Curnonsky prince des gastronomes
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Curnonsky prince des gastronomes , livre ebook

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Description

Maurice Sailland a débuté chez Michelin dans les premières années du siècle dernier, en écrivant des chroniques vantant l'automobile, qu'il signe "Bibendum". Il s'est ensuite forgé un autre pseudonyme, celui qui l'a rendu fort célèbre, Curnonsky. Entre 1921 et 1930, avec le journaliste Marcel Rouff, il entreprend un tour de France pour découvrir et recenser tous ses trésors et ses richesses gastronomiques. Ce travail de journalistes, de gourmets et d'historiens a été publié sous le titre La France gastronomique.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 01 août 2014
Nombre de lectures 12
EAN13 9782336353609
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0005€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Couverture
4e de couverture
L’É CARLATE
20 ans d’édition


Voir catalogue en fin de volume


















© L’Harmattan, 2014
5-7, rue de l’École-Polytechnique, 75005 Paris
www.harmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr
EAN Epub : 978-2-336-70371-8
Titre
Jacques LEBEAU






CURNONSKY
Prince des gastronomes

de A à Z
Remerciements


L’éditeur remercie :
Mister Yann
*
Don Giuliano
*
Oxyane
A
A BSINTHE
Malgré les effets stimulants ou même antiseptiques qui lui ont été reconnus, l’absinthe a mauvaise réputation. Pourtant, cette boisson apéritive a connu en France un succès considérable tout au long du 19 ème siècle. Elle est devenue très populaire avec ce qui était considéré comme un cérémonial ou un rituel : faire couler doucement de l’eau fraîche sur le morceau de sucre posé sur la cuillère spéciale percée de découpures, elle-même installée sur le verre. On se retrouvait, on se réjouissait, on célébrait La fée verte dans les grands cafés, les cafés du commerce et dans les petits bistrots de quartier. Il existait même, rue Saint-Jacques (5 ème ardt.), l’Académie Pellorier, que certains appelaient l’Académie Pontarlier, ville où s’était installée en 1805, la Maison Pernod fils ; Arthur Rimbaud l’avait surnommée l’Académie de l’Absomphe.
L’heure verte était un réel moment de plaisir ; les meilleures absinthes titraient de 68° à 72°.
Le peintre de Toulouse-Lautrec avait alors inventé un cocktail qu’il avait baptisé un tremblement de terre , à base d’absinthe et de cognac. Sa toile intitulée Monsieur Boileau au café (Cleveland Museum of Art) évoque la satisfaction que l’on peut ressentir au moment de l’heure verte .
Cependant, les hygiénistes, les médecins et même les hommes politiques se sont inquiétés. Les abus constatés étaient de plus en plus graves, l’absinthe était alors mise en accusation ; elle aurait provoqué l’épilepsie, la tuberculose, des troubles nerveux et même des pertes de mémoire.
Les ligues contre l’alcoolisme soulevaient bien sûr les graves problèmes provoqués par une trop forte consommation, et l’Académie de médecine dénonçait l’absinthisme , la presse faisait largement écho aux craintes qui étaient formulées et signalait les ravages de l’alcoolisme et les milliers de morts dont il était responsable ; elle faisait paraître certaines des pétitions qui circulaient afin d’alerter l’opinion publique et de soutenir la proposition d’interdiction de l’absinthe .
Les pressions étaient telles que le Gouvernement a, tout d’abord, par un décret de décembre 1907, instauré une taxe sur les boissons spiritueuses. Plusieurs années après, en août 1914, le Préfet de la Seine a signé, quelques jours après la mobilisation générale et la déclaration de guerre, un arrêté interdisant la vente au détail de l’absinthe. Il faudra attendre mars 1915 pour voir promulguée la loi interdisant, en France, la fabrication, la vente (en gros et au détail) ainsi que la circulation de l’absinth e.
Curnonsky n’ignorait pas ces mesures et a voulu dire, sans ambiguïté, son goût pour l’absinthe et aussi démontrer qu’elle n’était pas aussi dangereuse qu’on avait bien voulu le dire et le redire .
En 1893 et 1894, il habitait un immense appartement au 10 rue des Feuillantines, appartement que m’avait légué ma bonne grand-mère et où je recevais, pour déguster de la véritable absinthe, tous mes amis, artistes, peintres, poètes, compositeurs, caricaturistes. 2
Je fréquentais alors le grand sculpteur italien Rossi, ce Rodin transalpin qui a laissé de si belles statues, d’un réalisme puissant et d’une vigueur « michelangesque. » […] Un soir d’été, 1906 ou 1907, nous dégustions tous deux à la terrasse du Napolitain, côte à côte avec Jean Moréas, Léon Abric et Paul-Jean Toulet, une de ces absinthes « d’avant 1914 » dont aucun des apéros chimiques d’aujourd’hui ne peut vous donner la moindre idée.
La suppression de l’absinthe, a dit notre bon maître Raoul Ponchon*, a causé plus de malheurs que l’instruction primaire. 1
Vers 1910, j’ai vu maintes fois, des fleurs pousser dans les caniveaux des boulevards. C’était le bon temps : l’herbe entre les pavés et l’herbe sainte (à 68°) à la terrasse des cafés. 2
Celui que Curnonsky a nommé « Mon bon Maître » ou le « divin Ponchon » ou encore « ce charmant vieux gamin » a publié son premier recueil de poèmes, « La Muse au cabaret » , en 1920. Dans la seconde partie intitulée « Five o’clock absinthe » , le sonnet qui a pour titre « l’absinthe » débute par cette déclaration : « Absinthe, je t’adore, certes ! »
Le Prince a confirmé en évoquant… la divine absinthe « d’avant 1914 », la seule, l’unique et la vraie, celle que la morale laïque et obligatoire a remplacée par des ersatz et des succédanés, des apéros chimiques, égalitaires, sophistiqués et standardisés qui participent du révulsif et du dentifrice. 3
Il a voulu démontrer que « cette divine d’avant 1914 » n’est pas, comme on l’a trop souvent affirmé, nocive : L’absinthe ! Ponchon lui resta fidèle jusqu’à quatre-vingt-dix ans… et mourut des suites d’un accident. 4
A CADÉMIE
Quelques semaines après avoir été élu Prince* des gastronomes, Curnonsky déjeune chez Viel , boulevard de la Madeleine, en juin 1927, avec son grand ami Marcel Rouff*, le docteur André Robine et le baron d’Aiguy. Tout en faisant honneur à la cuisine de cet excellent restaurant, les quatre amis discutent et l’idée de fonder une association du goût, qui pourrait réunir régulièrement un certain nombre de spécialistes de la gastronomie et de gourmets, se fait jour.
