Dulces

Cocinar Hoy

Description

* Multitud de ideas para poner el punto final dulce a una comida o para preparar deliciosos desayunos y meriendas.
* Tartas, buñuelos, tortas, helados, gelatinas, mousses, soufflés, galletas, cremas...
* Pasta quebrada, bizcocho, pasta de almendras: un recorrido que pasa por las recetas más tradicionales y por las más elaboradas y con mayor efecto decorativo, donde se combinan los ingredientes genuinos y caseros con la consumada habilidad del pastelero.
* Un abanico de irresistibles propuestas para la elaboración de exquisitos postres con fruta, nata, yogur, arroz, pan y licores.

Sujets

• Cuisine
• Cuisine par plats

Informations

• Publié par: De Vecchi Ediciones
• Date de parution: 14 octobre 2016
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9781683252665
• Langue: Español
• Poids de l'ouvrage: 30 Mo

Extrait

COCINAR HOY




Dulces





EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
Traducción de María Jesús Fenero Lasierra.
Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.
Fotografías de la cubierta y del interior (y las recetas correspondientes) de ©Studio Novak - Milán.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2016
© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-68325-266-5
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
ÍNDICE DE RECETAS

Áspic de melocotones y fresas
Bavaresa de frutas del bosque
Bavaresa de limón
Bavaresa de naranja
Besos de dama
Bizcocho de frutos secos
Bolas de coco y cacao
Brazo de gitano de castañas
Brazo de gitano de frutas
Budín de avellanas
Budín de cacao
Budín de café
Budín de requesón
Buñuelos de arroz
Buñuelos de castañas
Buñuelos de manzana
Buñuelos de pan
Buñuelos de piña
Carlota de frambuesas
Cassata
Copas de crema de café
Copas deliciosas de chocolate
Corona de chocolate
Crema de cacao
Crema catalana
Crema inglesa
Crema de melocotones y amarguillos
Crema de plátano
Crema de vainilla
Crepes de castañas
Crocantes
Crocantes de chocolate
Delicia de coco
Dulce merengado
Dulce de nata
Dulces de almendras al chocolate
Empanadillas con pasta de almendras
Galletas de cacao
Galletas de cacao y naranja
Galletas con glasa de limón
Galletas de harina de maíz
Galletas con pasas y nueces
Galletas rellenas
Gelatina de frambuesa
Gelatina de fresa
Gelatina de manzana
Gelatina de naranja con melocotones
Helado de melón
Helado de naranja y carambola
Helado de pomelo
Helado de requesón
Manjar blanco
Manzanas en celosía
Manzanas rellenas
Merengues al café
Mousse de ciruela
Mousse de chocolate blanco
Mousse de manzana y requesón con salsa de frambuesa
Nata al ron
Pastel de chocolate con crema de vainilla
Pastel de queso con aguacates y cítricos
Pastel de queso con manzanas verdes y granadas
Pastel de queso con melocotones y grosellas
Pasteles borrachos
Peras al vino
Praliné de pasta de almendras
Rosca de la abuela
Rosca de desayuno
Rosca con pasas
Salchichón de chocolate
Semifrío de amarguillos
Semifrío de castañas
Semifrío de castañas al chocolate
Semifrío de fresas
Semifrío de melocotón
Semifrío al sabayón
Sopa inglesa con frutas exóticas
Sorbete de frutas
Sorbete tropical
Soufflé de café y jengibre
Soufflé de chocolate
Soufflé de higos
Soufflé de vainilla
Struffoli
Tarta de arroz y chocolate
Tarta de arroz y melocotones
Tarta de avellanas
Tarta de calabaza
Tarta casera
Tarta de chocolate y peras
Tarta de chocolate y whisky
Tarta de ciruela
Tarta especiada
Tarta especiada de pera
Tarta glaseada de requesón
Tarta de hojaldre de pera
Tarta de limón
Tarta de manzana
Tarta de melocotones y moras
Tarta a la miel
Tarta de naranja
Tarta de nueces con miel
Tarta de nueces con yogur
Tarta de pan
Tarta de pan y frutas
Tarta perforada de piña
Tarta de requesón
Tarta de requesón y chocolate
Tarta de requesón con limón y fresas
Tarta sacher
Tarta de uvas
Tarta de zanahorias
Torta de limón
Torta de naranja
Torta de nueces y café
Tortilla de pan
Tortitas de kumquat
Trenza de pasas
Triangulitos de almendras

CONSEJOS ÚTILES
Cortar y añadir las frutas confitadas
Picar los frutos secos
El cacao
La nata montada
La pasta de almendras
Las cremas
La pasta quebrada
La crema pastelera
El bizcocho
Rallar el chocolate
Pelar los melocotones
El caramelo
El azúcar glas
Variante para la pasta de almendras
La glasa de chocolate
Pasteles al baño María
Las claras
Los sorbetes
Tamizar la harina
La miel
Montar los huevos
INTRODUCCIÓN


