La cocina de la abuela

Calera Ana María

Description

De todos es sabido que el arte de cocinar ha pasado, tradicionalmente, de una generación a otra, y las recetas han sido celosamente guardadas como un auténtico patrimonio familiar. Aquellos platos de siempre que usted ya no cocina ahora estarán en sus menús gracias a este amplio recetario de la abuela. ¿Cómo preparaban los potajes de legumbres nuestras abuelas? ¿Son difíciles de conseguir los ingredientes para hacer mantecados? ¿En qué consisten los caracoles a la maña? ¿Es complicado hacer una empanada mallorquina? En esta obra podrá encontrar muchas de estas fórmulas secretas con todos sus matices, y conocerlas hasta en sus mínimos detalles.

Sujets

• Cuisine
• La cuisine et son histoire
• Recipe

Informations

• Publié par: De Vecchi Ediciones
• Date de parution: 21 janvier 2013
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9788431555245
• Langue: Español

Extrait

La cocina de la abuela
Ana M. a Calera



LA COCINA DE LA ABUELA
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos a menudo únicos de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

Fotografías de la cubierta de Firo-Foto ( derecha ) y Nestlé ( izquierda, arriba y abajo ).

Fotografías del interior de © Studio Novak Milán (lámina “Paella”), © Marco Giberti (lámina “Croquetas de patatas”), © Robynmac/Fotolia (lámina “Costillas de cordero asadas”) y archivos De Vecchi.

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012
Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona
Depósito Legal: B. 19.438-2012
ISBN: 978-84-315-5524-5

Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.
Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera
06400 Delegación Cuauhtémoc
México

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.
Prólogo



La presente obra es fruto de un estudio objetivo, encaminado a buscar, y a ofrecer después, todas aquellas recetas que nos legaron nuestras abuelas.
De todos es sabido que el arte de cocinar bien pasa de generación en generación, y es muy frecuente hallar familias que poseen un sinfín de recetas genuinas y de su único patrimonio. Las guardan celosamente y no se las explican a nadie. Pero esto, afortunadamente, ya va pasando, y nosotros estamos satisfechos de poder asegurar que esas recetas caseras o regionales que la abuela hacía en sus tiempos, y que son gloria de la mesa y alegría de la familia, se nos han descubierto en todas sus facetas e incluso en el más insignificante detalle.
Además, como hay que ser prácticos y efectivos, diremos que las viejas recetas, las preparaciones más o menos laboriosas con las que nuestra abuela tantas horas quemó en el fogón, se nos muestran hoy en día más apetecibles con los adelantos técnicos de que gozamos. ¿Cómo nos vamos a resistir a conocerlas?
En la actualidad, la cocina se ve simplificada gracias a muchos adelantos que no desecharemos en ningún caso, ya que nos facilitan la tarea; con ellos la receta de la abuela será más fácil de hacer ahora, que lo fue para ella entonces. Un menor tiempo de permanencia en la cocina no nos impedirá poder ofrecer las recetas de siempre, esas que gustan a todos y que, por desgracia, vemos tan poco.
Vamos a descubrir esa cocina que, aunque sabida y hasta probada por muchos, permanece desconocida y nos atrae, acaso por ese mismo misterio que la envuelve, aunque no nos vemos capaces de emprender su descubrimiento.
¡Ánimo y adelante! Con esta obra que usted tiene en sus manos se verá capaz de hacer muchas y sabrosas recetas, con las que tanta admiración podrá despertar entre sus amigos y sus familiares.
Recetario



Este recetario es el resultado de una labor de selección de platos que tienen una larga tradición culinaria y que combinan el buen sabor de los mejores condimentos con los ingredientes escogidos por los viejos cocineros.



Leyenda

La estructura de cada una de estas recetas responde el deseo de ordenar con claridad la información que se quiere transmitir, de ahí que se represente con iconos los siguientes aspectos:

Número de personas
Ingredientes
Calorías por persona
Entrantes



Los caldos, las cremas, los purés y las sopas son una buena manera de iniciar cualquier comida, o constituyen un primer plato de la cena que debe ser siempre más ligera. Las ventajas de estos platos es que, en la mayoría de los casos, se pueden dejar hechos unas horas antes de presentarlos en la mesa; por otra parte, las ensaladas ricas y variadas son siempre bien recibidas por todos en la mesa.
Son tantas las preparaciones que existen, que no ha sido fácil hallar las mejores y las más agradables al paladar, aunque creemos sinceramente, que hemos logrado un número suficiente de recetas muy acertadas.
CALDOS



Caldo asturiano


1 personas


90 cal

1/4 de l de agua
una cebolla pequeña
media cucharada sopera de manteca fresca
un pan esponjoso
un huevo fresco
sal

Para comenzar la preparación de esta receta ponemos sobre el fuego una cazuela de barro con el agua, la sal y la cebolla separada con la mano en trozos. Añadiremos la media cucharada de manteca de vaca y lo dejaremos hervir durante 15 minutos, pasado este tiempo retiraremos la cebolla. Cortaremos del pan (que será del día) a rebanadas finas y las tostaremos al horno. Colocaremos las rebanadas en el plato y cascaremos también el huevo, echándole el caldo encima. Lo dejaremos reposar durante unos segundos y lo serviremos. El huevo, en vez de cascarse entero, puede echarse muy batido, removiendo el caldo al tiempo de incorporarlo al caldo.
Caldo de gallina


