Balade culinaire à travers les siècles, illustrée de nombreuses recettes - Tome VI (troisième partie)

Myriam Esser-Simons

Description

Le Tome VI de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles est consacré, d’une part à l’accompagnement du five o’clock tea et, d’autre part, aux liqueurs et autres boissons d’après repas.
Le thé pris à cinq heures de l’après-midi est une coutume anglaise, qui a été adoptée dans les autres pays européens non anglophones. Le lecteur trouvera ici un choix (non exhaustif) pour accompagner le thé : introductions et recettes de pains, gâteaux, galettes, biscuits, bonbons, crème, mousse ou encore limonade.
Les liqueurs, elles, feront l’objet de notes historiques et de préparations pour les réaliser.
L’étude d’autres breuvages non alcoolisés (chocolat, café et thé), terminera le livre.

Sujets

• Cuisine
• La cuisine et son histoire
• Adam RA-14 Loisirs
• Cooking
• Loisir
• Sport
• Boisson alcoolisée
• Alcools

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 04 janvier 2019
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782414309818
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Couverture
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Cet ouvrage a été composér Edilivre
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Tous droits de reproduction, d'adaptation et de traduction,
intégrale ou partielle réservés pour tous pays.
 
ISBN numérique : 978-2-414-30982-5
 
© Edilivre, 2020
Chapitre XVI L’accompagnement du five o’clock tea
Introduction
Le thé pris à 5 heures de l’après-midi est une coutume anglaise, qui a été adoptée dans les autres pays européens non anglophones.
En effet, au XIX ème  siècle, la Duchesse Anne de Bedford fut l’initiatrice de cette tradition en Angleterre, inspirée par les salons féminins français du XVIII ème  siècle, tels ceux de madame du Deffant ou de mademoiselle de l’Espinasse.
Anne de Bedford réunit donc autour d’elle quelques connaissances, en fin d’après-midi, en leur offrant, pour accompagner le thé, diverses pâtisseries, friandises et autres nourritures.
En France, c’est surtout au XIX ème  siècle, sous l’influence anglaise, que la mode du five o’clock s’est répandue.
Par ailleurs, la Russie tsariste connaissait également la coutume de prendre le thé (en russe чаѝ) autour du samovar (en russe самовар).
En témoigne l’œuvre de TOLSTOI, où les réunions familiales autour du samovar (en russe Вокруг самовара) étaient chose courante.


