Gastronomie Gastrosophie Gastronomisme
109 pages
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Description

L'identité gastronomique d'un individu comme d'un pays se dessine par son approche pluriculturelle, son discours gastronomique, et sa définition du terme "gastronomie". Des idéologistes de ce domaine patrimonial donnent naissance au "gastronomisme", source de critiques et d'éloges. Mais, alors qu'elle s'inscrit dans le marbre de l'Humanité, la gastronomie n'apparaît être qu'une diversité de cuisines et d'opinions définies par chaque gastronome, par ses origines, son éducation, ses traditions et ses savoir-faire.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 01 juin 2011
Nombre de lectures 206
EAN13 9782296811522
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0005€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

© L’Harmattan, 2011
5-7, rue de l’Ecole polytechnique, 75005 Paris

http://www.librairieharmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr

ISBN : 978-2-296-55197-8
EAN : 9782296551978

Fabrication numérique : Socprest, 2012
Ouvrage numérisé avec le soutien du Centre National du Livre
GASTRONOMIE
GASTROSOPHIE
GASTRONOMISME
Questions Contemporaines
Collection dirigée par J. P. Chagnollaud,
B. Péquignot et D. Rolland


Chômage, exclusion, globalisation… Jamais les « questions contemporaines » n’ont été aussi nombreuses et aussi complexes à appréhender. Le pari de la collection « Questions Contemporaines » est d’offrir un espace de réflexion et de débat à tous ceux, chercheurs, militants ou praticiens, qui osent penser autrement, exprimer des idées neuves et ouvrir de nouvelles pistes à la réflexion collective.

Derniers ouvrages parus

Georges FERREBŒUF, Participation citoyenne et ville, 2011.
Philippe GOOSSENS, Les Roms : dignité et accueil, 2011.
André CHAGNON, Malades et médecins : pour mieux se comprendre, Eux et nous, 2011.
Philippe DELOIRE, Et si la France disait oui à l’Europe, 2011.
Jean MONTANIER et Alain AQUILINA, Violences, loi du silence, loi du plus fort, 2011.
Dominique ROTH, Economie et psychanalyse. Le progrès en question, 2011.
Claude OBADIA, Les lumières en berne ? Réflexion sur un présent en peine d’avenir., 2011.
Levent ÜNSALDI, Le développement vu de Turquie, 2011.
Maurice T. MASCHINO, Cette France qu’on ne peut plus aimer, 2011.
Véronique WASYKULA, RMI : vous devez savoir, 2011.
Antoine BRUNET, Jean-Paul GUICHARD, L’Impérialisme économique. La visée hégémonique de la Chine, 2011.
Louis R. OMERT, Le Sursaut. Essai critique, social et philosophique, 2011.
Jean-Pierre DARRÉ, De l’ère des révolutions à l’émancipation des intelligences, 2011.
Kilien Stengel



GASTRONOMIE
GASTROSOPHIE
GASTRONOMISME


L’Harmattan
Site de l’auteur : www.kilienstengel.blogspot.com

Du même auteur
• Le patrimoine tourangeau , coll. Provinces Mosaïques, Alan Sutton 2010
• Le Petit dictionnaire énervé de la Gastronomie, collection PDE, Ed. Opportun, 2011
• La Gastronomie – Petite philosophie du plaisir et du goût , collection Réflexions (im)pertinentes, Bréal, 2010
• Le Petit Traité de la gastronomie, Larousse, 2010
• Clamecy : fêtes, événements et vie quotidienne, Alan Sutton 2010
• Drôles de drames, proses, collectif, Codexlibris, 2010
• Testez votre quotient culinaire – QG 500 , Menu Fretin, 2009
• L’Alimentation bio – Manger et boire bio, Eyrolles, 2009
• Œnologie et crus des vins, nouvelle édition, Éditions Jérôme Villette, 2008
• Le Kit pédagogique du professeur professionnel, Eyrolles, 2008
• Poètes de la bonne chère : anthologie, collection Petite Vermillon, Table ronde, 2008
• Service au restaurant, Bertrand Lacoste, 2008
• Technologie culinaire, Bertrand Lacoste, 2008
• Chronologie de la gastronomie et de l’alimentation , éditions du Temps, 2008
• Le Grand livre du Fromage, Éditions Lanore Delagrave, 2008
• Le Grand livre de la Bière, Éditions Lanore Delagrave, 2008
• La Gastronomie du produit à l’assiette, coll. Mémoire en images, Alan Sutton, 2008
• Chez Bacchus, pièce de théâtre, L&C Éditions, 2007
• Les Critiques aux fourneaux, collectif, Les Quatre Chemins, 2007
• Le Grand livre des vins du monde, Dunod, 2007. Traduit au japon aux éditions Sakuhin Sha (2009)
• Le Petit livre du vin, Dunod, 2007, réédité en 2010. Traduit au japon aux éditions Sakuhin Sha (2009)
• Aide-mémoire de la gastronomie en France , éditions BPI, 2006