Puis, en mars 1928, Marcel Rouff réunit au Comte de Provence , rue Taitbout, Curnonsky et leurs deux amis auxquels se joignent l’écrivain Maurice des Ombiaux (qui avait obtenu 1037 voix lors de l’élection du Prince) et Léon Abric. Au cours de ce repas, le projet est plus précis et la création d’une académie de gastronomes est décidée.
Le Prince des gastronomes a voulu réunir quarante des plus fines gueules et des plus sûrs connaisseurs et dégustateurs et les hommes de lettres qui ont le mieux écrit de gastronomie 5 . Par ailleurs, avec cette création, il avait aussi souhaité rendre un bel hommage à la mémoire de Brillat-Savarin*, l’auteur de la Physiologie du goût. Dans son Envoi aux gastronomes des deux mondes , ce dernier avait envisagé :… quand l’académie promise par les oracles s’établira sur les bases immuables du plaisir et de la nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les membres ou les correspondants.
Constitués sous la forme d’une association (loi de 1901), les statuts de l’académie des gastronomes ont été calqués sur ceux de l’Académie française, avec quarante membres. Des amis juristes furent chargés de mettre tout le dossier en forme. L’article 1 er précise : Personne ne sera reçu dans la compagnie qui ne soit de bonne réputation, de bon esprit, de bon estomac, et propre aux méditations gastronomiques.
En juin 1928, Marcel Rouff organise, à nouveau, un déjeuner au Pavillon du Lac réunissant, autour de Curnonsky, un premier groupe d’académiciens et, ensuite, peu à peu, l’académie va se constituer et comporter ses quarante membres.
Quand j’ai fondé, en 1927, l’académie des gastronomes, le premier membre auquel j’ai fait appel a été mon seul concurrent sérieux dans le plébiscite organisé par Pierre Chapelle et par les deux grands journaux d’alors pour l’élection d’un Prince des gastronomes, je veux dire Maurice des Ombiaux, ce Walter Scott de l’époque Wallonne, ce parfait lettré qui a laissé, entre autres, ce chef d’oeuvre de la littérature gastronomique : « l’Amphitryon d’aujourd’hui. » 6
Gaston Derys, membre de l’académie, précise dans un article : Chaque fauteuil est placé sous l’invocation d’un patron choisi, soit parmi les grands gourmets, soit parmi les grands cuisiniers ou les écrivains qui glorifièrent la gastronomie. Chaque membre prononce l’éloge de son patron, qui est ensuite imprimé en plaquette tirée à un nombre très restreint d’exemplaires. 7
L’académie a tenu sa première séance le 8 mars 1930 et a élu son président : le Prince Curnonsky. Il démissionna, pour raison de santé, après dix-neuf ans de présidence. Cependant, une démission est déjà enregistrée, celle de Léon Daudet (exilé en Belgique après s’être évadé de la prison de la Santé), qui entraîne celle de deux autres académiciens, Henri Babinski, dit Ali Bab et le baron Grandmaison. Ils sont aussitôt remplacés par André Tardieu ( Le Mirobolant ), le docteur Malachowski et Georges Maringer.
Conformément au règlement de l’académie nouvellement constituée, son président doit prononcer l’éloge de Brillat-Savarin dont il occupe – symboliquement – le fauteuil. Cette cérémonie s’est tenue, l’année suivante, le 20 juin 1931, au cours d’une réception donnée pour tous les académiciens par l’un des leurs, le baron Marcel Fouquier, au château de Ricquebourg (Oise)… Brillat-Savarin fut l’un de ces délicieux égoïstes qui vivent pour le bonheur des autres. Il aimait l’humanité sans doute, mais avec une sage modération, comme il sied quand il s’agit de tant de personnes auxquelles on n’a jamais été présenté. Il préférait son pays, pour bien des raisons, dont la première était sans doute que la France est le pays du monde où l’on mange le mieux. Il aimait ses amis plus que tout au monde.
Il adorait les femmes et ne s’en est point caché. Il a même laissé quelques contes galants et légèrement grivois, dont ses admirateurs attendent toujours la publication posthume.
Chacun des quarante fauteuils a donc un nom choisi parmi des écrivains, F. Rabelais, M. de Montaigne, Ch. de Montesquieu, H. de Balzac, A. Dumas (le père) ; des hommes d’église, le Cardinal de Bernis, le protégé de Mme de Pompadour, le Pape Clément VI qui résida à Avignon faisant de sa demeure un palais somptueux, Dom Pérignon, bénédictin de la congrégation de Saint-Viarme ; des hommes politiques, des écrivains et des gastronomes romains, Apicius Coelius, Virgile, Lucullus, Ausone ; le philosophe grec Epicure ; des hommes d’État de l’époque impériale, Maurice de Talleyrand-Périgord (le diable boiteux) ministre des relations extérieures, Jean-Jacques de Cambacérès (deuxième Consul) Archichancelier d’Empire. Deux fauteuils ont un nom de femme : Diane de Châteaumorand et Marie (le bain de Marie, sœur de Moïse). (annexe 1).
Maintenant que me voici à l’âge où la mort ne surprend pas le sage, mon vœu le plus cher est que cette académie me survive et continue de maintenir les grandes traditions de la cuisine française. 8
Curnonsky avait déjà fondé une académie, en décembre 1923, au cours d’un dîner à l’auberge Sainte-Geneviève, près de la porte de la Chapelle, en compagnie de quelques amis dont le critique littéraire Albert Thibaudet ( auteur d’une Histoire de la littérature française de 1789 à nos jours-1936 ) et Ivan Loiseau. Ainsi est née l’Académie des psychologues du goût. L’intention du fondateur était de réunir des gens de lettres, des artistes, des diplomates, des aristocrates. Chaque académicien devait prononcer un discours de réception auquel l’académicien, qui le reçoit, répond, comme cela se pratique à l’Académie française. Évidemment, les repas sont à l’honneur et chaque membre organise, à son tour, un dîner généralement dans un grand restaurant.
