Chocolats gourmands et sains à faire soi-même
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Description


Envie de faire plaisir à vos proches – ou de vous faire plaisir ! – avec une dégustation de chocolat fait-maison ? Dans une démarche saine pour le corps et l’environnement, ce livre vous propose de réaliser vous-même de délicieuses recettes (tablettes, bonbons...) avec des ingrédients aux vertus exceptionnelles.



Apprenez à allier les bienfaits du cacao sous toutes ses formes avec des super-aliments comme les baies de goji, les graines de chanvre ou la spiruline. Découvrez les secrets d’un tempérage réussi avec les astuces des chefs et mettez en valeurs vos créations grâce à des DIY ludiques.



Grâce à ce guide bourré de conseils pratiques, laissez libre cours à votre gourmandise !



5 bonnes raisons de faire ses tablettes de chocolat soi-même !

Le cacao : un monde de légendes et de passions

De la cabosse à la tablette



Interview

Marie Rousset - le chocolat cru : une préparation à part



La face sombre du chocolat



Interview

Fabrice Petitgenet - Fondateur de l´association Camayos



Le chocolat, bon pour le corps… et pour le moral !

Les problèmes liés à la consommation de chocolat

Analyse d´une tablette de chocolat



Interview

Émilie de Mam´Zelle Choco : la chocolatière pétillante au rire contagieux !



10 astuces des chefs



Interview

Willy Ferrier : l´expert du cacao au grand cœur



Le matériel indispensable pour se lancer dans la fabrication de chocolat

Où se procurer les matières premières ?

Le tempérage des chocolats noir, au lait et blanc

Le tempérage du chocolat noir cru

La conservation du chocolat sous toutes ses formes

Manger en pleine conscience



Interview

Emmanuelle de Beauregard : l´art de la dégustation



Le vrai et faux sur le chocolat



Interview

Jérôme Jouadé : le Chef qui a transformé ses cuisines en laboratoire



Recettes de Chef

Le pot-pourri

La plaquette de chocolat salée aux herbes



Interview

Gaël Clavière : l´artiste pâtissier



Recettes de Chef

Symphonie chocolat et coco

Pâte à tartiner aux pois chiches



Recettes santé

Chocolat à la spiruline

Chocolat aux graines de chia

Chocolat aux algues

Mélange gourmand au grué de cacao

Chocolat au piment d´Espelette

Chocolat aux graines de chanvre

Tuiles en chocolat, graines de chanvre, graines de sésame et pépins de courge

Chocolat aux baies de goji et graines de lin

Chocolat cru au miel et au pollen

Chocolat aux graines de sarrasin

Chocolat à la cardamome

Mendiants XXL crus aux abricots secs et aux graines

Chocolat cru aux noisettes et aux raisins secs

Chocolat à la cannelle et aux graines de sésame



Recettes gourmandes

Chocolat à la lavande

Chocolat blanc au thé matcha

Chocolat gingembre mangue

Cupcakes à la purée de cacahuètes

Chocolat aux agrumes

Pâte à tartiner végane

Chocolats de Pâques

Chocolat au sel gris

Truffes de Noël nature (ganache végétale)

Chocolat aux fleurs

Fudge aux épices

Chocolat au maïs soufflé



Les Do it Yourself

Orangettes au chocolat

Tissu alimentaire enduit

Bouquet de chocolats

Sucettes pour chocolat chaud

Chasse aux œufs de Pâques zéro déchet

Petites boîtes cadeaux individuelles

Calendrier de l´Avent

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 02 avril 2020
Nombre de lectures 8
EAN13 9782212836295
Langue Français
Poids de l'ouvrage 6 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0650€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

R sum
Envie de faire plaisir à vos proches – ou de vous faire plaisir ! – avec une dégustation de chocolat fait-maison ? Dans une démarche saine pour le corps et l’environnement, ce livre vous propose de réaliser vous-même de délicieuses recettes (tablettes, bonbons...) avec des ingrédients aux vertus exceptionnelles.
Apprenez à allier les bienfaits du cacao sous toutes ses formes avec des super-aliments comme les baies de goji, les graines de chanvre ou la spiruline. Découvrez les secrets d’un tempérage réussi avec les astuces des chefs et mettez en valeurs vos créations grâce à des DIY ludiques.
Grâce à ce guide bourré de conseils pratiques, laissez libre cours à votre gourmandise !
Chez le même éditeur


Biographie auteur

Marie-France Farré
Naturopathe et Cheffe de cuisine holistique, créatrice du Labo Végétal, elle habite dans les Landes et anime des ateliers pour aider chacun à mieux se nourrir et se soigner tout en se reconnectant avec la nature. Elle est aussi détentrice du DU Yoga et santé.
@mariefrancefarre

