Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome VI (deuxième partie)

Myriam Esser-Simons

Description

Le Tome VI (deuxième partie) de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours) est consacré aux entremets sucrés et aux desserts.
Le sens des mots « entremets » et « dessert » a évolué, depuis le Moyen Âge jusqu’à nos jours. Nous verrons, ici, cette évolution, à travers les différentes périodes concernées.
Ce livre comprend des introductions historiques et de très nombreuses recettes, tant pour un usage quotidien que festif.
Enfin, cette deuxième partie du Tome VI se termine par des références bibliographiques et des sources informatiques.

Sujets

• La cuisine et son histoire
• Sport
• Loisir
• Cooking
• Adam RA-14 Loisirs

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 09 janvier 2019
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782414309429
• Langue: Français

Extrait

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ISBN numérique : 978-2-414-30943-6

© Edilivre, 2019
Chapitre XV Les entremets sucrés et les desserts
Introduction générale
Le sens des mots « entremets » et « dessert » a évolué, depuis le Moyen Age jusqu’à nos jours.
Nous verrons cette évolution à travers les différentes périodes concernées.
Au XII ème  siècle, le terme « entremets » désignait un intermède ou un divertissement, qui avait lieu entre les mets d’un banquet.
Ainsi, dans un de ses lais intitulé Lanval , la poétesse Marie de France (1) écrit :
« Un entremés i ot plener,
Que mut pleiseit al chevalier :
Kar s’amie baisout sovent
E acolot estreitement. »
En français moderne :
« Il y avait un entremets d’exception
Qui plaisait beaucoup au chevalier :
C’était d’embrasser souvent son amie
Et de la serrer très fort dans ses bras. »
Plus tard dans le Moyen Age, « entremets » signifiera « plat de nourriture que l’on sert entre les mets principaux d’un repas ».
Ces entremets peuvent être salés ou sucrés, sans tenir compte de l’ordre des plats.
L’époque médiévale ne connaît, en effet, pas de séparation entre les saveurs salées et sucrées.
Citons, à titre d’exemple, une recette d’entremets tirée du Ménagier de Paris (2) , ouvrage de la fin du XIV ème  siècle.
Il s’agit d’un entremets de carême, intitulé « Taillis » :
« TAILLIS à servir comme en karesme. Prenez fins roisins, lait d’amandes bouli, eschaudés, galettes et croutes de pain blanc et pommes couppées par menus morceaulx quarrés, et faites boulir vostre lait, et saffren pour lui donner couleur, et du succre, et puis mettez tout ensemble tant qu’il soit bien liant pour tailler 6 . L’en en sert en karesme en lieu de riz. »
En français moderne :
« TAILLIS à servir durant le carême. Prenez du raisin fin, du lait d’amandes bouilli, des échaudés, des galettes et des croûtes de pain blanc et des pommes coupées en petits cubes, et faites bouillir votre lait, et (ajoutez) du safran pour lui donner de la couleur, et du sucre, puis mélangez le tout ensemble jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme pour être coupée. L’on en sert durant le carême à la place de riz. »
Dans cette recette, deux termes sont à définir, « taillis » et « eschaudés » :
– Les « taillis » étaient des sortes de flans ou puddings sans farine ni œufs.
Ils étaient notamment composés de lait d’amandes : le lait normal était, en effet, interdit durant le carême.
– les « eschaudés » ou échaudés sont des genres de biscuits, qui ont été pochés dans de l’eau chaude (c’est-à-dire échaudés), avant d’être enfournés. Ils étaient très populaires au Moyen Age ; la manière de les réaliser différait selon les régions. A l’époque, les pâtissiers qui fabriquaient les échaudés étaient appelés « les échaudeurs ».
L’entremets ci-dessus est sucré, mais on trouve également dans le Ménagier de Paris des exemples d’entremets salés : « plays, lemproie à la boe » (plie, lamproie à la boue [sauce épaisse].)
A la fin des divers mets et entremets se situe la desserte (mot provenant du verbe desservir – en l’occurrence, la table –), qui peut comporter des plats salés ou sucrés :
– « Desserte : froumentée et venoison »
(desserte : fromentée [bouillie de farine de froment] et venaison [gros gibier]) ;
– « Pour desserte : composte, et dragée blanche et vermielle mise par-dessus : rissoles, flaonnés, figues, dates, roisins, avelaines »
(Pour desserte : compote et dragées blanches et rouges mises par-dessus ; rissoles, flans, figues, dattes, raisins, avelines [espèces de grosses noisettes]).
Ce dernier exemple s’apparente à nos desserts.
Dans les banquets, la desserte est suivie de l’issue de table. Cependant, pour les repas plus modestes, la desserte remplacera, le plus souvent, l’issue.
L’issue de table est, en fait, la dernière partie du repas servi à table.
« Yssue est ypocras et le mestier », nous indique-t-on dans un menu du Ménagier de Paris.
Elle se compose généralement, comme ici,
– d’hypocras, boisson tonique ou revigorante à base de vin sucré où on a fait infusé des épices, tels, par exemple, du girofle, de la cannelle, de la vanille ;
– du métier, pâtisserie faisant partie de la famille des gaufres mais plus mince que ces dernières, de même que les oublies.
Voici, à ce propos, une des façons de réaliser des gaufres indiquée dans le Ménagier de Paris :