Samovar russe du temps des Tsars et vaisselle russe
 


Aquarelle de Jeannine Cornez, représentant un samovar russe du temps des Tsars
 
Voici un choix personnel de Marie Henriette Chrétien pour accompagner le thé de 5 heures : pains, gâteaux, galettes, biscuits, bonbons, crème, mousse et limonade.
1. Pain d’épices
Le pain d’épices est une pâtisserie de forme rectangulaire, réalisée avec de la farine de seigle, du sucre et du miel. Il est aromatisé avec diverses épices.
Mélangez les ingrédients suivants : 4 tasses de farine, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à dessert de cannelle, 1 tasse de miel, 1 morceau de beurre de la grosseur d’un œuf de pigeon, 1 tasse et demie d’eau avec 10 gouttes d’anis et 1 cuillerée à soupe de bicarbonate (délayée dans l’eau et l’anis).
Beurrez bien la forme, saupoudrez-la de chapelure, puis mettez-y la pâte.
Faites cuire à four doux 1 heure et demie environ (1 bonne heure si vous avez un four Utilo ).
Assurez-vous du degré de cuisson en enfonçant une aiguille dans la préparation : si elle en ressort sèche, votre pain d’épices est cuit à point.
Remarque  : dans la première moitié du XX ème  siècle, le four Utilo était utilisé pour cuire plus rapidement les aliments. Il se présentait sous forme d’un dôme métallique pourvu d’un fond en fonte perforé, que l’on posait sur le feu.
2 ème  recette
Les proportions de cette recette valent pour 1 kilo de pain d’épices.
Faites fondre, dans ½ pinte de lait tiède, 250 grammes de confiture (ou de sirop de poires ou encore de miel), 150 grammes de cassonade et ½ cuillerée à café de cannelle en poudre.
Mettez ce mélange dans ½ kilo de farine ; remuez bien le tout, puis ajoutez 2 cuillerées à café de bicarbonate de soude.
Versez, ensuite, cette préparation dans une forme enduite de beurre et saupoudrée de chapelure.
Faites cuire à four doux pendant 1 heure (¾ d’heure si vous avez un four Utilo).
3 ème  recette (conçue pour les temps de guerre)
Faites un mélange avec les ingrédients suivants : 3 tasses de son, 1 tasse de farine, 1 tasse de miel, 1 cuillerée à dessert de cannelle, 3 cuillerées à soupe de cassonade ou de sucre cristallisé.
Mêlez bien le tout, puis versez-y, en dernier lieu, 1 tasse de lait froid, où vous aurez délayé 1 cuillerée à soupe de bicarbonate ; ajoutez-y, enfin, 8 gouttes d’anis.
Vous aurez, par ailleurs, enduit une forme de beurre et de chapelure.
Remplissez-la de votre préparation et enfournez.
Laissez cuire pendant ¾ d’heure.
Remarque  : si vous désirez que la couque soit plus fine, remplacez le son par de la farine, à laquelle vous ajouterez 3 cuillerées à soupe de fécule.
Notons que le terme «  couque  » tire son origine du néerlandais « koek » signifiant « gâteau, pain d’épices ». C’est dans ce sens qu’il est utilisé ici.
2. Pain d’épices extra-fin
Prenez 1 kilo de farine finement tamisée, 300 grammes de sucre (de canne si possible) en poudre, 1 kilo de miel fondu et chaud, 60 grammes d’écorce de citron et 50 grammes d’écorce d’orange confites et hachées, 80 grammes d’amandes douces hachées, 6 grammes de gingembre en poudre, 6 grammes de cannelle en poudre et 2 grammes de coriandre pulvérisée (à défaut de ces deux épices, vous pouvez mettre un peu de romarin).
Pétrissez convenablement tous ces ingrédients pour en faire une pâte lisse et bien homogène, puis ajoutez 15 grammes de carbonate d’ammoniaque et travaillez à nouveau.
Couchez la pâte dans un moule beurré jusqu’à mi-hauteur, dorez-la au pinceau avec du lait et cuisez à four modéré.
Remarque  : le carbonate d’ammoniaque était utilisé autrefois comme agent levant, avant d’être remplacé pour cet usage par le bicarbonate de soude. On pouvait s’en procurer en pharmacie.
3. Couque royale
Le terme « couque » tire son origine du néerlandais « koek » signifiant « gâteau, pain d’épices ». C’est dans ce sens qu’il est utilisé ici.
Quant à la dénomination « couque royale », elle avait été déposée en 1933, pour désigner une catégorie de pain d’épices belge, mais il a été jugé que le terme « couque » relevait du domaine public.
Notons que la firme flamande Vondelmolen produit encore, aujourd’hui, du pain d’épices appelé « Couque Royale Belge », en se basant sur une recette de 1867.
Toujours en Flandre, le pâtissier Vandecasteele, à Poperinge, fabrique et vend la « Poperingsche Kruydekoecke », qui est, en fait, la fameuse « Couque Royale », réalisée autrefois par l’usine « De Werkende Bie ».
Pour la préparation de ce pain d’épices, Vandecasteele utilise miel, levure, épices, farine de seigle et d’autres ingrédients.
Voici, à présent, la recette proposée par Marie Henriette Chrétien.
Pour 5 livres de couque, procurez-vous 1 kilo de farine, 1 livre de miel ou de sirop doux ou encore de sirop de groseilles (au choix), 1 litre de lait, 400 grammes de sucre, 1 cuillerée à café de cannelle, 5 gouttes d’essence d’anis et 1 cuillerée à dessert de bicarbonate.
Mélangez bien, à froid, tous ces ingrédients, sauf le bicarbonate et l’anis que vous ajouterez en dernier lieu.
Mettez immédiatement cette préparation dans une platine à pain, enduite de beurre et saupoudrée de biscottes émiettées : ceci pour que la pâte ne colle pas.
Faites cuire à four doux pendant 2 heures.
Remarque  : si vous préférez, vous pouvez réaliser cette recette avec ½ livre de miel et ½ livre de confiture.
4. Pains d’amandes fins
Les pains d’amandes sont des biscuits fins, garnis d’amandes effilées. Ils sont apparentés aux « speculoos ».
Cette pâtisserie est très prisée en Belgique.
Pensons aux biscuiteries Dandoy à Bruxelles, fondée en 1829, ou Jules Destrooper à Lo, en Flandre, fondée en 1886, qui en ont fait une de leurs spécialités.
Ajoutons que le Belge Gaston CLEMENT (1) , auteur de Douceurs Flamandes et Wallonnes : Les meilleurs desserts bien de chez nous , nous y donne une recette intitulée « Les pains d’amandes gantois ».
La recette proposée ci-dessous par Marie Henriette Chrétien diffère quelque peu de celle de Gaston CLEMENT. Ce dernier prépare ses pains avec du lait mais non des œufs et y ajoute 2 grammes de « quatre épices » (aux parfums de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre).
Prévoyez 450 grammes de farine, 300 grammes de cassonade brune, 225 grammes de beurre sans sel, 2 œufs entiers, 1 petite cuillerée à café de bicarbonate de soude, un peu de cannelle et des amandes coupées en deux.
Mélangez les 300 grammes de cassonade brune à 25 grammes de farine, puis mêlez-y intimement un peu de cannelle et 1 petite cuillerée à café de bicarbonate.
Ajoutez-y les 425 grammes de farine restants et continuez à remuer.
Versez, ensuite, les 225 grammes de beurre légèrement fondu et incorporez-y, enfin, les 2 œufs entiers bien débattus.
Pétrissez longuement le tout.
Une fois cette opération terminée, faites de cette pâte 2 ou 3 rouleaux, que vous laisserez à la cave jusqu’au lendemain.
Le jour suivant, coupez votre pâte en tranches très fines et placez celles-ci sur des platines beurrées au préalable, en laissant un intervalle suffisant entre chaque tranche.
Avant de mettre au four, garnissez chacune d’elles d’une demi-amande, en appuyant légèrement sur la pâte.
Faites cuire à four modéré pendant ¼ d’heure environ.
5. Pain à la grecque
Une autre spécialité belge est le « pain à la grecque ».
Ce pain est typiquement bruxellois, puisque l’adjectif « grecque », ici, n’a rien à voir avec la...