Noëlie Cotteaux
Écologiste convaincue et naturopathe certifiée, elle consulte en cabinet (Ille-et-Vilaine) pour accompagner chacun vers un mieux-être, aider à soulager les maux de façon naturelle et guider vers une alimentation santé. Elle anime aussi des ateliers et conférences autour du bien-être, de la cuisine et du zéro déchet. Noëlie est persuadée que l’on peut prendre soin de soi au naturel et faire sa part en limitant son impact environnemental tout en gardant le sourire et en étant heureux.
Retrouvez-la sur : www.naturopathe-chateaugiron.com
@naturopathechateaugiron

Gaelle Bizeul
Gourmande et curieuse de la vie, Gaelle a toujours aimé découvrir ce qui fait le caractère unique de chacun. Grâce à la photographie, elle peut nourrir son quotidien de belles rencontres. Elle croit à l’extra dans l’ordinaire et à la beauté de tous. Ses photos nous rappellent de profiter de chaque instant simplement. Elle développe également depuis 2015 une cuisine saine et plaisir avec une vraie réflexion sur la réduction des déchets.
Retrouvez-la sur : www.encejour.fr
@simples_delices
www.editions-eyrolles.com
Marie-France Farré - Noëlie Cotteaux
Photographies et stylisme Gaelle Bizeul
Toutes les photographies de l’ouvrage sont de Gaelle Bizeul ( www.encejour.fr ) sauf :
© mart (Shutterstock) : p. 13 ; © Astro Ann (Shutterstock) : p. 14 bas
© Ji-Elle (Wikimedia Commons) : p. 14 haut
© Nicolas Brackez : p. 18
© Willy Ferrier : p. 38
© Florian David / Matignon : p. 74 , 77 , 78 , 81 , 82 , 83
Les papiers d’emballage des pages 165 et 167 ont été designés par le studio Paristanbul ( www.studioparistanbul.com )
Éditions Eyrolles
61, bd Saint-Germain
75240 Paris Cedex 05
www.editions-eyrolles.com
Création de maquette et mise en pages : Anne Krawczyk
Attention : la version originale de cet ebook est en couleur, lire ce livre numérique sur un support de lecture noir et blanc peut en réduire la pertinence et la compréhension.
En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans l’autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.
© Éditions Eyrolles, 2020
ISBN : 978-2-212-67873-4
Sommaire
Avant-propos
5 bonnes raisons de faire ses tablettes de chocolat soi-même !
Le cacao : un monde de légendes et de passions
De la cabosse à la tablette
Interview Marie Rousset - l e chocolat cru : une préparation à part
La face sombre du chocolat
Interview Fabrice Petitgenet - Fondateur de l´ association Camayos
Le chocolat, bon pour le corps… et pour le moral !
Les problèmes liés à la consommation de chocolat
Analyse d´une tablette de chocolat
Interview Émilie de Mam´Zelle Choco : la chocolatière pétillante au rire contagieux !
10 astuces des chefs
Interview Willy Ferrier : l´expert du cacao au grand cœur
Le matériel indispensable pour se lancer dans la fabrication de chocolat
Où se procurer les matières premières ?
Le tempérage des chocolats noir, au lait et blanc
Le tempérage du chocolat noir cru
La conservation du chocolat sous toutes ses formes
Manger en pleine conscience
Interview Emmanuelle de Beauregard : l´art de la dégustation
Le vrai et faux sur le chocolat
Interview Jérôme Jouadé : le Chef qui a transformé ses cuisines en laboratoire
Recettes de Chef
Le pot-pourri
La plaquette de chocolat salée aux herbes
Interview Gaël Clavière : l´artiste pâtissier
Recettes de Chef
Symphonie chocolat et coco
Pâte à tartiner aux pois chiches
Recettes santé
Chocolat à la spiruline
Chocolat aux graines de chia
Chocolat aux algues
Mélange gourmand au grué de cacao
Chocolat au piment d´Espelette
Chocolat aux graines de chanvre
Tuiles en chocolat, graines de chanvre, graines de sésame et pépins de courge
Chocolat aux baies de goji et graines de lin
Chocolat cru au miel et au pollen
Chocolat aux graines de sarrasin
Chocolat à la cardamome
Mendiants XXL crus aux abricots secs et aux graines
Chocolat cru aux noisettes et aux raisins secs
Chocolat à la cannelle et aux graines de sésame
Recettes gourmandes
Chocolat à la lavande
Chocolat blanc au thé matcha
Chocolat gingembre mangue
Cupcakes à la purée de cacahuètes
Chocolat aux agrumes
Pâte à tartiner végane
Chocolats de Pâques
Chocolat au sel gris
Truffes de Noël nature (ganache végétale)
Chocolat aux fleurs
Fudge aux épices
Chocolat au maïs soufflé
Les Do it Yourself
Orangettes au chocolat
Tissu alimentaire enduit
Bouquet de chocolats
Sucettes pour chocolat chaud
Chasse aux œufs de Pâques zéro déchet
Petites boîtes cadeaux individuelles
Calendrier de l´Avent
Où trouver les principaux ingrédients ?
Notes
Remerciements
Avant-propos
L´irrésistible chocolat
CHO-CO-LAT… Seulement trois syllabes et c’est déjà tout un univers qui s’ouvre à nous ! Un monde de gourmandise, de douceur et de sensualité… Dans les parfums de Thierry Mugler, dans les crèmes cosmétiques ou dans les desserts, le cacao s´invite partout et fait le bonheur des petits comme des grands. Existe-t-il d’ailleurs au monde un aliment qui fasse autant l’unanimité que le chocolat ?
Autrefois considéré comme la nourriture des dieux, le chocolat est aujourd’hui présent dans tous les moments doux et joyeux de notre existence : Saint-Valentin, gâteau d’anniversaire, fête de Noël, mariage. Mais il peut aussi s’avérer être un allié de taille quand on recherche un certain réconfort dans les moments où l’allégresse n’est plus au rendez-vous : rupture amoureuse, examens à préparer… Le chocolat est une matière vivante et changeante, il peut prendre une infinité de formes, de saveurs ou de couleurs.
Été comme hiver, il est aisé de trouver une bonne excuse pour succomber à cet instant de plaisir. Quand on croque un carré de chocolat, la vie semble presque immédiatement plus satinée. Alors inutile de lui résister, d’autant plus que le chocolat est souvent meilleur et bien moins cher qu’une thérapie !
Lors de nos consultations en naturopathie, nous remarquons que la plupart de nos clients se sentent coupables d’avouer qu’ils aiment croquer un ou deux carrés de chocolat en fin de repas, en guise de dessert. On voit dans leurs regards désemparés qu’ils se disent : « pourvu qu’elle ne me supprime pas ce plaisir-là ! »
Eh bien non, rassurez-vous, nous ne comptons pas vous priver de ce super-aliment ! Nous souhaitons bien au contraire vous montrer, à travers ce livre, que le chocolat peut être gourmand et bon pour votre santé. Et bonne nouvelle, vous pouvez vous mettre à l’ouvrage pour réaliser des chocolats qui vous ressemblent, avec grande facilité… Tout en réduisant considérablement vos déchets.
Il était une fois trois gourmandes…
Nous sommes trois accros au chocolat : c’est indéniable et difficile à nier ! Mais nous sommes aussi trois femmes, trois mamans, trois gourmandes, trois fans de cuisine saine, trois expérimentatrices, trois amoureuses de la nature et donc de la planète et trois amies, alliées aussi bien dans la vie personnelle que dans la vie professionnelle…
Nous n’en sommes pas à notre premier livre en trio et nous adorons travailler ensemble parce que c’est simple, unique, naturel et plein de bonne humeur. Mais aussi et surtout parce que nous partageons des valeurs et des passions communes que nous adorons répandre autour de nous.
Toutes les trois, nous avons le désir de continuer à réduire nos déchets au maximum dans nos vies et de diminuer notre impact environnemental, aussi bien dans nos déplacements que dans notre cuisine, notre salle de bains, nos placards et nos armoires.
Dans ce livre, nous souhaitons partager avec vous ces valeurs qui nous sont chères puisque nous nous sommes efforcées de tendre vers le moins de déchets possibles. Ainsi, nous avons acheté en vrac la plupart des produits que nous avons utilisés (chocolat, sel, graines, oléagineux, baies, épices, agrumes…) ou à défaut dans des emballages en verre (puisque le verre est le matériau qui se recycle le mieux). Par exemple, la chasse aux œufs pour Pâques ( page 153 ) se veut « zéro déchet » car nous utilisons ce que nous avons déjà sous la main (œillets de nos enfants pour l’école, cailloux ou galets provenant du jardin) et nous pouvons tout réutiliser d’une année sur l’autre. Il en est de même avec le calendrier de l’Avent ( page 156 ) et les tissus enduits, à partir de tissus que nous avions déjà chez nous ( page 147 ).