« Gauffres sont faictes par.iiii. manieres :
L’une que l’en bat des œufz en une jacte, et puis du sel et du vin, et gecte l’en de la fleur, et destremper l’une avec l’autre. Et puis mectres en deux fers petit a petit et chascune foiz autant de paste comme une lesche de frommage est grande, et estraindre entre deux fers, et cuire d’une part et d’autre. Et se le fer ne se delivre bien de la paste, l’en l’oint avant d’un petit drapelet moullié en huille ou en sain. »
En français moderne :
« Les gaufres sont faites de 4 façons :
La première manière consiste à battre des œufs dans une jatte, puis à ajouter sel, vin, fleur de farine, et à délayer cette dernière avec le reste. Et, ensuite, il faut mettre, petit à petit, dans deux fers, autant de cette pâte qu’une tranche mince de fromage, et serrer la pâte entre les deux fers, et la cuire de chaque côté. Et, si le fer ne laisse pas bien sortir la pâte, on l’enduit au préalable, avec un petit morceau de tissu, imbibé d’huile ou de graisse. »
Le Moyen Age connaissait aussi le « boutehors » (de bouter hors, mettre dehors), dernière partie du repas, se situant en dehors de la succession des plats et fréquemment prise dans une autre pièce.
Le boutehors se composait de vin et d’épices ou fruits confits, comme nous le montre, dans un menu, le Ménagier de Paris  :
« Vin et espices sont le Boute-hors. »
Le terme « entremets » prend un sens quelque peu différent au XVII ème  siècle : il s’agit de plats servis après le rôti et avant le dessert.
Ce dernier était, alors, appelé « le fruit » car, à l’époque, on n’utilisait pas le terme « dessert », qu’on estimait trop bourgeois ; on considérait comme plus élégant de parler de « fruit ».
Après la Révolution française, qui vit la bourgeoisie prendre le pouvoir, on abandonna le mot « fruit » au profit de celui de « dessert » (3) .
Il est donc normal que LA VARENNE (4) , au XVII ème  siècle, dans Le cuisinier françois , indique, à la fin de sa recette de « Tourte de massepin » :
« Vous pouvez servir vostre tourte glacée sans confitures, & au fruict comme à l’Entre mets. », c’est-à-dire la servir au dessert comme à l’entremets.
A propos des entremets sucrés, nous avons relevé chez lui une recette d’entremets d’œufs, qui nous a paru intéressante :
« Œufs filez .
Prenez une chopine de vin blanc avec un morceau de sucre, faites les bien boüillir, puis cassez des œufs, & les battez bien, passez les dans une passoire, & les mettez ensuite dans vostre poëslon tout bouillant, par ce moyen, ils seront cuits en un moment, & se trouvent enfilez ; tirez les de vostre syrop, & les mettez égouter, puis les servez en pyramide, avec eau de senteur. »
L’eau de senteur était une eau parfumée (par exemple d’épices ou de fleurs d’oranger), qui relevait le plat en lui apportant une agréable senteur.
LA VARENNE a aussi le souci esthétique de présenter le mets « en pyramide ».
Ce même intérêt pour la présentation des plats se retrouve dans d’autres entremets, qu’il sert garnis de fleurs, comme la « Cresme de pistache » ou la « Tourte de franchipanne ».
Au XVIII ème  siècle, MENON (5), dans Les Soupers de la Cour , nous offre plusieurs recettes d’entremets de crèmes, dont la « Crême de Chocolat » et la « Crême meringuée ».
Cette dernière recette, que nous reproduisons ci-dessous, est parfumée à la fleur d’orange et au citron :
« Crème meringuée. Entremets.
Délayez une cuillerée de farine avec six jaunes d’œufs, mettez les blancs à part dans une terrine au frais ; mettez avec les jaunes, citrons, fleurs d’orange, macarons, le tout haché ; une chopine de crême, du sucre ; faites cuire à petit feu une demi – heure ; dressez sur le plat & unissez avec un couteau ; fouettez les blancs en neige ; mettez-y du sucre fin ; dressez en dôme sur la crême ; poudrez de sucre ; mettez cuire une demi-heure dans un four doux comme pour les biscuits. »
En fait de crèmes, il nous donne également des crèmes glacées moulées, appelées « fromages glacés ».
Il ne s’agit pas de fromages, comme nous l’entendons aujourd’hui, mais d’une préparation mise en forme et glacée : le terme « fromage » vient, en effet, du latin forma , « la forme ».
C’est le cas, par exemple, pour son « Fromage de pistaches glacé » :
« Vous faites bouillir cinq ou six bouillons une pinte de crème double avec demi -
livre de sucre, une cuillerée d’eau de fleurs d’orange ; en l’ôtant du feu vous y mettrez cinq jaunes d’œufs frais, que vous faites lier sur le feu sans bouillir, ensuite vous délayez dans la crème un quarteron & demi de pistaches pilées assez fin pour les pouvoir passer au tamis ; mettez-le prendre à la glace & le finissez comme les précédens. »
Dans cette recette, on rencontre une ancienne mesure de poids : le quarteron, qui équivaut au quart d’une livre.
On trouve aussi, dans Les Soupers de la Cour , une préparation de gaufres, qui peuvent être servies en entremets ou en dessert, les « Gaufres à la Flamande ».
Pour réaliser ces gaufres, on prépare une pâte avec de la farine, de la levure de bière, de la crème, un peu de sel, du beurre fondu.
Après avoir fait revenir la pâte une demi-heure « dans l’étuve », on la verse, à l’aide d’une cuiller à ragoût, dans un « gaufrier à la Flamande », beurré et chauffé au préalable.
Quand les gaufres sont cuites et dorées des deux côtés, on les retire pour