Peu à peu, indique Gaston Derys , au noyau initial, vinrent s’ajouter le bâtonnier Payer, P-G West, Robert Burnand, Pierre Baudouin-Bugnet, député du Doubs, Georges Clinchant et Jules Laroche, ambassadeur de France, José Eyzaguire qui amena deux anciens présidents de la Société des Nations, A. Edwards et A. Guani. Citons encore le Prince Sixte de Bourbon-Parme, Grosclaude, le président Warrain, Pierre Soulaine, Sosthène de La Rochefoucauld, Emmanuel de La Rochefoucauld, Jacques Richet, le baron d’Aiguy, Tristan Derème, Pierre Mille, Francis Carco, et n’oublions pas le graveur attitré de la Compagnie, Louis Jou, qui illustre les menus de ses dîners et les plaquettes de luxe où sont consignés les discours de réception. 9
A LCOOL
L’alcool – a écrit Brillat–Savarin – est le monarque des liquides, et porte au dernier degré l’exaltation palatale : ses diverses préparations ont ouvert de nouvelles sources de jouissances ; […] il est devenu dans nos mains une arme formidable, car les nations du Nouveau Monde ont été presque autant domptées et détruites par l’eau-de-vie que par les armes à feu. 10
Curnonsky poursuit : Les alcools sont des eaux-de-vie, c’est-à-dire le produit naturel de la distillation de vins ou de fruits. Aucune addition, aucun artifice ne doit en compromettre la finesse et la netteté qui en sont les qualités primordiales.
C’est pourquoi je ne saurais recommander que les alcools absolument purs et surtout que les alcools français. À ceux-ci j’ajoute le Rhum blanc ou tafia à l’exclusion de tout rhum coloré au sucre brûlé ou avec des ingrédients qui relèvent plus du chimiste que de l’art du distillateur. 11
Selon le Prince des gastronomes, parmi les alcools, il y a tout d’abord le cognac : produit naturel de la distillation des vins charentais. (vins blancs des Charentes, Charente-Maritime et quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne). C’est sans aucun doute le seul produit dont la qualité gagne constamment en vieillissant. Dans des fûts de bois de chêne, à travers le bois, l’eau de vie respire et s’oxyde en s’imprégnant des parfums du bois tout en perdant de son amertume. Les fûts sont installés dans des chais ni trop secs, ni trop humides ; le minimum de vieillissement est au moins de deux ans. On le boit âgé d’au moins quatre ans et quand il est en bouteilles bien bouchées. On reconnaît son degré de vieillissement au nombre des étoiles, aux monogrammes V.O. ou V.S.O.P., ou aux millésimes collés sur les bouteilles. Une, deux ou trois étoiles selon le premier, le second ou le troisième âge. V.O. signifie Very Old (très vieux). V.S.O.P. signifie Very Superior Old Pale. (au moins cinq ans d’âge). Les mentions Vieille Réserve et X.O. (Extra Old) ou Hors d’âge signifient : plus de six ans.
Ensuite, l’armagnac : un cousin germain du cognac, préparé d’identique façon, avec les mêmes soins, dans le vieux pays d’Armagnac, en Gascogne, devenu notre département du Gers. (vins blanc du Bas-Armagnac, l’Armagnac Ténarèze et le Haut-Armagnac).
Enfin, le calvados : le seul alcool qui permet le « Trou normand », vieille coutume qui, au milieu d’un copieux repas, repose l’estomac et facilite la digestion (distillation du cidre ou du poiré). Le calvados est produit en Normandie et quelques communes limitrophes ; on distingue trois appellations : Calvados Pays d’Auge (double distillation), Calvados Domfrontois (distillation simple avec une proportion minimum de poires) et Calvados (distillation de cidres ou poirés de la région).
Et pour mémoire, car je ne fais pas fi de leurs appréciables qualités, je cite : le Marc, le Kirsch, la Mirabelle, la Questche, la Framboise, la Prune qui n’ont que le défaut de se mettre trop souvent en contradiction avec l’estomac. 12
Les liqueurs, qui auraient été inventées par les Arabes au 10 ème siècle et mises au point par les moines, sont des eaux-de-vie aromatisées, soit par infusion, soit par macération de plantes, de fleurs, de racines ou de fruits.
Il ne faut jamais faire fi, recommande Curnonsky, des desserts ni des liqueurs. Grâce aux femmes, le goût du dessert complet subsiste toujours mais le goût des liqueurs décline. On les déguste de moins en moins et c’est tout juste si on les « passe » à la va-vite, après le café. […] c’est au dessert, ou au goûter, qu’il faut servir les liqueurs. Une liqueur, je l’ai déjà dit, cela ne se boit pas comme le coup de l’étrier. […].
On ne boit pas une liqueur : on la prend comme on prend une femme. On la caresse des yeux, des lèvres et de la langue, on la respire, on l’aspire, on s’en pénètre, on en soupire.
C’est un plaisir délicat qu’il faut longuement prolonger en la dégustant, en la savourant non pas même à petits coups, mais par gouttes, par larmes. […]
Pour vous guider dans la recherche des liqueurs, je ferai appel aux plantes et aux fruits qui les composent. En général, les liqueurs à base de plantes, bien vieillies, soigneusement décantées, sont d’excellente vertu. Les liqueurs à base de fruits à noyaux sont à la fois parfumées et revigorantes. Elles donnent du montant lorsqu’elles sont bien choisies.
J’ai retrouvé quelques recettes de liqueurs anciennes dont j’ai éprouvé les bonnes qualités, jadis, du temps que l’on pouvait encore penser au lendemain sans être lanciné par le souci du jour […] Elles sont faciles à réaliser. 13 Parmi ces recettes, la recette du Maquevin de George Sand est donnée en annexe 2.
A LLAIS
Alphonse Allais, fils du pharmacien d’Honfleur, élève stagiaire en pharmacie chez son père puis à Paris, a longtemps passé, auprès de ses amis et relations, pour un blagueur. Journaliste, il collabora à différentes publications dont L’Hydropathe de 1875 à 1880. Il fréquente le cabaret* Le Chat noir et publie des contes dans le journal Le Chat noir dont le directeur est le patron de l’établissement, le célèbre Rodolphe Salis. Secrétaire de rédaction, il devient le rédacteur en chef de ce journal en 1886. Alphonse Allais qu’Edmond de Goncourt qualifie de comique mangé de mélancolie fait paraître, en 1891, chez l’éditeur Ollendorf, son premier recueil de contes : À se tordre, histoires chatnoiresques qui obtient un réel succès. L’année suivante, dès la création du quotidien Le journal de Fernand Xau, il y tient la rubrique La vie drôle qu’il improvise suivant les événements du moment et qui paraît une ou deux fois par semaine. De novembre 1893 à février 1894, il dirige un hebdomadaire qui porte le même titre que sa rubrique du Journal : La vie drôle. Rédacteur en chef de l’hebdomadaire Le sourire à sa création en octobre 1899, il exercera ses fonctions jusqu’à sa mort en 1905.
On s’amuse à dire que c’était un grand chimiste, rapporte Jules Renard dans son Journal (novembre 1905). Mais non ! C’était un grand écrivain. Il créait à chaque instant.
