La Cuisine au fil des mots

Ariane Archambault, Jean-Claude Corbeil

Description

Cet ouvrage de terminologie culinaire regroupe plus de 1000 mots de l’univers gastronomique d’ici et d’ailleurs. Les auteurs ont consulté des milliers de recettes publiées dans des ouvrages de cuisine français ou québécois pour répertorier le vocabulaire technique utilisé, fournir une définition de chaque terme dans ses différents contextes et trouver des exemples concrets de l'usage du terme dans un texte réel.
Ce dictionnaire complet nomme, explique et illustre clairement et simplement l’univers de la cuisine : modes de cuisson, types de préparations, mesures, ingrédients, matériel et ustensiles de cuisine, etc. Des photographies accompagnent les définitions de certains termes, et un tableau des abréviations et une bibliographie viennent compléter cet ouvrage.

Sujets

• Ariane
• Archambault
• Ariane (cohete)

Informations

• Publié par: Québec Amérique
• Date de parution: 13 juin 2012
• Nombre de lectures: 2
• EAN13: 9782764411407
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 21 Mo

Extrait

Ariane Archambault Jean-Claude Corbeil

 Les Éditions Québec Amérique inc.  329, rue de la Commune Ouest, 3e étage  Montréal (Québec) H2Y 2E1  Téléphone : 514 499-3000  Télécopieur : 514 499-3010 www.quebec-amerique.com

www.ikonet.com

© Les Éditions Québec Amérique inc., 2011. Tous droits réservés.

Il est interdit de reproduire ou d’utiliser le contenu de cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit – reproduction électronique ou mécanique, y compris la photocopie et l’enregistrement – sans la permission écrite de Les Éditions Québec Amérique inc.

Nous reconnaissons l’aide înancière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités d’édition.

Les Éditions Québec Amérique inc. tiennent également à remercier l’organisme suivant pour son appui înancier :

Gouvernement du Québec – Programme de crédits d’impôts pour l’édition de livres – Gestion SODEC.

Imprimé et relié au Québec.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 14 13 12 11

PO 0470, Version v.1.0

Dépôt légal : 2011 Bibliothèque nationale du Québec

Bibliothèque nationale du Canada

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Corbeil, Jean-Claude, 1932- cuisine au îl des mots : La des termes de la cuisine dictionnaire  2e éd. rev. et mise à jour.  Comprend des réf. bibliogr.  ISBN 978-2-7644-1140-7  1. Cuisine - Dictionnaires français.  I. Archambault, Ariane, 1936-2006. II. Titre. TX349.A72 2011 641.503 C2011-940931-3 DIRECTION Éditrice :Caroline Fortin Directrice éditoriale :Martine Podesto Directrice artistique :Johanne Plante

PRODUCTION Chargée de projet :Véronique Loranger Responsable de l’impression :Salvatore Parisi

AUTEURS Ariane Archambault Jean-Claude Corbeil

ECTURE ET CORRECTION Catherine Gendreau

MISE EN PAGE Graphiste en chef :Mélanie Giguère-Gilbert Karine Lévesque

IUSTRATION DE A COUVERTURE Anouk Noël

PROGRAMMATION Gabriel Trudeau-St-Hilaire

PRÉIMPRESSION François Hénault

CONTRIBUTIONS Québec Amérique remercie les personnes suivantes pour leur contribution au présent ouvrage : Jean-Yves Ahern, Daniel Beaulieu, France Bélanger, Pascal Bilodeau, Yan Bohler, Mélanie Boivin, François Escalmel, François Fortin, Jocelyn Gardner, Alain Lemire, Rielle Lévesque, Diane Martin, Raymond Martin, Lucie Mc Brearty, Anouk Noël, Carl Pelletier, Michel Rouleau, Claude Thivierge, Mamadou Togola, Anne Tremblay.

ArianeArchambault Jean-ClaudeCorbeil

MIldred, j’aI lu votre chronIque et bIen que cIseler, fraIser, émIncer soIt du grec pour moI, vos recettes m’ont paru délectables et en partIculIer votre soupe chInoIse aux chrysanthèmes.

L ILIAN J ACKSON B ROWN ,Le Chat quI snIFaIt de la colle

Nous cuisinons de plus en plus en puisant l’inspiration dans des livres de cuisine. Quoi de plus frustrant alors que de se trouver devant une recette qui nous fait déjà saliver mais qu’on hésite à entreprendre parce qu’un mot ou deux nous sont inconnus ou nous laissent perplexes.

Objectif du dictionnaire

Les auteurs des livres que nous utilisons pour cuisiner sont, en eet, des chefs, des gens de métier, qui utilisent spontanément et normalement le vocabulaire technique de la cuisine, parce qu’il est précis et qu’il permet d’expliquer avec concision et exactitude la manière de procéder pour réussir un plat.

Pour le lecteur, cuisinier plus ou moins en herbe, la situation est tout autre : il lui faut apprendre et maïtriser, lui aussi, la terminologie de la cuisine, clé de l’exécution des recettes qui le tentent. Où trouver la déînition d’un terme dont la signiîcation lui échappe ? Le problème est d’autant plus aigu que la terminologie de la cuisine est une véritable boucle : pour comprendre une déînition, il faut connaïtre aussi le sens des mots qui y îgurent. Où donc trouver un dictionnaire où tous les mots de la cuisine sont inclus et déînis, sans exclusion des mots les plus simples au proît des plus techniques et des plus rares. En langue française, on trouve surtout des listes de termes en annexe à des livres de cuisine, toujours incomplètes parce qu’elles sont constituées d’un choix des termes qui, de l’avis de l’auteur, peuvent présenter une certaine diculté; ou encore des manuels ou des encyclopédies de cuisine où les mots usuels ne font pas l’objet d’une entrée et sont utilisés dans le texte sans aucune déînition, parce qu’on juge alors qu’ils sont connus.