Les aliments que nous avons sélectionnés pour nos recettes de chocolat sont tous sains et peuvent aussi agrémenter notre cuisine de tous les jours ; ainsi pas de gaspillage si nous en avons trop acheté !
Toutes les trois, nous avons également à cœur de favoriser le « fait maison » (le fameux home made anglo-saxon), le partage et l’alimentation saine. Le but est de vous montrer que l’on peut réaliser soi-même des recettes simples, savoureuses, gourmandes, originales et saines facilement, rapidement et avec peu de matériel.
Nous avons choisi des recettes plutôt gourmandes et d’autres davantage tournées vers la santé. Le plaisir gustatif est primordial, ne l’oublions pas ! Mais en tant que naturopathes, il nous importait de vous montrer que l’on peut se faire plaisir tout en prenant soin de soi.
Le partage est aussi pour nous une valeur centrale, d’où l’envie de créer ensemble, de déguster à plusieurs, d’échanger nos impressions, d’offrir. Partager avec nos proches, avec celles et ceux que l’on aime, voilà les vrais plaisirs de la vie !
Rien de tel pour se faire plaisir ou pour faire plaisir à nos proches que de leur offrir nos créations ! Nous comptons ainsi contribuer à les sensibiliser au fait maison, à la réduction des déchets et aux gourmandises saines.
Ce livre vous invite à la découverte, à la gourmandise, au plaisir, au partage et à la création…
Vous n’avez plus qu’à vous lancer à votre tour et à vous faire confiance en n’hésitant pas à laisser parler votre imagination et votre créativité !

