Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome VII

Myriam Esser-Simons

Description

Le tome VII de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours) comprend les chapitres consacrés aux confitures, aux conserves, ainsi qu’aux menus légers (par exemple, pour les régimes, pour les périodes de guerre) et menus de fête (Noël, Nouvel An et autres fêtes). Ajoutons que des recettes sont prévues pour le menu de Noël 1941, ce qui est un témoignage historique en la matière. Ce livre se termine par une conclusion générale, des références bibliographiques et des sources informatiques, relatives à l’ensemble de notre ouvrage.

Sujets

• Cuisine
• La cuisine et son histoire
• Adam RA-14 Loisirs
• Cooking
• Loisir
• Sport

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 11 décembre 2018
• Nombre de lectures: 1
• EAN13: 9782414303212
• Langue: Français

Extrait

Couverture
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intégrale ou partielle réservés pour tous pays.
 
ISBN numérique : 978-2-414-30322-9
 
© Edilivre, 2020
Chapitre XVIII : Les confitures
A. D ÉFINITIONS ET HISTOIRE
Les confitures, toutes réalisées à base de fruits et de sucre, comprennent plusieurs catégories, que nous décrirons ci-après : confiture proprement dite, compote, gelée, sirop, marmelade, purée de fruits.
Confiture proprement dite
« Confiture » se dit d’une préparation à base de fruits et de sucre, en proportions à peu près égales. Ces fruits, soit entiers soit coupés, sont cuits dans une bassine avec le sucre, qui, en les pénétrant, leur confère un goût agréable et aide à leur conservation.
Ajoutons encore que, lorsque la confiture se refroidit, elle se gélifie grâce à la pectine présente dans les fruits.
Le terme « confiture » n’a pas toujours eu le même sens au cours du temps.
Dérivé du participe passé « confit », au Moyen Age, il a le sens d’ « aliment cuit dans du miel ou du sucre ».
Il s’agissait, alors, du sucre de canne.
Ce dernier a été connu du monde occidental par l’intermédiaire des Arabes, mais c’était un produit exotique et cher, réservé à l’élite sociale.
Il en va de même pour les confitures : elles ne commencèrent à se démocratiser que grâce à l’essor du sucre de betterave, au XIX ème  siècle.
Compote
Il s’agit également d’un mets préparé à base de fruits cuits, de sucre et d’eau ou autre liquide.
Cependant, contrairement à la confiture, la compote ne se gélifie pas et ne peut se conserver longtemps sans autre additif car la quantité de sucre présente y est trop faible.
En outre, la durée de cuisson des compotes est moindre que celle des confitures.
A l’origine, les fruits utilisés dans les compotes étaient entiers ou découpés en quartiers mais non écrasés.
D’ailleurs, le terme « compote » lui-même vient du latin composita , participe passé féminin de componere « composer », d’où « préparation culinaire composée de plusieurs éléments ».
Gelée
Comme son nom l’indique, la gelée désigne d’abord un abaissement de température en-dessous du degré zéro.
De là vient le sens de suc de substance animale qui, en se refroidissant, acquiert une consistance molle.
En effet, déjà au XIV ème  siècle, dans le Ménagier de Paris   (1) , on nous cite dans un menu des « gelées de poisson » :
« Quart mès. Fromentée, venoison, rost de poissons, froide sauge, anguilles renversées, gelées de poisson, pastés de chappons à la soupe courte. »
Par analogie à la gelée de viande, le terme « gelée » s’est aussi appliqué à des préparations obtenues à partir de jus de fruits cuits et de sucre.
En refroidissant, la gelée de fruits prend une consistance molle et tremblotante, qui s’apparente à celle de la gelée de viande.
Cette acception apparaît au début du XVII ème  siècle chez l’agronome français Olivier de SERRES (2) , qui mentionne notamment la gelée de coing, dans son livre Le Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs  :
« Par excellence, quand l’on parle des Gelees, s’entend de celles de Coin : neantmoins de certains autres fruits, comme de Cerises & Cornoailles [c’est-à-dire cornouilles], se font des Gelees tresbonnes & precieuses pour sains & malades. »
Enfin, le terme « gelée » a aussi été appliqué à des entremets sucrés qui se caractérisent par l’ajout de gélatine à des sucs de fruits cuits avec du sucre.
Sirop
En art culinaire, il existe plusieurs sortes de sirops.
Le terme « sirop » vient du latin médiéval sirupus , qui dérive lui-même de l’arabe šarāb , désignant un sirop en tant que boisson.
En effet, c’est au Moyen Age que les croisés l’ont découvert au Moyen Orient et y ont pris goût.
Outre le breuvage, on utilise aussi, en pâtisserie, un sirop de sucre, additionné de jus ou d’extraits de fruits.
Dans le même contexte, on parle également de fruits au sirop.
Enfin, en ce qui concerne les confitures (au sens général), ce qui nous occupe ici, le terme « sirop » indique l’état liquide d’une confiture, au cours de sa cuisson.
Ce sirop, préparé à base de sucre et de jus de fruits cuits, reste liquide, contrairement à la gelée, car il n’atteint pas la gélification.
Marmelade
Le terme « marmelade » nous vient du portugais marmelada « confiture de coings », lui-même dérivé de marmelo , le « coing ».
Ce mot portugais provient du latin vulgaire malimellus « pomme douce », c’est-à-dire « coing au miel ».
