Le champagne – de la tradition à la science
387 pages
Français

Le champagne – de la tradition à la science

-

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus
387 pages
Français
Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus

Description

 Prix de l'OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) attribué à "Le champagne - de la tradition à la science" au titre de la meilleure monographie et étude spécialisée 2011.


 Aucun livre récent ne traitait exclusivement et de manière complète du procédé d'élaboration du champagne ou des vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle. Cette lacune est désormais comblée avec ce manuel technique qui développe toutes les spécificités liées à cette oenologie : tirage, prise de mousse, vieillissement en bouteilles, remuage, dégorgement. Il traite également de l'influence des composants du vin et des paramètres physiques sur l'effervescence ainsi que de l'évolution technique de ce produit par rapport au développement durable.
Cet ouvrage s'adresse aussi bien aux étudiants du domaine agro-alimentaire et aux oenologues en particulier, qu'aux élaborateurs de vins effervescents désirant mieux comprendre leur travail au quotidien, mais aussi aux amateurs du champagne désirant un peu mieux connaître ce produit qu'ils apprécient particulièrement.


Préface. Remerciements. Sigles. Rappels historiques. L'organisation champenoise. Vignobles et vignes de Champagne. Élaboration des vins de base. Élaboration des champagnes rosés. Assemblage. Traitement des vins. Tirage des vins. Prise de mousse et séjour sur lie. Remuage. Dégorgement et bouchage. Mousse, bulles et effervescence. Champagne et consommateur. Quelques précisions à rappeler. Autres méthodes d'élaboration des vins mousseux. La Champagne, les défis actuels et du futur. Bibliographie. Glossaire. Index.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 28 septembre 2010
Nombre de lectures 42
EAN13 9782743019204
Langue Français
Poids de l'ouvrage 20 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0578€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

au titre de la meilleure monographie et étude spécialisée 2011.


 Aucun livre récent ne traitait exclusivement et de manière complète du procédé d'élaboration du champagne ou des vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle. Cette lacune est désormais comblée avec ce manuel technique qui développe toutes les spécificités liées à cette oenologie : tirage, prise de mousse, vieillissement en bouteilles, remuage, dégorgement. Il traite également de l'influence des composants du vin et des paramètres physiques sur l'effervescence ainsi que de l'évolution technique de ce produit par rapport au développement durable.
Cet ouvrage s'adresse aussi bien aux étudiants du domaine agro-alimentaire et aux oenologues en particulier, qu'aux élaborateurs de vins effervescents désirant mieux comprendre leur travail au quotidien, mais aussi aux amateurs du champagne désirant un peu mieux connaître ce produit qu'ils apprécient particulièrement.


Préface. Remerciements. Sigles. Rappels historiques. L'organisation champenoise. Vignobles et vignes de Champagne. Élaboration des vins de base. Élaboration des champagnes rosés. Assemblage. Traitement des vins. Tirage des vins. Prise de mousse et séjour sur lie. Remuage. Dégorgement et bouchage. Mousse, bulles et effervescence. Champagne et consommateur. Quelques précisions à rappeler. Autres méthodes d'élaboration des vins mousseux. La Champagne, les défis actuels et du futur. Bibliographie. Glossaire. Index.

" />

Bruno Duteurtre, Bruno Duteurtre
Ingénieur-docteur ENSAIA de
Nancy, a travaillé pendant 11 ans
pour les Brasseries Kronenbourg,
particulièrement comme chef de
Aucun livre récent ne traitait exclusivement
projet microbiologie au centre
et de manière complète du procédé d’éla- Le champagne de recherche Tepral. Il rejoint boration du champagne ou des vins
efferensuite Moët&Chandon pour vescents selon la méthode traditionnelle.
développer et diriger pendant plus Cette lacune est désormais comblée avec
de 20 ans le service de recherche Le champagne, de la tradition à la science de la tradition qui développe toutes les spécificités liées à dans différents domaines tels
cette œnologie. que la recherche viticole, les
fermentations, le vieillissement Après un rappel historique qui permet
sur lies du champagne, la mousse de comprendre pourquoi le champagne a à la science
et l’effervescence.atteint la notoriété mondiale qu’il occupe
aujourd’hui, cet ouvrage expose :
• les spécificités de la culture de la vigne en champagne 
• les différentes étapes de l’élaboration du : pressurage,
fermentations et assemblage
• les étapes propres à l’élaboration des champagnes et des vins préparés
selon la méthode traditionnelle en explicitant les étapes de tirage,
de prise de mousse, de vieillissement sur lies en bouteilles, de
remuage et de dégorgement
• les différents éléments extérieurs (verre, température du champagne,
etc.) qui contribuent à une effervescence généreuse et à un cordon
stable
• les caractéristiques analytiques du champagne et le sens des différents
termes utilisés par les professionnels ou les œnophiles lors des
dégustations
• les différents aspects toxicologiques et sanitaires liés à une
consommation modérée du champagne
• les différents modes d’élaboration des vins effervescents existant de
par le monde
• les problèmes d’environnement et de développement durable liés à
la culture de la vigne et à l’élaboration du champagne.
En conclusion un essai de prospective sur ce que sera le champagne
dans les années à venir est proposé.
Conçu pour les élaborateurs de vins effervescents, en particulier les
récoltants manipulants, désirant mieux comprendre leur travail au
quotidien Le champagne, de la tradition à la science s’adresse aussi
bien aux étudiants du domaine agro-alimentaire et aux œnologues,
qu’aux amoureux du champagne désirant mieux connaître ce produit
qu’ils apprécient particulièrement.
978-2-7430-1272-4
9
9 782743 012724
1272-Duteurtre.indd 1 17/09/10 15:21:56
Le champagne
Bruno Duteurtre
de la tradition à la scienceLivre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb II 01/09/2010 16:13:24LE CHAMPAGNE
de la tradition
à la science
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb I 01/09/2010 16:13:18Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb II 01/09/2010 16:13:24LE CHAMPAGNE
de la tradition
à la science
Bruno Duteurtre
docteur ingénieur
en biochimie appliquée
11, rue Lavoisier
75008 Paris
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb III 01/09/2010 16:13:24Chez le même éditeur
Microbiologie du vin - Bases fondamentales et applications
A. Lonvaud-Funel, V. Renouf, P. Strehaiano, 2010
Les climats sur les vignobles de France
R.-P. Dubrion, 2010
Traité de viticulture de terroir
R. Morlat, 2010
L’œnologie
eC. Navarre, F. Langlade, 7 édition, 2010
Les bactéries lactiques en œnologie - Connaissances actuelles
H. Alexandre, C. Granvalet, M. Guilloux-Benatier, F. Remize-Barnavon, R.
TourdotMaréchal, 2008
Le vin - Composition et transformations chimiques
P. Taillandier, J. Bonnet, 2005
Cépages et vignobles de France
Tome 3 : Les vignobles de France
Volume 1 - Méditerranée – Rhône-Alpes – Bourgogne – Franche-Comté –
AlsaceLorraine
P. Galet, 2004
Volume 2 - Champagne-Ardenne – Nord-Picardie – Île de France – Nord-Ouest –
Centre – Centre-Ouest – Aquitaine et Sud-Ouest – Centre-Sud
P. Galet, 2006
Photo de couverture
Cuves en acier inoxydable © Philippe Eranian pour Moët & Chandon.