5 bonnes raisons de faire ses tablettes de chocolat soi-même !
1 Créer moins de déchets : les tablettes de chocolat qui sont vendues en supermarchés, dans les petites épiceries de quartier, dans les épiceries fines, dans certaines pâtisseries et même dans les magasins bio génèrent énormément de déchets ! Enveloppées dans du plastique ou dans de l’aluminium, elles sont ensuite emballées dans du carton. Alors que ce dernier est recyclé, le plastique alimentaire et l’aluminium ne le sont pas. Si l’on veut réduire le volume de nos poubelles, rien ne vaut le fait maison !
2 Réaliser des chocolats bons pour la santé : les tablettes du commerce comportent souvent énormément de sucre blanc raffiné, très acidifiant pour notre corps. Mais aussi des colorants alimentaires, des pesticides et des additifs cancérigènes. Réaliser soi-même son chocolat permet donc d’éviter tous ces produits nocifs pour la santé tout en privilégiant des ingrédients à faible index glycémique et labellisés bio.
3 Faire soi-même, c’est être libre ! Libre de pouvoir contrôler son apport en sucre raffiné comme nous venons de l’écrire. Libre aussi de mettre tout ce qui nous fait plaisir dedans, notamment tous ces super-aliments qui sont si riches en nutriments. Mais surtout, libre d’être créatif, libre d’oser ! Et la liberté en matière d’alimentation, ça n’a pas de prix.
4 Créer des souvenirs en famille, car faire des chocolats avec sa tribu s’avère être une activité très ludique et pédagogique ! Petits et grands peuvent se retrouver une fois par semaine dans la cuisine, ou au moment des fêtes, pour créer des chocolats gourmands. Pourquoi ne pas alors profiter de ces moments pour enseigner aux enfants d’où vient le chocolat qu’ils chérissent tant, qu’est-ce que le beurre de cacao, la poudre de cacao… Apprendre en s’amusant, c’est extra ! En plus, vous aurez de l’aide pour lécher les plats !
5 Avoir une démarche éthique. Êtes-vous certain que les tablettes ou boîtes de chocolats que vous achetiez jusqu’à présent sont réalisées à base de cabosses de cacao récoltées de façon éthique ? Des mineurs ont-ils travaillé illégalement dans les exploitations ? Les personnes employées par les producteurs de cacao ont-elles été payées suffisamment pour vivre de leur labeur ? Y a-t-il des pesticides dans le chocolat que vous consommez ? Choisir soi-même ses matières premières, c’est avoir un réel impact sur son mode de consommation. C’est voter pour un monde plus juste… sans bulletin de vote mais avec une tablette de chocolat !
Le cacao : un monde de légendes et de passions
“ Neuf personnes sur dix aiment le chocolat. La dixième personne ment invariablement. ”
John G. Tullius (artiste et illustrateur)
Ce sont les Mayas qui ont commencé à cultiver en premier le cacaoyer en Amérique Centrale.
La légende raconte que le dieu Quetzalcóatl offrit aux hommes, avant de quitter le monde, la graine de cacao. À l’époque, le cacao est principalement consommé sous forme de boisson chocolatée amère et piquante et bue lors des rituels religieux. On pense que ce breuvage sacré a des vertus énergétiques et aphrodisiaques. En l’honneur de ce dieu, cette graine est appelée cacahualt puis xocolat (= eau amère). Les fèves de cacao sont alors utilisées comme monnaie d’échange à travers toute la Méso-Amérique.
Il faut attendre 1502 et la quatrième expédition de Christophe Colomb pour que les Européens découvrent cette graine. L’explorateur reçoit en cadeau des fèves de cacao et la fameuse boisson, mais il n’est pas vraiment conquis. Dix-sept années plus tard, le conquistador Hernán Cortés est pris pour le dieu Quetzalcóatl ! Il reçoit en cadeau une plantation de cacaoyer et rapporte des fèves aux moines espagnols. Ces derniers ont l’idée de revisiter la boisson des Aztèques en y ajoutant du piment, du poivre, de la vanille et du sucre.
Au XVI e siècle , le cacao commence à émoustiller les papilles gustatives des élites européennes. C’est à cette époque une denrée chère et très prisée des nantis. L’empereur Charles Quint, grand fan de cacao, devient son ambassadeur auprès de la noblesse. En France, il est introduit par Alphonse de Richelieu, cardinal archevêque de Lyon. Napoléon a aussi pour coutume d’offrir du cacao à ses généraux comme récompense, le jugeant très énergétique. En 1559, le pape Pie V autorise la consommation d’une tasse de chocolat par jour durant la période de jeûne, étant lui-même un grand amateur. On raconte aussi que la reine Marie-Antoinette emmène avec elle son chocolatier de confiance lors de ses voyages.
En 1828 , le chimiste hollandais Coenraad Johannes van Houten invente une presse hydraulique permettant d’extraire le beurre de cacao des fèves. Il parvient ainsi à produire une matière compacte et sèche qu’il a l’idée de pulvériser pour donner le cacao en poudre. Les industriels sont séduits par cette matière dépourvue de graisse et commencent à la transformer en confiserie, notamment dans le Piémont. En 1847, le chocolatier anglais J. S. Fry & Sons confectionne les premières tablettes de chocolat moulées 1 .

