Las mejores ensaladas
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Description

Un buen plato de ensalada no debe faltar en ninguna comida y en ninguna época del año. Se lo agradecerá su estómago y su salud. En esta obra encontrará una completa selección de ensaladas que, por su presentación y su sabor, satisfarán los gustos de los más exigentes comensales. Infinitas combinaciones que convierten las ensaladas en uno de los platos más coloridos, alegres y de sabores más variados de la cocina actual. Zanahorias con pasas: feliz combinación; aguacates y gambas: exotismo tropical; habitas a la menta: un aroma delicioso; coliflor con uvas y pera: el sabor original de las hortalizas con frutas; ensalada de arroz y melón: refrescante y perfecta… Los mejores ingredientes para preparar una exquisita ensalada de verduras, arroz, legumbres, pastas... e incluso carne, pescado y marisco.

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Informations

Publié par
Date de parution 23 juillet 2012
Nombre de lectures 0
EAN13 9788431552619
Langue Español

Informations légales : prix de location à la page 0,0146€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Las mejores ensaladas
Equipo de expertos Cocinova




LAS MEJORES ENSALADAS
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.


© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012
Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona
Depósito Legal B. 14.18:6-2012
ISBN: 978-84-315-5261-9


Editorial De Vecchi , S. A. de C. V.
Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera
06400 Delegación Cuauhtémoc
México


Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escritode DE VECCHI EDICIONES.
Introducción


Las ensaladas, que hoy constituyen un importantísimo capítulo en nuestros menús diarios, llegaron a las mesas de la burguesía y de las clases sociales elevadas con un considerable retraso respecto a otros tipos de alimentos. Eran consideradas plebeyas y sólo aptas para paladares poco refinados; eran platos que sólo consumían los campesinos.
Fue en el siglo XX cuando los crecientes conocimientos de dietética hicieron que se reconociera la riqueza de muchas hortalizas por sus imprescindibles sales minerales y vitaminas, y su abundancia en fibras celulósicas, favorecedoras de las funciones fisiológicas de la evacuación de residuos. Sólo entonces se concedió a las ensaladas un puesto de honor en la cocina, un puesto que hoy la llamada «cocina light » (el término inglés ligth significa literalmente «escaso o corto de peso»), que sería más correcto llamar «cocina ligera», las ha llevado a un primer plano, hasta el punto de que cualquier comida sin ellas parecería incompleta.
La palabra ensalada suele ir asociada a la lechuga y la escarola y, ampliando un poco el concepto, a la endibia, hortaliza exótica cultivada en nuestro país desde fechas relativamente recientes. Pero como veremos, son infinitamente muchas más las hortalizas que pueden emplearse para dar a una ensalada un aspecto más colorido y alegre y los sabores más variados. Muchas de ellas son dignas del más refinado de los paladares; otras complacen a los amantes de los sabores suaves, y algunas, a los que adoran los picantes y las especias. Existe, sin duda, una variedad capaz de satisfacer todos los gustos.
Y si se nos permite un consejo, hay que procurar que un buen plato de ensalada no falte en ninguna comida sea cual sea la época del año. Lo agradece el estómago y la salud en general, ya que proporciona a nuestro organismo principios indispensables para su buen funcionamiento.
Los ingredientes


Las verduras

El berro

El berro es conocido y empleado como alimento y medicamento desde la Antigüedad clásica. Su principal virtud es su riqueza vitamínica: contiene elevadas cantidades de provitamina A y vitaminas C, D y E; es rico en hierro y azufre y contiene pequeñas cantidades de yodo. Su aportación calórica es de 27 cal/100 g. Font y Quer reconoce sus virtudes antiescorbúticas, admite que limpia el vientre, mata las lombrices intestinales, purifica las vías urinarias y combate el reuma y la bronquitis; pero aconseja que no se abuse de él porque puede causar irritaciones en el estómago y las vías urinarias y advierte en especial a las mujeres gestantes, dado que el berro puede provocar el aborto si se ingiere en abundancia.
Planta silvestre en nuestro país, es difícil de encontrar en el mercado y, cuando se encuentra, es cara y no suele estar en perfecto estado; sin embargo, es una planta muy cultivada en Francia. Su sabor recuerda el de la mostaza, aunque resulta más suave y ligeramente dulzón.


