Craquez pour les Saint-Jacques !
72 pages
Français

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Craquez pour les Saint-Jacques ! , livre ebook

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Description

La noix de Saint-Jacques est un délice qui se cuisine facilement !
Tartare, carpaccio, Saint-Jacques poêlées, gratinées, en ravioles ou en papillotes...
30 recettes originales qui vont vous faire craquer pour la star des coquillages !

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 22 mars 2011
Nombre de lectures 10
EAN13 9782317002342
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0022€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Philippe Toinard
Craquez pour les Saint-Jacques !
La star des coquillages en 30 recettes
Photos : Fabrice Veigas
Réalisation et stylisme : Isabel Brancq-Lepage
Préface

Natif de Bretagne, non loin de la baie de Saint-Brieuc, je voue une passion gourmande à la noix de Saint-Jacques, ce bonbon de la mer, qui se prête facilement aux facéties de tous les cuisiniers, qu'ils soient amateurs ou professionnels.
Je connais peu de personnes qui n'apprécient pas les noix de Saint-Jacques, avec ou sans leur corail – que je n'utilise que très rarement, sauf mixé pour obtenir une crème onctueuse.
En revanche, j'en connais beaucoup trop qui la consomment en dehors des campagnes de pêche. La Saint-Jacques, qu'elle provienne de la baie de Saint-Brieuc, de Normandie où elle affiche avec fierté un Label Rouge ou encore de la côte atlantique, ne se pêche que 7 mois de l'année, d'octobre à avril. Rendons grâce aux pêcheurs qui ont accepté la limitation des volumes et du temps de pêche pour nous permettre de l'attendre chaque année avec cette impatience propre aux gourmets préférant de loin les produits frais et de saison.
Froide, chaude, entière ou émincée, la noix de Saint-Jacques est un délice qui se cuisine facilement. J'ai souhaité partager avec vous ces 30 recettes, mais il est évident qu'elle est source de bien d'autres créations. Un conseil : la noix de Saint-Jacques est bonne joueuse, à partir du moment où vous ne brutalisez pas sa chair délicate. Veillez à ne jamais trop la cuire : 2 minutes à la poêle suffisent amplement.
À vous de jouer ou d'improviser à partir de ces quelques idées, qui sauront, j'espère, vous régaler et vous inspirer.
Philippe Toinard
Tartare de bar et Saint-Jacques à la mangue

Préparation
25 minutes
+ 1 heure de marinade
Sans cuisson
Ingrédients pour 8 personnes
10 noix de Saint-Jacques
200 g de filets de bar
1 grosse mangue
1 échalote
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
3 cl de jus de yuzu
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin
Les amuse-bouche

/ Taillez au couteau les filets de bar et les noix de Saint-Jacques en petits dés. Déposez le tout dans un saladier.
/ Pelez et émincez finement l'échalote. Mettez-la dans le saladier. Ajoutez la ciboulette et mélangez.
/ Coupez la mangue en deux et retirez le noyau. Incisez profondément la chair en forme de quadrillage. Appuyez sur la partie bombée de la mangue : les cubes vont se hérisser. Récupérez-les et taillez-les en petits dés. Ajoutez-les dans le saladier. Salez et poivrez.
/ Dans un bol, préparez une vinaigrette avec l'huile d'olive et le jus de yuzu. Versez-la dans le saladier. Mélangez et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur avant de servir dans des petits ramequins.

Bon à savoir !
Vous pouvez remplacer le jus de yuzu par celui de 1 citron jaune.
Marinade de Saint-Jacques et granny smith

Préparation
25 minutes
+ 15 minutes de marinade
Sans cuisson
Ingrédients pour 8 personnes
8 noix de Saint-Jacques
3 pommes granny smith
2 endives
Le jus de 2 citrons verts
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Les amuse-bouche

/ Taillez au couteau les noix de Saint-Jacques en petits dés. Mettez-les dans un saladier.
/ Épluchez et épépinez les pommes puis taillez-les en dés d'une taille équivalente aux dés de Saint-Jacques. Ajoutez-les dans le saladier et arrosez le tout avec le jus des citrons. Laissez mariner 15 minutes.
/ Ajoutez l'huile d'olive dans le saladier. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Mélangez et réservez au réfrigérateur.
/ Peu avant de servir, effeuillez les endives et conservez les pétales les plus incurvés. Rincez-les et essuyez-les bien avec un papier absorbant.
/ À l'aide d'une petite cuillère, répartissez la marinade de Saint-Jacques aux pommes dans chaque pétale d'endive et servez aussitôt.