DANGER
LE
PHOTOCOPILLAGE
TUE LE LIVRE
© LAVOISIER, 2010
ISBN : 978-2-7430-1272-4
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées
dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l'éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie
(20, rue des Grands Augustins, 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une
part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective,
et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre
erdans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1 juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb IV 01/09/2010 16:13:24Préface
Bruno Duteurtre, docteur ingénieur en biochimie appliquée, spécialiste du
métabolisme des levures chez Saccharomyces cerevisiae, découvre la Champagne en
1981 après une première expérience professionnelle dans le monde de la brasserie.
Il met alors ses connaissances scientifiques et ses qualités humaines au service du
champagne Moët & Chandon, en tant que directeur du laboratoire de recherche.
Pendant plus de 20 ans, il oriente, gère et mène avec ses équipes, en coordination
avec le CIVC et le laboratoire d’œnologie de la faculté des sciences de Reims, de
très nombreuses études et thèses de doctorat. Elles concernent aussi bien la vigne
que l’élaboration du vin de Champagne et les approches Champagne et santé, mais
avec l’objectif permanent de pouvoir appliquer sur le terrain les résultats de ces
recherches. Quelques-uns des sujets étudiés concernent : la multiplication in vitro
des plants de vigne, les levures incluses, la fermentation et les bactéries
malolactiques, la sélection des levures et la création d’une collection de levures issues du
vignoble champenois, les premières mesures analytiques sur la mousse, le suivi
d’un projet de « saut technologique » concernant la connaissance plus fine du vin
de Champagne, etc. Ces thématiques et leurs applications sur le terrain se
retrouvent dans Le champagne, de la tradition à la science.
Dans une seconde phase de son parcours chez Moët & Chandon, après les études
sur les fermentations et l’élaboration du champagne, il découvre l’Amont,
c’est-àdire les vignerons livreurs de raisins, les pressoirs particuliers et les coopératives,
le terroir et les hommes de la champagne viticole. Dans ce milieu, il est apprécié et
respecté de tous pour sa connaissance du champagne, son ouverture d’esprit, son
équité et son bon sens.
Aujourd’hui, en bon pédagogue, Bruno Duteurtre nous fait profiter de son savoir,
de son analyse, de ses connaissances scientifiques et de son expérience de la
Champagne et du champagne.
Le champagne, de la tradition à la science est un ouvrage de référence qui fait le
point, actualise et précise scientifiquement les acquis, les développements à venir
et les enjeux des 10-20 prochaines années. Bien documenté, complet, facile à lire, il
s’adresse à la fois aux spécialistes, mais aussi à tous les lecteurs curieux d’en savoir
plus sur ce magnifique produit qu’est le Champagne.
Philippe Coulon
Directeur Œnologie Moët & Chandon, 1982-2005.
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb V 01/09/2010 16:13:24
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLivre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb VI 01/09/2010 16:13:24Remerciements
L’idée de rédiger cet ouvrage sur le Champagne a pris jour il y a déjà de très
nombreuses années, lorsque j’ai fait le constat que tous les livres d’œnologie
traitaient principalement des vins tranquilles et qu’il n’existait pas d’ouvrages
présentant dans le détail l’élaboration des vins mousseux. C’est ce sujet que j’ai souhaité
développer à partir des connaissances que j’ai acquises en champagne pendant plus
de vingt-cinq ans.
Aussi, je remercie ici tous ceux avec lesquels j’ai eu l’occasion d’échanger et de
travailler au cours de toutes ces années d’activité professionnelle, passées en
Champagne et chez Moët & Chandon, et qui m’ont aidé à comprendre tous les aspects de
l’élaboration de ce produit.
La réalisation pratique de ce projet a nécessité le concours de nombreuses
personnes que je tiens à remercier plus particulièrement :
– Richard Geoffroy, directeur Œnologie chez Moët & Chandon, et Frédéric
Cumenal, président de cette même société, qui m’ont permis de réaliser cet
ouvrage dans les meilleures conditions. Ils ont laissé à ma disposition toute la
documentation scientifique et les résultats de nombreuses expérimentations
réalisées par cette société ;
– Dominique Moncomble, directeur technique du CIVC et de l’AVC qui m’a
soutenu dans ce projet, ainsi que toute l’équipe technique du CIVC avec
laquelle j’ai eu de très nombreux échanges lors de mon activité
professionnelle champenoise. Ces remerciements s’adressent plus spécialement à Michel
Valade, pour 26 années de fructueux échanges œnologiques et
microbiologiques, à Fabienne Peters qui m’a aidé à coordonner pendant plus de 10 ans les
travaux de recherche sur le thème « Champagne et santé » développés dans
le cadre du CIVC, et à Xavier Rinville pour m’avoir communiqué différents
documents. Je ne saurais oublier Brigitte Batonnet pour la fourniture de
nombreuses photographies ;
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb VII 01/09/2010 16:13:24
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitVIII Le champagne de la tradition à la science
– l’équipe œnologique de Moët & Chandon, responsable de l’élaboration des
champagnes de cette maison et de leur succès au cours des trente dernières
eannées du XX siècle. Grâce à cette équipe au sein de laquelle j’ai été intégré
en tant que microbiologiste pour aider à mieux maîtriser les fermentations, j’ai
pu découvrir et apprécier les vins et les champagnes ;
– Philippe Coulon, directeur de cette équipe, avec qui j’ai vécu cette époque
très fructueuse, et sous la responsabilité duquel j’ai mené les programmes
de recherche pendant plus de 20 ans, en totale confiance avec lui. C’est cette
complicité qui m’a conduit à lui demander de préfacer cet ouvrage ;
– tous les membres de l’équipe de recherche avec lesquels j’ai travaillé,
principalement les responsables de projets qui m’ont beaucoup apporté
scientifiquement, et en particulier ceux qui ont procédé à la relecture des différents
chapitres de ce livre : Monique Charpentier, Michel Boulay et Bertrand Robillard.
Un grand merci aussi à Martine Lecourt, documentaliste scientifique pour la
recherche de nombreux documents ;
– l’équipe œnologique actuelle de Moët & Chandon : Benoît Gouez et
Christophe Bonnefond, et surtout Vincent Chaperon pour toutes les informations
sur l’élaboration des champagnes rosés et la relecture de ce chapitre
particulier, ainsi que tous leurs collaborateurs pour leur accueil sympathique lors de
mes fréquentes visites à la bibliothèque. Un merci particulier à Patrick Ors
pour les nombreux échanges tant récents que plus anciens, liés à nos parcours
communs qui datent de plus de 30 ans ;
– Gérard Liger-Belair pour tout ce qu’il a apporté à la Champagne sur la
physique de la bulle et de l’effervescence, pour la relecture du chapitre sur ce
thème et pour la fourniture de photographies ;
– Vincent Durlach, professeur des universités en thérapeutique et praticien
hospitalier, pour son aide dans la rédaction de la partie concernant champagne
et santé, sécurité alimentaire ;
– Véronique Blanck-Fourreur et Magalie Lapie du service documentation de
Moët & Chandon pour la recherche et la fourniture de photographies.