Curnonsky a fait la connaissance au Chat noir de celui qu’il appelle Mon bon maître Alphonse Allais. Il fréquente assez régulièrement ce gars normand qui, fin gourmet, savait boire […] et ne s’en privait pas, il admire son étonnante gaieté verbale et remarque combien il savourait le comique inconscient des hommes et des choses.
Tout en notant que sa vie privée n’avait pas été toujours heureuse, il souligne que personne n’a jamais moins parlé de soi. Curnonsky affirme enfin que Alphonse Allais fut l’humour même et l’humour français. Car l’humour est, malgré le nom anglais dont on persiste à l’affubler, un des plus classiques et des plus anciens modes de l’esprit français. 14
En 1911, Curnonsky a repris – selon le vœu d’Alphonse Allais – la rubrique La vie drôle , très attendue par les lecteurs, chaque dimanche. Cela lui convenait fort bien. En effet, comme le souligne Jacques Nassif, Curnonsky est un personnage pouvant parler de tout et de rien, pour railler ou tonner contre, en racontant des histoires qu’il n’a pas besoin d’inventer et que lui livre l’actualité. 15 Il a tenu cette rubrique jusqu’à la veille de la première guerre mondiale (annexe 3).
A MIS
Curnonsky a souvent souligné son goût pour une vie simple, sans excès et sans faste dans le modeste appartement qu’il a occupé 14, square Henri Bergson à Paris (8 ème ardt.), de 1903 à sa mort en 1956. Son ami Gabriel de Lautrec*, qui avait été élu Prince de l’humour avait remarqué que, dans cet appartement, Le Prince des gastronomes n’a pas de salle à manger. D’ailleurs, notre journaliste gastronome fort lucide se décrit comme : un vieux prolétaire des lettres qui n’a jamais vécu que de sa plume depuis un demi-siècle, au jour le jour et sans souci du lendemain 16 . Un pauvre gendelettres simple et débonnaire qui, depuis sa majorité, n’a ni chef, ni cordon bleu, ni cuisine, ni cave, ni salle à manger, qui a toujours su (et bien lui en pris !) se contenter de peu et qui n’a jamais connu la joie de recevoir ses amis chez lui. 17
Le Prince a souvent expliqué qu’il s’était toujours abstenu de faire des économies, car pour mettre de l’argent de côté il faut d’abord en avoir devant soi, ce qui ne fut jamais mon cas 18 .
Au lendemain de la seconde guerre mondiale, Curnonsky avait de plus en plus de difficultés financières pour vivre. Il ne disposait que d’une petite retraite des cadres de presse et des revenus modiques que lui procuraient ses chroniques. Afin d’éviter que cette situation ne s’aggrave, quelques membres de l’académie des gastronomes ont constitué, en 1953, une association : Les amis de Maurice-Edmond Sailland-Curnonsky destinée à donner à l’intéressé les moyens de mener une vie correcte, sans soucis financiers, selon ses besoins habituels.
Aujourd’hui, elle perpétue le souvenir du seul Prince* élu des gastronomes et encourage le développement du tourisme et de la gastronomie dans notre pays.
A NJOU
Tout au long de sa vie, Curnonsky n’a cessé, dans ses articles, ses conférences ou ses discours, de rappeler ses racines angevines, cet aimable Anjou auquel je garde, sur mes vieux jours, une dilection particulière ; il n’a cessé d’évoquer la pureté de notre ciel, la beauté tranquille de nos horizons, la calme douceur de la Loire et aussi la gentillesse des angevins et leur narquoise bonhomie 19 . Il a, plus d’une fois affirmé, Je suis angevin, sac à vin.
Il ne pouvait pas ne pas exposer avec précisions les caractéristiques de la cuisine de son pays.
Notre cuisine d’Anjou n’offre point, sans doute, la richesse de la cuisine bourguignonne, la science raffinée de la cuisine bressanne, ni la splendeur de la cuisine périgourdine ; on n’y trouve ni les farces, ni les coulis, ni les épices, ni les salpicons, ni les sauces compliquées ; elle est raisonnable, sincère, et, si l’on peut dire, « bon enfant ».
C’est essentiellement une cuisine paisible et mijotée, une cuisine de cordons bleus. […] Les plats angevins ont fréquemment des dessous imprévus et d’aimables surprises. […].
La Loire qui traverse toute la province et ses affluents (la Sarthe, le Loir, la Mayenne, l’Authion, le Layon, le Thouet) offrent toutes les variétés de poissons d’eau douce : l’alose, le saumon, le brochet, l’anguille, la tanche, la brème, la perche, le barbillon, la carpe, le goujon, etc. Et la cuisine angevine en a tiré des merveilles, puisqu’elle a créé, entre autres plats fins et savoureux, le brochet et l’alose braisés au vin blanc, les laitances d’alose frites, la brème farcie, la bouilleture d’anguilles aux pruneaux (plat tout à fait local qui étonne, la première fois, certains gourmets, mais auquel on revient toujours quand on y a goûté), la lamproie étuvée, le pâté de lamproie, le pâté d’anguilles, la tanche aux pruneaux, etc.
Le bétail et la volaille d’Anjou sont de premier ordre : le cul de veau piqué, la rouelle de veau aux carottes, les côtes de veau sautées, le gras-double piquerette (au vin d’Anjou), la fricassé de poulet à l’angevine (au vin blanc, à la crème et aux champignons) peuvent figurer, entre vingt autres plats, parmi les belles réussites des cordons bleus angevins.
Les fruits du pays ont une célébrité européenne – et telle que l’Angleterre en achète une grande part. Mais il reste heureusement assez de magnifiques cerises (les guignes) pour permettre à une illustre maison de fabriquer son guignolet, triomphe de la distillerie angevine. Cette liqueur est une spécialité absolument locale, tout comme le Cursky, lequel est aussi angevin que son parrain Curnonsky.
Les délicieux légumes d’Anjou ont inspiré aux cuisinières les soupes aux champignons, la soupe aux petits pois, les artichauts farcis à l’angevine, la darrée de choux verts (piochons), la chouée (choux braisés), les nouzillards (marrons au lait), etc.
La charcuterie angevine a créé les fameux rillauds (dés de poitrine rissolés au four et servis encore tièdes) et les gogues (compromis fort agréable entre le boudin et la fressure) ; mais elle soigne aussi à merveille le boudin blanc, l’andouillette, le jambon, le lard et toutes savoureuses « coconnailles » de campagne.
Le beurre (un des meilleurs qu’il y ait avec celui des Charentes) et les admirables fruits d’Anjou sont les éléments de la fine et légère pâtisserie locale, dont la gloire est le célèbre pâté de prunes.
Et rien n’égale la mousse parfumée des crémêts d’Angers.