Coordinations et Collaborations
• Coordination : Collection « Tables des Hommes » (Presses universitaires de Tours et Presses univ. de Rennes)
• Coordination : Revue scientifique Food & History, Éditions Brepols
• Comité de direction : Revue Les Cahiers de la gastronomie, éditions Menu Fretin
• Coordination : Magazine Gusto, Éditions Asa (2007)
• Direction de collection : « Art culinaire », éditions du Temps (2006-2010)
Avant-propos
Doit-on manger conformément à la nature, aux autres, ou à soi pour « bien manger » ?

L’homme tente souvent de faire valoir sa pertinence gastronomique dès qu’il s’agit de table ou de mets. Mais, bien que naissant de notre éducation et notre appartenance sociale, les discours de chacun autour de ce sujet font apparaître une personnalité, une identité gastronomique que l’on nomme « gastronomisme ». Cette théorie du bien-manger ne peut exister qu’en admettant que notre acte de mangeur ait un lien direct avec notre identité et ce d’une façon réfléchie pour, par exemple, maîtriser ses passions, ses plaisirs ou ses dépendances.

C’est à cette ouverture d’esprit et aux questionnements que ces pages suscitent et voudraient non pas répondre, mais introduire le lecteur, notamment au travers d’une réflexion sur l’expression « c’est bon ! ».

Afin de faire apparaître que notre identité alimentaire est un de nos éléments patrimoniaux les plus précieux, ce manifeste présente donc la gastronomie sans aucun apparat ostentatoire, ni artifice élitiste, mais met en exergue la profondeur philosophique d’un monde vu comme pratique : « la gastronomie ».

L’individualisation alimentaire, qui est présente dans chacune de nos personnalités et transpire dans leurs enjeux sociaux, donne une définition très variable du terme « gastronomie ».
L a dimension gastronomique d’un pays n’est pas une simple page blanche qui en quelques minutes devient une recette, c’est un « livre blanc ». Ceux qui accompagnent les approches pluriculturelles et cosmopolites d’un discours gastronomique, transformant au passage les mégapoles en Edens gustatifs, sont des idéologistes qui méritent autant critiques qu’éloges. Cette vision s’attache à des valeurs hédonistiques et s’illustre pour certains d’entre nous, par une apparence ou un instantané superficiel, et pour d’autres dans un patrimoine à inventorier et valoriser. Cette vision n’est qu’une diversité de cuisines et d’opinions qui chantent et déchantent, qui rassemblent et déstructurent à la fois les traditions et les savoir-faire.

J’ai la volonté dans ces lignes de prendre la défense de la gastronomie et des gastronomies, ainsi que d’une idéologie, celle du gastronomisme, contre nombre de critiques des consommateurs qui leur sont attribuées.

On leur reproche entre autres l’inspiration des péchés capitaux : la goinfrerie souvent confondue par erreur avec la gourmandise, la paresse de table et le luxe outrancier qui rappelle erronément la luxure de la table antique. Ce parce qu’à travers cet effet ostentatoire, brillent le contemplatif et le paraître qui règnent dans notre société et soulignent au passage le fait que le luxe lui-même est, à cet égard, de contemplation l’exemple dérivant sur tous les sujets du plaisir détenus par les couches sociales privilégiées.

On leur reproche l’excès, comme une repoussante et ignoble facette de l’alimentation dérivant vers le grotesque, négligeant au passage certains aspects de la gastronomie : le côté éclairé voire brillant de la gastronomie qui dessine le sourire de l’enfant devant la vitrine du pâtissier ou devant son plat préféré que sa mère lui prépare, est oublié dans ces reproches. Tout aussi oublié que l’image éclairante du journaliste gastronomique qui dans son éditorial, ou son oratoire radiophonique ou télévisé, montre le chemin au consommateur perdu.