La col

La col (hija domesticada de la berza) ha sido cultivada en infinidad de subespecies y variedades destinadas al consumo humano, como alimento o medicamento, desde tiempos inmemoriales. Se le atribuyen virtudes contra la embriaguez y el poder de aumentar le leche materna en la crianza de los bebés. Contiene considerables cantidades de vitamina C, azufre, ácido fosfórico, potasio, calcio, magnesio y zinc. Aporta a la dieta 22 cal/100 g.
Para la ensalada se utiliza la col blanca, de hojas apretadas, llamada repollo , de un bonito tono marfileño y sabor ligeramente dulzón.


La col if lor

Se la considera una subespecie de la berza. Pobre en lípidos, que no superan el 0,2 %, con escasos hidratos de carbono (2,7 %), contiene un 3,2 % de proteínas y posee gran riqueza vitamínica: una elevada proporción de vitamina C, pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y abundante caroteno o provitamina A. Contiene mucho calcio y potasio, y pequeñas cantidades de otros minerales: hierro, cobre, sodio y zinc. Su aportación calórica a la dieta es de 25 cal/100 g. Es una hortaliza de fácil digestión y está muy indicada para la dieta de los hipertensos por su escasa cantidad de sodio; y de los diabéticos y obesos por su escaso aporte calórico. También es un alimento muy conveniente en la infancia por su elevada aportación de vitamina C.
Al comprarla tendremos en cuenta que tenga hojas verdes, pues estas indican su grado de frescura y el tiempo transcurrido desde que fue recolectada. No debe presentar manchas oscuras ni rastros de marchitamiento o congelación.
Pese a la divulgada opinión de que la coliflor (y las coles en general) es muy indigesta si se come cruda, se ha comprobado que, por el contrario, en estado natural se digiere con mayor facilidad que hervida.


La endibia

De hoja pequeña, imbricada y blanca; su precio es mucho más elevado que el de la lechuga o la escarola, lo que le dio consideración de ensalada de lujo. Su aportación calórica es muy baja: entre 16 y 22 cal/100 g. Su sabor ligeramente amargo la convierte en un gratísimo ingrediente de muchas ensaladas. Su limpieza debe ser concienzuda pues crece en túneles o cavas, sobre estiércol o tierra estercolada.


La escarola

Pertenece a la familia botánica de la lechuga. Su cultivo se remonta a épocas inmemoriales en toda la región mediterránea. En cuanto a su riqueza calórica es objeto de distintas valoraciones (entre 12 y 24 cal/100 g) y difiere bastante de la lechuga en su aspecto y en su sabor ligeramente amargo. Contiene elevadas proporciones de vitaminas A, B1 y C; tiene pequeñas cantidades de proteínas e hidratos de carbono.


Escorzonera y salsifí

Estas dos raíces, muy diferentes en ciertos aspectos, coinciden en sus indicaciones medicinales para gotosos, hipertensos y personas con un régimen dietético bajo en féculas.