Décidément, mon cher pays est bien un des petits coins de cette discutable planète où l’on goûte encore la douceur de vivre. 20
A NNIVERSAIRE
M. Jean Barnagaud-Prunier a organisé dans son établissement rue Duphot (1 er ardt.), le 12 octobre 1952, un dîner pour les intimes et les proches du Prince* des gastronomes, à l’occasion de son 80 ème anniversaire. On pouvait reconnaître à ses côtés, M. et Mme Simon Arbellot, M. et Mme Francis Amunategui, M. et Mme Robert Courtine, Madeleine Decure, directrice de la revue Cuisine et vins de France .
Le repas qui avait été préparé par le chef de l’illustre maison, Michel Bouzy, comportait outre des fruits de mer et une marmite dieppoise, des faisans rôtis flanqués de cailles.
À la fin du repas, un stylo a été offert à l’octogénaire dont il s’est aussitôt servi pour dédicacer le menu spécialement imprimé pour ce dîner intime d’anniversaire. On a écrit, a raconté le Prince, que je prônais la plume sous prétexte que le temps de la tremper dans l’encre était nécessaire à la réflexion. C’est idiot. Pourquoi ne réfléchirait-on pas un stylo à la main ?
Quelques jours plus tard, le 20 octobre, sous l’égide de la revue* Cuisine et vins de France, quatre-vingts restaurateurs parisiens, célèbres ou moins connus, se sont retrouvés, pour un dîner, dans les salons de l’hôtel Lutetia (6 ème ardt.) afin de fêter, à leur tour, l’anniversaire du Prince. Ont également participé à ce banquet, qui réunissait au total près de 200 convives, M. Raymond Arasse, représentant M. Antoine Pinay, Président du conseil, M. Claude Bellanger, directeur général du quotidien, Le Parisien libéré .
Les quatre-vingts restaurateurs se sont engagés à apposer dans leur établissement respectif une plaque portant l’inscription :
Cette place est celle
de Maurice Sailland Curnonsky
Prince élu des gastronomes
Défenseur et illustrateur de la cuisine française
Hôte d’honneur de cette maison
Le Prince des gastronomes devenait, ce jour-là, l’invité à vie, de quatre-vingts restaurateurs.
Entre les fromages (il y en avait quatre-vingts différents), et le gâteau d’anniversaire, la première de ces plaques, portant le n°0, a été remise au Prince par M. Roger Topolinski (restaurant Lapérouse, 6 ème ardt.) ; elle comportait, gravés au verso, les quatre-vingts noms de ses amis restaurateurs l’ayant désigné comme hôte d’honneur de leur maison.
Ensuite, M. Arasse, au nom du Président Antoine Pinay, a exprimé l’hommage du Gouvernement, en même temps que l’expression de sa sympathie particulière de tourangeau pour l’angevin Maurice Sailland.
Le dîner avait été préparé par le chef de cuisine de Lutetia, Sylvain Clusel et comportait notamment des homards à la gelée au champagne et des jambons truffés à la broche.
Particulièrement touché par ces manifestations, Curnonsky a transmis à tous, dans le numéro de novembre 1952 de Cuisine et vins de France, ses remerciements dans un texte qu’il a intitulé : Merci de tout Cur… (annexe 4)
A PHRODISIAQUE
À proprement parler – écrit Curnonsky – il n’est pas d’aphrodisiaques capables de rendre la vue à un aveugle de l’amour. Mais, pour les vues faibles, il y a des verres grossissants. Et toute la science des aphrodisiaques se résume à quelques apéritifs. […]
Le jaune d’œuf, saturé de phosphore, se retrouve dans beaucoup de philtres aphrodisiaques. […]
Un petit verre d’armagnac ; Henri IV absorbait toujours un petit verre d’armagnac avant d’offrir ses hommages à la belle Gabrielle, à la marquise de Verneuil… ou à toute autre de ses innombrables maîtresses. […]
Le chocolat ambré ; le maréchal de Richelieu […] croquait sans cesse des dragées à l’ambre. […] Les personnes fatiguées prenaient des pastilles de chocolat ambré. […]
L’artichaut était tenu pour un excellent apéritif amoureux ; le cardon, proche parent de l’artichaut, possède, lui aussi, des vertus émoustillantes. […]
La truffe, diamant noir de la cuisine, est un aliment complet.Et Brillat-Savarin promulgue : « qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques gourmands chez le sexe portant jupes et des souvenirs gourmands érotiques chez le sexe portant barbe. » 21
Brillat-Savarin précise : La truffe n’est point un aphrodisiaque positif ; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. 22
Les crustacés, poisson et caviar contiennent beaucoup de phosphore. De tout temps, le poisson a été regardé comme un stimulant. 23
À ce propos, Curnonsky, ne manque pas de rappeler l’une des règles que devaient observer les fils d’Israël, en ce qui concerne la nourriture, et transmise à Moïse par Yahvé : Voici les animaux dont vous mangerez parmi tous ceux qui sont dans les eaux. Vous mangerez de tous ceux qui ont des nageoires et des écailles, et qui sont dans les eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières. Mais vous aurez en abomination tous ceux qui n’ont pas des nageoires et des écailles, parmi tout ce qui se meut dans les eaux et tout ce qui est vivant dans les eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières. 24
A RBRE
Notre Ronsard, qui savait écouter les murmures de la forêt et qui entendait le langage paniqué et mystérieux de la grande nature, avait prévu tout ce que perdrait notre pays en perdant sa parure silvestre.
Or, la France est en train de sacrifier la belle chevelure qui ornait et ennoblissait son visage. Elle est menacée de calvitie ! […] Et le déboisement apparaît, avec la dénatalité, l’alcoolisme et quelques autres tares nationales, comme un des pires fléaux dont nous menace l’avenir.
L’amour des arbres devrait être entretenu chez nous comme le culte des morts ; car nos arbres sont les plus beaux, les plus divers et surtout les plus humains qu’il y ait sur terre. […]
Nos arbres de France, comme nos plats et nos mets, comme nos sites et nos paysages, ont leur physionomie et leur caractère. Ce ne sont pas des arbres standardisés : chacun a son individualité ; chacun est une personne qui participe à la vie profonde de la terre. Aucun ne ressemble à un autre, et l’on pourrait donner un nom à chacun d’eux. Nos chênes, nos ormes, nos hêtres, nos châtaigniers, nos frênes ont leur visage et leur âme, comme nos vieilles maisons. Ce sont des amis que l’on voudrait tutoyer.