4 personas


140 cal

300 g de carne de vaca
250 g de gallina
un hueso de tuétano
una cebolla
un manojo de perejil fresco
2 l de agua
unas hebras de azafrán
100 g de tocino fresco
sal

En un puchero que esté en el fuego echaremos la carne de gallina, el tocino y el hueso, agregando el agua que estará fría. Coceremos todo a fuego vivo. De vez en cuando removeremos el caldo con una espumadera. Lo sazonaremos con sal y lo dejaremos hervir lentamente, agregándole el azafrán que habremos tostado ligeramente en el horno, la cebolla picada y el perejil también picado.
El caldo debe hervir por lo menos tres o cuatro horas; pasado este tiempo lo colaremos y lo utilizaremos.
Caldo limpio


4 personas


13 0 cal

500 g de carne de buey apropiada para el cocido
un hueso de tuétano
1/4 de gallina
250 g de garbanzos secos
una cebolla mediana
2 zanahorias
3 puerros
un nabo
perejil fresco
2 l de agua
sal

Previamente remojaremos los garbanzos durante 12 o 24 horas en agua y sal.
Elegiremos un puchero más bien grande y pondremos en él la carne, la gallina y el hueso, a lo que añadiremos 2 litros de agua fría (no debe estar nunca caliente). Lo colocaremos sobre fuego vivo y, a medida que suelte espuma, se la iremos quitando. Cuando ya no quede, incorporaremos los garbanzos, que pueden estar en una bolsa de malla o bien sueltos, según deseemos.
Un consejo de la abuela: antes de echar los garbanzos (al sacarlos del remojo) debemos pasarlos por agua bien caliente; así se evita que, al añadirlos al puchero, la temperatura baje. Salaremos y espumaremos de nuevo si es preciso.
Apartaremos el puchero a un fuego más bajo, porque debe hervir una hora, por lo menos, pasada la cual añadiremos las zanahorias, el nabo, los puerros, la cebolla y el perejil, todos ellos sin picar y bien raspados y limpios. Hervirá durante 45 minutos más, sin parar ni un minuto. En caso de tener que añadir agua, esta estará hirviendo para que no pare la ebullición.
Para dar color tostado (si se desea) bastará con hacer un poco de caramelo en una flanera y echar unas gotas de este caldo. El jugo de carne también puede dar un color bonito.
Hecho el caldo, se cuela y se utiliza, tanto para hacer salsas como para hervir sopa en él, o para presentarlo en tazón con tropezones al gusto: pan frito, queso, etc.
La utilización de la olla exprés también puede dar buen resultado para hacer este caldo, ya que abrevia mucho el tiempo de cocción. Debe echarse todo a la vez, cerrando la olla y cocinando el tiempo que marque su modelo.
Caldo de pescado


4 personas


110 cal

una pescadilla de 750 g de peso
4 cucharadas soperas llenas de aceite
2 naranjas ácidas
una cebolla mediana
2 dientes de ajo
agua
sal

Conviene que limpiemos bien la pescadilla, luego la partiremos en rodajas gruesas de unos tres dedos de grosor y la salaremos bien, dejándola en un plato con la sal durante una hora. Freiremos en una cazuela con aceite los ajos y los retiraremos cuando estén dorados, rehogando la cebolla finamente picada en esa misma grasa. Añadiremos un litro de agua hirviendo, aproximadamente. Taparemos la cazuela y la dejaremos cocer. Cuando esté todo deshecho, incorporaremos la pescadilla para que hierva durante 15 minutos. Finalmente, añadiremos el jugo de las naranjas y serviremos el caldo muy caliente. (Esta receta admite también unas rodajas de pan cortadas muy finas.)
Caldo de pimientos


4 personas


130 cal

250 g de patatas
2 pimientos verdes frescos
un tomate fresco
2 dientes de ajo
6 cucharadas soperas llenas de aceite
250 g de mero o de rape
azafrán
una cucharada sopera llena de pimentón
2 cominos
un poco de caldo de carne
agua
sal

Pondremos al fuego una olla con agua, y cuando esté muy caliente le añadiremos las patatas peladas y cortadas en trozos regulares, el pescado (limpio de espinas) y la sal. Machacaremos en un mortero los cominos con el caldo, los ajos, el azafrán y tres o cuatro trozos de las patatas ya hechas, el pimentón y el tomate pelado y sin semillas. Trituraremos bien y le añadiremos seis cucharadas de aceite, echándolo todo sobre las patatas y el pescado. Asaremos los pimientos en el horno para pelarlos bien y partirlos en tiras, quitándoles las semillas e incorporándolos a su vez a la olla, tras lo cual se dejará cocer en esta hasta que las patatas estén en su punto. Colaremos el caldo obtenido y lo serviremos en taza; el pescado puede aprovecharse para otro plato o para hacer croquetas.
Caldo de verduras


4 personas


130 cal

un nabo
3 puerros
una lechuga
3 hojas de repollo
2 patatas
50 g de guisantes
100 g de judías verdes
una cucharada sopera llena de aceite refinado