Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome III (deuxième partie)

Myriam Esser-Simons

Description

Le Tome III (deuxième partie) de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours) est consacré aux poissons de mer, allant du cabillaud jusqu’à la sole et au turbot, poissons très réputés en gastronomie.
Le livre comprend des introductions historiques à chacun de ces poissons de mer, ainsi que de nombreuses recettes.
Cette deuxième partie du Tome III se termine par des références bibliographiques.

Sujets

• Adam RA-14 Loisirs
• Cooking
• Loisir
• Sport
• La cuisine et son histoire

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 28 décembre 2018
• Nombre de lectures: 1
• EAN13: 9782414304561
• Langue: Français

Extrait

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intégrale ou partielle réservés pour tous pays.

ISBN numérique : 978-2-414-30457-8

© Edilivre, 2019
Chapitre VII (deuxième partie) Les poissons de mer

Filet de colin, garniture de haricots verts et de pommes de terre sautées
A. Remarques générales
a) les poissons dans la succession des plats
Ce point est abordé au chapitre I de ce livre.
Marie Henriette Chrétien apporte encore quelques précisions ci-après, tirées de La cuisinière de la campagne et de la ville (1) .
On sert les poissons en rôtis les jours de maigre.
« Quand les poissons sont servis comme rôts, ils doivent l’être sur des plats longs.
Quand on les sert comme entremets, ils se dressent sur des plats ronds dits d’entremets. »
Notons, par ailleurs, que les salades de poissons font partie des entremets.
b) la cuisson des poissons au court-bouillon
Voici, tout d’abord, quelques conseils à suivre pour cette préparation.
Commencez par réaliser un court-bouillon, en vous référant aux recettes détaillées ci-dessous.
Après une petite heure d’ébullition, les légumes seront tendres et le liquide suffisamment réduit.
Laissez, alors, complètement refroidir celui-ci, avant d’y mettre votre poisson.
Une fois ce dernier plongé dans le liquide, faites-le cuire : veillez à éviter l’ébullition, qui ôterait tout parfum à la préparation et abîmerait les chairs du poisson.
A cette fin, retirez la poissonnière sur le côté du fourneau, dès le premier bouillon.
Le temps de cuisson dépendra de la grosseur de votre poisson.
Les ustensiles de cuisine appropriés seront aussi adaptés à la taille de celui-ci : quand il est moyen ou gros, il est plus aisé d’utiliser une poissonnière pourvue d’une grille mobile. En effet, celle-ci permettra d’immerger le poisson et de le retirer ensuite du court-bouillon, sans risquer de l’endommager.
Au sortir de la poissonnière, comme nous le conseille PELLAPRAT (2) , dans son ouvrage L’art culinaire moderne, « on laisse achever le complet refroidissement… en couvrant le poisson d’un linge mouillé. »
Ainsi, le poisson ne desséchera pas.
Quant au court-bouillon lui-même, il servira de base à un potage exquis ou à une excellente sauce.
Voici, à présent, quelques recettes de court-bouillon
1°) pour 3 litres d’eau, mettez 60 gr. de sel, ½ litre de lait et le jus d’½ citron.
Cuisez, puis mettez-y le poisson ;
2°) pour 3 litres d’eau, mettez 60 gr. de sel, 150 cl. de vinaigre, 2 carottes coupées en fines rondelles, 2 petits oignons, 1 bouquet garni, du poivre en grains.
Cuisez ½ heure avant d’y mettre le poisson.
3°) prenez 2 litres de vin rouge ou blanc, 1 litre d’eau et les mêmes ingrédients que pour la recette précédente.
Faites cuire avant d’y mettre le poisson.
Ce court-bouillon peut servir à faire la sauce de ce dernier.
4°) prenez 2 litres d’eau, 50 gr. de sel, 1 gousse d’ail, 1 céleri, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle et 1 bouquet garni abondant.
Faites bouillir ½ heure tout doucement, passez au tamis, puis ajoutez 1 litre de lait chaud.
Mettez, alors, votre poisson, dans le liquide frémissant.
Ce court-bouillon peut servir de base à un excellent potage.
Court-bouillon
Le court-bouillon pour poissons au bleu se fait de deux façons :
a) au vinaigre
selon les proportions suivantes, pour une pièce de 4 livres ou un poids équivalent de petits poissons.
Comptez : 3 litres d’eau ; 4 à 5 décilitres de vinaigre, d’après sa qualité (le court-bouillon pour poissons au bleu se vinaigre davantage que le court-bouillon ordinaire) ; 2 moyennes carottes et 2 oignons ; 1 bouquet garni ; 8 boules de gros poivre et 40 gr. de sel.
Mettez, dans une casserole, eau, vinaigre, sel, bouquet garni, carottes et oignons coupés en fines rondelles.
Le poivre en grains ne s’ajoute dans le court-bouillon que 7 ou 8 minutes avant de le passer. S’il y séjourne trop longtemps, il lui communique un goût âcre et désagréable.
Faites partir en ébullition, laissez bouillir tout doucement ensuite, pendant 45 minutes, puis passez au chinois.
b) au vin rouge
Le court-bouillon au vin rouge n’est employé que pour le brocheton, la carpe, la truite de rivière et la tanche.
Il est préparé selon les proportions suivantes, pour une pièce de 4 livres ou un poids équivalent de petits poissons.
Comptez 3 litres et demi de bon vin rouge naturel.
Les proportions de carottes, oignons, bouquet garni, poivre et sel, sont les mêmes que pour le court-bouillon au vinaigre.