Je ne saurais oublier de remercier les nombreuses personnes avec lesquelles j’ai
pu échanger sur ce livre ou qui m’ont fourni des documents, des informations ou
une aide technique : Jacques Barangé, Philippe Beliard, David Bleuset, Patrice et
Ulysse Bonnant, Yann du Bourblanc, Daniel Desandré, Roger Douillard, Claude
Flanzy, Patrick Guérin, Michel Jolyot, Daniel Lorson, Vincent Malherbe, Agnès
Malaussena, Laurence Mercier, Éléonore Pares, Bernard Proton, Pierre
Quenardelle, Christian Renard, Jean Marie Rosselle, Alain Terrier, Dominique Tusseau.
Je termine ces remerciements par un clin d’œil à toute ma famille que j’ai parfois
sans doute lassée par mes commentaires trop fréquents sur la mousse, les bulles,
l’effervescence et plus généralement sur le champagne, avec une reconnaissance
toute particulière à ma fille Anne et à mon épouse Anne-Marie qui ont bien voulu
assurer la relecture finale de cet ouvrage.
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb VIII 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitSigles
ACF arôme de champignon frais
ACV analyse du cycle de vie
AIDAC Association d’inspection des appellations de la Champagne
ArMV Arabis mosaic virus
AOC appellation d’origine contrôlée
AVC Association viticole champenoise
BDA black dead arm
CIVC Comité interprofessionnel des vins Champagne
CNRS Centre national de la recherche scientifique
DIB déchet industriel banal
DIS déchet industriel spécial
DJA dose journalière admissible
EDI échange de donnée informatique
EPI équipement de protection individuel
ENTAV Établissement national technique pour l’amélioration de la viticulture
EVPF emballage vide de produits fertilisants
EVPOH emballage viduits œnologiques et d’hygiène
EVPP emballage vide de produits phytosanitaires
FA fermentation alcoolique
FMLrmentation malolactique
GES gaz à effet de serre
GDV groupement de développement viticole
GFLV grapevine fan leaf virus
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb IX 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitX Le champagne de la tradition à la science
HACCP hazard analysis critical control point
INRA Institut national de la recherche agronomique
ITV Institut technique du vin
LSA levure sèche active
MCR moût concentré rectifié
NDVI normalised difference vegetation index
OIV Organisation internationale de la vigne et du vin
PCR polymerase chain reaction
PPNU produit phytosanitaire non utilisable
SGV Syndicat général des vignerons
VAO vision assistée par ordinateur
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb X 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières
Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . III
Remerciements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V
Sigles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII
Chapitre 1
Rappels historiques
1. Naissance du vin en Champagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
2. L’apport de Dom Pérignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
3. Le siècle des Lumières . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
3.1. Création des premières maisons de champagne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
3.2. Le siècle des Lumières et la science . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
4. Dix-neuvième siècle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
4.1. Jean-Baptiste François et la prise de mousse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
4.2. Madame Clicquot et le remuage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
4.3. Pasteur et le vin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
4.4. Adolphe Jacquesson et Jules Guyot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
4.5. Les grands progrès technologiques et industriels. . . . . . . . . . . . . . . . . .10
4.6. La lutte contre le phylloxéra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
5. Vingtième siècle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
5.1. L’acier inoxydable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
5.2. L’ensemencement contrôlé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
5.3. Les autres étapes importantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
5.4. L’interprofession champenoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Chapitre 2
L’organisation champenoise
1. Le vignoble champenois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
1.1. Délimitation du vignoble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
1.2. Caractéristiques du vignoble champenois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XI 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXII Le champagne de la tradition à la science
1.3. Cépages et vignobles champenois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
1.4. Porte-greffes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
1.5. Crus champenois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2. Schéma d’élaboration du Champagne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
3. Les intervenants champenois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.1. Les vignerons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.2. Les coopératives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.3. Les négociants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Chapitre 3
Vignobles et vignes de Champagne
1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
1.1. La taille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
1.2. Le débourrement et les travaux en vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
1.3. Les prévisions de récolte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
1.4. Les nouvelles techniques culturales : la vigne en lyre. . . . . . . . . . . . . . .34
2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
2.1. Les problèmes climatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
2.1.1. Les gelées de printemps. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
2.1.2. Les conditions climatiques à la floraison . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
2.1.3. La grêle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
2.1.4. Les gelées d’hiver38
2.2. Agressions biologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
2.2.1. Le virus du court-noué . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
2.2.2. Les maladies du bois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
2.2.3. Le Mildiou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
2.2.4. L’oidïum41
2.2.5. Le botrytis42
2.2.6. Autres maladies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne. . . . . . . . . . . .44
3.1. La culture « in vitro » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
3.1.1. Microbouturage et production de plants greffés . . . . . . . . . . . .45
3.1.2. Régénération de plantes à partir de différents tissus
pour l’amélioration sanitaire et la sélection variétale . . . . . . . . .45
3.2. La biologie moléculaire appliquée à la vigne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
3.3. Stimulation des défenses naturelles de la vigne. . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
3.4. Viticulture raisonnée et viticulture durable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
3.5. Viticulture de précision. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Chapitre 4
Élaboration des vins de base
1. Les vendanges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
1.1. Suivi de la maturation du raisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XII 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XIII
1.2. Choix des dates de vendange. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
1.3. Cueillette des raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
2. Le pressurage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
2.1. Contrôle des raisins avant pressurage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
2.1.1. Contrôle visuel des raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
2.1.2. Contrôle analytique des raisins59
2.2. Les pressoirs champenois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
2.2.1. Principes du pressurage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
2.2.2. Les différents types de pressoirs champenois. . . . . . . . . . . . . . . .60
2.2.3. L’agrément des centres de pressurage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
2.2.4. Dispositions particulières à chaque vendange . . . . . . . . . . . . . . .63
2.3. Déroulement du pressurage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
2.3.1. Sulfitage des jus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
2.3.2. Débourbage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
2.3.3. Suivi analytique des moûts avant fermentation . . . . . . . . . . . . .68
2.3.4. Robots analytiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
2.3.5. Bilan analytique des moûts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
2.4. Traitement particulier des tailles : l’hyperoxygénation . . . . . . . . . . . . .71
3. La vinification. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
3.1. Chaptalisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
3.2. Ensemencement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
3.2.1. Flore indigène présente dans les moûts de raisins. . . . . . . . . . . .74
3.2.2. Sélection d’une souche de levure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
3.2.3. Culture pure de levure et propagation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
3.2.4. Réalisation de l’ensemencement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
3.2.5. Traitements fermentaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
3.3. Fermentation alcoolique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
3.3.1. Cuves de fermentation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
3.3.2. Oxygénation des moûts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
3.3.3. Déroulement de la fermentation alcoolique . . . . . . . . . . . . . . . .80
3.3.4. Suivi de la fermentation alcoolique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
3.4. Fermentation malolactique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
3.4.1. Conservation de pieds de cuve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
3.4.2. Utilisation de biomasses85
3.4.3. Déroulement de la fermentation malolactique . . . . . . . . . . . . . .87
3.4.4. Autres techniques de dégradation de l’acide malique . . . . . . . .88
3.4.5. Inhibition de la fermentation malolactique . . . . . . . . . . . . . . . . .89
3.5. Vinification sous bois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
3.6. Soutirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
Chapitre 5
Élaboration des champagnes rosés
1. Sélection de la matière première . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
1.1. Choix des parcelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
1.2. Tri des raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XIII 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXIV Le champagne de la tradition à la science
2. Éraflage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
3. Foulage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