Los espárragos

El espárrago parece ser una hortaliza cultivada desde épocas remotas, pues ya aparece en pinturas funerarias de las tierras del Nilo. Durante siglos gozó de extraordinaria fama como diurético, aunque estudios recientes consideran que no aumenta el volumen sino la frecuencia de las micciones debido a su acción irritante sobre el aparato renal. Contiene pequeñísimas cantidades de hidratos de carbono, muy poca grasa, y es pobre en proteínas, pero rico en vitaminas C y B1, en cobre y en fósforo. Su aportación calórica a la dieta, en crudo, es de 25 cal/100 g y 20 cal/100 g una vez cocidos. Su abundante fibra los convierte en buenos reguladores intestinales.
Para la elaboración de ensaladas se emplean los espárragos frescos por descontado, preferibles) y los de conserva. Si son frescos, tras haberles cortado la parte inferior del tallo, leñosa y dura, se pelan, se lavan y se cuecen en agua ligeramente salada. La forma más indicada para la cocción es en manojos atados, colocados verticalmente en la olla, sin que el agua alcance los turiones o puntas. Antes de proceder a su aliño, deben escurrir sobre un paño de cocina, tanto si son cocidos como si son en conserva.


Las espinacas

La espinaca tiene admiradores incondicionales y detractores encarnizados. No es tan reconstituyente y fortalecedora como anunciaba Popeye (los expertos en nutrición señalan que su elevada proporción de ácido oxálico puede provocar descalcificación, especialmente en la edad infantil).
La espinaca requiere un lavado concienzudo, dado que suele ir acompañada de mucha tierra. Las limpias y pulidas espinacas congeladas, tan cómodas y útiles, no son aconsejables para las ensaladas. Para la ensalada hay que elegir espinacas de aspecto impecable, tamaño pequeño y muy tiernas. Se suprimen los tallos y se dejan un ratito en la nevera para que las hojas recuperen su turgencia natural.


El guisante

Oriundo de Asia central, el guisante fue cultivado en Europa desde el Neolítico. Se trata de uno de los más arcaicos alimentos del ser humano. Es una herbácea anual de cuyo forraje también se alimentan los animales. El guisante verde contiene cierta cantidad de proteínas y pocas grasas, pero abundantes hidratos de carbono. Su aportación calórica es alta, concretamente de 90 cal/100 g. Los guisantes se desgranan, aunque hoy en día se utiliza mucho más el guisante congelado ya desgranado, que no pierde demasiado sabor ni calidad y se cuece con mayor rapidez; sin embargo, es preferible consumirlo fresco.


La lechuga

La lechuga parece ser originaria del subcontinente indio; de ella hicieron uso alimenticio y medicinal los griegos y los romanos. Se caracteriza por su reducidísimo aporte de calorías (entre 17 y 19 cal/100 g) y su considerable riqueza vitamínica: 1.500 mg de vitamina A y 10 mg de vitamina C por cada 100 g. En cuanto a los minerales, cabe destacar su bajo contenido en sodio y su riqueza en hierro. Está muy indicada en la dieta de los diabéticos y los obesos por su bajo contenido en hidratos de carbono. La medicina naturista la utiliza como hipnótico suave, virtud que se le atribuye desde hace 2.000 años. Se dice que evita la canicie y el resquebrajamiento de las uñas.
La agricultura actual ofrece varios tipos de lechuga: la romana, de hoja bastante lisa y alargada; la francesa, más blanca y apiñada, etc. Cualquiera que sea la elegida debe procederse a un concienzudo lavado de las hojas bajo el chorro de agua fría (observación válida para cualquier otro tipo de hortaliza de hojas), con las manos y usando un cuchillo de acero inoxidable sólo cuando resulte imprescindible.
Es un gravísimo error mantenerlas largo tiempo en remojo pues, aparte de la pérdida de sus principios nutritivos, sólo se logra mantener la hortaliza en un baño de las propias sustancias nocivas que pretendemos eliminar con el lavado (pesticidas, insecticidas, abonos químicos), el cual resulta mucho más efectivo con el agua corriente. Después de lavarla se escurre en un cestillo y se seca con la centrifugadora o con un paño de cocina. La presencia de agua en las hojas de la lechuga (o cualquier otra hortaliza que se quiera aliñar en crudo) resta sabor al preparado. Puede servirse como plato base, como entrante o como guarnición de otros.