En 1875 , François-Louis Cailler a l’idée d’utiliser le lait en poudre produit par Henri Nestlé pour fabriquer du chocolat au lait. Succès immédiat auprès des consommateurs !
L’industrie chocolatière connaît alors une période florissante et « la nourriture des dieux » devient accessible à tous. Depuis, sa consommation ne cesse de croître partout dans le monde…

On doit le nom botanique du cacaoyer ( Theobroma = nourriture des dieux) à Carl von Linné.
De la cabosse à la tablette
Le cacaoyer, l´arbre qui pousse sur la plupart des continents
Tout le monde connaît le chocolat sous forme de tablettes ou de bonbons, mais peu de gens savent à quoi ressemble vraiment un cacaoyer. Il est temps de faire connaissance avec le Theobroma cacao (nom botanique du cacaoyer) !
Le cacaoyer pousse dans les plantations situées dans une zone géographique bien particulière, appelée « la ceinture du cacao », entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Il lui faut de la chaleur et une humidité constante pour s’épanouir pleinement, avec de l’ombre et un sol au pH légèrement acide : le cacaoyer aime les forêts pluviales.

C’est une fleur hermaphrodite qui ressemble à une jolie petite orchidée, de la taille d’un pouce, qui donne le fruit du cacaoyer : la cabosse. Ces fleurs peuvent fleurir tout au long de l’année sur le tronc ou les sur les branches principales de l’arbre, mais seulement 1 fleur sur 1 000 donne un fruit, une fois pollinisée par un petit moustique.
Une cabosse pèse entre 300 et 800 grammes et un arbre en produit en moyenne une centaine par an. C’est à l’intérieur de ces cabosses que se logent les fameuses fèves de cacao. Quand les cabosses sont mûres, elles tombent rarement de l’arbre. Elles changent de couleur et le pédoncule devient de plus en plus dur et épais.
Les cacaoyers sauvages peuvent atteindre plus de 15 mètres de hauteur, c’est pourquoi ils sont taillés dans les plantations afin de faciliter la récolte à la machette. On compte généralement une récolte principale dans l’année et une récolte intermédiaire, où la production est plus petite.

Il existe trois variétés originelles de cacaoyers : Criollo, Forestero (qui représente aujourd’hui plus de 75 % de la production mondiale) et Trinitario (15 % de la production mondiale de cacao). Mais il existe des milliers de souches différentes (car le cacaoyer s’hybride facilement), dont certaines peuvent cohabiter dans la même plantation 2 .
Les fèves : l´or brun tant convoité
À l’intérieur des cabosses, les fèves sont enveloppées d’une pulpe blanchâtre un peu gluante appelée mucilage. Après la récolte, les cabosses sont ouvertes avec un gros bout de bois taillé (écabossage), puis les fèves sont fermentées avec la pulpe dans des étuves en bois recouvertes de feuilles de bananier, durant plusieurs jours. C’est ici que naissent les premiers arômes de cacao, c’est donc une des étapes les plus importantes de la production. La chaleur aide le sucre à se transformer en alcool, on parle de fermentation anaérobie.
Durant ce processus, les fèves sont brassées à la main afin d’être bien aérées. Le mucilage sèche, l’eau s’écoule petit à petit à travers les claires-voies des étuves et disparaît. Il ne reste alors que les noyaux : les fèves de cacao.