4. Mode d’élaboration des champagnes rosés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
4.1. Les rosés de macération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
4.2. Les rosés d’assemblage à partir de vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
4.2.1. Vins rouges élaborés par macération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
4.2.2. Vins rouges élaborés par thermovinification . . . . . . . . . . . . . . .102
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Chapitre 6
Assemblage
1. Dégustation des vins clairs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
1.1. Dégustation chez le récoltant manipulant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
1.2. Dégustation chez les principaux élaborateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
1.3. Principales caractéristiques organoleptiques des vins
de base champenois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107
1.4. Environnement de la dégustation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109
1.5. Dégustation avec les prestataires de pressurage . . . . . . . . . . . . . . . . .110
2. Préparation des assemblages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110
2.1. Cuvée non millésimée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110
2.2. Cuvée millésimée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
2.3. Les vins de réserve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
2.4. Autres paramètres intervenant dans la préparation
des assemblages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
2.5. Pré-assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
2.6. Réalisation de l’assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Chapitre 7
Traitement des vins
1. Collage des vins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
1.1. Colles protéiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
1.2. Bentonite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117
1.3. Colles polysaccharidiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
1.4. Autres colles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
1.4.1. Tanins 118
1.4.2. Ferrocyanure de potassium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
1.4.3. Charbons œnologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
1.4.4. Gels de silice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
1.4.5. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
1.4.6. Kaolin 119
1.4.7. Gomme arabique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
2. Stabilisation tartrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
2.1. Stabilisation au froid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
2.1.1. Bitartrate de potassium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XIV 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XV
2.1.2. Procédés de stabilisation vis-à-vis du THK . . . . . . . . . . . . . . . . .121
2.1.3. Tartrate de calcium. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
2.2. Électrodialyse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
2.3. Acide métatartrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
2.4. Gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose . . . . . . . . . . . . . . . . .123
2.5. Mannoprotéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
3. Filtration des vins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
3.1. Filtration sur kieselguhr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
3.2. Filtration sur membrane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
4. Centrifugation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Références bibliographiques 126
Chapitre 8
Tirage des vins
1. Les éléments du tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
1.1. Vin d’assemblage 130
1.1.1. Composition analytique des vins d’assemblage . . . . . . . . . . . . .130
1.1.2. Sulfitage des vins avant prise de mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
1.2. Levures de prise de mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
1.2.1. Sélection des souches de levure pour la prise de mousse . . . . .133
1.2.2. Propagation des levains de tirage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
1.3. Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
1.3.1. Utilisation des liqueurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
1.3.2. Qualité des sucres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
1.4. Adjuvants de remuage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
1.5. Activateurs de fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
1.6. Bouteille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
1.7. Opercule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
1.8. Capsules de tirage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
1.9. Caves de Champagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
2. Réalisation du tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
2.1. Réalisation de la mixtion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
2.2. Ligne de tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Chapitre 9
Prise de mousse et séjour sur lie
1. Prise de mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
1.1. Déroulement de la prise de mousse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
1.2. Paramètres influençant la prise de mousse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
1.2.1. Levure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
1.2.2. Oxygène et gaz carbonique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
1.2.3. Paramètres fixes : alcool et pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
1.2.4. SO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1552
1.2.5. Température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XV 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXVI Le champagne de la tradition à la science
1.2.6. Interaction entre les différents facteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156
2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
2.1. Autolyse des levures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
2.1.1. Conditions physico-chimiques de l’autolyse . . . . . . . . . . . . . . . .160
2.1.2. Évolution morphologique des cellules de levure . . . . . . . . . . . .161
2.1.3. Équipement enzymatique des cellules de levure163
2.2. Potentiel d’oxydoréduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
2.3. Évolution des constituants des vins lors du séjour sur lies . . . . . . . . . .165
2.3.1. Composés azotés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
2.3.2. Acides nucléiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
2.3.3. Polysaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
2.3.4. Lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
2.3.5. Polyphénols. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
2.3.6. Composés volatils167
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
Chapitre 10
Remuage
1. Remuage manuel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171
1.1. Description du remuage manuel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172
1.2. Inconvénients du remuage manuel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
1.2.1. Espace occupé par le remuage manuel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
1.2.2. Interventions manuelles liées au remuage . . . . . . . . . . . . . . . . .174
1.2.3. Disponibilité des bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174
2. Remuage mécanique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
3. Levures agglomérantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176
4. Levures incluses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176
4.1. Principe des levures incluses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177
4.2. Fabrication des levures incluses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179
4.2.1. Levures incluses double couche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179
4.2.2. Développement industriel du procédé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180
4.3. Devenir de la technologie des levures incluses . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182
®5. Millispark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184
®5.1. Principe du Millispark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184
5.2. Description des prises de mousse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185
5.3. Qualité analytique et organoleptique des vins186
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
Chapitre 11
Dégorgement et bouchage
1. Dégorgement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193
1.1. Dégorgement manuel ou à la volée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194
1.2. Dégorgement à la glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
1.3. Déchets générés par le dégorgement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196
2. Dosage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XVI 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XVII
2.1. Différents types de dosage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
2.2. Liqueur de dosage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
2.3. Choix de la liqueur de dosage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
2.4. Réalisation de l’opération de dosage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199
2.5. Oxydation des vins lors du dégorgement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199
2.6. Prévention contre l’oxydation au dégorgement. . . . . . . . . . . . . . . . . .201
3. Bouchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203
3.1. Origine du liège . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203
3.2. Bouchon de liège champenois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204
3.3. Réalisation du bouchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
3.4. Influence du bouchage sur l’évolution des vins . . . . . . . . . . . . . . . . . .207
3.5. Marquage sur le bouchon liège . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .207
4. Les goûts de bouchon 207
4.1. Les différents goûts de bouchon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208
4.1.1. Le goût de bouchon vrai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208
4.1.2. Les goûts de liège. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208
4.1.3. Les goûts de moisi 209
4.1.4. Les faux goûts de bouchon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .210
4.2. Le contrôle des goûts de bouchon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211
5. Alternatives au bouchon de liège classique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212
®5.1. Le procédé Cortex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
®5.2. Le bouchon « Mytik Diamant » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .214
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .215
Chapitre 12
Mousse, bulles et effervescence
1. Service du champagne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219
2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette . . . . . . . . . . . . .221
2.1. Versement du champagne et phénomène de nucléation . . . . . . . . . .221