La patata

La patata, hoy base alimenticia de gran parte de Europa, no apareció en nuestro continente hasta 1596. En la actualidad se cultivan muchas variedades de patata, ya que es un tubérculo poco exigente.
El antiguo temor respecto a la toxicidad de la patata no era totalmente injustificado: los vástagos y los frutos de la patata contienen cantidades considerables de solanina (el mismo glucoalcaloide tóxico del tomate), pero en los tubérculos sólo se encuentran cantidades insignificantes, salvo en algunas variedades que se han dejado de cultivar. La patata es pobre en proteínas y grasas, y contiene un 20 % de hidratos de carbono tras la cocción, por lo que proporciona alrededor de 90 cal/100 g. Es especialmente rica en potasio y contiene también fósforo y magnesio. Presenta pequeñas cantidades de vitaminas B y C.
Las patatas para ensaladas se preparan cocidas, con o sin piel. A diferencia de las verduras, la patata debe ser introducida en agua fría ligeramente salada y llevada a ebullición; el tiempo de cocción depende de la dureza del agua y del tipo de patata. Ciertas personas no toleran la ingestión de las patatas cocidas con piel, debido a que contienen exceso de potasio, que se encuentra debajo de la piel del tubérculo; el potasio produce una alteración en el equilibrio del pH sanguíneo que provoca mareos.


El pepino

El pepino es una planta herbácea anual cuyo fruto se puede recolectar muy menudo y conservar en vinagre, lo que lo convierte en un atractivo ingrediente para ensaladas, canapés y aperitivos. Se utiliza con su piel o desprovisto de ella. Debe dejarse un mínimo de 20 minutos en maceración con sal para que pierda el agua de vegetación, que suele tener cierto regusto amargo.
El pepino contiene pocas proteínas y grasas, y sólo un 2,47 % de hidratos de carbono, así como vitaminas A, B y C. Su aportación calórica es de 16 cal/100 g.


El pimiento

Su superficie es tersa y brillante, de color verde al principio y rojo al madurar, incluso ya arrancado de la mata. Llegó a Europa traído por el almirante Cristóbal Colón. De él se obtiene el pimentón, muy utilizado en nuestras cocinas; el picante fue un perfecto sucedáneo de la carísima pimienta oriental. Contiene un 7,5 % de hidratos de carbono, un 1,5 % de proteínas y un 0,5 % de grasas. La aportación calórica es de 27 cal/100 g. En cambio, posee tal riqueza en vitamina C que algunos autores dicen que triplica la de los cítricos.
Para su empleo en ensaladas hay que limpiarlo a la perfección y suprimir el rabillo y las semillas. Para eliminar con facilidad la piel, de difícil digestión, resulta muy eficaz el asado previo (al horno durante 20 o 25 minutos hasta que la piel se carboniza; o bien untarlos en aceite y asarlos a fuego directo, método que evita la pérdida de líquido de la pulpa del pimiento y los deja mucho más jugosos). Cuando se han enfriado un poco, se pelan con los dedos ligeramente humedecidos en agua.


El rábano
El rábano fue cultivado como planta alimenticia en el Egipto faraónico. Se trata de una hierba anual o bianual, en la que parte del tallo y la raíz forman un tubérculo oblongo, apeonado, de intenso color rosa, blanco o negruzco.
De sabor agradable, más o menos picante, contiene un 1,19 % de proteínas, un 0,12 % de grasas y un 7,37 % de hidratos de carbono; aporta a la dieta 25 cal/100 g. Parece ser algo indigesto; ciertas personas lo rechazan porque su estómago no lo tolera y les repite. Son un sabroso ingrediente del que, sin embargo, no se debe abusar.


La remolacha

La remolacha no es un tubérculo sino una raíz engrosada donde la planta acumula abundantes materiales nutritivos de reserva. Esta remolacha roja comestible puede emplearse en ensaladas cruda o cocida. La cocción debe ser lenta, durante al menos una hora, en función del tamaño de las remolachas y de la temporada. Debe limpiarse a conciencia, suprimiendo hojas y tallos (conviene dejar unos centímetros de tallo para que no pierda su tonalidad roja), y hervirla en agua con algo de vinagre y sal. Debe hervir separada de cualquier otro ingrediente, ya que tiñe de rojo todo lo que entra en contacto con ella.