L’observation pour l’emploi du poivre est également valable.
La préparation est identique.
Pour ce court-bouillon, évitez d’employer du gros vin d’office ou, si vous en employez, coupez-le d’⅓ d’eau.
Notons enfin que la quantité de court-bouillon, quel qu’il soit, doit toujours être suffisante pour que les pièces, petites ou grosses, en soient entièrement couvertes.
Cuisson des poissons
Mettez en poissonnière les poissons, gros ou petits (ces derniers peuvent se cuire aussi dans un plat ovale à rôti).
S’ils sont vivants, couvrez-les avec le court-bouillon bouillant.
Dès l’instant où l’ébullition est reprise, retirez la poissonnière sur le coin du feu et maintenez le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour assurer le pochage ou la cuisson des poissons.
Pour une pièce du poids de 4 livres, comptez de 35 à 40 minutes de cuisson.
Si elle dépasse ce poids, prévoyez 8 minutes en plus par livre.
Pour les petits poissons : comptez 12 minutes pour ceux qui ont un poids de 200 gr. en moyenne, 15 minutes pour ceux qui ont un poids de 200 à 300 gr.
Si les poissons employés n’étaient pas vivants, couvrez-les avec le court-bouillon seulement tiède, après les avoir arrosés avec du vinaigre bouillant, que vous ôterez, ensuite.
Service chaud
Juste au moment de servir, sortez le ou les poisson(s) du court-bouillon et égouttez-les bien.
Déposez-les, ensuite, sur un plat long couvert d’une serviette.
Passez alors, rapidement, un morceau de beurre à la surface des poissons, pour leur donner du brillant.
S’il s’agit d’une grosse carpe ou de carpillons, enlevez-en les écailles et tamponnez avec du beurre.
L’accompagnement des poissons au bleu, servis chauds, est toujours un beurre fondu (environ 30 gr. par personne), légèrement salé.
Entourez aussi vos poissons de persil frisé, bien vert.
Service froid
Si les poissons doivent être servis froids, laissez-les dans le court-bouillon.
Après les avoir égouttés et dressés sur un plat, donnez-leur du brillant, en passant à la surface un pinceau trempé dans de l’huile.
Comme pour le service chaud, entourez-les de persil frisé, bien vert.
Voici des exemples de sauces qui peuvent accompagner les poissons au bleu froids  :
a) Sauce Gribiche
Cette sauce est très appréciée de Bernard PIVOT (3) , qui lui consacre, ainsi qu’à la sauce ravigote, un article de son ouvrage Les mots de ma vie  : « Gribiche serait une jeune fille assez relevée alors que Ravigote se montrerait plus piquante. »
Pour 10 personnes, prévoyez : 4 décilitres d’huile ; 4 cuillerées à soupe de vinaigre ; 4 petits œufs durs ; ½ cuillerée de moutarde fine ; 1 cuillerée de câpres ; 1 cuillerée de persil, de cerfeuil et d’estragon hachés finement ; 2 petits cornichons ; 6 gr. de sel fin et une forte prise de poivre.
Coupez vos œufs durs et ôtez-en les jaunes ; écrasez ceux-ci dans une terrine et formez-en une pâte lisse.
Ajoutez-y, ensuite, sel, poivre, moutarde, vinaigre et huile (versez celle-ci en petits filets, comme pour une mayonnaise).
Complétez votre préparation avec les herbes, les cornichons hachés finement, les câpres et les blancs d’œufs coupés en tout petits dés ou hachés.
Remarque  : ne préparez pas cette sauce trop longtemps à l’avance.
b) Sauce aux anchois
Pour 10 personnes, prévoyez : 4 décilitres d’huile ; 2 cuillerées à soupe de vinaigre ; 5 ou 6 jaunes d’œufs durs ; 6 échalotes ; ½ cuillerée de persil, de cerfeuil et d’estragon ; 2 cuillerées de câpres ; 5 anchois au sel ; 5 gr. de sel et 1 pointe de Cayenne.
Lavez, tout d’abord, les anchois et détachez-en les filets, puis hachez l’échalote.
Mettez, alors, dans le mortier, filets d’anchois, échalotes hachées, câpres et fines herbes.
Broyez ces ingrédients en une fine pâte, en faisant tournoyer le pilon dans le mortier.
Ajoutez-y les jaunes d’œufs, sans cesser de tourner.
Lorsque le tout est bien mélangé, passez au tamis fin.
Recueillez la pâte, ainsi obtenue, dans une terrine et délayez-la avec huile et vinaigre, en procédant comme pour une mayonnaise.
Enfin, assaisonnez, en veillant à ce que cette sauce soit un peu relevée en poivre.
Remarque  : autant que possible, préparez votre sauce au moment de servir.
Si elle est préparée trop longtemps à l’avance, elle risque de se décomposer.
B. Poissons de mer : introductions et recettes
Cabillaud ou morue
« Cabillaud » ou « morue » désignent, en fait, le même poisson.
Au départ, le français ne connaissait que le mot « morue » et distinguait la morue fraîche (ce que nous appelons « cabillaud ») de la morue séchée ou salée.
Selon certains, le mot « morue » est apparu au XIII ème  siècle. Il viendrait du celtique mor pour « mer » et de l’ancien français lus ou luz pour « brochet » : on considérait donc, à l’origine, la morue comme un « brochet de mer ».
Le terme « cabillaud », lui, n’apparaît dans les dictionnaires que vers la fin du XVIII ème  siècle et proviendrait peut-être du moyen néerlandais cabellau.
En néerlandais actuel, on le nomme d’ailleurs kabeljauw.
Ce poisson fait partie de l’ordre des Gadiformes, au même titre que le merlan, le colin ou la lotte.
Notons que « gadiforme » signifie « en forme de morue » : le latin scientifique gadus est tiré du grec γάδος « morue séchée ».
Les cabillauds vivent dans les eaux froi