Goûts d Antilles
202 pages
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Goûts d'Antilles

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Description

Archipel composé de plusieurs îles dont la Guadeloupe et la Martinique, les Antilles bénéficient de conditions climatiques exceptionnelles favorables à la diversité de leurs produits phares. Si l’on ajoute à cela les influences des différents peuples qui y ont fait escale, il en résulte une cuisine riche et délicate.

Le chef Jérôme Bertin nous fait découvrir les meilleures recettes antillaises, grands classiques ou créations originales, et nous emmène pour un voyage gourmand exotique et chaleureux, où se mêlent parfums et couleurs.

Découvrez les caractéristiques de cette cuisine, les spécialités incontournables, le placard idéal, ainsi que des recettes d’entrées, de plats, d’accompagnements, de boissons et de desserts. Et comme personne n’évoque mieux la cuisine que ceux qu’elle a bercés, des personnalités nous parlent de leurs plats favoris, de leurs souvenirs de cuisine aux Antilles et de ce que cela représente pour elles aujourd’hui.

Une ode à la convivialité, à la générosité, à la positivité !


Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 13 janvier 2021
Nombre de lectures 4
EAN13 9782317024948
Langue Français
Poids de l'ouvrage 2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0050€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Goûts d'Antilles
RECETTES & RENCONTRES
Jérôme Bertin Aline Princet
Photographies : Aline Princet
Stylisme : Véronique Tanneur
Sommaire Avant-propos Préface Jérôme Bertin La cuisine antillaise Les produits phares Le placard idéal Bases et entrées Sauce chien Piments confits Chutney ananas-piment Ketchup bonda man jak Coulis de poivrons Salsa d'avocat péyi Vinaigrette au maracuja Poudre à colombo maison Jocelyne Béroard Féroce d'avocat Souskaï de mangue verte Pâtés créoles Acras de morue Acras de giraumon et malanga Velouté de giraumon, poulet madras au panko Rillettes de poulet boucané Crabes farcis Jean-Claude Barny Chiquetaille de morue Soupe z'habitant Petit shot d'émulsion de mangue, croustillants de banane verte Plats Poulet coco Touffé de chatrou Colombo de poulet Court-bouillon de poisson Brochettes de chatrou des îles Franck Salin Fricassée de lambis Ragoût de cochon aux pwa di bwa Dombrés aux ouassous Blaff de palourdes Bokits à l'avocat et effilochés de poulet combo Poisson mariné et grillé Migan de fruit à pain Calalou aux crabes Claudy Siar Wok de colombo de poulet aux bananes Ravioles de saint-jacques Tartare de poisosn façon blaff comme au pays Travers de porc laqué à l'hibiscus Veggie bowl kréyol Tricia Evy Ouassous rôtis aux épices vindaloo Croquettes de poulet fermier cajun Mignon de porc fermier roussi au sucre de canne Noisettes d'agneau fumées à la paille coco Crumble de boudin au pain d'épices Accompagnements Gnocchis d'igname Risotto de Christophine Gérald Toto Frites de patate douce Mousseline d'ignames Gratin de christophines Riz haricots rouges Spaghettis de papaye verte Falafels de pwa di bwa Desserts Blanc-manger coco, coulis de patates douces Tourment d'amour à la goyave Pain au beurre Lucien Jean-Baptiste Flan coco Bananes flambéees au rhum vieux Tarte meringuée passion-citron vert Sorbet coco Gâteau mont-blanc Brownie banane et cacahuètes Riz au lait et tartare d'ananas au sirop de curcuma Estelle-Sarah Bulle Smoothie bowl banane et mangue Paris-pointe-à-pitre Tropéziennes au fruit à pain Macarons au chocolat et patate douce Boissons Rhums arrangés Ti-punch Planteur Shrubb Chocolat de première communion Remerciements Dans la même collection Page de copyright
Points de repère Page de Titre Couverture Page de Copyright Remerciements Corps de texte
Avant-propos
GOÛTS D’AFRIQUE OU GOOD D'ANTILLES !
Il aurait été d’un français plus académique de titrer ce livre « Goûts des Antilles », mais il n’aurait pas aussi bien résonné. Mon intention étant de continuer la collection « Goûts de ( good )… », comme dans Goûts d’Afrique pour la cuisine africaine subsaharienne paru un an auparavant. Le but est ici de véhiculer une image positive et contemporaine des Antilles françaises, Guadeloupe et Martinique, à travers la cuisine antillaise, comme un « rêve d’Antilles » – Rêve d’Antilles étant ce voilier monocoque conçu pour faire de grandes croisières. L’idée d’un voilier qui a jeté son ancre en Martinique et en Guadeloupe pour venir y déguster toutes les saveurs et partager cette culture si riche à travers ses mets.
En arpentant ces îles, on peut être saisi par la beauté de leur nature florissante, de leur végétation abondante et de leurs eaux turquoise : panorama idyllique, un véritable jardin d’Éden qui met tous les sens en éveil. Les Antilles gardent pourtant encore des stigmates laissés par un douloureux passé d’esclavage. Un ressenti doux-amer comme peut l’être la cuisine.
À travers cette cuisine, c’est l’histoire d’une terre.
« La volonté profonde de tout homme, de tout peuple, de toute communauté quelle qu’elle soit, c’est d’être libre, de sentir son génie éclabousser son lieu et l’inscrire dans le monde », a écrit Patrick Chamoiseau.
Ces petits bouts de terres volcaniques ne manquent pas de génie, elles en regorgent même, c’est un véritable vivier. Pour la littérature, je pense bien sûr à Frantz Fanon, Aimé Césaire, Raphaël Confiant, Édouard Glissant, Maryse Condé, Patrick Chamoiseau, pour ne citer qu’eux… Pour la musique, évidemment le groupe Kassav’, très populaire, fondateur d’un style musical propre aux Antilles, le zouk. La liste serait beaucoup trop longue pour citer tous les écrivains, chercheurs, musiciens, journalistes, sportifs originaires de ces petites îles…