Parfois, ils semblent nous entendre, bien qu’ils nous donnent le bel exemple du silence et qu’ils ne nous répondent que par le murmure de leurs feuilles. […]
Et dire qu’il s’est trouvé des dingos qui voulaient les abattre pour transpercer tous nos paysages d’autodromes bordés de pompes à essence et où les bolides pourraient faire de la moyenne et s’emboutir ou se télescoper à 160 à l’heure et à tombeau ouvert. 25
[…]
Cultivons notre jardin – et plantons-y de beaux arbres. 26
A UTOMOBILE
Le journaliste et écrivain Paul Reboux raconte de façon amusante dans ses Mémoires les premières autos ainsi que les incidents, pannes et crevaisons qui n’épargnaient aucune promenade. Il précise même que la route de Paris à Versailles était aussi semée de pièces détachées que sont semées de coquillages les plages atlantiques. Il souligne le ridicule des tenues de ceux qui utilisent ces nouveaux véhicules : Les messieurs avaient des peaux d’ours, même l’été […]. Les dames s’enveloppaient d’étoffes translucides qui les rendaient pareilles à des suspensions dans un appartement qu’on a abandonné pendant les vacances.
Curnonsky ne manque pas d’indiquer qu’il appartient à la génération qui a vu notamment la naissance de l’automobile. La première voiture automobile à essence qui a effectué la traversée de Paris, en 1891, a été construite par la Société Panhard et Levassor. Dans la capitale, on peut dénombrer, dans les toutes premières années du 20 ème siècle, environ soixante-dix usines ou ateliers qui fabriquent des automobiles, de façon artisanale.
Malgré ma triple condition de piéton, de citadin et de Parisien, je suis, cependant, heureux du triomphe, tout au moins extramuros, de cette automobile que j’ai connue vagissante et dans l’œuf – et même dans le teuf (bis) – et au progrès de laquelle, par de nombreux artifices, je crois avoir directement contribué. […]
J’ai eu l’honneur d’écrire dans le premier, ou l’un des premiers recueils de textes spécialement consacrés à l’automobile. […] Ce livre-album (qui fut édité aux frais d’une grande marque, aujourd’hui disparue) était intitulé : l’Auto, la Route et l’Homme. 27
Cette publication comportait des articles d’Anatole France, Je tiens l’auto pour un génie bienfaisant ; de Jean Richepin, par l’automobile, on connaît mieux son pays ; mais on connaît mieux aussi les pays voisins ; de l’auteur dramatique Henry Kistemaeckers, L’occasion m’a été offerte, dans mon existence de chauffeur, de rencontrer bien des troupeaux d’animaux divers. […] Mais, sur la route, et devant l’auto, le troupeau des hommes… Quelle stupidité, quelle hostilité, quelle… vénalité ! ; de Willy, de Paul Reboux, de Charles Muller, de l’acteur et auteur comique Félix Galipaux ; de Franc-Nohain, sous la forme d’un hymne intitulé La Marseillaise de l’auto, sur une musique de Claude Terrasse.
Pour sa part, Curnonsky n’hésitait pas à écrire : En construisant des automobiles, l’homme a surpassé Dieu. Car Dieu existant par nature et par définition en dehors de toute relation d’espace et de temps, s’est interdit la joie et la gloire de faire du 140 à l’heure. […]
Quelques années après la parution de ce livre-album, et bien avant 1914, j’ai contribué, plus directement encore, aux progrès du véhicule à moteur, en écrivant « Les Lundis de Michelin » qui, chaque semaine, dans le Journal étaient lus par plusieurs centaines de milliers de lecteurs. Les formules que j’ai lancées : Le pneu qui boit l’obstacle, il y a quarante immortels, mais un seul increvable : le pneu X, etc., dépassaient le domaine de la publicité. Elles attiraient l’attention sur un nouveau mode de transport (qui était loin, alors, d’avoir détrôné la « petite reine » – pour ne parler que d’elle), tout en faisant sourire mes contemporains dont beaucoup – je parle naturellement des plus de soixante ans – ignorent que celui qui signait Bibendum était votre serviteur. 28
La première rubrique Les lundis de Michelin dans le Journal, signée Bibendum, date de mars 1908 et avait pour titre : Propos de jours gras – Impressions carnavalesques de Bibendum.
Ce Bibendum qui est une trouvaille des Michelin est né en plusieurs étapes.
Tout d’abord, l’expression Le pneu boit l’obstacle a été lancée, en 1893, par André Michelin (1853-1931), lors d’une conférence à la Société des ingénieurs civils de France, à Paris. L’année suivante, une pile de pneus signalant l’entrée du stand Michelin à l’exposition universelle et coloniale de Lyon suggère aux deux frères Michelin qu’avec des bras, cette pile pourrait devenir un vrai bonhomme.
Le département du patrimoine historique de la Manufacture française des pneumatiques Michelin précise que, en 1897, André Michelin a acheté au dessinateur Marius Rossillon (dit O’Galop) une affiche qui avait été commandée par un brasseur bavarois qui ne l’avait pas retenue. Elle représentait Gambrinus, le roi auquel la légende attribue, en Allemagne et en Flandre, l’invention du brassage de la bière, vidant un bock : Nunc est bibendum – c’est maintenant qu’il faut boire –.
Et puis, au mois de juin 1898, au premier salon de l’automobile, dans le Jardin des Tuileries à Paris, un immense bonhomme Michelin constitué de pneus de différentes tailles, se dresse buvant l’obstacle, soit des tessons de bouteilles et des clous à la place du bock de bière. Un mois plus tard, lors du passage de la course automobile Paris-Amsterdam-Paris, le futur grand pilote, Léon Théry, apercevant André Michelin, l’interpelle : Tiens, voilà Bibendum. André est séduit, le nom de Bibendum est adopté ! Les premières affiches sont tirées : Nunc est bibendum. Le pneu Michelin boit l’obstacle !
Curnonsky, par ailleurs, a souvent eu l’occasion de souligner l’alliance du tourisme et de la gastronomie. La voiture motorisée a permis aux Français de découvrir la cuisine de chaque province, elle a développé la race de ce que j’ai appelé les gastronomades. […]… dès 1923, tourisme, gastronomie et automobile se sont rendus de mutuels services – pour le plus grand bien d’un pays fait pour le plaisir des yeux (comme on disait au 17 ème siècle). 29
1 Maurice Sailland, dit Curnonsky – À travers mon binocle, Cahiers d’un mercenaire de lettres – Éditions Albin Michel, 1948.
2 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
3 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
4 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
5 Maurice Sailland, dit Curnonsky – À travers mon binocle, Cahiers d’un mercenaire de lettres – Éditions Albin Michel, 1948.
6 Curnonsky – Cuisine et vins de France , numéro de janvier 1954.
7 Gaston Derys – La Table , numéro hiver 1931-1932.
8 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
9 Gaston Derys – La Table , numéro hiver 1931-1932.
10 Brillat-Savarin – Physiologie du goût , présentation de Jean-François Revel, Flammarion, 2001.
11 Curnonsky, Prince des Gastronomes, avec la collaboration d’André Saint-Georges – La Table et l’amour , La Clé d’or – Paris, 1950.