Les fèves sont ensuite mises à sécher au soleil (1 à 15 jours), on les brasse là encore régulièrement afin qu’elles puissent sécher de tous les côtés et on les met à l’abri tous les soirs à cause de la rosée et des pluies qui pourraient les faire pourrir. Elles perdent jusqu’à un tiers de leur poids de départ et prennent leur couleur définitive.
La récolte et la fermentation représentent un travail dur, très physique, rendu encore plus difficile par les conditions climatiques (chaleur et humidité).
Une fois séchées, les fèves sont empaquetées dans d’immenses sacs en jute puis expédiées par bateau ou par avion à travers toute l’Europe où elles seront transformées.

Une cabosse contient jusqu’à 50 fèves, il faut environ 300 fèves sèches de cacao pour produire six tablettes de chocolat.
Des heures et des heures de transformation…
Une fois arrivées sur leur lieu de transformation, les fèves sont livrées aux grands industriels ou bien aux maîtres torréfacteurs-chocolatiers. La transformation des fèves de cacao en tablettes ou bonbons en chocolat est un processus long et complexe.
Les grands industriels utilisent de nombreuses machines pour la suite des opérations afin d’optimiser chacune des neuf étapes de production 3 .
L’épierrage et le nettoyage
Les fèves sont tamisées et ventilées pour chasser tout corps étranger (sable, cosses cassées, poussières). Une fois qu’elles sont propres, elles sont entreposées dans de grands sacs pesant jusqu’à 1 000 tonnes en attendant la prochaine étape.
La torréfaction
Les fèves subissent une débactérisation à la « vapeur flash », autrement dit elles sont exposées à la vapeur sous forte pression pour éliminer les bactéries, puis elles sont mises à sécher à nouveau. Cette opération permet de détruire toutes les bactéries issues de la fermentation (les micro-organismes) et d’éliminer l’humidité. Les fèves sont ensuite grillées lot par lot. C’est à cette étape que continuent de se développer les arômes de chocolat. Une sur-torréfaction peut ainsi apporter un goût de brûlé. Les fèves vont perdre 20 % de leur poids supplémentaire.
Le concassage
Les fèves de cacao sont éclatées, on essaie ici de séparer de façon optimale les fèves de leurs coques (ces dernières sont par la suite aspirées). La partie la plus noble qui est obtenue est le grué de cacao, des particules de quelques millimètres. Le grué est par la suite stocké, origine par origine.
L’assemblage
Le grué de différentes origines est mélangé d’après les recettes secrètement gardées. C’est tout un art de composer ces recettes et de créer des alliances singulières. Chez Valrhona, par exemple, il existe certains grands crus d’origine composés de sept sortes de grué de différentes provenances.
Le broyage
Les différentes sortes de grué qui sont assemblées sont finement broyées, on obtient à chaud une texture liquide appelée pâte de cacao ou liqueur de cacao. C’est le beurre contenu dans le grué qui, en fondant, libère le beurre de cacao. Cette étape est possible grâce à l’utilisation d’un moulin à cacao qui va transformer le grué de cacao en une poudre extrêmement fine.
Le mélange
On dose et on mélange les différents ingrédients (beurre de cacao, sucre, lait, vanille…). Dans un pétrin, le mélange est brassé afin de donner une pâte bien homogène.
Le prébroyage
La pâte de chocolat est broyée entre une série de cylindres afin de réduire la taille de ses grains. Au cours de cet affinage, les particules deviennent si fines qu’elles ne peuvent pas être perçues à la dégustation. On obtient ainsi une texture très fondante.
Le conchage
Les conches sont d’énormes cuves de plusieurs tonnes chacune qui chauffent les paillettes de chocolat tout en les brassant et en les remuant. Selon l’origine des fèves de cacao, cette étape peut durer entre 24 et 72 heures. Plus le chocolat est conché, plus il sera soyeux et perdra son acidité et son astringence. À la sortie de la conche, la température du cacao avoisine les 60 °C.
Le tempérage et le moulage
Lorsqu’il atteint 45 °C, le chocolat est stocké dans des cuves puis moulé en bloc, en pastilles ou en tablettes. Il ne reste plus qu’à le conditionner pour le vendre.
Bien entendu, les étapes de transformation des fèves de cacao sont beaucoup plus simples pour les petits artisans et le travail est réalisé avec des machines peu imposantes, voire à la main. Le tri des fèves est, par exemple, réalisé manuellement chez certains d’entre eux, tout comme le moulage des tablettes et la préparation des bonbons en chocolat. Le prébroyage et le conchage se font dans une seule et même machine.
interview
Marie Rousset le chocolat cru : une préparation à part
Vous l’avez sûrement croisé sur les étals de votre magasin bio… Le cacao cru est en vogue ces dernières années, on le trouve d’ailleurs dans la liste très convoitée des super-aliments.