Cet ouvrage est ainsi le livre « frère » de Goûts d’Afrique . Et c’est bien plus qu’un livre de cuisine, puisque j’ai invité plusieurs personnalités d’origine antillaise à venir nous décrire leurs Antilles chéries, à travers quelques plats et récits. Et quelles personnalités ! Pas des moindres, en commençant par la grande artiste Jocelyne Béroard, qui a participé avec une généreuse simplicité, Lucien Jean-Baptiste, très touchant et sincère livrant son histoire familiale, Claudy Siar et Jean-Claude Barny, avec leur discours plus engagé, l’écrivaine Estelle-Sarah Bulle et l’écrivain et journaliste Franck Salin, et les musiciens Gérald Toto et Tricia Evy, végétarienne et représentant une partie de cette nouvelle génération plus consciente, solidaire et écoresponsable.
J’ai été très honorée de rencontrer et recevoir ces belles personnes, qui ont toutes répondu avec enthousiasme et raconté leur attachement à la cuisine antillaise et à tout ce que cela représente pour elles.
Pour les recettes, je souhaitais faire appel à une personne qui représente cette cuisine métissée et contemporaine. Le chef Jérôme Bertin et sa Kreyol Fusion l’incarnent à merveille, avec la volonté de s’éloigner des images d’Épinal.
Je suis tellement heureuse de pouvoir vous présenter cet ouvrage, qui souhaite aussi rendre hommage à la générosité et l’hédonisme des Antillais français, et de vous montrer que ces îles sont tellement plus que les images de cartes postales de plages et de cocotiers si souvent vues, et envoyer un message positif en se tournant vers le futur… Good Antilles !
Il me reste à vous souhaiter la bienvenue.
Et en créole : Bienvini, mwen kontan wè zot !
Aline Princet
Préface
Les Antilles sont un archipel composé de plusieurs îles, dont la Guadeloupe, de laquelle je suis originaire, et la Martinique, les deux plus grandes, suivies des îles voisines (Saint-Barthélemy, Saint-Martin, Sainte-Lucie, la Dominique, entre autres) situées dans l’arc des Petites Antilles, réparties entre la mer des Caraïbes, le golfe du Mexique et l’océan Atlantique. Le climat est tropical et très humide, la saison des pluies et cyclonique est très marquée et les températures sont très élevées toute l’année. Ces conditions climatiques sont favorables à la croissance de l’agriculture et bien sûr un atout à la diversité des fruits et légumes que l’on peut retrouver sur nos îles. Notons d’ailleurs que la Guadeloupe fait partie des 34 points « chauds » concernant la biodiversité de la planète.
La cuisine antillaise est une cuisine issue de plusieurs peuples, mais aussi d’une très grande histoire qui remonte à l’esclavage, des hommes venant d’Afrique, d’Inde, d’Europe ayant laissé leurs empreintes sur ces terres, influençant ainsi la cuisine. Des héritages, des cultures, des traditions et parfois une façon de s’adapter pour survivre contribuent aux caractères de la cuisine que l’on dit aujourd’hui « antillaise ».
C’est avec un immense plaisir que je vais vous faire découvrir et partager, à travers mes mots, une touche de sensibilité et une pointe de générosité, une cuisine conviviale, festive, colorée et parfumée.
Les recettes proposées sont destinées à tout le monde, incluant de grands classiques mais aussi des créations originales que je surnomme « Caribbean Touch », une cuisine antillaise mêlant des produits du quotidien que l’on peut trouver facilement.
À vos assiettes !
Jérôme Bertin
Jérôme Bertin
Jérôme Bertin, chef cuisinier et fondateur de Kréyol Fusion, originaire de la Guadeloupe, est passionné par son travail, qu’il ne manque de partager avec une grande générosité. Il a une réelle envie de faire découvrir sa culture et son histoire à travers sa cuisine.
« Quand une porte se ferme, il y a toujours une fenêtre qui s’ouvre », dit un vieil adage. Pour Jérôme Bertin, il aura suffi d’échouer à un concours d’éducateur spécialisé pour que commence sa carrière dans la cuisine. Une fois diplômé d’un BEP cuisine, il intègre le restaurant L’Entracte à Maisons-Alfort en tant que second de cuisine. Très investi dans cette nouvelle passion, Jérôme Bertin décide d’en faire un autre usage, plus personnel. À cette époque, 8 000 kilomètres séparent le jeune chef de son père, qui vit en Guadeloupe. Aussi Jérôme enrichit-il son travail de cuisinier de traditions culinaires rapportées de son île, une occasion pour lui d’en savoir plus sur ses racines et de garder un lien avec ses origines.
Au fil des années, le chef expérimente de nouvelles recettes et procédés ; adepte des mélanges de saveurs et de savoir-faire, il tient à faire connaître une cuisine antillaise plus novatrice tout en conservant son authenticité, ce qui le pousse constamment à aller plus loin dans sa créativité et à interpréter des classiques de la cuisine française en apportant la touche caribéenne.
En 2015, Jérôme Bertin est récompensé par l’Académie culinaire du monde créole – trophée d’honneur – et il met un point d’honneur à valoriser la gastronomie créole à travers son travail. Ce rebondissement dans sa carrière va lui permettre de rencontrer et d’échanger avec d’autres professionnels, et ainsi d’approfondir son engagement et de se faire connaître d’un plus large public.

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