Easy Iran

Golan Nasseri

Description

La cuisine iranienne est une cuisine riche et diverse, chaque région ayant ses propres plats et traditions mais elle est aussi l'une des cuisines les plus anciennes au monde. Golan Nasseri nous fait découvrir la culture gastronomique de son pays et ses meilleures recettes. Découvrez une cuisine alliant raffinement et saveurs subtiles. Riz, pains, torshi, sabzi, soupes, koukous, khoresht... Des recettes délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces et des dizaines de photos en pas à pas. Cuisiner iranien c'est easy !

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Informations

• Publié par: Mango Editions
• Date de parution: 17 février 2023
• Nombre de lectures: 46
• EAN13: 9782317033872
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 4 Mo

Extrait

Golan Nasséri
easy Iran
LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES
Textes et recettes : Golan Nasséri
Photos et stylisme des recettes : Sandra Mahut
Sommaire Introduction La cuisine iranienne Les habitudes culinaires en Iran L’art de la table en Iran Les ingrédients Les épices et aromates Les bases La cuisson du riz Kateh Légumes marinés et olives Sabzi Les pains Les entrées Les salades Le yaourt Mirza ghassemi Kashk bademjan Kahou sekanjabin Les soupes et les koukou Soupe Jo Ash reshteh Soupe gojeh Les plats Khoresht gheymeh Ghormeh sabzi Khoresht bamiyeh Khoresht fessendjan Kabab tabeï Felfel dolmeyi Morgh Mahiche Schnitzel morgh Joojeh kabab Mahi sefide Kotelette Khorak jigar Loubia chiti Omelette iranienne Kadou mast Khoresht karafs Meygou Le riz et les accompagnements Loubia polo Baghali polo Zereshk polo Les desserts et les boissons Ferni Baghlava Halva Sholeh zard Nokhodchi Anar Le thé Dough Shir moz Ab havidj Ab talebi Les sirops Bonnes adresses Remerciements Dans la même collection Page de copyright
Points de repère Bibliographie Page de Titre Couverture Corps de texte
Golan Nasséri est née à Téhéran. Arrivée enfant en France, elle apprend la cuisine au cours de ses voyages dans son pays natal. Les membres de sa famille s’échangent les meilleures recettes entre deux conversations, chacun ayant sa spécialité. Pour Golan, cuisiner est un acte d’amour et de générosité, les mets les plus succulents étant ceux que l’on prépare avec le cœur. Easy Iran est son premier livre de cuisine.
Introduction
J’ai demandé autour de moi, même à des amis que je connais depuis des dizaines d’années, ce qu’ils connaissent de la cuisine iranienne. Mis à part les quelques plats que je leur ai fait découvrir, j’ai compris que notre cuisine, peu connue, pourrait être mise en avant, qu’il serait intéressant d’en dévoiler le panel de recettes et d’ingrédients qui la composent.
Découvrir les plats iraniens, c’est se plonger dans la Perse éternelle, l’Orient rêvé et aimé qui fascine encore aujourd’hui. Fidèles aux valeurs de partage et d’accueil chaleureux, les Iraniens offrent toujours à boire et à manger à ceux qui passent chez eux. Dans certaines maisons, comme chez ma grand-mère, il y a toujours un repas chaud, quel que soit le moment de la journée.
Befarmayid , cette formule de politesse qui invite les convives à entrer chez soi, est aussi utilisée au moment de passer à table. Je vous dis donc : « Befarmayid » pour commencer ce voyage gustatif en Iran.
La cuisine iranienne
La cuisine iranienne, variée, colorée et conviviale, se déguste à table ou autour d’une nappe posée au sol ( sofreh ) ; les convives s’installent en tailleur. Les plats iraniens requièrent un temps de préparation, de macération et de cuisson à feu doux. En effet, la viande se consomme en ragoûts ou grillée, avec des épices, une cuisson lente ou encore une marinade dans laquelle elle doit être placée pendant plusieurs heures. La cuisine fait partie intégrante de notre culture, rares sont les Iraniens qui ne savent pas cuisiner, hommes et femmes confondus.
Les fruits, légumes et herbes aromatiques ont une place centrale dans notre cuisine. Nous en consommons quotidiennement. Lors des déplacements en voiture ou en train, il n’est pas rare de se voir proposer une clémentine, un quartier d’orange ou une pomme par ceux qui partagent le même moyen de transport. Dès qu’un Iranien sort un aliment pour le manger, il en propose avant tout à tous ceux qui sont avec lui, c’est la règle. D’ailleurs, il préférera offrir son goûter ou son déjeuner au risque de ne plus en avoir pour lui-même plutôt que de manger tout seul dans son coin.
Lorsque les Iraniens reçoivent, ils proposent plusieurs entrées et plats de résistance à leurs invités. Tout est disposé sur la table et chacun se sert un peu de tout. Le mot mezze , qui désigne un assortiment de plats, vient du persan mazze , qui signifie « saveur ». Cela consiste à proposer une table colorée et variée avec de la viande et des plats végétariens afin que chacun puisse trouver son bonheur.
Dans son best-seller Une soupe à la grenade , Marsha Mehran décrit la cuisine iranienne comme « délicate et parfumée ». C’est une cuisine qui gagne à être connue, car elle propose un vaste panel de produits et de plats, notamment sucrés-salés, et elle peut être surprenante. Ceux qui sont familiers de cette cuisine en reconnaissent les effluves dès le seuil de la porte. Le plat traditionnel est le ghormeh sabzi (ragoût aux herbes) – lorsque nous recevons, nous préparons le plus souvent des ragoûts et du riz. Le khoresht fessendjan (ragoût au concentré de grenades) et le poulet servi avec du riz à l’épine-vinette sont appréciés en famille ou entre amis. Les viandes grillées ( kabab ) connaissent un succès dans les restaurants spécialisés qui portent le nom de kababi . Les poissons et crevettes sont spécialement appréciés en bord de mer, que ce soit au bord de la Caspienne ou des mers du sud du pays. Chaque province prépare le poisson différemment.