El tomate

El tomate crudo contiene un 4 % de hidratos de carbono, 1,5 % de proteínas y sólo el 0,25 % de grasa, casi totalmente localizada en la piel. Proporciona 21 cal/100 g y es un alimento riquísimo en vitamina A y C. En cuanto a sales minerales, destaca por su riqueza en cobre y su pobreza en sodio, que lo hace muy indicado para la dieta de los hipertensos; su escaso aporte calórico lo aconseja en las dietas de adelgazamiento.
La conocida toxicidad de la baya no carece de fundamento: el tomate verde contiene una elevada cantidad de solanina, por lo que es aconsejable no comerlo. El recomendado para comer, incluso en ensalada, es el tomate duro y rojo, ya que el proceso de maduración hace desaparecer totalmente el citado glucoalcaloide .


La zanahoria

La zanahoria es una hierba bienal de la familia de las umbelíferas, cuya raíz se endurece al segundo año. Dioscórides dice de ella que sirve para «empreñar» y habla de su función favorecedora del parto. Su comentarista, Laguna, se extiende sobre sus propiedades nutritivas explicando cómo se prepara con miel y azúcar «para engañar con ello los paladares delicados». Su composición química señala la existencia de un 1,13 % de proteínas, un 0,28 % de grasas y un 10,36 % de hidratos de carbono y un aporte calórico de 48 cal/100 g. Su contenido vitamínico es muy importante en lo que se refiere a caroteno o provitamina A. También contiene pequeñas cantidades de vitaminas B y C. El consumo de zanahorias es, pues, una buena norma dietética.


El arroz, las legumbres y las pastas

El arroz

El arroz, gramínea originaria de India en estado silvestre, pero cultivada en China desde hace más de 5.000 años, era un alimento poco grato a los occidentales. Dioscórides dice que «es una especie de grano que nace en los cenagales y lugares muy húmedos. Mantiene poco y restriñe el vientre». En la actualidad es uno de los alimentos más extendidos del mundo. Su composición química, una vez decorticado y abrillantado y convenien temente cocido, contiene 2,77 % de proteínas, 0,07 % de grasas y 27,33 % de hidratos de carbono. Su aportación calórica es de 119 cal/100 g, muy inferior, por ejemplo, a la de la misma cantidad de pan.
Son numerosísimas las ensaladas de arroz, ya que este grano tiene la extraordinaria virtud de ligar armoniosamente con todo tipo de sabores: carne, ave, pescado, marisco y otros tipos de verduras y hortalizas.


La alubia

Las judías secas son una de las pocas legumbres que no conocieron nuestros antepasados, ya que fueron traídas del Nuevo Mundo. Sin embargo, han llegado a constituir la base de famosos platos regionales. La alubia contiene un 21 % de proteínas, un 1,5 % de grasas y un 62 % de hidratos de carbono. Su aportación calórica es de 320 cal/100 g. Contiene vitamina C y algo del complejo B, y es especialmente rica en sales minerales, entre las que destacan el potasio, el calcio y el hierro.


El garbanzo

El garbanzo, que forma parte de la alimentación humana desde la noche de los tiempos, es una legumbre algo pesada, «de gran mantenimiento» según Laguna, pero para muchas personas de difícil digestión. Rico en albúminas, no exento de grasas y con una elevadísima cantidad de hidratos de carbono, proporciona al organismo una respetable cantidad de calorías.


