Conserves faciles

Michel Chevrier

Description

De retour dans une toute nouvelle édition relookée, la bible québécoise des conserves, pour préparer des petits pots aussi savoureux que ceux de grand-maman!
-140 recettes sucrées, salées, appétissantes et nutritives
-Des conseils éclairés sur le matériel requis et les ingrédients nécessaires
-Des trucs infaillibles sur la congélation, la conservation et l’entreposage, mais aussi sur le séchage, les conserves au sel, la conservation dans l’huile et plus encore!
Betteraves, tomates cerises et poivrons marinés, ketchups verts, à la rhubarbe, aux fruits, confiture de bananes, sirop de baies d’églantier, vinaigre à l’ail et aux échalotes, choucroute, base de sauce tomate et tutti quanti accompagneront vos plats avec brio 12 mois par année!
Grâce aux explications claires et détaillées de Michel Chevrier, faire ses propres conserves n’aura jamais été aussi facile, divertissant et… délicieux!

Informations

• Publié par: Guy Saint-Jean Editeur
• Date de parution: 12 août 2020
• Nombre de lectures: 59
• EAN13: 9782897589547
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 20 Mo

Extrait

M i c h e l C h e v r i e r Conserves faciles

Conserves faciles

Guy SaintJean Éditeur 4490, rue Garand Laval (Québec) Canada H7L 5Z6 450 6631777 info@saintjeanediteur.com saintjeanediteur.com . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Données de catalogage avant publication disponibles à Bibliothèque et Archives nationales du Québec et à Bibliothèque et Archives Canada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC

Publié une première fois en 1989 et une deuxième fois en 2008 sous le titre Le grand livre des marinades,Guy SaintJean Éditeur © Guy SaintJean Éditeur, 1989, 2008 et 2020

Correction : Linda Nantel Conception graphique de l’intérieur et de la couverture : Christiane Séguin Photographies et illustrations : © Depositphotos à l’exception des pages 39, 59, 64, 67, 95, 117, 163 : © iStockphoto.com ; des pages 75, 92, 108, 121, 124, 138, 143 et de la page couverture : © Shutterstock.com

Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec, Bibliothèque et Archives Canada, 2020

ISBN : 9782897589530 PDF : 9782897589547

Tous droits de traduction et d’adaptation réservés. Toute reproduction d’un extrait de ce livre, par quelque procédé que ce soit, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur. Toute reproduction ou exploitation d’un extrait du fichier EPUB ou PDF de ce livre autre qu’un téléchargement légal constitue une infraction au droit d’auteur et est passible de poursuites pénales ou civiles pouvant entraîner des pénalités ou le paiement de dommages et intérêts.

Imprimé au Canada re 1 impression, août 2020

Guy SaintJean Éditeur est membre de l’Association nationale des éditeurs de livres (ANEL).

M i c h e l C h e v r i e r Conserves faciles

Tabledesmatières

Avantpropos 7

Introduction : La petite histoire des conserves 8

Instruments et produits employés 14 Le matériel requis14

Les ingrédients 18 Les sucres18 Le sel19 L’alun20 Les vinaigres (et le verjus)20 Les principaux légumes22 Les épices, condiments et fines herbes26 Valeur alimentaire des légumes mis en conserve, marinés ou congelés30

Les méthodes de conservation 32 La mise en conserve (appertisation)32 Les marinades34 La congélation des légumes35 Quelques autres méthodes de conservation des légumes36

Conserves 40 Conserve d’asperges41 Conserve d’aubergines41 Conserve de champignons42 Conserve de haricots42 Conserve de jus de tomate45 Conserve de maïs en grains45 Conserve de pâte de tomates46 Conserve de petits pois46 Conserve de poivrons rouges47 Conserve de têtesdeviolon47 Conserve de tomates entières48

