J'aime et je cuisine le poivron

Yann Leclerc

Description

Idéal pour les inconditionnels du poivron ! Riche en vitamines et en fibres, le poivron se décline dans toute une palette de saveurs et de couleurs: vert, rouge, orange, jaune…

Découvrez 30 recettes sur support numérique gourmandes et saines.Des recettes, savoureuses et légères: caviar de poivron aux noix, verrines de poivron au lait de coco, sauté d'agneau aux poivrons, papillotes de cabillaud aux poivrons et au thym...

Quand on aime, on cuisine !

Sujets

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• Spaghetti alla puttanesca
• Herbés

Informations

• Publié par: Rustica Éditions
• Date de parution: 12 octobre 2012
• Nombre de lectures: 123
• EAN13: 9782815302876
• Langue: Français

Extrait

Yann Leclerc

j'aime et je cuisine
le poivron

Photographies d'Anthony Lanneretonne

rustica éditions

poivron

le poivron

Originaire d’Amérique Centrale, le poivron était déjà apprécié des Aztèques. Importé en Europe, il ne fut véritablement cultivé qu’au XVIII^e siècle.
Comme le piment, son parent proche, le poivron contient des capsinoïdes, substances à saveur brûlante, mais en infimes quantités, d’où son surnom de « piment doux ».
Outre le vert et le rouge familiers, le poivron décline une superbe palette de couleurs allant du jaune le plus pâle au plus lumineux, de l’orange vif au violet profond : un arc-en-ciel gourmand qui incite à le savourer de mille façons.

Comment le choisir

Le poivron doit être ferme et charnu, ne présenter ni taches ni meurtrissures et avoir une peau lisse, brillante et bien tendue. Son pédoncule doit également être tranché net et fermement attaché au fruit.

La couleur du poivron dépend de son espèce et de sa maturité : vert, il est plus piquant que jaune, lui même moins sucré que le rouge. La couleur n’influe pas sur son état de fraîcheur. À vous de choisir selon l’utilisation à laquelle vous le destinez.

Ses variétés

¤ Verts. Cueillis avant maturité, ils sont fruités mais légèrement amers. Les gros, carrés à quatre lobes, sont parfaits pour être farcis. Longs et larges, ils sont délicieux grillés au four avant d’être pelés, épépinés, puis détaillés en lamelles et marinés à l’huile d’olive. Longs et étroits, dégustez-les crus, coupés enfines tranches dans une salade estivale.

¤ Jaunes. Juteux et très tendres, ils possèdent une saveur subtilement sucrée. Ils s’utilisent comme les verts, mais évitez simplement de les farcir car leur chair tient mal à la cuisson.

¤ Orange et rouges. Variant du corail pâle au carmin intense, leur pulpe est croquante, épaisse et notablement sucrée. Mélangés aux verts et aux jaunes, ils font merveille dans une ratatouille, une pipérade, un poulet basquaise, un cake…

¤ Violets. Hybrides créés par l’agriculture hollandaise, ils ont le même goût et les mêmes emplois que les verts.

¤ Les variétés anciennes. Cultivés dans le Sud de la France, les « Tendre de Châteaurenard », « Gros Carré de Cavaillon », « Vert d’Antibes » ou « Petit Marseillais » ne se trouvent plus guère que sur les étals des marchés provençaux. Profitez des vacances pour les découvrir !

¤ Les piquillos. Produits en Espagne, ces petits poivrons rouges et triangulaires possèdent une saveur un peu piquante et très marquée. Vendus au naturel en boîte sous la dénomination « pimientos del piquillo », ils sont idéaux farcis à chaud ou à froid.

Si, en pleine saison, les poivrons proviennent essentiellement du Sud-Est et du Sud-Ouest de la France, vous pouvez acheter toute l’année ceux qui sont importés d’Espagne, d’Italie, des Pays-Bas, de Cuba, de Côte d’Ivoire ou encore d’Israël, un des plus gros producteurs mondiaux.

Ses atouts-santé

Des plus diététiques, le poivron n’apporte que 21 kcal aux 100 g, tout en étant un champion de la teneur en vitamine C : 125 mg en moyenne aux 100 g, soit davantage que leschoux et les épinards ! De plus, il contient de puissants flavonoïdes antioxydants, renforçant l’action de la vitamine C.

Très riche en fibres (2 g aux 100 g) quelle que soit sa couleur (mais à condition de le manger avec sa peau), le poivron constitue en outre une excellente source de provitamine A quand il est bien mûr : plus il est rouge, plus il en contient.

La saison préférée du poivron

Trucs et astuces

¤ Que vous les consommiez crus ou cuits (sauf si vous souhaitez les farcir), il est conseillé d’éliminer la peau des poivrons, peu digeste.

¤ Pour les consommer crus, et à condition qu’ils soient suffisamment gros, épluchez-les simplement avec un couteau économe.

¤ Pour les manger cuits, préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8). Disposez les poivrons lavés et épongés sur une grille placée sur la lèchefrite, puis enfournez-les pour 20 min environ en les retournant de temps en temps : leur peau doit noircir en se boursouflant. Enfermez-les ensuite dans un sac en plastique alimentaire et laissez-les refroidir. La peau se décolle alors d’elle-même.

¤ Une dernière méthode consiste à envelopper les poivrons de film alimentaire et à les faire précuire 20 min à la vapeur. Laissez-les refroidir dans leur film avant de les peler, sans aucune difficulté.

¤ Supprimez toujours les graines et les parties ligneuses claires que contiennent les poivrons avant de les consommer.

¤ Pour leur éviter de se dessécher et de flétrir, conservez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans excéder trois jours.

¤ Pour profiter au mieux de sa teneur en vitamine C, consommez le poivron de préférence cru.

≥ Délicatement parfumé

Caviar de poivron aux noix

Préparation : 25 min // Cuisson : 35 min

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 poivrons rouges

4 échalotes

2 gousses d’ail

80 g de cerneaux de noix

1 cuil. à soupe d’huile de noix

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc

1 pincée de piment d’Espelette en poudre (facultatif)

Sel, poivre

/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfermez chaque poivron dans une feuille de papier d’aluminium, puis déposez-les sur une plaque et enfournez-les pour 35 min.

/ Sortez les poivrons du four, puis mettez-les dans un sac de type « congélation ». Laissez refroidir 15 min.

/ Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Pelez les gousses d’ail, dégermez-les, puis hachez-les. Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez ail et échalotes et faites suer 5 min.