2.1.1. Ouverture d’une bouteille de champagne . . . . . . . . . . . . . . . . .221
2.1.2. Formation des bulles : la nucléation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .222
2.1.3. Combien de bulles dans une bouteille de champagne . . . . . . .223
2.2. L’effervescence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224
2.3. L’éclatement des bulles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
2.4. Arômes et saveurs liés à l’effervescence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228
2.5. Formation de la collerette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
3. Verre, effervescence et dégustation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
3.1. Versement du champagne 232
3.2. Coupe ou flûte 233
3.3. Composition chimique du verre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
3.4. Âge du verre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .235
3.5. Température du verre et du vin235
3.6. Lavage et rinçage des verres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
3.7. Séchage et stockage des verres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237
3.8. Traitement des verres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237
4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XVII 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXVIII Le champagne de la tradition à la science
4.1. Principaux constituants du vin pouvant avoir une action
sur la mousse et l’effervescence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240
4.1.1. Protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240
4.1.2. Polysaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
4.1.3. Lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
4.1.4. Éthanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244
4.1.5. Autres constituants du vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244
4.2. Influence des principales étapes d’élaboration. . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
4.2.1. Influence de la variété de raisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
4.2.2. Influence de l’état sanitaire de la vendange . . . . . . . . . . . . . . .245
4.2.3. Influence des traitements œnologiques248
4.2.4. Influence de la filtration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .249
4.2.5. Influence des levures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250
4.2.6. Influence de l’âge des champagnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250
5. L’effervescence et l’ouïe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .251
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252
Chapitre 13
Champagne et consommateur
1. Composition analytique des vins de Champagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .255
1.1. Principales caractéristiques des champagnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256
1.2. Composition analytique générale des différents champagnes . . . . . .256
1.3. Les différents constituants des vins de Champagne . . . . . . . . . . . . . . .258
1.3.1. Protéines et autres composés azotés 259
1.3.2. Polysaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260
1.3.3. Lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .261
1.3.4. Polyphénols. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
1.3.5. Acides organiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
1.3.6. Cations et anions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
1.3.7. Vitamines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
1.3.8. Composés volatils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265
2. Dégustation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .266
2.1. Conditions matérielles de la dégustation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .266
2.1.1. Température de consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .267
2.1.2. Quel verre utiliser ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .269
2.2. Les différentes phases de la dégustation 269
2.2.1. L’examen visuel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .270
2.2.2. L’examen olfactif et gustatif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .271
2.3. Le vocabulaire de la dégustation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272
2.3.1. Principales caractéristiques des cépages champenois . . . . . . . .272
2.3.2. Les différents arômes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272
2.3.3. férentes saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .275
2.3.4. Autres termes utilisés lors des dégustations. . . . . . . . . . . . . . . .276
2.4. Composés volatils et odeurs correspondantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .277
2.5. Le nez électronique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .279
3. Champagne et santé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XVIII 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XIX
3.1. Devenir de l’éthanol après consommation de champagne . . . . . . . . .282
3.2. Dégustation et alcoolémie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .284
3.3. Valeur calorique du champagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286
3.4. Le paradoxe français. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287
3.5. Effet sanitaire de certains constituants du champagne . . . . . . . . . . . .288
3.5.1. Dioxyde de soufre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .288
3.5.2. Histamine et les amines biogènes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289
3.5.3. Acétaldéhyde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .290
3.5.4. Plomb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .290
3.5.5. Carbamate d’éthyle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .291
Références bibliographiques 292
Chapitre 14
Quelques précisions à rappeler
1. Champagne et petite cuillère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295
2. Volume du flacon et évolution des vins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .297
3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .299
4. Moisissures dans les caves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
5. Lecture d’une étiquette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302
Chapitre 15
Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux
1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents . . . . . . . . . . . . . . . . .303
1.1. Méthode traditionnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304
1.1.1. Crémants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .305
1.1.2. Cava. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .305
1.1.3. Sekt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .305
1.1.4. Spumante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .306
1.2. Méthode Charmat ou « cuve close » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .306
1.3. Méthode de transfert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307
1.4. Méthode rurale ou ancestrale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307
1.5. Méthode dioise ancestrale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
1.6. Méthode continue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
1.7. Gazéification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309
2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux. . . . . . . . . . . . . . . .310
2.1. Crémants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310
2.2. Spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .311
2.3. Autres régions utilisant la méthode traditionnelle . . . . . . . . . . . . . . .312
2.4. Autres régions élaborant des vins par cuve close . . . . . . . . . . . . . . . . .313
2.5. Divers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .313
3. Différenciation champagne et vins mousseux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .313
3.1. Identification des vins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .313
3.2. Différenciation des champagnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .314
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .315
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XIX 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXX Le champagne de la tradition à la science
Chapitre 16
La Champagne, les défis actuels et du futur
1. L’évolution de ces vingt dernières années . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .317
1.1. Évolution des rendements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .317
1.2. Dates de vendanges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .318
2. Le champagne de demain. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .319
3. L’évolution des techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .321
3.1. Évolution des techniques viticoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .321
3.2. Évolution des techniques œnologiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323
3.2.1. Qualité des raisins et des moûts, pressurage . . . . . . . . . . . . . . .323
3.2.2. Fermentations et prise de mousse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324
3.2.3. Manipulation des bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .325
3.2.4. Bouchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .326
3.2.5. Techniques analytiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .327
4. Champagne et environnement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .328
4.1. Maîtrise des pollutions par les produits phytosanitaires . . . . . . . . . . .329
4.2. Préservation et mise en valeur des terroirs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .331
4.3. Gestion responsable de l’eau, des effluents, des sous-produits
et des déchets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .332
4.4. Le défi énergétique et climatique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .333
4.4.1. Le bilan carbone de la filière champagne . . . . . . . . . . . . . . . . .334
4.4.2. Les objectifs en cours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .336
4.4.3. Le bilan propre de la plante vigne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .336
Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .337
Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .339
Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .343
Hors-texte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .349
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb XX 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitChapitre 1
Rappels historiques
Parler d’un point de vue scientifique et technique de l’élaboration du champagne
et des vins mousseux en général, sans en aborder l’aspect historique, ne permettrait
pas de comprendre comment le champagne en est arrivé à occuper la place
prépondérante qui est la sienne aujourd’hui dans le monde des vins, et des vins mousseux
plus particulièrement. Que ce soit au niveau de sa qualité ou de l’image qu’il
représente sur l’ensemble de notre planète, il a atteint à ce jour une immense notoriété.
Cette situation implique de la part de ses élaborateurs toujours plus de maîtrise
technique pour être digne de tous les grands événements familiaux, politiques,
sportifs, etc., dont il accompagne régulièrement la célébration.
