Chocolat & friandises

Isabel Brancq-Lepage

Description

Confiseries, gâteaux, biscuits, mousses, crèmes… Pour fondre de plaisir en 50 recettes inratables ! Réalisez vos tablettes « maison », offrez des chocolats à Pâques, garnissez vos gâteaux de ganaches subtiles et craquez pour les fondants et autres moelleux. Plus qu’un livre, Chocolat & friandises devient votre complice en cuisine tout au long de l’année. Alors, profitez-en et devenez addict !
Et si vous êtes connecté à Internet, profitez des renvois vers les recettes en vidéo !
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Informations

• Publié par: Mango Editions
• Date de parution: 06 décembre 2012
• Nombre de lectures: 812
• EAN13: 9782317009297
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Isabel Brancq-Lepage

Photos : Martin Balme

Stylisme : AnneCé Bretin

Découvrez 50 recettes, des plus classiques aux plus sophistiquées, pour tout savoir sur le chocolat et bien le cuisiner.
Réalisez vos tablettes « maison », offrez des chocolats à Pâques, garnissez vos gâteaux de ganaches subtiles et craquez pour les fondants et autres moelleux.
Plus qu’un livre, Chocolat & friandises devient votre complice en cuisine tout au long de l’année. Alors, profitez-en et devenez addict !

En cuisine, il faut toujours utiliser de bons produits pour obtenir de bons résultats.
Aussi, pour réaliser tous les desserts au chocolat de ce livre, veillez à la composition du chocolat, que vous l’achetiez en grandes surfaces ou chez un chocolatier.
Idéalement, le chocolat noir doit contenir au minimum 32 % de beurre de cacao et le chocolat au lait, 40 %. Lorsque vous achetez le chocolat en vrac, il doit être brillant et ne pas avoir une odeur trop sucrée ; au goût, il doit être onctueux et non granuleux.

Au micro-ondes : quand vous faites fondre uniquement du chocolat.

• Cassez le chocolat en morceaux dans un bol (par petites quantités : 120 g environ). Enfournez 2 minutes à puissance moyenne pour le chocolat noir et à faible puissance pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Au bain-marie : quand vous faites fondre uniquement du chocolat.

• Hachez grossièrement le chocolat au couteau et déposez-le dans un récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Mélangez de temps en temps pour faire fondre le chocolat, puis retirez du feu et lissez à la spatule.

Voir la vidéo (www.mangocuisine.com/videocook/493/071)

Sur le feu : quand vous faites fondre du chocolat dans un liquide.

• Dans une casserole à fond épais, déposez le chocolat cassé en morceaux et ajoutez le liquide (crème ou lait). Faites fondre sur feu doux en remuant souvent. Dès que le mélange est onctueux, retirez immédiatement du feu.

Le tempérage consiste à chauffer puis refroidir le chocolat. Celui-ci a alors une jolie brillance, se conserve mieux et plus longtemps. Pour cela, il vous faut un thermomètre à confiseur.

• Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez les trois quarts sur une surface lisse, froide et non poreuse (une plaque de marbre, par exemple). Étalez rapidement le chocolat à la spatule, puis rassemblez-le et faites chauffer à nouveau jusqu’à obtenir une température de 28 °C. Mélangez-le alors au quart restant de chocolat et faites chauffer pour arriver à la température de 32 °C.
• Versez 1 cuillerée à soupe de chocolat sur le marbre : il doit figer rapidement.

Voir la vidéo (www.mangocuisine.com/videocook/493/072)

Réalisez toutes sortes de décos en chocolat.
Piquez-les dans vos crèmes, mousses et autres gâteaux, succès garanti ! Placez-vous dans une pièce fraîche, le chocolat se solidifiera plus vite et conservera toute sa brillance.

• 200 g de chocolat noir, blanc ou au lait (en tablette ou en pastilles)
• Billes de sucre coloré (facultatif)
• 1 feuille guitare (sur Internet ou en magasin spécialisé) ou, à défaut, du papier sulfurisé

Déco n°1

• Placez la feuille guitare sur une surface froide (idéalement en marbre ou en pierre).
• Tempérez le chocolat selon la méthode expliquée p. 7. Placez-en une petite quantité dans une poche à douille ou un cornet réalisé en papier sulfurisé.
• Sur la feuille guitare, dessinez des spirales, des croisillons, des arabesques ou des motifs géométriques. Vous pouvez aussi écrire des mots.
• Lorsque le chocolat se solidifie, il se décolle très facilement !

Déco n°2

• Découpez des bandes plus ou moins épaisses de feuille guitare ou de papier sulfurisé.
• Tempérez le chocolat selon la méthode expliquée p. 7.
• À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bandes de chocolat. Enroulez les bandes autour d’un rouleau à pâtisserie. Saupoudrez éventuellement de billes de sucre coloré et laissez sécher.
• Détachez délicatement les bandes de chocolat pour obtenir des tuiles ou des rubans.
• Lorsque le chocolat se solidifie, il se décolle très facilement !