On reproche souvent à notre gastronomie, patrimoine de l’Unesco, de ne pas s’intéresser à la solidarité, de ne pas s’adonner à des actes philanthropiques ou humanitaires, et de considérer que l’homme n’est qu’un consommateur doté d’un porte-monnaie. Rien n’est plus vrai que le diagnostic subjectif vu depuis son trottoir avec ses propres préjugés et sa propre éducation qui dictent notre façon personnelle de voir les choses.

On reproche souvent à la gastronomie et au gastronomisme d’oublier la réalité nutritionnelle et le sérieux de la diététique, d’oublier les recommandations médicales, valorisant à contrario les préceptes religieux qui dictent toujours les rituels festifs gastronomiques. Car si étaient supprimées les traditions calendaires, telles les galettes, crêpes, bûches, ou Aïd el-Kebir, nous n’aurions plus qu’une simple vision gastronomique sans fondement où chaque cuisinier tenterait d’imposer son rythme voire sa politique, et où la dictature des rites gastronomiques serait certainement élue grâce à la télévision. Ainsi nous serions incapables sans pluriethnicité de comparer notre gastronomisme à celui des autres. Même si nombre de traditions gastronomiques profitent d’un lourd passé tissé de rites obligatoires aux motifs variés autour des croyances, le gastronomisme contemporain ne sous-entend plus de contrepartie, et échappe peu à peu, au fil des générations, aux idées de logique spirituelle.

Ainsi en tentant de donner un contre-argument à ces reproches, je profilerai le gastronomisme qui laissera entrevoir une doctrine possible pour une vie gastronomique, et la gastrosophie qui met l’accent sur la dimension philosophique de cette doctrine. Le gastronomisme appartient à un milieu regroupant plusieurs catégories socioprofessionnelles, où la subjectivité est de mise.
Né d’un terreau
Mon père, comme mon grand-père, pesant un quintal chacun en profitant de la bonne chère, s’étouffaient en vociférant qu’ils étaient de féroces gastronomes. Ainsi excès et gastronomie étaient, jusqu’à une récente époque, confondus. Par conséquent, je préfère me définir gastrosophiste par l’esprit et gastronomiste par le palais, en attendant que le mot « gastronome » reprenne des traits de jouvence. Naturellement une telle sémantique effrayera, mais l’obscurantisme alimentaire n’est-il pas aussi effrayant ? Le scandale de la gastronomie mal définie est là, devant nous, emplissant un mécanisme bien rôdé d’absence d’un réel vocabulaire du bien-manger, et gavant les clients d’un marketing consumériste. L’indignation coule jusque dans le regard éteint d’un ministère de la Culture qui ne reconnaît pas la gastronomie comme un art culinaire ou une culture, même populaire, mais qui préfère rester un ministère des beaux-arts. N’y a-t-il pas de quoi être écœuré en voyant comment est utilisée la gastronomie française sur les cartes d’une grande partie des restaurants accroches-touristes ? Abusant des clients désabusés, il est triste de voir cette gastronomie perdre le fil du gastronomisme pour aujourd’hui appartenir à la mercatique.

C’est la raison pour laquelle j’ai titré initialement ce sobre pamphlet : Gastronomie, gastrosophie, gastronomisme. Il paraîtra dérisoire de lire une prise de position autour d’un sujet de plaisirs telle que la gastronomie, mais ne faut-il pas se positionner pour avoir des satisfactions ?

J’essaierai pourtant de donner un sens à cet ensemble de règles qui définissent l’art de faire bonne chère, et l’idéologie qui amène le « repas gastronomique des Français » à être aujourd’hui un patrimoine de l’humanité. Je peux malgré tout dès maintenant, définir par gastronomisme une doctrine qui tend à accompagner l’homme vers une vie alimentaire constructive et instructive et qui, par ailleurs, rappelle à la dimension subjective ce plaisir du ventre.

