Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome III (troisième partie)

Myriam Esser-Simons

Description

Le tome III (troisième partie) de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours) est consacré aux fruits de mer suivants : écrevisses, escargots de mer, homard, langouste, moules.
Ce livre comprend des introductions historiques à chacun de ces crustacés et coquillages, ainsi que des recettes illustratives. Cette troisième partie se termine par des références bibliographiques.

Sujets

• Adam RA-14 Loisirs
• Cooking
• Loisir
• Sport
• La cuisine et son histoire

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 28 décembre 2018
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782414304592
• Langue: Français

Extrait

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ISBN numérique : 978-2-414-30460-8

© Edilivre, 2019
Chapitre VII (troisième partie) : les crustacés et les coquillages

Casserole de moules
Fruits de mer : introductions et recettes
Ecrevisse
Les écrevisses sont des crustacés vivant en eau douce (rivières, ruisseaux…) et ressemblant à de petits homards.
Comme pour ces derniers, les gourmets en apprécient la chair de l’abdomen (c’est-à-dire la queue), ainsi que celle des pinces.
Il existe des espèces européennes d’écrevisses, mais aussi des espèces exotiques.
La meilleure saison pour consommer ces crustacés s’étale, chez nous, de mai à septembre.
Comme nous l’avons déjà vu, Marie Henriette CHRETIEN propose, au chapitre IV, une recette de « Barquettes d’écrevisses sauce béchamel », en hors-d’œuvre.
Voyons, à présent, une autre préparation d’écrevisses.
1. Buisson d’écrevisses
Les écrevisses se servent en buisson : on les dispose en forme de pyramide et on les entoure de beaucoup de verdure.
Que vous les serviez chaudes ou froides, les écrevisses doivent rester dans le court-bouillon jusqu’au dernier moment, afin qu’elles aient meilleur goût.
Mais, tout d’abord, il vous faut les laver, vivantes, à plusieurs eaux.
Il faut que les écrevisses soient encore vivantes quand on les met sur le feu : dans le cas contraire, la chair serait molle et se décomposerait en petits morceaux.
Mettez-les donc sur un feu vif, à couvert, dans un court-bouillon composé d’½ litre de vin blanc, de sel, de poivre, d’un bouquet de thym, d’une feuille de laurier, de persil, d’une dizaine de gousses d’ail, de carottes et d’autres légumes appropriés.
Remuez souvent vos écrevisses, pour qu’elles soient d’égale couleur rouge.
Un bon ¼ d’heure suffit pour leur cuisson.
Remarque  : quand les écrevisses sont grosses, mais alors seulement, on les vide, en tirant avec précaution l’écaille du milieu du bout de la queue, à droite puis à gauche, pour la détacher doucement et amener avec elle le petit intestin qui accompagne la queue et qui a fort mauvais goût.
Escargots de mer
Comme les escargots de terre, les escargots de mer font partie des mollusques gastéropodes.
Citons deux espèces principales d’escargots de mer : le bigorneau et le buccin (appelé aussi « bulot » en Normandie et « caricole » en Belgique).
Les buccins sont carnivores et plus gros que les bigorneaux, qui, eux, sont phytophages.
Ces escargots de mer peuplent les côtes de l’Océan Atlantique.
D’un point de vue culinaire, ils n’étaient pas, jusqu’à la fin du XX ème  siècle et au début du XXI ème  siècle, au menu des repas gastronomiques.
Ainsi, dans l’Antiquité grecque, les médecins les recommandaient, mais contre les maux d’estomac.
Prenons, à titre d’exemple, le médecin grec Pedanius DIOSCORIDE (280) , du 1 er  siècle après J.-C. :
Περί Κοχλιών. ] Κοχλίας χερσαίος εΰστό-μαχος, δύςφθαρτος’ άριστος δέ ο, τε εν Σαρδώνι χαί Λιβύη χαί Αστυπάλαια χαί Σικελία χαί Χίω γεννώμενος, χαί ό εν ταΐς χαιά Λιγυρίαν άλπεαι πωματίας καλούμενος. Καί ό θαλάσσιος δε εύστόμαχος χαί ευέκκριτος…
«  Au sujet des escargots . L’escargot de terre ferme est bon pour l’estomac [et] se gâte difficilement : le meilleur est celui qui provient de Sardaigne, de Libye, d’Astypalaea, de Sicile, de Chio, ainsi que celui provenant des Alpes de Ligurie, appelé pomacie (limaçon qui s’enferme dans sa coquille, en la bouchant).
L’escargot de mer aussi est bon pour l’estomac et facile à digérer. »
Il est intéressant de relever qu’on parle aussi d’escargots de mer dans un livre de magie, traitant d’hermétisme. Il s’agit d’un livre intitulé Kyranides (281) , qui est, en fait, une compilation, en grec tardif et de dates incertaines, de plusieurs traités.
Il y est, notamment, question de l’influence naturelle des animaux marins.
Voici l’extrait relatif aux escargots de mer :
ΠΕΡΙ ΚΟΧΛΙΩΝ ΘΑΛΑΣΣΙΩΝ Κοχλίων θαλασσίων ό ζωμός καΐ άγάρνων και φωχίδων και άβυάς καΙ ιο λεπάδων κοιλίαν σκληραν γενομένην μαλάσσει καί απαλύνει.
« Au sujet des escargots de mer
Le jus [obtenu à partir] d’escargots de mer, d’ acharnes , de phocides , d’anchois (ou sardine) et de lépas, assouplit et amollit le ventre devenu dur au toucher. »
Chez les Romains également, les escargots de mer étaient considérés comme de bons remèdes contre les douleurs d’estomac.
C’est ce que nous rapporte PLINE L’ANCIEN (282) , naturaliste du 1 er  siècle après J.-C. :
De pulmonum vitiìs, jecoris, & sanguinis rejectionibus
Praecipue vero cochlearum cibus stomacho… Fluviatiles & albae virus habent : nec sylvestres stomacho utiles, alvum solvunt. Item omnes minutae. Contra marinae stomacho utiliores : efficacissimae tamen in dolore stomachi. Laudatiores traduntur quaecumque vivae cum aceto dévoratae.
« Au sujet des maladies des poumons, du foie et à propos de l’hémoptysie.
En vérité, manger des escargots est surtout [bénéfique] pour l’estomac…
Les [escargots] des cours d’eau et les blancs ont mauvais goût ; ceux des bois ne sont d’aucune utilité pour l’estomac et relâchent les intestins. Il en est de même pour tous les petits...