Carnes y parrilladas

Monica Palla

Description

Las parrilladas y barbacoas que se preparan en el jardín o en la terraza forman parte de los placeres que se disfrutan con deleite durante todo el año. En invierno, los platos lentamente elaborados al amor del fuego, guisos o asados de ternera, tonifican el cuerpo y el alma.

Sujets

• Cuisine
• Cuisine par plats

Informations

• Publié par: De Vecchi Ediciones
• Date de parution: 14 octobre 2016
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9781683253006
• Langue: Español

Extrait

M. Palla



CARNES Y
PARRILLADAS





EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
Traducción de Parangona, Realització Editorial, S. L.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2016
© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-68325-300-6
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
ÍNDICE DE RECETAS


Albóndigas de buey con col blanca
Asado de carne troceada con tomate
Asado de solomillo a la pimienta
Asado de ternera con cebollas
Asado de ternera con tomate
Bistec de buey tártaro
Bistecs a la parrilla
Bocados de buey con legumbres
Buey con cebollas
Buey con cebollitas
Costilla de buey a la pimienta
Empedrado de buey con olivas
Empedrado de buey a la soja
Empedrado de buey al vino de Madeira
Entrecot con tomates al jaramago
Escalopas de ternera con champiñones silvestres
Escalopas de ternera con setas y grosellas
Filete de buey con cebollas fritas
Filete de buey a la pimienta verde
Filetes de buey con brécol
Jarrete de ternera al horno
Pastel de carne a la cerveza negra
Redondo de cerdo con leche
Rollitos de buey con legumbres crudas
Rosbif a la inglesa
Salteado de ternera con legumbres
“Tagliata” de buey al jaramago
INTRODUCCIÓN



Costilla de buey asada, redondo de solomillo, rosbif, asado de ternera o de cerdo, filets mignon, costillitas... Los asados a la barbacoa, que degustamos en verano en nuestros jardines o terrazas, forman parte de los placeres que uno espera con impaciencia durante el año. En invierno, los platos cocinados a fuego lento durante mucho tiempo al amor de la lumbre, como los estofados o el asado de ternera, entonan el cuerpo y el espíritu. La carne es la principal fuente de proteínas y de hierro en nuestra alimentación, contiene todos los aminoácidos indispensables, vitaminas del grupo B (las que construyen las células)… Ofrece una infinidad de posibilidades culinarias. No deberíamos prescindir de esta deliciosa medicina.
La carne es un producto frágil y es necesario conservarla en el frigorífico. Si la adquiere en bandejitas, retírela y envuélvala en papel de aluminio para que respire, si no se maceraría en su propio jugo.
El buey es una carne de color rojo vivo, brillante, firme y elástica, entreverada de grasa, blanca o amarilla muy clara, que forma una red más o menos espesa. Cuando esta carne es más pálida y seca no resulta tan buena. No compre la carne demasiado fresca, no será muy tierna. La carne de buey necesita endurecerse, perder el agua para que sea más suave a la hora de cocinar.
La carne de ternera es blanca o ligeramente rosada, su grasa es blanca. La mejor carne es la de ternera de granja, alimentada únicamente con leche —líquida o en polvo la mayoría de veces, se denomina “criada bajo la madre” cuando se trata de leche de la ubre de la vaca—. Una ternera con más años, ya destetada y que empieza a comer hierba es un “lechal”. Su carne es más roja. La carne de las terneras procedentes de factorías de producción es rosa, más seca y menos gustosa.


Maneras de cocinar la carne

En estofado : el agua debe estar fría al principio, esto favorece el intercambio de sabor entre el caldo y la carne. Lleve a ebullición la verdura y la carne simultáneamente, así el estofado será más sabroso. Sobre todo no tire el caldo: sin grasa, es rico en vitaminas y sales minerales. Será delicioso si lo toma tal cual o, una vez frío, gelatinizado.