Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome VI (première partie)

Myriam Esser-Simons

Description

Le Tome VI (première partie) de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours) est consacré au riz et aux pâtes alimentaires.
Le riz, cette céréale dont la culture a débuté en Asie, plusieurs millénaires avant notre ère, occupe aujourd’hui une place importante sur toutes les tables d’Europe.
Il intervient dans des préparations tant salées que sucrées.
Les pâtes alimentaires, quant à elles, feront ici l’objet d’un large éventail historique, étayé de nombreuses recettes anciennes et modernes, allant de l’Antiquité jusqu’aux chefs étoilés actuels. Cette première partie du Tome VI se termine par des références bibliographiques et des sources informatiques.

Sujets

• Adam RA-14 Loisirs
• Cooking
• Loisir
• Sport
• La cuisine et son histoire

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 04 janvier 2019
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782414308798
• Langue: Français

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ISBN numérique : 978-2-414-30880-4

© Edilivre, 2019
Chapitre XIV Le riz et les pâtes alimentaires

Pâtes gratinées
I. Le riz
Introduction générale au riz
Le riz est une céréale connue depuis les temps les plus reculés : sa culture a débuté en Asie, plusieurs millénaires avant notre ère.
C’est Alexandre le Grand qui, au IV ème  siècle avant J.-C., le ramena en Grèce, lors de ses conquêtes en Perse, puis en Inde. D’ailleurs, le terme désignant le riz en grec ancien, ὂρυζα, provient du persan et est de racine indo-européenne.
Le géographe grec STRABON (1) (I er  siècle avant J.-C. – I er  siècle après J.-C.) nous livre, dans sa Géographie , des indications détaillées sur le riz et sa culture, se basant notamment sur les écrits d’ARISTOBULE de CASSANDREIA, l’un des compagnons d’Alexandre le Grand durant son expédition :
Τὴν δ’ ὄρυζάν φησιν ὁ Ἀριστόβουλος ἑστάναι ἐν ὕδατι κλειστῷ, πρασιὰς δ’ εἶναι τὰς ἐχούσας αὐτήν· ὕψος δὲ τοῦ φυτοῦ τετράπηχυ πολύσταχύ τε καὶ πολύκαρπον· θερίζεσθαι δὲ περὶ δύσιν πληιάδος καὶ πτίσσεσθαι ὡς τὰς ζειάς· φύεσθαι δὲ καὶ ἐν τῇ Βακτριανῇ καὶ Βαβυλωνίᾳ καὶ Σουσίδι· καὶ ἡ κάτω δὲ Συρία φύει.
« Aristobule dit que le riz se trouve dans des eaux closes, qu’il y existe des plates-bandes qui le portent, que la hauteur de la plante est de quatre coudées, qu’elle est chargée d’épis et très féconde. Il est récolté aux environs du coucher de la constellation des Pléiades et il est mondé comme l’épeautre. Il pousse aussi dans la Bactriane, la Babylonie et la Susiane. On le voit croître également dans la basse Syrie. »
Dans cet extrait, il est question, outre l’Inde, de régions faisant partie de l’Empire perse au moment de la conquête d’Alexandre : Bactriane, Babylonie, Susiane et basse Syrie.
La culture du riz en Inde est également abordée dans un chapitre précédent, où STRABON se base sur un autre géographe grec, ERATOSTHENE (276 – 194 avant J.-C.), qui avait composé un ouvrage intitulé Conquêtes d’Alexandre .
Quant à l’usage alimentaire du riz en Inde, STRABON cite, à cet égard, les Indika de MEGASTHENE (vers 340 – 282 avant J.-C.), historien, géographe et diplomate grec, qui, à ce dernier titre, passa de nombreuses années en Inde :
οἶνόν τε γὰρ οὐ πίνειν ἀλλ’ ἐν θυσίαις μόνον, πίνειν δ’ ἀπ’ ὀρύζης ἀντὶ κριθίνων συντιθέντας· καὶ σιτία δὲ τὸ πλέον ὄρυζαν εἶναι ῥοφητήν.
« En effet, ils ne boivent pas de vin, sauf lors des sacrifices, mais ceux qui sont rassemblés durant ces cérémonies boivent du vin fait à partir de riz au lieu d’orge.