El haba

El haba, que se cree originaria de Persia, es conocida y cultivada en la cuenca mediterránea desde 2.000 años a. de C., y usada como alimento y medicamento. El botánico segoviano Laguna habla de sus propiedades afrodisiacas, pero al mismo tiempo nos dice que «se convierte en humor melancólico y engendra mucha sarna por todo el cuerpo». No iba muy errado, aunque la erupción que pueden provocar las habas no es sarna sino una reacción alérgica que presentan algunas personas al simple contacto con la planta. Entre los vegetales frescos es uno de los de mayor riqueza proteínica, el 7 %, escasa cantidad de grasa y abundantes hidratos de carbono. Su aporte calórico es de 100 cal/100 g, por lo que no es muy indicada para dietas hipocalóricas. Es aconsejable como alimento en las fases de crecimiento y en la convalecencia de algunas enfermedades. Deben prescindir de ella los hipertensos. Es rica en calcio, potasio y magnesio, y contiene vitaminas A y B. Son especialmente gratas las que se comercializan como baby , pequeñas y muy tiernas, de rápida cocción.


La judía verde

Aunque en la cuenca mediterránea ya existían desde la Antigüedad plantas muy semejantes a esta, la judía que conocemos llegó de Perú, donde era cultivada por los incas. Tras la cocción contiene un 1,11 % de proteínas, un 0,15 % de grasas y un 3,53 % de hidratos de carbono. Su aporte calórico es de 19 cal/100 g. Existen numerosas variedades. Para su cocción se precisa cortar ambos extremos y los filamentos, y partirlas en pedazos de 2 a 3 cm; si son muy anchas, se dividen también en sentido longitudinal. Se llevan a la olla cuando el agua hierve a borbotones, y no debe prolongarse la cocción más allá de 15 a 20 minutos para que no resulten excesivamente blandas. Se deben cocer en un recipiente destapado para que su atractivo color verde no se torne grisáceo. Terminada la cocción, deben colarse para que no absorban un exceso de agua. La judía congelada se cuece de igual forma, aunque se debe reducir el tiempo.


La lenteja

Apicio , el autor del libro de cocina más antiguo que tenemos más o menos completo, hace figurar en él tres platos de lentejas: con corazones de alcachofa, con castañas y con puerros. «La ensalada de lentejas que últimamente está muy de moda es una de las recetas más simples y fáciles de preparar», aseguraba Néstor Luján.


Las pastas

Las pastas alimenticias aparecieron en Europa a finales del siglo XIV o principios del XV . Son el producto obtenido por la desecación de una masa no fermentada de sémola, harina de trigo y agua potable, a la que se añade huevo o algún colorante y se le da distintas formas. La pasta cocida contiene un 3,5 % de proteínas, un 0,3 % de grasa y un 22 % de hidratos de carbono. Aporta 110 cal/100 g. Contiene grandes cantidades de vitaminas B1 y B2; es rica en fósforo y hierro, y pobre en calcio.
Una de las condiciones para obtener de las pastas el máximo sabor y digestibilidad es el cuidado en el proceso de la cocción, pues la pasta cocida al dente se digiere con mayor facilidad que la pasta pasada. Debe cocerse en abundante agua (1 l por cada 100 g de pasta), para que se cueza suelta. Cuando el agua esté a punto de hervir, se echa un poco de sal para que aumente el punto de ebullición, se vierte la pasta en ella y se sube la intensidad del fuego para compensar el descenso de temperatura del agua al incorporar la pasta fría. Conviene remover enseguida. Se deja cocer en la olla medio tapada y se va dando vueltas de cuando en cuando. En cuanto esté en su punto (la única forma válida de saberlo es probándola), se vierte un chorrito de aceite y se pasa entonces la pasta por el colador. No debe lavarse bajo el chorro de agua fría, sino sacudir el colador para que pierda toda el agua.
Para la preparación de ensaladas, extenderemos la pasta sobre un paño y la dejaremos enfriar sólo un momento. Las ensaladas de pasta se preparan con pastas gruesas, aunque también daremos algunas recetas de pastas más finas como los espaguetis.