Chacun de nous connaît le lieu commun où la gastronomie voisine avec le consommateur et qui offre toujours la même chose, une prestation culinaire. Il s’agit naturellement du restaurant qui ne peut lutter contre ses archétypes établis, il ne peut être commercial et social à la fois, il ne peut sortir de son image traditionnelle sans risquer de perdre sa clientèle, il ne peut proposer une qualité autre que celle attendue par les critères des clients, il ne peut sortir de son carcan de convivialité. Tout essai d’originalité serait vain. Alors la prestation gastronomique commerciale basée sur un socle commun tourne au fiasco en se limitant toujours aux mêmes bases de prestations ou de processus de créativité, afin de ne pas paraître un électron libre incompris. Car seuls les artistes appartenant aux beaux-arts peuvent se permettre de présenter des œuvres d’artistes incompris. Les designers culinaires comme les chefs d’arts culinaires doivent proposer une prestation comprise pour qu’elle se laisse avaler, et afin de ne pas paraître anarchique dans cette profession tellement structurée, hiérarchisée et militarisée. Ce sont pourtant les consommateurs qui donnent le « la » aux nouvelles mouvances gastronomiques, les consommateurs qui deviennent critiques gastronomiques amateurs afin d’inscrire dans le marbre de leurs blogs la différence entre le succulent et le répugnant, ces mêmes gens qui affirment l’aspect artistique d’une assiette de pâtisserie, ces mêmes observateurs qui finissent par critiquer les chefs originaux, et critiqueront certainement ces lignes d’écritures comme s’agissant d’une doctrine trop critique. Il est vrai que l’on pourrait craindre qu’au travers de cette vision du gastronomisme, on empêche à la gastronomie comme au gastronome toute possibilité de choisir, et qu’on laisse naître en fait une dictature du goût. Pour le savoir, encore faut-il comprendre ce qu’est le gastronomisme.
Définition du gastronomisme
Le gastronomisme s’écoute en deux temps. D’un premier ton synonyme de conservatisme dans le discours aux origines québécoises, et d’un second ton qui tient d’une manière de penser. De se penser à table, pour mieux penser après le repas.

Devenue une mode gastronomique confondue avec le chauvinisme, puis délayée dans des restaurations à thème telles que la bistronomie, cette définition originelle de « valorisation des spécialités régionales et gastronomies de terroir » prit au fil des époques une allure spirituelle d’attachement à la valeur du « comment manger ? » plus que du « quoi manger ? ». Le gastronomisme est une pensée, mais aux oreilles de tout un chacun le gastronomisme ne résonne pas réellement. Des journalistes dits gastronomiques utilisent quelquefois cette déclinaison, et certaines personnalités politiques l’usent à des fins d’identité nationale, mais aucun ne souligne l’idéologie portée par les gastronomistes. Gastronomisme comme gastronomie ont pris aujourd’hui une telle expansion qu’ils ne veulent plus dire grand-chose.

A la force des époques et des slogans publicitaires, « gastronomie » est un terme usité pour les mets nobles comme les mets du quotidien, et pour les techniques culinaires avancées comme pour les savoir-faire communs. Un terme commercial affiché comme un argument passe-plat. Il semble que faute de définition pertinente à cette doctrine, l’esprit gastronomique a perdu son âme dans des filiations industrielles.

Demain des restaurateurs avides de néo-restauration inscriront peut-être le gastronomisme à côté de leur enseigne sur le fronton de leur établissement. Pourtant cette doctrine n’a rien à voir avec une quelconque prestation commerciale. Car elle ne peut se définir strictement, et c’est ce qui la rapproche du genre humain. Ce qui la rend confuse, trouble voire opaque, c’est qu’il réside deux écoles du gastronomisme, celle des conservateurs et celle des novateurs. Les premiers de confession patrimoniale scandent décadence et inventorient le chauvinisme territorial. Les seconds s’acharnent à tenter de créer un autre avenir gastronomique, non réformistes pour autant des codes d’honneur définissant les savoir-être du gastronomisme dessinés au cours du XIXe siècle.

Ce qu’ils ont en commun c’est le fait d’estimer que la gastronomie supplante l’alimentation. Or pour ma part, j’estime que le gastronomisme précède l’alimentation : L’esprit précède le besoin, pour lui montrer le chemin. Toute subjectivité, de goût, de corps comme d’esprit, étant, à ce stade, loi de la libre pensée.

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