Et la majeure partie de leur nourriture est du riz en bouillie. »
Cet attrait des Indiens pour les bouillies de riz se retrouve aussi dans l’Histoire des Plantes du philosophe, naturaliste et botaniste grec THEOPHRASTE (2) (vers 371 – vers 288 avant J.-C.) :
Μάλιςτα δὲ σπείρουσι τὸ καλούμενον ὂρυζον ἐξ οὗ τὸ ἓψημα.
« Mais ils [les Indiens] sèment surtout ce qui est appelé du riz , à partir duquel [on prépare] la bouillie. »
Dans l’Antiquité Latine, le naturaliste PLINE L’ANCIEN (3) reprend, dans son Histoire naturelle , les propos de THEOPHRASTE au sujet du riz :
… maxume quidem oryza gaudent, ex qua tisanam conficiunt, quam reliqui mortales ex hordeo.
« … mais, ce qu’ils (les Indiens) apprécient surtout, c’est le riz , avec lequel ils préparent la bouillie, que les autres mortels font avec de l’orge. »
Comme on le voit, le riz est un épaississant.
Aussi, APICIUS (4) l’utilise-t-il dans son Art Culinaire pour des sauces.
Au Livre II, paragraphes 56 et 57, consacrés à des sauces à la fécule, APICIUS fait intervenir du jus de riz ( orizae sucum ) dans le premier cas et du riz détrempé ( oridiam infusam) dans le second.
Dans les Excerpta 7 et 9, à propos de recettes de poissons, la fécule de riz sert à épaissir la sauce.
Voici, à titre d’exemple, la recette d’une sauce pour poissons frits de l’ Excerpta 9 :
ITEM PISCES FRIXOS SIC FACIES :
Teres piper, ligusticu, baca lauri, coriandrum, mel, liquamen, vinu, passu vel carenu temperas.
Coques igni lentu, amulo orizie obligas et inferes.
« DE MEME, VOUS PREPAREREZ LES POISSONS FRITS DE LA MANIERE SUIVANTE :
Pilez du poivre, de la livèche, des baies de laurier, de la coriandre, du miel, du garum, du vin ; mélangez-y du vin de raisins séchés au soleil ou du vin doux réduit d’un tiers par la cuisson.
Cuisez à feu lent, liez à la fécule de riz et servez. »
Au Moyen Age, dans nos régions, le riz, aliment importé donc cher, est consommé par les classes sociales aisées.
Le Ménagier de Paris (5) , ouvrage de la fin du XIV ème  siècle, donne, d’ailleurs, plusieurs recettes faisant appel à cette céréale.
Citons, à titre d’exemple, celle qui suit :
«  Aliter , RIS. Eslisez-le et le lavez en deux ou trois paires d’eaues chaudes tant que l’eaue reviengne toute clère, puis le faites ainsi comme demy cuire, puis le purez et mettez sur tranchouers en plas pour esgouter et séchier devant le feu : puis cuisiez bien espois avec l’eaue de la gresse de la char de beuf et avec du saffran, se c’est à jour de char : et se c’est à jour de poisson, n’y mettez pas eaue de char, mais en ce lieu mettez amandes bien forment broyées et sans couler ; puis succrer et sans saffren. »
En français moderne :
« Autre préparation de riz. Sélectionnez-le et lavez-le dans de l’eau chaude, à deux ou trois reprises, jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis mettez-le cuire à peu près à moitié, sécher devant le feu. Cuisez-le alors épaissi avec l’eau de la graisse de la viande de bœuf et avec du safran, si c’est un jour de viande ; et, si c’est un jour de poisson, n’y mettez pas de jus de viande mais, à la place, mettez des amandes fortement broyées mais pas en poudre ; puis sucrez et n’utilisez pas de safran. »
Notons que, dans l’Andalousie sous domination mauresque, des produits alimentaires, tel le riz, étaient connus grâce aux Maures, qui ont transmis ces plantes d’Orient vers l’Occident hispanique (6) .
Depuis le XIII ème  siècle, à partir d’Alicante et de Valence, du riz était importé en France, par les villes de Marseille, Narbonne et Montpellier (7) .