Bon à savoir !
Vous pouvez parsemer la préparation d'une pincée de poudre de noix.
Verrines de Saint-Jacques, crabe et pomélo

Préparation
20 minutes
Sans cuisson
Ingrédients pour 4 verrines
8 noix de Saint-Jacques
150 g de chair de crabe
1 pomélo
Pour la mayonnaise
1 jaune d'œuf
1 cuillerée à café de moutarde
25 cl d'huile neutre (colza ou tournesol)
1 filet de vinaigre
Sel, poivre du moulin
Les amuse-bouche

/ Préparez la mayonnaise : dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde. Ajoutez 1 pincée de sel et de poivre. Versez l'huile en très mince filet en fouettant modérément jusqu'à ce que la mayonnaise devienne crémeuse et bien épaisse. Ajoutez un filet de vinaigre et rectifiez si besoin l'assaisonnement.
/ Taillez au couteau les noix de Saint-Jacques en petits dés. Mettez-les dans un saladier.
/ Coupez le pomélo en deux et détachez les quartiers. Mettez-les dans le saladier. Ajoutez la chair de crabe émiettée puis la mayonnaise. Mélangez et réservez au réfrigérateur.
/ Quinze minutes avant de servir, sortez le saladier et laissez-le à température ambiante.
/ Répartissez dans des verrines et servez.

Bon à savoir !
Pour réussir votre mayonnaise, le jaune d'œuf, la moutarde et l'huile doivent être à température ambiante (plus les ingrédients seront froids, plus la mayonnaise aura du mal à monter).
Cuillères de yaourt à l'ananas et dés de Saint-Jacques

Préparation
20 minutes
Cuisson
1 minute
Ingrédients pour 8 cuillères apéritives
8 noix de Saint-Jacques
½ ananas frais
2 yaourts nature
Piment d'Espelette
1 noix de beurre
Fleur de sel
Les amuse-bouche

/ Épluchez l'ananas et enlevez les yeux à l'aide d'un petit couteau pointu.
/ Coupez l'ananas en tranches. Ôtez le cœur et taillez la chair en petits dés.
/ Versez les yaourts dans un saladier. Ajoutez les dés d'ananas et mélangez. Réservez au frais.
/ Taillez au couteau les noix de Saint-Jacques en petits dés.
/ Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il est bien chaud, mettez les dés de Saint-Jacques à cuire 1 minute à peine à feu vif en remuant.
/ Dans les cuillères apéritives, versez le mélange yaourt-ananas. Répartissez dessus quelques dés de Saint-Jacques. Ajoutez une minuscule pincée de piment d'Espelette et 1 ou 2 cristaux de fleur de sel. Servez aussitôt.

Bon à savoir !
Si vous voulez que l'ensemble soit un peu plus relevé, ajoutez un peu de poivre dans le mélange ananas-yaourt.
Beignets de tempura de Saint-Jacques, sauce tartare

Préparation
20 minutes
Cuisson
2 à 3 minutes
Ingrédients pour 8 beignets
8 noix de Saint-Jacques
Huile de friture
Pour la pâte à beignets
65 g de farine
40 g de fécule de pomme de terre
7 g de levure chimique
5 g d'huile d'olive
Pour la sauce tartare
1 bol de mayonnaise maison
Une dizaine de cornichons
Quelques câpres
1 bouquet de persil plat
3 cuillerées à soupe de vinaigre
Sel, poivre du moulin
Les amuse-bouche

/ Préparez la pâte à beignets : tamisez la farine, la levure et la fécule dans un saladier. Ajoutez l'huile d'olive puis versez 125 g d'eau glacée en intégrant bien tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte souple et sans grumeaux.
/ Pour la sauce tartare, mélangez à votre mayonnaise maison les cornichons taillés en petits dés, les câpres coupées en deux et le persil grossièrement haché. Déliez avec le vinaigre. Salez et poivrez. Réservez au frais.
/ Dans un wok, faites chauffer l'huile de friture à 180 °C.
/ Enfilez chaque noix de Saint-Jacques sur une pique à brochette en bois puis trempez-la dans la pâte à beignets.
/ Plongez les brochettes une par une dans la friture en évitant qu'elles ne s'agglutinent les unes aux autres. Lorsque les beignets sont bien gonflés et dorés (2 à 3 minutes), retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
/ Servez les beignets chauds avec la sauce tartare.

Bon à savoir !
Pour vous assurer que l'huile est à bonne température, laissez tomber dans l'huile 1 goutte de pâte à beignets : si celle-ci crépite légèrement, c'est que l'huile est suffisamment chaude.

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