Son innumerables las virtudes de los postres como punto final de una comida o de una cena perfectas, como forma golosa de empezar el día, como delicioso tentempié, como premio merecido o para subir la moral en un momento de desánimo...
Los dulces están ligados al afecto, a las alegrías, al placer de estar junto a alguien; se trata de un plato elaborado que, como quizá ningún otro, lleva implícita la idea de fiesta.
A pesar de que el gusto por lo dulce es en cierto sentido algo fisiológico para el hombre, se ha asistido a un cambio de las costumbres en la mesa con el paso de los siglos. Se tienen pruebas antiquísimas de lo difundida que estaba la pastelería durante los tiempos de los faraones: en las tumbas egipcias se han encontrado restos de pastelitos de miel y sésamo y en las decoraciones murales de esas mismas tumbas se representan dulces de varias clases.
En los recetarios de la Antigüedad no faltan recetas con miel, que se añadía en proporciones diversas a diferentes platos, acompañando a una gran variedad de ingredientes salados y agrios, y se utilizó abundantemente durante buena parte de la Edad Media.
La sustitución de la miel se llevó a cabo escalonadamente, debido primero a la introducción por parte de los árabes en Europa de su refinada pastelería, con abundancia de especias y de perfumes florales y frutales, y seguidamente a través de los cruzados. El consumo de azúcar, a pesar de constituir un símbolo de alto estatus social por su elevado coste, ya se registraba en cantidades considerables en el siglo XIV , cuando el sabor puramente dulce comenzó a prevalecer sobre la mezcla de sabores de moda hasta aquel momento. Al mismo tiempo, se difundió la costumbre árabe de la confitería y el escarchado, es decir, de revestir con azúcar semillas aromáticas, fruta seca o cortezas de frutas, en homenaje a los principios de la medicina y la dietética.
En el siglo XV era habitual añadir —o al menos aconsejar— azúcar en todas las comidas. Esta tendencia se amplió posteriormente en el siglo XVI , cuando en los banquetes se servían los dulces no sólo al final sino también antes de los platos salados. A esta costumbre se opusieron numerosos dietistas y cocineros, pero se mantuvo hasta final de siglo, cuando el orden de los platos en la comida asumió una fisonomía muy parecida a la actual, con los dulces al final.
Pero no hay que pensar en recetas inmutables porque, como ha sucedido con todos los platos, también los dulces han estado sujetos a los dictámenes de la moda, por lo que se pasó de recetas muy elaboradas y postres muy azucarados en el 1600 a las tartas «escenográficas» y aromatizadas con licores de los dos siglos siguientes.
Hoy, por el contrario, también como tributo a las tendencias que han terminado por demonizar los dulces, las recetas se han simplificado mucho y han aligerado su contenido de azúcar, huevos y mantequilla. Además, han conocido un auténtico auge los postres elaborados con frutas, para acallar en cierto modo los remordimientos de los glotones, que se permiten así abandonarse a los pecados de la gula…

El postre en el siglo xv: Platina
Hoy es costumbre pensar en el dulce como en la conclusión «natural» de una comida, pero no siempre ha sido así. El dulce era la nota característica de muchas comidas, cuyo punto final debía ser algo que «cerrara» el estómago para que en su interior pudiera realizarse la digestión. Como puede verse en el siguiente párrafo, extraído del De honesta voluptate de Platina, en el siglo xv estaban muy difundidas diversas ideas relativas al correcto modo de terminar una comida, que de alguna manera siguen aún vigentes:
«Una vez discutido sobre lo que conviene comer como primero y como segundo, habrá que decidir qué se debe tomar como tercero para silenciar el estómago al final de una comida. Si has comido platos de carne, tanto asada como guisada, comerás manzanas o peras amargas según la estación [...]. Se considera que un poco de queso de la temporada sirve para silenciar el estómago e impide que los efluvios se suban a la cabeza [...]. Los comensales más refinados comen anises o semillas de coriandro con azúcar [...] y quien tiene menos pretensiones se contenta con el hinojo. Todos comen castañas, que tienen una naturaleza fría y seca [...]. Además, es también recomendable que se coman membrillos o granadas, sobre todo si son amargos, sin olvidar todas las cosas astringentes, como las habas o los pistachos. Después del pescado han de comerse almendras, avellanas o nueces, puesto que se considera que su naturaleza seca puede poner remedio a la fuerza fría y húmeda del pescado.»

Algunos consejos
La pastelería se considera la apoteosis de la cocina, debido a sus dosis tan precisas que recuerdan casi la alquimia, sus cuidadas elaboraciones que admiten pocos cambios, sus tiempos rígidos de cocción y el absoluto dominio de las herramientas necesarias. Además, puesto que, a pesar de los aligeramientos, el contenido energético de los dulces es muy el