La carne

Probablemente, las carnes parecen poco indicadas como elemento base de la preparación de una ensalada. Sin embargo, resultan extraordinariamente sabrosas y agradables para aquel que se atreve a cocinarlas y degustarlas en ensalada. Además, son una forma magnífica de aprovechar los restos de carne cocida o asada.


El pescado y el marisco

Los pescados y mariscos se prestan maravillosamente a la preparación de sabrosas y alimenticias ensaladas: de las «humildes» sardinas y el bacalao o el sencillo mejillón a la siempre suntuosa langosta, todos proporcionan excelentes ensaladas. Recordaremos que son ricos en proteínas, pobres en grasas (salvo algunas especies) e hidratos de carbono, y abundantes en sales minerales, en especial fósforo. Por su parte el pescado azul es un excelente regulador del colesterol. El empleo de pescado congelado en la preparación de ensaladas no es recomendable.
Ensaladas de verduras
Aguacates en ensalada tropical

2 aguacates
1 lata de palmitos
1 pomelo grande
2 tomates duros y rojos
2 limones
mayonesa
sal y pimienta

1. Se pelan los aguacates, se deshuesan, se cortan en rodajas y se rocían con abundante zumo de limón. Se pela el pomelo y se divide en gajos, procurando eliminar la piel que los cubre. Se trocean los tomates y los palmitos.

2. Se llevan los ingredientes a una ensaladera y se sazonan con sal, pimienta y zumo de limón. Se mezclan bien y se cubren con mayonesa.

3. Esta ensalada se conserva en la nevera y se sirve fría.
Aguacates con piña

3 aguacates
2 rodajas de piña fresca
1 lata de atún en aceite
2 huevos duros
aceitunas negras
1 limón
vinagreta

1. Se parten los aguacates en cuatro trozos, se suprime el hueso y se corta la pulpa a trozos.

2. Se divide la piña en cubos y los huevos en rodajas. Se escurre y desmenuza el atún.

3. Se lleva todo a una ensaladera y se mezcla con la vinagreta; se adorna con los huevos y las aceitunas deshuesadas.
Coliflor con uvas y pera

1 coliflor mediana
20 granos de uva moscatel
1 pera
3 cucharaditas de vinagre de sidra
1/2 limón
1 cucharada de brandy
aceite
sal y pimienta

1. Separe la coliflor en ramilletes y hiérvalos 15 minutos; escúrralos, déjelos enfriar y rocíelos con el vinagre.

2. Limpie las uvas de piel y semillas; pele la pera y córtela en daditos.

3. Lleve ambas frutas a una ensaladera y rocíelas con el zumo de limón y el brandy; salpiméntelas .

4. Incorpore la coliflor y aliñe con un chorrito de aceite.

5. Ponga la ensalada en la nevera durante un buen rato, ya que debe servirse muy fría.
Endibias a la fruta

4 endibias
2 naranjas
2 manzanas reinetas
2 cucharadas de yogur
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de zumo de limón
1 pellizco de canela en polvo

1. Se limpian las endibias bajo el chorro de agua fría, se corta el troncho, se elimina la parte más amarga y se cortan las hojas en pedazos.

2. Se pelan las naranjas y se separan los gajos; se puede también quitar la piel que los cubre.

3. Las manzanas se pelan y cortan en rodajas finas.

4. Se mezclan las frutas con la endibia, se aliñan con aceite, sal y zumo de limón.

5. Se lleva la ensalada a la nevera, donde reposará un mínimo de media hora.

6. En el momento de servir la ensalada, se añade el yogur y se mezcla bien.
Endibias al roquefort

4 endibias
50 g de roquefort
10 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre
sal

1. Las endibias, limpias y secas, se trocean y se llevan a la ensaladera.

2. Se prepara la salsa en el mortero, trabajando el queso con el vinagre, sin dejar de remover, y se echa el aceite como si se tratara de una mayonesa.

