El gran libro de la cocina vegetariana

Vittorio Menassé

Description

* En esta magnífica obra podrán encontrar toda la información que buscan aquellos a quienes les gusta la comida ligera, rica en fibra, vitaminas y proteínas, pero sin que pierda ni un ápice de su sabor o su calidad y sin renunciar a los platos más exquisitos.
* Se describen los principales grupos de alimentos (cereales, legumbres, verdura, fruta, leche y sus derivados, huevos, especias y condimentos), y se facilitan los mejores consejos para su empleo y para elegir la forma de cocción más adecuada.
* Más de 500 sugerentes recetas: de los entremeses a las salsas, pasando por las sopas, las ensaladas, los dulces, los helados, las bebidas, etc.; para saborearlas mejor se incluye también una tabla de vinos recomendados.
* Además, toda la información más adecuada sobre las necesidades calóricas diarias, las ventajas de la dieta vegetariana, los nutrientes, los menús para las ocasiones especiales y recetas para preparar en el horno de microondas.

Sujets

• Cuisine
• Cuisine végétarienne
• Cuisine végétarienne
• Cuisine santé

Informations

• Publié par: De Vecchi Ediciones
• Date de parution: 14 octobre 2016
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9781683253242
• Langue: Español

Extrait

Vittorio Menassé
Laura y Margherita Landra



EL GRAN LIBRO DE LA
COCINA
VEGETARIANA






EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.

© Editorial De Vecchi, S. A. 2016
© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-68325-324-2

El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
ÍNDICE


Primera parte LAS RAZONES DEL VEGETARIANISMO *
PRÓLOGO
EL RÉGIMEN VEGETARIANO
■ Fundamento ético del vegetarianismo
■ Fundamentos científicos del vegetarianismo
■ Ventajas prácticas del vegetarianismo
LA ALIMENTACIÓN
■ Calorías y metabolismo
■ La cantidad diaria necesaria de calorías y nutrientes
■ Se come más de lo necesario
■ Consecuencias de la hiperalimentación
LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS
■ Los hidratos de carbono
■ Las proteínas
■ Las grasas
■ Las vitaminas
■ Los minerales
LA DIGESTIÓN
■ El proceso digestivo
■ La flora intestinal
■ Las combinaciones de los grupos de alimentos
LA CARNE: FALSO MITO ALIMENTARIO
■ La adquisición de las proteínas
LOS ALIMENTOS
■ Cereales y derivados
■ Leche y lácteos
■ Legumbres
■ Huevos
■ Verdura y fruta
■ Condimentos
Ajo
Albahaca
Apio
Cebolla
Laurel
Menta
Orégano
Perejil
Puerro
Romero
Salvia
Tomate
Zanahoria
Especias
Azafrán
Canela
Clavo, coriandro y jengibre
Mostaza
Nuez moscada
Pimentón y curry
Pimienta
■ Salsas
■ Condimentos grasos
■ Condimentos magros
RECETARIO
INTRODUCCIÓN
SALSAS
Entremeses
Sopas
Pasta
Arroz
Ñoquis
Huevos
Lácteos
Ensaladas
Verduras
Pizzas
Fruta
Dulces
Helados
Bebidas
LOS VINOS
Segunda parte LA COCINA VEGETARIANA CON EL MICROONDAS *
INTRODUCCIÓN
EL MÉTODO DE COCCIÓN MÁS MODERNO
■ Qué son las microondas
■ El horno de microondas
Utensilios y accesorios
■ El uso correcto
■ Las ventajas del microonda s
Rapidez
Facilidad de uso
Practicidad
Economía
Seguridad
Higiene
Principios nutritivos intactos
Cocción sin grasas
Versatilidad
■ El material de los recipientes de cocción
LAS MODALIDADES DE COCCIÓN
■ Los alimentos
Quesos
Huevos
Verduras frescas
Frutas
■ Métodos de preparación de los platos
Entremeses
Jugos y salsas
Sopas
Arroz y pasta
Sofritos
Pasteles
Flanes y cremas
Mermeladas y confituras
Bebidas
Infusiones
LAS MODALIDADES DE DESCONGELACIÓN
LAS MODALIDADES DE CALENTAMIENTO
RESUMEN DE LAS REGLAS GENERALES
RECETARIO
EL MENÚ TIPO
Para una cena refinada
Para una cena en la terraza
Para una cena ligera
Para un resopón con los amigos
Para una merienda con los amigos
Para una fiesta infantil
Salsas
Entremeses
Sopas y potajes
Pasta
Arroz
Huevos
Verduras
Fruta
Dulces
Bebidas
INDICE DE LAS RECETAS
Primera parte LAS RAZONES DEL VEGETARIANISMO *

DE V ITTORIO M ENASSÉ




* Este texto se ha extraído de la obra Il manuale del vegetariano buongustaio , publicado por Giovanni De Vecchi Editore.
PRÓLOGO