Pour en savoir plus à son sujet, nous avons interviewé Marie Rousset, responsable Qualité et Communication chez Sol Semilla, à Paris, le spécialiste français des super-aliments.
Marie, où achetez-vous vos fèves et comment les sélectionnez-vous ?
Nous sélectionnons des fèves assez rares auprès de petits producteurs situés en Amazonie péruvienne, berceau d’origine du cacao. Nous tissons des liens durables avec nos partenaires, que nous rencontrons une fois par an à l’occasion du grand salon Expoalimentaria qui se tient à Lima, en septembre. Nous travaillons actuellement avec un regroupement de plusieurs fermes cultivant un cacao natif (Criollo). Les cacaoyers poussent au milieu des orangers et d’autres arbres fruitiers, selon les principes de la permaculture. C’est un écosystème très favorable qui va aussi avoir une influence positive sur le goût du cacao. Les fermes ont les certifications Fairtrade et Fair Choice, tout est naturel, même les écorces de cabosses servent au compost ! Nous sommes actuellement les seuls Français à acheter auprès de ces producteurs-là.
Quelle est votre particularité ?
Nous sommes un des rares acteurs à ne pas faire de blend (de mélanges), alors que la plupart des cacaos crus vendus dans le commerce sont composés pour moitié de cacao cru et pour moitié de cacao torréfié. Cela permet de faire baisser les coûts d’achat, mais aussi que le goût soit accepté par les consommateurs européens, habitués aux arômes des chocolats torréfiés.
Pourquoi les acteurs sont-ils si rares dans le domaine du chocolat cru alors qu’on ne fait que vanter ses bienfaits auprès des consommateurs ?
Tout simplement parce que le process est plus long et plus cher, il demande des investissements plus lourds ! Il y a aussi moins de demande que pour le chocolat traditionnel que l’on trouve dans tellement de préparations industrielles !
Comment se passent la récolte et les différentes phases de production ?
Une fois les fèves récoltées, nos producteurs les disposent sur un plan en bois incliné, afin que le mucilage s’écoule. Puis vient la phase de fermentation dans de grandes caisses en bois durant six à neuf jours. Les fèves sont brassées tous les jours manuellement. Ensuite, on place les fèves sur de grandes planches en bois pour les faire sécher puis elles sont lavées et de nouveau séchées à 42 °C dans une usine à côté. Une partie des fèves reste brute, une autre partie est concassée en pépites crues (grué). Ces dernières sont broyées doucement, on obtient ainsi la pâte de cacao (la matière sèche et grasse). Dans un deuxième temps, on va séparer la matière sèche du cacao, grâce à une grande presse pour obtenir la tourte d’un côté et le beurre de l’autre.
Y a-t-il un risque sanitaire de consommer du cacao cru ?
Nous réalisons de nombreuses analyses pour contrôler le taux de bactéries dans les pays producteurs. Nous vérifions aussi l’absence de pesticides, la flore aérobie grâce à des analyses microbiologiques complètes, mais aussi le taux de métaux lourds (cadmium). Ainsi, nous commercialisons des produits de grande qualité, et tous nos lots sont testés minutieusement avant chaque expédition et à la réception dans nos locaux en France.
Justement, comment expédiez-vous vos matières premières ?
Les fèves et le grué sont stockés dans des sacs de 10-20 kg, qui nous sont ensuite expédiés par bateau, 2 à 3 fois par an, sous forme de grué, de fèves, de poudre, de pâtes et beurre de cacao.
Nos produits sont séparés des autres produits non bio et placés dans des conteneurs. Chaque sac est entouré d’un deuxième sac, puis les sacs sont enfermés dans des cartons et disposés sur une palette filmée.
À noter que toutes nos pâtes à tartiner crues (délices de cacao cru) sont réalisées en France, elles sont faites à base de grué cru, de purée de noisettes et de sucre de fleurs de coco.
Comment consommer le cacao cru ?
Il existe énormément de recettes pour déguster le cacao cru, on peut en faire des tablettes de chocolat cru, du chocolat chaud, le mélanger à de l’eau chaude et un peu de sucre de coco pour obtenir une délicieuse boisson, le glisser dans des tartes crues, des boules d’énergie ou dans certains mets salés comme les soupes, en fin de cuisson afin de ne pas altérer ses bienfaits ! Essayez, par exemple, de saupoudrer de grué de cacao vos mueslis ou une soupe de potimarron, vous m’en direz des nouvelles !
Retrouvez tous les produits à base de cacao cru sur le site de Sol Semilla : www.sol-semilla.fr
La face sombre du chocolat
“ La Terre est la seule planète où trouver du chocolat, préservons-la. ”
Aujourd’hui, environ 95 % du chocolat mondial est produit à l’échelle industrielle par les leaders du marché, la production mondiale de cacao s’élevait à 4,55 millions de tonnes en 2018.