12 Curnonsky, Prince des Gastronomes, avec la collaboration d’André Saint-Georges – La Table et l’amour , La Clé d’or – Paris, 1950.
13 Curnonsky, Prince des Gastronomes, avec la collaboration d’André Saint-Georges – La Table et l’amour , La Clé d’or – Paris, 1950.
14 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
15 Curnonsky – La vie drôle , préface de Jacques Nassif, Éditions Ramsay, 1987.
16 Curnonsky, Prince élu des Gastronomes – À l’Infortune du pot , Éditions de la couronne, 1947.
17 Maurice Sailland, dit Curnonsky – À travers mon binocle, Cahiers d’un mercenaire de lettres – Éditions Albin Michel, 1948.
18 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
19 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
20 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
21 Curnonsky, Prince des Gastronomes, avec la collaboration d’André Saint-Georges – La Table et l’amour , La Clé d’or – Paris, 1950.
22 Brillat-Savarin – Physiologie du goût , présentation de Jean-François Revel, Flammarion, 2001.
23 Curnonsky, Prince des Gastronomes, avec la collaboration d’André Saint-Georges – La Table et l’amour , La Clé d’or – Paris, 1950.
24 La Bible – ancien Testament, version révisée Louis Segond, nouvelle édition de Genève, 1979. Le Lévitique , chapitre 11, versets 9 et 10.
25 Maurice Sailland, dit Curnonsky – À travers mon binocle, Cahiers d’un mercenaire de lettres – Éditions Albin Michel, 1948.
26 Curnonsky, Prince élu des Gastronomes – À l’Infortune du pot , Éditions de la couronne, 1947.
27 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
28 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
29 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
B
B EURRE
… la fine et délicate cuisine de mon pays natal, cet aimable Anjou auquel je garde, sur mes vieux jours, une dilection particulière. […] Car la cuisine de chez nous reflète la pureté de notre ciel, la beauté tranquille de nos horizons, la calme douceur de la Loire. […] Notre pays sans excès […] a créé une cuisine sans complications, sans violences, sans nul souci d’étonner, une cuisine simple. […]
Elle a pour élément le délicieux beurre de pays. 1
Curnonsky a eu l’occasion d’affirmer, à plusieurs reprises, que la cuisine d’Anjou et de Touraine est une cuisine qui se fait avec du temps, de la patience et un peu de génie, une cuisine où rien ne remplace le beurre.
Il précise, le beurre (un des meilleurs qu’il y ait avec celui des Charentes) et les admirables fruits d’Anjou sont les éléments de la fine et légère pâtisserie locale, dont la gloire est le célèbre pâté de prunes. 2
Le Prince ne manque pas de souligner que le beurre blanc est une sauce faite à partir d’une réduction de vinaigre et d’échalotes à laquelle on ajoute le beurre cru coupé en gros dés. C’est une sauce d’une finesse et d’une légèreté exquise discrètement relevée par l’échalote angevine ; elle accompagne à merveille le brochet et l’alose de Loire et même quelques poissons de mer comme le bar ou le merlan. […] Retenez bien que l’échalote doit être pour ainsi dire volatilisée dans le vinaigre et qu’il faut qu’elle ne soit en quelque sorte qu’une présence lointaine. 3
B IÈRE
Robert-J. Courtine, Rédacteur en chef de la revue Cuisine et vins de France et membre de la Commanderie des cordons bleus de Dijon, aimait raconter le goût de Curnonsky pour la bière. « Vois-tu, mon gars », – lui disait le Prince au cours d’un voyage en province – il y a dans l’existence quotidienne certaines heures où un bon bock apparaît précieux et même indispensable. […] … il faut rendre grâce à la bière de ce qu’elle fait de la soif un plaisir. […]. La bière est éminemment digestive. Sa fraîcheur m’a soutenu dans quelques prouesses et je lui garde une reconnaissance qui ne finira qu’avec ma vie.
Évoquant notre divin Ponchon*, Curnonsky souligne qu’il a aimé toute la vie et s’est enivré de la beauté des choses. Il a consacré bon nombre de ses très nombreux poèmes à la gloire du vin et de la bonne chère. Et d’abord, il aimait les apéritifs, surtout l’herbe sainte, […] mais il appréciait également le vermouth, les vins apéritifs naturels. Quant aux vins de France, Ponchon les a aimés et glorifiés toute sa vie. […] Ô vin ! débite-moi mille galanteries ! […] La Ponche ne faisait point fi non plus de la bonne bière, il ne rentrait jamais chez lui sans avoir vidé six ou sept demis, parfois huit, parfois neuf, quand il venait du monde et que la causerie se prolongeait fort avant dans la nuit. 4
B RILLAT- S AVARIN
Après des études de droit à Dijon, Anthelme Brillat-Savarin a exercé à Belley (Ain), sa ville natale, les fonctions de juge au Tribunal civil. Élu représentant du Tiers-État aux États Généraux convoqués par le roi Louis XVI pour le 1 er mai 1789, il s’est ensuite exilé en Suisse, en Allemagne, en Hollande et aux États-Unis. Après un séjour de trois années Outre-Atlantique, il a retrouvé la France en 1796 ; il est nommé, en 1800, conseiller à la Cour de Cassation.
Ce magistrat a publié, à compte d’auteur, à 500 exemplaires, en décembre 1825, quelques semaines avant sa mort (2 février 1826) : La physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes.
Certains ont trouvé cette oeuvre assez difficile à lire ; cependant, le mot même, gastronomie a contribué au succès de l’ouvrage qui n’est, bien entendu, pas un livre de cuisine. L’auteur explicite d’ailleurs ce nouveau mot dans la Méditation III-18– : La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. […] La gastronomie régit la vie tout entière ; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice ; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu’hélas ! il ne doit plus digérer. […] Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé.
L’ouvrage de Brillat-Savarin est toujours un succès en France, en Europe, aux États-Unis… un succès international.