Todavía hay quien piensa que los vegetarianos son seres raros, un poco extravagantes, que devoran montones de verduras para suplir la carencia de carne en la dieta, movidos por un cierto sentimentalismo. En realidad no es así: son juicios gratuitos, ideas erróneas que se refuerzan con la superficialidad del conformismo.
Ser vegetariano significa amar la naturaleza en todos sus aspectos, adecuarse respetando sus leyes, tomar conciencia del lugar que el hombre tiene en su devenir armónico.
Mientras nosotros pisoteamos y destruimos la naturaleza, esta continuamente nos da sin pedir nada a cambio. En este sentido son válidas las palabras de Robert Stephenson: «No hagáis nada en contra de la ley natural. No lo hagáis, porque aunque penséis que no os llegará el castigo, este vendrá inexorablemente, antes o después, para imponeros un precio correspondiente a la acción cometida». De esta forma de sentir, de la sabiduría que proporciona el hecho de pasar por el mundo haciendo el menor mal posible, respetando de la mejor manera todos los derechos de la vida, procurando no interponer ningún obstáculo a su evolución, nace el comportamiento de los vegetarianos y su particular manifestación dietética, que difiere del resto simplemente por el hecho de que sustituyen los alimentos cárnicos por otros que no sólo son igualmente válidos desde el punto de vista proteico, sino que incluso están más en consonancia con las exigencias vitales del organismo humano.
Por tanto, resulta verdaderamente meritorio lo que el profesor Vittorio Menassé escribe aquí sobre este tema. Expone, de un modo claro e incisivo, los puntos fundamentales en lo que respecta al vegetarianismo, aclarando los diferentes aspectos con un estilo muy eficaz. Sobre todo consigue que el lector tome clara conciencia de la efectiva utilidad de la cocina vegetariana, destruyendo con argumentos muy válidos el atávico prejuicio de que no se puede vivir o estar sano sin la carne.
Las teorías expresadas por el autor en este libro se confirman con el testimonio vivo de los vegetarianos de todo el mundo, que gozan de una óptima salud y desarrollan las actividades habituales con el cuerpo ágil y la mente lúcida.
En suma, se trata de una forma de acceder a la cocina vegetariana con ciencia y convencimiento, con ideas útiles que hacen pensar en las palabras de Zoroastra: «Sed de aquellos que hacen avanzar el mundo y lo mejoran».
F ERDINANDO D ELOR
Doctor en Medicina
EL RÉGIMEN VEGETARIANO



Prácticamente todo el mundo ha visto en alguna ocasión un perro o un gato que ha sido atropellado por un vehículo y que yace a la orilla de una carretera. A diferencia de lo que ocurre en otros lugares, en nuestro país los perros y los gatos no se tienen en consideración desde el punto de vista alimentario, pero aunque nos encantase su carne como a los chinos, sin duda la visión de una sanguinolenta carcasa sin vida no despierta mucho el apetito.
Ocurriría lo mismo si en lugar del perro o del gato divisásemos los restos de un cordero, apreciadísimo desde un punto de vista culinario.
Es lógico que sea así, porque pocas cosas son menos agradables a la vista que una carroña. Y, sin embargo, no existe ninguna diferencia entre el cuerpo inanimado de un animal atropellado por un automóvil y el de una bestia sacrificada en un matadero y colgada de un gancho en una carnicería, exceptuando que la muerte por atropello casi siempre es inmediata e indolora, mientras que en el caso de los animales sacrificados para el consumo humano esto es bastante cuestionable.
La agonía más o menos prolongada de los animales en el matadero es además la causa de que estos acumulen en su carne toxinas nocivas para la salud de las personas que se alimentan con ella. Por lo tanto, en la práctica, la carne de los animales que yacen en el asfalto, siempre que no esté en estado de descomposición, presenta incluso características nutritivas preferibles a las de la que se vende en las carnicerías.
Entre los individuos que a lo largo de su vida han optado por el vegetarianismo podemos encontrar personajes célebres como Pitágoras, Plutarco, Leonardo da Vinci, Gandhi, Tolstoi, Wagner, Shaw, Schweitzer, Einstein, Lamartine, Shelley, Rousseau, Ude y muchos otros que la memoria y el espacio no nos permiten mencionar, además de ciertos grupos de personas dedicadas al cultivo del espíritu (órdenes eclesiásticas, sectas religiosas, movimientos filosóficos, etc.) y algunos grupos étnicos particulares.
Las personas que deciden hacerse vegetarianas pueden estar movidas por principios éticos o dietéticos, o por ambos; el régimen vegetariano no se restringe sólo a los vegetales, ya que en la mayoría de los casos incluye también alimentos de origen animal como los huevos, la miel, la leche y derivados.
Podemos diferenciar claramente tres categorías:
—   el vegetarianismo propiamente dicho, que excluye, por tanto, de la alimentación humana el consumo de la carne de cualquier animal, incluidos los peces, moluscos, crustáceos y también los insectos, ya que hay culturas que consideran comestibles algunas especies de estos últimos;
—   el vegetalismo o vegetalianismo , más restrictivo, ya que sólo acepta para la alimentación humana el consumo exclusivo de vegetales;
—   el frutarismo , finalmente, que permite alimentarse exclusivamente de fruta.
El rigor de estas dos últimas doctrinas hace que sólo sean seguidas por grupos muy reducidos de personas, que además deben presentar unas condiciones de vida y de edad particulares; muy al contrario, el vegetarianismo, que es el que realmente nos interesa tratar en este libro, no sólo resulta adecuado para todas las personas de cualquier edad y condición, sino que también es el régimen alimentario más natural para la especie humana, aquel que en mayor medida permite p