Notre gourmandise a un prix : il est important de se rappeler que le commerce mondial du chocolat peut avoir un impact négatif sur l’environnement. Cette culture entraîne, en effet, dans de nombreux pays producteurs, de graves problèmes écologiques et sociaux 4 .
D’une part, les pesticides utilisés sur certaines plantations rendent les sols et les cueilleurs malades. Pour répondre à la demande croissante mondiale, les producteurs exploitent en effet de nouvelles variétés de cacaoyers qui poussent plus vite, mais qui requièrent plus d’engrais chimiques, ce qui induit la destruction des écosystèmes et de la vie des sols. Une étude réalisée par l’ONG Mighty Earth (2017) démontre aussi qu’une grande part du cacao utilisé par les leaders du marché du chocolat provient de plantations illégales, où l’on a défriché des hectares de forêt sans permis pour développer la culture du cacao (90 % du couvert forestier ivoirien a disparu au profit de la culture du cacao, une véritable catastrophe !) 5 . Les conséquences de cette déforestation sont nombreuses : invasion de petits insectes ravageurs pour les cacaoyers comme les mirides du cacao, disparition de certaines espèces animales, appauvrissement de la flore, etc.
D’autre part, des ONG ont constaté la présence d’enfants dans les exploitations : ils seraient près de 300 000 rien qu’en Afrique de l’ouest, âgés de 9 à 16 ans, à travailler sur les plantations de cacaoyers. Le documentaire La face cachée du chocolat 6 démontre même qu’un vrai trafic d’enfants existe. Ces derniers seraient volés à leurs parents, travailleraient sans papier et seraient exposés quasi quotidiennement aux pesticides durant leur lourd labeur dans les fermes de cacao.
Enfin, il est pertinent de préciser qu’un paysan ne touche en moyenne que 6 % sur la vente de cacao. « Une grande partie des petits planteurs de cacao vivent avec moins d’un dollar par jour », précise Christophe Eberhart, cofondateur de la Scop Ethiquable.
Il existe heureusement du chocolat équitable, produit dans le respect des travailleurs et de l’environnement. Ce label certifie que les personnes qui travaillent sur les exploitations ne sont pas exploitées, mais aussi que la matière première est de grande qualité, qu’elle ne contient ni colorant ni additif. De même, le commerce équitable vise à développer l’autonomie des producteurs de cacao en les formant. C’est pourquoi acheter équitable peut vraiment faire la différence, surtout en sachant qu’un ouvrier d’une petite coopérative aura un niveau de vie décent, en étant payé en moyenne 3 fois plus qu’un paysan travaillant sur une exploitation non labellisée.
Le réchauffement climatique a aussi des conséquences sur cette culture : une étude de la NOAA ( National Oceanic and Atmospheric Administration ) prévoit la disparition des cultures de cacao en Afrique d’ici 2050, à cause des sécheresses de plus en plus fréquentes. L’or brun deviendra-t-il, dans les années à venir, une denrée rare et onéreuse ?
À noter que certains leaders du marché comme Valrhona 7 mettent en place depuis plusieurs années un véritable plan de développement durable afin de soutenir les actions locales comme la construction d’écoles ou de puits d’eau potable (en Afrique mais aussi en Amérique Latine et à travers d’autres continents). Ces actions portent également sur la valorisation des déchets, le soutien à des projets d’agroforesterie à travers le monde, la création d’emballages éco-conçus ou encore l’amélioration de la gestion de la consommation d’énergie. Le géant du cacao Barry Callebaut, quant à lui, s’est fixé jusqu’à 2025 pour fabriquer des barres chocolatées avec du cacao 100 % durable, lors de la dernière COP23 qui s’est tenue à Bonn.
Même s’il s’agit de gros industriels qui ne peuvent pas contrôler toutes les exploitations avec lesquelles ils travaillent à travers le monde, on ne peut que se féliciter de voir que le monde bouge et que les initiatives en matière de RSE sont de plus en plus nombreuses dans l’industrie du chocolat.
Ainsi, quand vous achetez du cacao cru en poudre, du beurre de cacao, du chocolat en tablettes ou en pistoles, pensez à vous tourner vers des marques et des entreprises qui ont pris conscience de ces enjeux éthiques et environnementaux, même si les prix sont plus élevés. Assurez-vous que votre chocolat soit bio et labellisé commerce équitable (labels AB, Fairtrade/Max Havelaar, Ecocert pour ne citer que les plus connus), et bien entendu, qu’il ne contienne pas trop de sucre…
“ Quel que soit le problème ou la question, le chocolat est toujours la réponse. ”
interview
Fabrice Petitgenet Fondateur de l´association Camayos
Installée en Haute-Savoie, l’association Camayos a vu le jour en avril 2017. Elle s’est donné pour mission d’aider les habitants du village d’Ayos, situé au Cameroun.

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