Chutneys et relishs 50 Chutney à la rhubarbe51 Chutney à l’ananas51 Chutney au citron52 Chutney aux abricots52 Chutney aux fruits54 Chutney aux groseilles à maquereau54 Chutney aux mangues55 Chutney aux pêches57 Chutney aux pommes57 Chutney aux prunes58 Chutney aux tomates et à l’ail60 Chutney aux tomates vertes61 Chutney classique sans cuisson61 Chutney « ratatouille »62 Relish au maïs63 Relish aux betteraves sans cuisson63 Relish aux concombres65 Relish aux concombres et aux poivrons66 Relish aux poivrons67 Relish aux tomates sans cuisson68 Relish aux tomates vertes68 Relish crue69 Relish d’automne69

Marinades, piccalillis et chowschows 70 Achards71 Betteraves marinées I72 Betteraves marinées II72 Boutons d’hémérocalle confits74 Brocoli mariné à l’estragon76 Céleri mariné76 Champignons marinés77 Chouxfleurs marinés79 Chowchow I79 Chowchow II80 Chowchow au maïs81 Chowchow aux tomates82 Concombres à la moutarde82 Concombres mûrs marinés85 Tranches de concombre marinées86 Cornichons à l’aneth (consommation rapide)87 Cornichons à l’aneth88 Courgettes marinées (consommation rapide)90 Feuilles de vigne marinées91 Haricots jaunes marinés91 Haricots verts marinés93 Marinades de légumes93 Marinades de topinambours94 Marinades crues96 Marinades crues de canneberges96 Marinades crues de carottes et de céleri97

Marinades d’automne99 Marinades de chou rouge100 Marinades de chouxfleurs et de tomates102 Marinades de concombres, oignons et chouxfleurs102 Marinades de courgettes I105 Marinades de courgettes II106 Marinades de poivrons, oignons et champignons107 Marinades de tomates mûres109 Marinades de tomates vertes109 Marinades pour salades de légumineuses (3 versions)110 Navets marinés113 Petites betteraves marinées113 Petits oignons blancs aigresdoux114 Petits oignons blancs marinés114 Piccalilli116 Piccalilli de grandmère117 Pleurotes marinés119 Poivrons Diligence119 Poivrons marinés aux herbes120 Pourpier gras mariné120 Rhubarbe marinée122 Salade d’hiver (marinades crues)122 Tomates cerises aigresdouces au basilic123 Tomates vertes entières marinées125

Sauces et ketchups 126 Ketchup à la rhubarbe127 Ketchup aux champignons127 Ketchup aux fruits I128 Ketchup aux fruits II128 Ketchup aux poires130 Ketchup aux poivrons130 Ketchup aux tomates vertes131 Ketchup d’hiver131 Ketchup rouge I133 Ketchup rouge II133 Ketchup rouge III134 Ketchup vert I134 Ketchup vert II135 Ketchup vert III136 Sauce chili douce136 Sauce chili piquante139 Sauce chinoise aux piments139

Recettes diverses 140 Antipasto de luxe141 Antipasto de poivrons rouges142 Base de sauce tomate144 Bases de soupe (pour congélation)144 Boutons de pissenlit confits145 Cerises marinées piquantes145 Choucroute146 Confiture de baies d’églantier148 Confiture de bananes148 Confiture de kiwis149 Confiture de tomates vertes149 Fruits marinés aux épices151 Gelée de poivrons rouges151 Gelée de poivrons verts152 Groseilles à maquereau épicées marinées152 Mélanges d’épices pour marinades154 Moutardes maison (3 versions)157 Pêches entières marinées158 Raifort mariné158 Sirop de baies d’églantier161 Vinaigre à l’ail et aux échalotes162 Vinaigre aux graines de céleri162 Vinaigres épicés (3 versions)165

Annexes 166

Origine des noms de légumes 167

Tableau I : Guide de congélation des légumes 170

Tableau II : Guide de mise en conserve des légumes 172

Tableau III : Guide de conservation des légumes frais 174

AVANTPROPOS

« Avant l’apparition des conserves, e au début du XIX siècle, avant la généralisationdes chambres froides et des aliments surgelés, la conservation des aliments était difficile et pour la plupart il ne pouvait en être question. Le problème peut ne pas être capital si l’on habite pas loin des tropiques et des étés perpétuels, mais il le devient à mesure qu’on remonte vers les contrées tempérées et les hivers froids. Puisque l’homme de Néandertal et même avant lui l’homme dressé survécurent à de terribles hivers, nous sommes certains qu’ils savaient faire des provisions. Ils pouvaient, il est vrai, s’endormir au fond d’une caverne pendant la mauvaise saison et vivre une vie somnolente et très ralentie, comme le faisaient naguère certaines peuplades de Russie et de Sibérie, mais il est, même ainsi, nécessaire d’avoir quelques provisions. »