Les habitudes culinaires en Iran
Commençons par le petit déjeuner. Il peut être aussi bien sucré que salé. Le pain, le beurre, la confiture et le fromage s’accompagnent d’un thé noir. Les confitures faites maison sont particulièrement appréciées, notamment celles aux griottes ( moraba-ye guilasse ), à la peau de pistaches fraîches ( moraba-ye pooste pesteh ), aux écorces d’orange amère ( moraba-ye pooste narendj ), ou la confiture de pétales de roses ( moraba-ye gol-e mohammadi ).
Le petit déjeuner salé se compose d’un œuf dur ou au plat ou, plus surprenant, d’un assortiment d’abats et leur jus de cuisson, que nous appelons kale pache (le mouton entier est cuit longuement, cette recette porte le nom de la tête et des pieds de l’animal). Les abats ont une place à part entière dans la cuisine iranienne. C’est rare que le kale pache soit préparé à la maison, il est vendu dans des restaurants qui s’appellent kale pazzi et qui ouvrent dès quatre heures du matin. Ce plat est très énergisant, il est parfois pris avant les randonnées en montagne.
Pour le reste, les Iraniens consomment beaucoup de riz, au point de devoir en importer d’autres pays. Et ce riz est accompagné de ragoûts ( khoresht ) ou de viandes grillées ( kabab ). Les accompagnements ont une place quotidienne à table : salade, légumes marinés ( torshi ), yaourt ( mast ), herbes fraîches ( sabzi ). Ainsi, les plats iraniens ne se mangent pas seuls, chaque ragoût et riz ou viande grillée est complété par un ou plusieurs accompagnements et ce mélange de saveurs compose notre cuisine. Par ailleurs, l’acidité plaît beaucoup – citron, vinaigre, fruits et épices acides tels que le sumac.
Le plateau de fruits fait partie des incontournables, il est placé sur la table où l’on mange ou une table basse et chacun se sert à tout moment de la journée. Il est généralement composé de pommes, d’oranges, de raisins, de poires et de petits concombres (avec une salière pour le concombre). Et lorsque la saison arrive, apparaissent les pêches, prunes, figues, kakis, grenades… Dans un saladier à part sont disposés des melons et des pastèques coupés en tranches. Même lorsque nous servons le thé, nous proposons une assiette de fruits.
Les fruits s’emportent partout et se dégustent au petit déjeuner comme au goûter.
Le poulet et le riz aux épines-vinettes sont aussi souvent servis lors des mariages, tout comme le shirine polo (riz sucré), dans lequel sont ajoutées des écorces d’orange, des carottes, des amandes et pistaches effilées. Généralement, les Iraniens mangent sucré lors des mariages pour souhaiter symboliquement un avenir doux et heureux aux jeunes mariés.
Pour le Nouvel An ( Norouz ), fête d’origine zoroastrienne célébrée le premier jour du printemps (dont le principe est d’avoir de bonnes pensées, de bonnes paroles et de bonnes actions), le poisson fumé est à l’honneur et il se mange accompagné de riz aux herbes, qui par sa couleur rend hommage à la nature en ce premier jour de printemps.
Nous célébrons également une autre fête zoroastrienne, Shab-e-Yalda ; c’est le premier jour de l’hiver, donc la nuit la plus longue de l’année. Cette veillée réunit les membres de la famille et l’on y mange des grenades, des pastèques gardées pour l’occasion, des fruits secs et des noix ( âjil ). Les fruits de couleur rouge symbolisent le feu, élément sacré. Des poèmes sont récités et une belle table est dressée pour réchauffer les cœurs.
L’art de la table en Iran
Manger assis sur un tapis persan ou un kilim tissés à la main fait partie du quotidien de millions d’Iraniens. De renommée internationale, les tapis persans en coton, en laine ou en soie ne sont pas de simples éléments de décoration mais font partie intégrante de la vie des familles. Le tapis délimite un espace de convivialité qui accueille les hôtes pour manger ou boire le thé. Chacun assis par terre, adossé à de gros coussins ou pas, s’approprie une partie du tapis pour se mettre à l’aise. Le repas est dressé sur une nappe facilement lavable. Concernant le thé, il est servi sur un plateau dans des tasses posées sur des soucoupes.
Pour ceux qui préfèrent manger à table, une nappe ghalamkar , c’est-à-dire une nappe faite artisanalement à l’aide d’un bloc de bois sur une toile en coton représentant différents motifs, peut être dressée. Cet art ancestral a été transmis de génération en génération et continue d’émerveiller par sa beauté. Le motif le plus connu est le cachemire, décliné en plusieurs couleurs.
Comme dans d’autres pays, le travail de la céramique et de la poterie se révèle être millénaire. Aujourd’hui, les artisans iraniens y apportent leur touche par le choix des couleurs (le turquoise par exemple) et des motifs (entre autres géométriques), inspirés notamment par les miniatures persanes.
L’usage de grands plateaux en cuivre de forme ronde a traversé le temps pour se retrouver sur les tables iraniennes. Le cuivre étamé se travaille avec minutie dans certains ateliers, o