Bien sûr, une grande partie de son histoire est intimement liée à celle des vins
tranquilles. Si l’on consulte dans un dictionnaire le mot « champagne », il est défini
ainsi : vin blanc de Champagne rendu mousseux sans addition de gaz. Le
champagne est donc d’abord un vin avant de devenir champagne. Ainsi, il est clair que
son élaboration a pu profiter de tous les progrès scientifiques et des évolutions
techniques apportées au vin.
Martin (2009), vient de publier un ouvrage intitulé : « Les hommes de Science,
ela Vigne et le Vin de l’Antiquité au XIX siècle ». Dans son introduction, il présente
ainsi son travail : « Cet ouvrage souhaite contribuer à une meilleure
compréhension de l’engagement des savants, en explicitant aussi les enjeux techniques
et économiques les plus sensibles pour la vigne et le vin ». Il poursuit plus loin :
« Ainsi est-il possible d’éclairer les esprits curieux sur le long cheminement
culturel de l’Europe, et de la France en particulier, dans la construction d’une
viticulture et d’une œnologie moderne ».
Il souligne en particulier le rôle de deux personnes dont la vision encyclopédique
de l’agronomie a marqué la réflexion scientifique, et donc la viticulture et
l’œnologie, au cours de leur développement. Il s’agit d’Olivier de Serres (1539-1619) qui
publia en 1600 un traité intitulé « Théâtre d’Agriculture et Mesnage des champs ».
Tous les fondements de la viticulture et de l’œnologie y sont présentés, depuis
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 1 01/09/2010 16:13:25
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit2 Le champagne de la tradition à la science
l’évolution du potentiel agronomique du terroir, et du choix des cépages, jusqu’aux
différentes règles de vinification incluant en particulier l’hygiène des contenants.
François Rozier (1734-1793), publia pour sa part un « Cours complet
d’agriculture » entre 1781 et 1800. Il était très intéressé par l’ampélographie et avait projet de
mettre en place une collection de vignes à Béziers.
Nous nous limiterons pour notre part à commenter quelques étapes importantes
qui ont marqué des progrès significatifs dans le mode d’élaboration du Champagne
ou des vins mousseux, ainsi que celles qui furent essentielles pour les vins en
général, ou qui ont pu faire l’objet d’expérimentations en Champagne.
Avant de commencer, il est également important de préciser que c’est aussi grâce
à son organisation interprofessionnelle que le champagne en est arrivé à cette place
de leader incontesté qu’il occupe dans le monde des vins mousseux. C’est d’abord
el’importance de ses maisons de négoce qui ont su au XIX siècle aller promouvoir le
mérite du Champagne dans des contrées lointaines : États-Unis et URSS en
particulier. Cette démarche s’est poursuivie sur les marchés orientaux comme le Japon
il y a une trentaine d’années et en Chine ou en Inde aujourd’hui. C’est aussi cette
structure interprofessionnelle extrêmement solide, qui est gérée à part égale par
le Syndicat des grandes maisons de Champagne et le Syndicat des vignerons de
Champagne. C’est là que toutes les décisions sont prises dans un intérêt commun,
pour défendre en particulier l’Appellation champagne contre tous les abus
d’utilisation du mot « champagne ». C’est également cette organisation qui va promouvoir
de très nombreuses études techniques dont nombre seront commentées dans les
chapitres suivants.
1. Naissance du vin en Champagne
La présence de la vigne en Champagne est très ancienne, puisqu’il a été retrouvé
en 1842 dans des sédiments datant du tertiaire, à Sézanne, dans la Marne, des
feuilles de vigne fossilisées, baptisées Vitis sezannensis. S’agissait-il d’une vigne à
vin ? La plupart des experts en doute. Ces végétaux étaient très éloignés des plants
aujourd’hui cultivés et donc très certainement inaptes à l’élaboration de vins.
Si les romains avaient acquis une grande expérience dans la culture de la vigne
et l’élaboration des vins, selon les écrits de Lucius Columelle ou Pline l’Ancien
(Martin, 2009), c’était essentiellement sur les régions du pourtour méditerranéen.
Pour les régions plus septentrionales, ce n’est que beaucoup plus tard, sans doute au
eIV siècle de notre ère que la vigne aurait commencé à être cultivée en Champagne
postérieurement à la Bourgogne, comme nous l’explique Roger Dion (1977) dans
son « Histoire de la Vigne et du Vin en France » et François Bonal (1984) dans son
ouvrage intitulé « Champagne ».
Lors du baptême de Clovis par saint Rémi, évêque de Reims, en 496, il apparaît
par un certain nombre d’écrits liés au testament de ce dernier, que la vigne existait
alors en Champagne.
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 2 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitRappels historiques 3
eÀ partir du IX siècle, la vigne se développe par l’intermédiaire des
ecclésiastiques et des seigneurs, et sa culture est réalisée sur des terres proches des voies
enavigables. Toutefois, le vin reste un produit de luxe jusqu’au XV siècle.
À cette époque, les modes d’élaboration des vins étaient extrêmement
sommaires, ce qui explique qu’une certaine effervescence était souvent remarquée
sur les vins, que ce soit en Champagne ou dans de nombreuses autres régions. Il
s’agissait essentiellement de vins rouge clair, gris, ou clairet, avec un degré
d’alcool moins élevé qu’aujourd’hui. La faible et irrégulière effervescence s’expliquait
évidemment par des fermentations de moût incomplètes, car non contrôlées, et qui
pouvaient par la suite reprendre. On ne savait pas ce qui se passait et il est certain
que ce pétillement devait être plus fréquent dans les régions septentrionales comme
la Champagne, car les températures fraîches de l’hiver venaient arrêter plus
rapidement cette transformation qui se faisait de manière totalement aléatoire. La notion
de levure et de fermentation n’existait pas.
De quand datent les premières mentions concernant une certaine maîtrise de
cette effervescence ? Il semble que cet aspect soit abordé en Angleterre, selon
Éric Glatre (2001), en 1662, au travers d’une communication à la Royal Society de
Londres faite par Christopher Morret. Celui-ci aurait fait part de ses
expérimentations concernant l’addition de différents ingrédients dans le vin, notamment du
sucre ou des mélasses, mais aussi des plantes aromatiques « afin de les rendre vifs
et pétillants à boire, et d’augmenter leur teneur en alcool, et aussi d’en améliorer
le goût. » Il faut dire qu’à cette époque, en Angleterre, la résistance et la solidité des
b outeilles en verre furent améliorées en augmentant d’une part la température des
fours grâce à l’utilisation de charbon de bois pour le chauffage, et d’autre part en
modifiant la composition des matières premières. Ces progrès permirent aussi
d’envisager un bouchage résistant à la pression qui se développait naturellement dans
les bouteilles. Les bouteilles étaient alors en verre noir, très opaque, ce qui était lié
à l’utilisation de manganèse, en opposition au verre blanc des vitres.
eÀ la fin du XVII siècle, l’utilisation des bouteilles commence donc à se
développer. Jusqu’alors, le vin voyageait en tonneau. Un arrêté royal, en date du
25 mai 1728, autorise la commercialisation du vin en bouteilles, transportées par
paniers de 50 ou 100 ; auparavant, le non-respect de la contenance interdisait
l’utilisation des bouteilles. Le bouchage est d’abord assuré par une cheville de
bois, appelée broquelet, enveloppée de chanvre, graissée avec du suif ou de l’huile
d’olive, et maintenue avec une ficelle. À partir de 1685 commence l’usage des
bouchons en liège, en provenance d’Espagne. C’est à cette même époque que les
verriers d’Argonne progressent dans la fabrication du verre, permettant l’expédition
en bouteilles des vins élaborés en Champagne.