3. Se vierte la salsa sobre las endibias y se deja reposar el plato preparado en la nevera.

4. En el momento de servir, se mezclan todos los ingredientes.
Ensalada de berros y pepino

1 manojo grande de berros
2 pepinos
100 ml de nata líquida
vinagre
sal y pimienta

1. Se lavan los berros bajo el chorro de agua fría y se retira la parte más dura.

2. Se pelan los pepinos, se cortan en rodajas finas y se llevan a un plato con vinagre y sal, para que suelten el agua amarga. Transcurrida una hora, se escurren y se aclaran bajo el grifo.

3. Se disponen en la ensaladera los berros y los pepinos, se aliñan con la crema de leche salpimentada y se conservan en la nevera hasta el momento de servir, ya que esta ensalada debe ofrecerse muy fría.
Ensalada de berros al queso blanco

1 manojo grande de berros
100 g de queso blanco
1 cucharada de nata líquida
1/2 limón
sal y pimienta

1. Se lavan los berros bajo el chorro de agua fría y se retira la parte más dura.

2. La parte blanda se mezcla en una ensaladera con el queso blanco cortado en daditos y la nata líquida; se salpimenta .

3. Se guarda la ensaladera en la nevera hasta el momento de servir; se aliña con el zumo de limón y se mezclan todos los ingredientes.

Se puede añadir a esta ensalada jamón del país o cocido, cortado a dados, y presentarla como entrante.
Ensalada de berros con tocino ahumado

1 manojo grande de berros
150 g de tocino ahumado
1 diente de ajo
1 yema de huevo
1 cucharada de nata líquida
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre
sal y pimienta

1. Se lavan los berros bajo el chorro de agua fría y se retira la parte más dura.

2. En un mortero se trabajan el ajo, la yema de huevo, la nata líquida, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.

3. Se corta el tocino ahumado en cuadrados, se lleva a ebullición durante 2 minutos; se escurre y se pasa por una sartén, a fuego lento y sin dejar de remover, hasta que se dore. Se incorpora a la ensalada, se aliña con la salsa preparada y se sirve inmediatamente.
Ensalada César Borgia

1 lechuga
50 g de parmesano rallado
1 huevo pasado por agua
1 lata de anchoas
1 diente de ajo
1 taza de picatostes de pan frito
1 cucharadita de mostaza
aceite
vinagre
sal y pimienta

1. La lechuga, lavada y escurrida, se corta a trozos de unos 3 cm de ancho y se lleva a una ensaladera frotada con un diente de ajo.

2. En el centro de la ensaladera con la lechuga se casca un huevo, pasado por agua no más de 3 minutos para que la yema quede blanda, y se revuelve bien; es conveniente desmenuzar la clara cuajada con un tenedor.

3. Se añaden las anchoas bien escurridas y a pedacitos.

4. En una taza se prepara el vinagre con la mostaza, la sal y la pimienta, y se añade el aceite batiendo con un tenedor hasta lograr que el compuesto tenga una consistencia cremosa.

5. Se aliña la lechuga con esta salsa y se añade el queso rallado y los picatostes de pan frito.

6. Se mezclan bien todos los ingredientes y se sirve inmediatamente en la misma ensaladera antes de que el pan se ablande.
Ensalada de col

400 g de col muy blanca
50 g de pepinillos en vinagre
50 g de cebollitas en vinagre
1 cucharada de alcaparras
50 g de aceitunas deshuesadas
1 latita de anchoas en aceite
2 cucharadas de aceite
zumo de limón
sal

1. Se elige una col muy blanca y apretada, y se separan las hojas, desechando todas aquellas que no estén impecables; se lavan bajo el chorro de agua fría y se llevan a un colador. Se vierte sobre la col abundante agua hirviendo y, rápidamente, para que no se ablande, se vuelve a poner bajo el chorro de agua fría.

2. Se corta la col finamente, eliminando la costilla de algunas hojas si resultara demasiado

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