Curnonsky a très souvent chanté les louanges de Brillat-Savarin et de son oeuvre.… j’ai si souvent célébré son oeuvre que je crois avoir quelques droits de le placer parmi mes amis, ou plutôt de me compter parmi les siens. Dès 1921, je défendais sa mémoire – car il eut de nombreux détracteurs. […]
… l’oeuvre de Brillat-Savarin touche non seulement aux choses de la table, mais à la littérature, à l’humanisme et même à la philosophie. […]
J’ai été le premier à dire, voilà plus de trente ans : « c’est à notre maître Brillat-Savarin que revient la gloire d’avoir fondé en raison le culte de la gastronomie et d’en avoir fait une religion (c’est-à-dire, au sens latin du mot, un lien entre les hommes) et un grand art qui a ses règles et ses lois. » Il a rendu aux occidentaux le même service que notre Descartes avec le « Discours de la Méthode », car il a transporté dans le monde de la sensation ce que le grand métaphysicien des temps modernes avait restreint au domaine de la pensée. […]
Brillat-Savarin fut l’un de ces délicieux égoïstes qui vivent pour le bonheur d’autrui. Il aimait l’humanité sans doute, mais avec une sage modération, comme il sied quand il s’agit de tant de personnes auxquelles on n’a jamais été présenté. […]
Brillat-Savarin fut, au sens que le Grand Siècle prêtait à ce mot, un « honnête homme ». Il appartenait à ce troisième État qu’on pourrait appeler l’État solide, je veux dire cette bourgeoisie moyenne dont on a dit tant de mal, et qui a dit tant de mal d’elle-même, mais n’en a pas moins apporté à la France de bons et loyaux serviteurs et le meilleur de son sang. […]
Dans la dédicace finale de son livre aux gastronomes des deux mondes, Brillat-Savarin exprime l’espoir qu’il se fondera une académie. 5
En se référant à ce texte, Curnonsky a fondé en 1928, avec le concours de quelques amis, l’académie* des gastronomes dont il a été le Président.
B ULTEAU
Augustine Bulteau, divorcée en 1896, après 16 ans de mariage, du romancier Jules Ricard, est une femme libre, sans enfant, qui se consacre, à partir de 1899, au journalisme. D’abord, au Gaulois jusqu’en 1901, elle entre au Figaro qui sera dirigé à compter de 1903 par Gaston Calmette, où elle donne des chroniques sous le pseudonyme de Foemina. Elle publie également plusieurs romans sous le nom de Jacques Vontade.
C’est une grande femme massive, taillée à coups de serpe, un lourd visage rectangulaire où la dureté du menton qui avance est contredite par la douceur du regard ; elle parle lentement, pesamment ; interroge, écoute surtout. 6
Installée dans un hôtel particulier, 149, avenue de Wagram, à l’angle de la rue Alphonse de Neuville (17 ème ardt.), elle reçoit, le dimanche, Gaston Calmette et son équipe de la rédaction du Figaro, des écrivains, des poètes, des peintres, des médecins, en un mot les célébrités du moment. Elle n’adresse pas de cartons d’invitation, les habitués étant libres de venir lorsqu’ils le souhaitent.
Des dernières années du siècle à la veille de la première guerre mondiale, on rencontre chez elle, notamment : Léon Daudet, Jean-Louis Forain, Maurice Barrès, le docteur Samuel Pozzi, professeur de gynécologie, Mgr. Louis Duchesne, directeur de l’école française de Rome, Louis de la Salle, Henri de Régnier et sa femme née Marie de Hérédia, Anna de Noailles, Jean Cruppi, magistrat et homme politique, Aristide Briand, Curnonsky, et pendant quelques mois de 1898, le jeune écrivain Jean de Tinan. Mme Bulteau s’intéressait plus particulièrement aux jeunes écrivains et prit ce dernier sous sa protection alors qu’il menait déjà une vie peu active en raison de la maladie. Avec Paul-Jean Toulet, une relation forte s’établit, il est subjugué par cette femme, son intelligence et son amicale sollicitude.
Elle est une incomparable amie et un noble cœur, une maîtresse de maison accomplie. Elle avait su grouper avant la guerre, dans les salons de son accueillante demeure, et autour de la table de la salle à manger, une élite de Parisiennes et de Parisiens, en même temps que les étrangers intéressants, de passage à Paris. […]
Dans les heures pénibles où l’on doute de soi-même et de l’avenir, j’ai trouvé auprès d’elle un réconfort inestimable, comme auprès d’un foyer chaud et vif. […]… sa curiosité intellectuelle est infinie et va des choses de la médecine à la configuration des sociétés et des races, en passant par la musique, la peinture, la conjonction des styles et du tempérament. 7
Son salon est bien entendu très couru. Elle est assistée ou aidée en particulier pour ses réceptions hebdomadaires, par deux amies très chères, son ancienne préceptrice, Mme Wacquez qui loue avec elle l’hôtel de l’avenue de Wagram et la Comtesse Isabelle de la Baume-Pluvinel, romancière connue sous le nom de Laurent Évrard.
Curnonsky, qui retrouve chez Mme Bulteau bon nombre de ses amis, garde un excellent souvenir d’ une des rares femmes de lettres qui eussent, alors, une table parfaite et des vins de grande classe. […] Tous ceux qui l’ont connue ont gardé de Mme Bulteau un ineffaçable et pieux souvenir. Il est regrettable que l’on n’ait pas réuni en volume ses étincelantes chroniques du « Figaro » et de la « Vie Parisienne », si riches d’idées générales et d’aperçus originaux. Ses dîners hebdomadaires étaient non seulement, pour ses convives, un régal intellectuel, mais l’occasion d’un repas exquis. 8
Léon Daudet confirme l’excellence de ces repas : La cuisine est, chez « Foemina », de toute première qualité […] : pièces servies entières et maintenues chaudes, gelées authentiques, beurre irréprochable, légumes bien essorés, civets aux pâtes, perdreaux et grives rôtis classiquement, homards vraiment à l’américaine et truffes savamment réparties. 9
Chez Toche ainsi que l’avaient surnommée ses familiers, lyriques, prosateurs et critiques prenaient la parole tous à la fois, cependant que la maîtresse de maison, attentive à sa chère ménagerie, faisait renouveler, comme dans les contes de fée, les boissons et les friandises, atténuait, d’un mot, les pointes trop acérées. 10
Dans l’Altana ou l’initiation vénitienne que publie Henri de Régnier en 1926, cet habitué du Salon de Toche écrivait communiquant avec le salon et le prolongeant, la salle à manger accueillait les visiteurs et les convives autour d’un goûter délicat ou d’un dîner raffiné, mais le grand, le vrai plaisir du lieu était la conversation.
1 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
2 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
3 Curnonsky, Prince élu des Gastronomes – À l’Infortune du pot , Éditions de la couronne, 1947
4 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
5 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
6 Paul Morand – Journal d’un attaché d’ambassade – 1916-1917, Gallimard, 1963.
7 Léon Daudet – Souvenirs littéraires, présentés par Kléber Haedens , Bernard Grasset, 1968.
8 Curnonsky, Prince des Gastronomes – Souvenirs littéraires et gastronomiques , préface du Docteur Chauvelot – Éditions Albin Michel, 1958.
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