Quant à la riziculture, elle n’apparut ailleurs en Europe qu’au XV ème  siècle, en Italie, dans la plaine du Pô, dont le climat convenait parfaitement à la culture du riz.
Du reste, l’Italie est, aujourd’hui encore, le principal producteur de riz européen.
Pensons au célèbre riz du Piémont.
Dans le sud de la France, divers essais de riziculture eurent lieu dès le XVI ème  siècle, mais ne donnèrent pas de résultats satisfaisants.
En 1600, l’agronome Olivier de SERRES (8) prône cette culture dans son traité le Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs , écrivant ainsi :
« Après le blé, l’orge et l’avoine, il faut mentionner le riz, originaire des Indes ; le mays, qui a été apporté du Pérou, et le sorgho, ou le mil, qui vient d’Afrique.
Ces cultures n’intéressent, il est vrai, que les peuples des parties méridionales de l’Europe, mais elles sont si avantageuses, que par-tout où on peut les pratiquer, elles font abandonner les premières. »
Cependant, il faudra attendre le milieu du XIX ème  siècle pour voir apparaître de nouveau la riziculture, principalement en Camargue (9) .
Son réel développement ne date toutefois que de la Seconde Guerre Mondiale :
la France, ne pouvant, alors, plus importer son riz de l’Indochine occupée par le Japon, fut obligée d’améliorer et de faire croître sa production de riz.
Voyons, à présent, les préparations de riz proposées par de grands cuisiniers ou des gourmets, à partir du XVII ème  siècle.
LA VARENNE (10) , dans son ouvrage Le cuisinier françois , publié en 1651, utilise le riz, pour des potages principalement.
Rappelons qu’à son époque, le potage comprenait beaucoup plus d’aliments solides qu’actuellement. Ceux-ci étaient cuits dans un « pot », d’où le terme « potage ».
La recette ci-dessous en témoigne :
« Potage de chapon au riz.
Prenez un chapon, habillez le bien, & l’empottez avec bon bouillon bien assaisonné, prenez vostre riz bien épluché, lavez le bien & le faites seicher devant le feu, puis le faites cuire avec bon bouillon peu à peu ; faites mitonner votre pain, mettez dessus vostre chapon & le garnissez de vostre riz, si vous voulez mettez y du saffran, & servez. »
LA VARENNE nous propose aussi un « Potage de poulets au riz », qui reprend la même préparation.
Ces potages étaient destinés aux jours gras.
D’autres potages de riz, sans viande cette fois, étaient prévus pour les jours maigres, le carême et le Vendredi Saint.
Enfin, une entrée de « Riz au laict bien sucré » était conçue pour le Vendredi Saint :
« Riz au laict bien sucré.
Plusieurs le font percer ou crever à l’eau quand il est bien net, & puis y mettent le laict.
D’autres le font cuire avec un pot double.
Pour moy qui l’ay esprouvé de toutes façons, ie trouve pour le plus expedient, qu’estant bien lavé & bien net, vous le fassiez seicher devant le feu.
Estant bien sec, vous le fassiez mitonner avec du laict bien frais, & preniez garde de le noyer, le ferez cuire à petit feu, & le remuërez souvent, de peur qu’il ne brusle, & à mesure y mettrez du laict. »
Plus tard, au XVIII ème  siècle, MENON (11) , dans La cuisinière bourgeoise , indique que le riz « sert à faire des potages gras & maigres, & des entrées ».
Nous résumerons ici son entrée de « Queuës de mouton au riz ».
On fait cuire des queues de mouton dans du bouillon, puis on les retire et les laisse refroidir. Ensuite, on cuit le riz dans ce bouillon, à petit feu, et on attend qu’il soit à moitié refroidi.
On garnit, alors, le fond d’un plat de riz et on dispose, par-dessus, les queues de mouton, qui sont recouvertes avec le restant du riz.
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