Les cépages les plus répandus à cette date sont le Gouais à grains noirs donnant
un vin rouge et le Fromenteau à grains plus clairs et produisant un vin plus blanc.
On distingue alors les vins de rivière : Aÿ, Hautvillers, Épernay, Cumières, Pierry,
etc., et les vins de Montagne : Verzenay, Sillery, Saint Thierry, Mailly, Rilly, etc.
Toutefois, la concurrence des vins rouges des autres régions, Bourgogne en
particulier où les vins sont plus colorés, incite les Champenois à élaborer des vins blancs,
appelés à l’époque vin gris, à partir de raisins noirs. Pour éviter que le jus ne soit
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 3 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit4 Le champagne de la tradition à la science
coloré au contact des peaux noires des raisins, ils suppriment le foulage
(écrasement du raisin avant pressurage), et la macération (contact prolongé du jus avec
les parties solides du raisin) et modifient également les conditions du pressurage
(destiné à extraire la partie liquide de la vendange).
eLe terme vin de Champagne semble apparaître au début du XVII siècle, le vin
d’Aÿ étant le plus connu.
2. L’apport de Dom Pérignon
François Bonal, dans son livre intitulé « Dom Pérignon Vérité/Légende » (1995),
a fait le point sur l’apport réel de ce moine cellérier, procureur de l’abbaye
d’Hautvillers entre 1668 et 1715. N’oublions pas tout d’abord qu’à cette époque, le clergé
possédait le savoir, mais également d’importantes terres agricoles et viticoles. De
nombreuses abbayes existaient en Champagne, Saint Pierre à Hautvillers, mais
aussi à Saint-Thierry, Saint Rémi à Reims, Saint Pierre aux Monts à
Chalons-surMarne, Saint Sauveur à Vertus etc. Les moines défrichaient les forêts pour planter
de la vigne. L’usage en était pour l’élaboration des vins de messe, mais aussi pour
des vins servis aux voyageurs trouvant l’hospitalité dans ces abbayes, avant de
commencer d’en faire commerce à l’aristocratie avoisinante.
Photo 1. Dom Pérignon © Michel Jolyot, pour Moët & Chandon.
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 4 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitRappels historiques 5
Si la légende attribue à Dom Pérignon la naissance des vins de Champagne
effervescents (maîtrise du bouchage, de la mousse, etc.) la réalité est tout autre.
Ce qui est certain, c’est qu’il fut sans doute le premier dans cette région à avoir
une approche raisonnée de l’élaboration des vins. Il fut en particulier le premier
à assembler, au niveau des pressoirs, des raisins issus de différents cépages et de
différents crus, afin de mieux harmoniser leur qualité et d’estomper leurs défauts.
Ceci permettait d’obtenir des vins de qualité plus constante et d’un niveau
supérieur. Il avait compris que cet assemblage était la clé de la qualité de ces vins et il
avait d’ailleurs la réputation d’être un fin goûteur. La maturité du raisin et la
température lors de la cueillette étaient pour lui des points importants.
Il aurait été aussi le premier en Champagne à utiliser des bouchons de liège, à la
place des chevilles de bois, même si ceux-ci étaient déjà utilisés depuis de longues
années par des moines en Espagne, et en Angleterre.
eEn ce début de XVIII siècle, un ouvrage intitulé « Manière de cultiver la vigne et
de faire le vin en Champagne » est publié sans nom d’auteur. Il s’agit sans doute du
premier ouvrage décrivant de manière précise les méthodes de culture de la vigne
et d’élaboration de vins mousseux :
– choix de terroir selon leur exposition ;
– mode de taille ;
– pressurage particulier pour faire du vin blanc avec des raisins noirs ;
– choix de l’époque de tirage pour favoriser l’effervescence, etc.
Cet ouvrage a été réédité en 1990 et il aurait été rédigé par Jean Godinot
(16611749), chanoine de Reims, selon les informations relatées par l’un de ses amis,
l’abbé Pluche, comme nous le précise François Bonal dans la préface de cette
réédition (Godinot, 1990).
Aujourd’hui, l’ assemblage des différents vins issus de la vendange reste l’étape
essentielle de l’élaboration du champagne. Ceci permet aux successeurs de Dom
Pérignon que sont les chefs de cave d’être les éléments clés des grandes maisons
de champagne et des coopératives. Cette notoriété est à mettre en relation avec
le mythe Dom Pérignon, considéré comme le père spirituel du champagne. Ceci
provient peut-être du fait que l’assemblage des vins reste un travail essentiellement
créatif et d’inspiration artistique, comme l’était l’assemblage des raisins pour Dom
Pérignon.
3. Le siècle des Lumières
3.1. Création des premières maisons de champagne
Deux faits importants vont marquer l’évolution de l’élaboration du champagne
eau XVIII siècle. C’est tout d’abord la création des premières maisons de champagne
à partir de 1729 : Ruinart, puis Chanoine en 1730, Fourneaux en 1734, devenu
aujourd’hui Taittinger, Moët & Chandon en 1743, puis Van der Veken (Abelé),
Delamotte, Dubois devenu Roederer, Veuve Clicquot Ponsardin, Piper-Heidsieck,
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 5 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit6 Le champagne de la tradition à la science
Jacquesson, etc. Ces négociants ont pour la plupart une culture industrielle et
commerciale, parce qu’ils sont issus des métiers de la fabrication et du commerce
des draps et des tissus. D’autres sont banquiers. Leur organisation et leurs
expériences de la production et du commerce vont faire franchir un premier pas au
champagne par un souci plus développé de la qualité. Ainsi, progressivement,
l’élaboration par le négoce prend la place de la production monacale.
3.2. Le siècle des Lumières et la science
eMais, le XVIII siècle, c’est surtout le siècle des Lumières. Les Lumières, pour
les grands philosophes de l’époque, inspirés par les scientifiques, c’est la raison qui
triomphe vis-à-vis de la superstition et de l’intolérance. C’est l’époque de
Montesquieu, Voltaire, Rousseau, mais aussi Diderot qui fonde, avec le mathématicien
d’Alembert, l’Encyclopédie, ouvrage en plusieurs volumes qui regroupe toutes les
connaissances de l’époque dans tous les domaines.