Il faut savoir que les Latins conservaient les coings dans du miel.
En témoigne une recette de l’ Art Culinaire d’APICIUS  (3) , intitulée Ut mala cidonia diu serventur (« Pour conserver longtemps les coings »), où, à cette fin, il utilise du miel et un vin cuit appelé defritum .
Mais ceci concerne l’étymologie même du mot « marmelade ».
En français, contrairement au portugais, « marmelade » peut désigner des confitures (au sens général) de n’importe quel fruit.
Plus précisément, une marmelade est une bouillie formée à partir de pulpe de fruits cuits avec du sucre ou du sirop.
Dans cette purée épaisse, les fruits ne sont pas complètement gélifiés.
Notons qu’on appelle aussi « marmelade » une confiture préparée avec des agrumes ; dans ce cas, on y incorpore parfois des zestes finement coupés (par exemple, pour la marmelade d’oranges).
Purée de fruits
Le terme « purée » désigne une préparation culinaire réalisée en écrasant et en passant des aliments. On peut y ajouter un élément de liaison, tel le beurre ou un liquide, tel le lait.
On connaît généralement la purée de pommes de terre ou de légumes, mais il existe aussi des purées de viandes, de poissons et, comme c’est le cas dans ce chapitre, de fruits.
B. R ECETTES PAR TYPE DE CONFITURE
Confitures proprement dites
1. Confiture de pêches
Procurez-vous 6 kilos de pêches peu mûres et 5 kilos de sucre en morceaux.
Pelez les pêches, ôtez-en les noyaux et coupez les fruits en quartiers.
D’autre part, préparez un sirop avec le sucre, en y ajoutant ½ litre d’eau ; faites fondre doucement le sucre sur le feu et, quand il est dissous, laissez-le bouillir pendant 10 minutes en le surveillant.
Mettez, ensuite, les pêches dans ce sirop et laissez-les cuire durant 1 heure, puis prenez-les avec l’écumoire et emplissez-en des pots à moitié.
Une fois cette opération effectuée, faites bouillir pendant ¼ d’heure le jus des pêches restant, jusqu’à ce qu’il soit bien épais ; ayez soin de tourner sans arrêt.
Enfin, versez-le bouillant sur les pêches dans les pots.
2. Confiture de prunes
Procurez-vous des prunes longues de la catégorie « Altesse double » ou des reines-claudes.
Otez-en les noyaux et placez les fruits dans une bassine.
Laissez-les fondre très doucement sur le feu et, lorsqu’elles fléchissent (ce qui signifie qu’elles sont cuites), ajoutez-y 750 grammes de sucre cristallisé par kilo de fruits dénoyautés.
Faites-les cuire encore 20 minutes, en tournant sans arrêt.
Vérifiez que la confiture est bien prise (à cette fin, mettez-en un peu sur une soucoupe) ; si c’est le cas, versez-la immédiatement dans les pots.
Remarque  : du temps de Marie Henriette Chrétien, il existait beaucoup plus de variétés de prunes que de nos jours. L’une d’entre elles était la prune « Altesse double » de Liège.
La reine-claude, prune toujours en vogue actuellement, doit son nom à l’épouse de François 1 er , la reine Claude.
3. Confiture de prunes : recette de guerre
Marie Henriette Chrétien nous propose cette autre recette pour les temps de guerre, en tenant compte des pénuries (ici de sucre) existant à ces moments-là.
Procurez-vous 4 kilos de prunes Altesses les plus longues, 1 kilo de sucre cristallisé et 4 grammes de poudre salicylique.
Coupez les prunes en petits morceaux et laissez-les cuire tout doucement sur le côté du feu, pendant 5 ou 6 heures.
D’autre part, faites dissoudre la poudre salicylique dans un peu d’eau froide, assez pour la délayer.
Mélangez-la à la confiture après la cuisson.
Remarque  : la poudre d’acide salicylique est un conservateur alimentaire ; son utilisation est nécessaire ici, vu la faible quantité de sucre employée.
4. Confiture d’abricots
Placez des abricots dans une bassine, après en avoir ôté les noyaux.
Laissez-les fondre très doucement sur le feu et, lorsqu’ils sont cuits, ajoutez-y 750 grammes de sucre cristallisé par kilo de fruits dénoyautés.
Faites-les cuire encore 25 minutes, en tournant sans arrêt.
Vérifiez, alors, que la confiture est bien prise (à cette fin, mettez-en un peu sur une soucoupe) ; si c’est le cas, versez-la immédiatement dans les pots.
5. Confiture de coings
Pelez les coings, coupez-les en quartiers et enlevez-en les pépins.
Mettez très peu d’eau au fond de la bassine que vous utilisez : il faut juste empêcher les coings de brûler.
Laissez-les cuire, ensuite, doucement, dans ce récipient, avec le sucre (il faut autant de sucre que de coings), pendant 1 heure et demie.
Quand la confiture est prête, répartissez-la dans des pots.
6. Confiture d’oranges
Préparez cette confiture en hiver, car c’est en cette saison que l’on peut se procurer les oranges douces les plus juteuses.
Pelez-les et retirez-en les pépins, ainsi que toutes les peaux qui adhèrent aux fruits.
Pesez, ensuite, vos oranges et ajoutez-y autant de sucre que leur poids.
Laissez votre préparation quelque temps sur le côté du feu, afin que le sucre se dissolve, puis faites bouillir pendant ¾ d’heure.
7. Confiture de cerises
Procurez-vous des cerises rouges et aigrelettes, les meilleures de toutes pour la préparation de cette confiture.
Prévoyez aussi ¾ de livre de sucre par livre de fruits dénoyautés.
Equeutez les cerises et ôtez-en les noyaux, puis faites mariner les fruits dans le sucre, pendant toute une matinée.
Alors