— Jules Carles,L’alimentation par les o plantes,1558.? n Que saisje

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INTRODUCTION

Lapetitehistoiredesconserves

L’histoire de la conservation des aliments remonte si loin dans le temps qu’il nous sera probablement toujours impossible de dire lequel des nombreux modes de conservation que nous allons voir dans ce livre fut le premier en usage. Il existe aujourd’hui une querelle entre les tenants de la théorie selon laquelle l’homme fut d’abord presque exclusivement carni vore (et même anthropophage) et ceux qui croient qu’il fut d’abord ramasseur de baies, de racines et d’autres plantes sauvages comestibles ou médicinales. L’homme étant de toute manière omni vore, laissons donc cette querelle aux spécialistes.

Toutefois, si nous nous en tenons aux premiers témoignages connus à partir de vestiges datés, nous savons que l’Australopithèque, notre lointain ancêtre africain, ramassait déjà des plantes il y a… deux millions d’années. C’est bien vague et pourtant c’est peutêtre là — c’estàdire bien avant la maîtrise du feu par l’Homo erectus,elle, datée, à 800 000 ans — que débute l’art de la conservation des aliments.

En effet, une fois qu’ils les avaient ramassés, encore fallaitil que nos ancêtres puissent conserver les pro duits de leurs récoltes en les proté geant contre les insectes, les animaux et les autres clans. Autre problème de taille à régler, il leur fallait aussi les protéger contre la corruption et c’est

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probablement par observation et expé rimentation — vitales à sa survie dans les régions nordiques — que l’homme en vint à se rendre compte que les fruits et les céréales se conservaient mieux séchés et mis à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière ; les légumes (racines surtout), au froid ; et les viandes et poissons, séchés ou conservés dans la terre, la cendre ou la graisse.

C’est ce même sens de l’observation et de l’expérimentation qui le conduira plus tard à se rendre compte que le sel, le sucre et le vinaigre (et l’alcool), les trois grands agents de conservation, pou vaient prolonger de beaucoup la vie des aliments.

Claude LéviStrauss décrit, dans L’origine des manières de table (Plon, 1968), la fabrication du pemmican par les Amérindiens du Nord en termes si concis que je ne puis m’empêcher de reproduire ici l’extrait suivant : ils « expo saient la viande découpée en feuillets pour la faire sécher à l’air […]. Après avoir obtenu des feuillets de viande dure et sèche, ils les posaient directement sur un lit de braises ardentes, d’abord d’un côté puis de l’autre. Ils les battaient ensuite, comme au fléau, pour les réduire en parcelles qu’ils malaxaient avec de la graisse ou de la moelle de bison fondue ; et ils serraient cette préparation dans des sacs de cuir, en prenant bien soin qu’il ne reste pas d’air à l’intérieur.

Les sacs une fois cousus, les femmes sautaient dessus et les piétinaient pour rendre la masse homogène. Quand chaque sac et son contenu formait un bloc compact, on les mettait de nouveau au soleil jusqu’à complète dessication. » Ce pemmican était plus tard délayé dans l’eau chaude.

Plus à l’est, d’autres tribus savaient préparer le sirop et le sucre d’érable en les faisant bouillir dans des contenants d’écorce de bouleau sans les brûler. La préparation du sucre, auquel on mêlait de la graisse pour en améliorer la qualité, incombait aux femmes.

Un mythe huron (rapporté par Marius Barbeau) raconte « comment l’esprit de l’érable transforma jadis en pain de sucre la sève qui coulait de l’arbre. Une Indienne qui faisait sa récolte voulut le manger, mais l’esprit lui apparut et expliqua qu’elle devait le conserver pré cieusement dans une boîte en guise de talisman ».

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