La CuIsIne au il des motscomble cette lacune. Ce dictionnaire fait le pont entre les deux types de cuisiniers : le professionnel, qui ore ses recettes et ses secrets, et l’amateur, qui veut en proîter pour réaliser de bons plats bien savoureux en suivant les conseils du professionnel.

ïntroductîon

V

ïntroductîon

VI

En tout premier lieu,La CuIsIne au il des motsest destiné au grand public, dans l’intention de fournir des clés de lecture du texte des recettes en donnant, avec simplicité mais exactitude, la déînition des termes de la cuisine. Ce dictionnaire sera aussi très utile aux élèves des classes de cuisine, qu’ils suivent des cours pour se perfectionner ou pour devenir, à leur tour, des gens du métier.

Contenu du dictionnaire

La CuIsIne au il des motsdécrit le vocabulaire de la cuisine selon la tradition française, en incluant les termes des autres cuisines qui y ont pénétré au îl des ans, des contacts et des inuences.

Aîn de préparerLa CuIsIne au il des mots, nous avons lu des milliers de recettes pour y observer le vocabulaire technique utilisé par les diérents auteurs, préciser la déînition de chaque terme selon les diérents contextes, noter des exemples qui illustrent concrètement l’usage du mot dans un texte réel. Ces recettes sont extraites de livres de cuisine publiés soit en France par des chefs français, soit au Québec par des cuisiniers québécois, ce qui nous a permis de tenir compte des deux usages de la langue française et d’insérer dans la nomenclature les termes propres à la tradition culinaire québécoise (cretons, cipaille, gibelotte, chutney, etc.) ou les sens que certains mots y ont pris (tourtière, ketchup, etc.).

Ainsi se sont trouvés déînis les éléments qui composent le vocabulaire technique de la cuisine, qui s’articule autour des catégories suivantes que traiteLa CuIsIne au il des mots:

•les termes propres à la cuisine qui désignent des gestes (chemiser, clariîer, déglacer, luter, napper, etc.), des modes et procédures de cuisson (blanchir, brunir, mitonner, pocher, etc.), des catégories de préparations (bouillabaisse, court-bouillon, ratatouille, etc.), ce qui exclut les termes qui sont des titres de recettes;

•le matériel de cuisine, c’est-à-dire les instruments et ustensiles dont on se sert pour apprêter les mets (faitout, mousseline, mandoline, la série batteur/mélangeur/mixeur/mixette, etc.) ;

•les ingrédients, soit parce qu’il est utile d’en préciser le sens (cassonade, ciboule par rapport à ciboulette et échalote), soit parce qu’ils se présentent sous diverses désignations qui correspondent aux diérentes formes sous lesquelles ces ingrédients sont utilisés et disponibles sur le marché, par exemple le sucre, le riz, l’huile, la farine, le lait.

•les termes de boucherie, lorsqu’ils sont ambigus ou peu connus (crépinette, médaillon, grenadin, noix pâtissière, etc.) ;

•le vocabulaire des mesures de quantité et de chaleur, soit les mesures impressionnistes (un îlet, une goutte, un soupçon, une cuillerée, un four chaud, etc.), soit les mesures exactes, métriques ou impériales, avec équivalences entre ces deux systèmes largement en usage.

Pour chaque terme, on trouve la catégorie grammaticale, la ou les déînitions, des commentaires techniques qui complètent la déînition, souvent des citations de contextes empruntés à des livres de cuisine, avec référence. Des illustrations rendent plus concrètes les déînitions du matériel et des ustensiles de cuisine.

Les diérences fondamentales entre des termes dont les sens sont voisins et prêtent éventuellement à confusion sont résumées sous forme d’encadrés insérés dans le texte à l’un des mots clés de la série, par exemple la diérence entre braiser, cuire à l’étuvée et cuire à l’étouée ou les diérentes manières de couper qui correspondent à autant de verbes distincts.

Des tableaux donnent une vue synthétique des mets ou préparations qui forment une seule et même grande catégorie, par exemple les potages, les sauces, les ragoûts.

Les termes de mesure sont traités dans l’ordre alphabétique, avec déînition et contexte, et sous forme de tableaux, pour en faciliter la consultation et pour mettre en relation les deux systèmes, métrique et impérial.

Validation

Tout au long de la rédaction deLa CuIsIne au il des mots, nous avons consulté les gens du métier, selon la spécialité de chacun : cuisiniers, restaurateurs, professeurs de cuisine, détaillants de produits alimentaires en épicerie ou en boucherie.

En dernier lieu, le manuscrit a été soumis à madame Jeannine Émard, professeure de cuisine d’expérience. Ses commentaires et remarques nous ont été très utiles. Nous tenons à la remercier d’avoir partagé avec nous sa compétence.

Ariane Archambault Jean-Claude Corbeil

ïntroductîon

Vïï

abrévîatîons

VIII

Mesure des liquides llItre dldécIlItre clcentIlItre mlmIllIlItre ozonce lIquIde

Mesures des solides

ggramme kgkIlogramme lblIvre ozonce Mesures de temps minmInute hheure Mesures de température

°Cdegré centIgrade °Fdegré ahrenheIt Mesures de capacité c.cuIllerée c. à t.cuIllerée à thé c. à s.cuIllerée à soupe Mesures linéaires mmmIllImètre cmcentImètre popouce Abréviations grammaticales de ce texte adj.adjectIfn. f. inv.InvarIablen. m. loc. adj.locutIon adjectIven. propre loc. adv.locutIon adverbIalepl.

loc. verb.

locutIon verbale

v.

nom fémInIn nom masculIn

nom propre plurIel

verbe