C’est ainsi qu’au cours de ce siècle, de grandes découvertes, donc de grands
progrès scientifiques vont être réalisés. Certains vont avoir une influence
considérable sur l’élaboration des vins, et donc des vins de Champagne. Rappelons que ces
derniers sont l’objet de deux fermentations alcooliques. C’est pourquoi il faut tout
d’abord citer les travaux de Lavoisier, né en 1743 qui est aussi l’année de fondation
de la plus importante maison de champagne. Ayant découvert le rôle de l’oxygène,
il fut le premier à comprendre le phénomène de la fermentation. « Rien ne se perd,
rien ne se crée », c’est cette affirmation qui lui permet de comprendre les
transformations chimiques et donc la transformation du sucre de raisin en alcool et gaz
carbonique. Il avait noté que cette réaction se faisait plus rapidement si on y ajoutait
de la levure de bière, sans interpréter bien évidemment le rôle de cette levure que
Pasteur n’expliquera que près d’un siècle plus tard.
Gay-Lussac, né en 1778, a complété ces travaux en écrivant l’équation de cette
réaction. Il construisit également un alcoomètre permettant de mesurer le degré
en alcool des liquides spiritueux, et rédigea les tables de correction permettant de
valider ces mesures.
Chaptal, chimiste et agronome entre autre, écrivit plusieurs ouvrages
concernant la vigne et le vin : « Traité théorique et pratique de la culture de la vigne »
en 1801 et 1811 et surtout « l’Art de faire, de perfectionner, et de gouverner les
vins » en 1801 et 1819. Ce dernier ouvrage opéra une révolution dans l’art
œnologique. Il y conseillait en particulier « de suppléer par l’art au défaut de la nature »,
c’est-à-dire d’ajouter au jus de raisin un peu de sucre pour en augmenter le degré
alcoolique. La chaptalisation est aujourd’hui une pratique courante en œnologie, le
niveau de sucre ajouté étant fixé par une réglementation dépendant principalement
de la position plus ou moins septentrionale de la région où le vin est élaboré.
Pour beaucoup, l’apport scientifique de Chaptal vis-à-vis du vin est comparable à
celui de Pasteur.
Deux scientifiques champenois sont également à citer au cours de ce siècle des
Lumières :
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 6 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitRappels historiques 7
– Nicolas Bidet publia un traité intitulé : « Traité sur la nature et la culture de
la vigne ; sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien le gouverner. À
l’usage des différents vignobles du royaume de France ». Une grande partie de
ses observations fut réalisée en Champagne ;
– Maupin s’est surtout intéressé à la viticulture en publiant de nombreux
ouvrages, fruit de ses propres expériences, s’intéressant par exemple à la
maturité et aux dates de vendanges.
4. Dix-neuvième siècle
À cette époque, de nouvelles grandes marques se créent : Henriot, Perrier-Jouet,
Mumm, Bollinger, Pommery, Deutz, Krug, Pol Roger, Mercier, Laurent Perrier,
etc. Elles permettent au Champagne un nouvel essor commercial et participent à la
maîtrise de l’élaboration de ce produit grâce aux découvertes scientifiques et aux
progrès techniques.
4.1. Jean-Baptiste François et la prise de mousse
Bien moins connu que les grands scientifiques cités ci-dessus, Jean-Baptiste
François, un pharmacien de Châlons-sur-Marne, fit faire un progrès considérable à
la maîtrise de la prise de mousse.
Nous sommes en 1837 : à cette époque, les explosions de bouteilles dans les
caves dues à la non-maîtrise de la fermentation en bouteille et à la fragilité de
celles-ci sont considérables, pouvant atteindre plusieurs dizaines de pour-cent des
bouteilles stockées. De plus, la prise de mousse est souvent incomplète par manque
de la quantité nécessaire de sucre à fermenter dans la bouteille. Jean-Baptiste
François, qui s’est intéressé à de nombreux problèmes rencontrés lors de l’élaboration du
champagne, va publier, à la suite de nombreuses expériences, un fascicule intitulé
« Traité sur le travail des vins blancs mousseux ».
Il met au point une technique analytique, « la réduction François »,
permettant de mesurer la quantité de sucre présente dans un vin. Il peut ainsi montrer la
relation existant entre la quantité de sucre présente dans un vin en bouteille et la
pression de gaz carbonique. Ce progrès fut essentiel pour la maîtrise de la prise de
mousse. Par la suite, le taux de casse en cave dépassa rarement les 10 %. À la fin
edu XIX siècle, le Syndicat du commerce des vins de Champagne affirme dans sa
« Notice historique sur le vin de Champagne » publiée à l’occasion de l’exposition
universelle de 1889, que « depuis la découverte importante de monsieur François,
le commerce des vins mousseux a pris une extension considérable ».
De la même manière, dans un bulletin scientifique de la maison Moët &
Chandon datant de 1899, on peut lire : la réduction François « reste aujourd’hui
telle que son auteur l’a établie, le guide du chef de cave pour l’opération de
tirage ».
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 7 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit8 Le champagne de la tradition à la science
4.2. Madame Clicquot et le remuage
Le rôle scientifique de madame Clicquot n’a évidemment rien à voir avec celui des
grands scientifiques cités précédemment comme Lavoisier, Gay-Lussac, ou même
François. Il n’en reste pas moins que ses observations et ses expérimentations ont
permis une évolution technologique significative pour le vin de Champagne.
François Bonal dans son livre « Champagne » cite Salleron (1886) : « Après la
casse, et depuis les débuts du Champagne effervescent, le souci principal des
négociants est l’élimination des dépôts qui s’engourdissent en cours de fermentation et
forment une lie composée de globules de ferment agglomérés par les matières
organiques végétales ».
eNous ne sommes alors qu’au début de XIX siècle. Pourtant, cette description du
dépôt qui englobe les globules de ferment (la levure) et des matières organiques
végétales (matières azotées et polyphénols provenant du raisin) est très pertinente.
À cette époque donc, pour clarifier le vin, on le transvase d’une première
bouteille où s’est créée l’effervescence dans une seconde bouteille vide, de manière
très délicate afin d’éviter d’y amener le dépôt. Bien évidemment, le fond résiduel
de la première bouteille contient trop de lies pour être utilisé, ce qui entraîne des
pertes importantes de vin. Chacun cherche donc à remédier à cet inconvénient très
coûteux.
La légende raconte que Madame Clicquot descendait la nuit dans les caves pour
réaliser des expérimentations. Ce qui est sûr, c’est qu’en collaboration avec l’un
de ses employés, Antoine Müller, elle va développer en 1818 des tablettes percées
de trous à la dimension des bouteilles, mais dont la développée oblique et non
cylindrique permet de maintenir les bouteilles dans différentes positions. Pour
ces premiers essais, madame Clicquot aurait utilisé une table de son mobilier (voir
photo 1 du hors-texte couleurs).
L’ancêtre des premiers pupitres venait de naître permettant d’obtenir des vins
présentant une limpidité satisfaisante pour le consommateur. Le terme remueur
apparaîtra à la fin de ce même siècle pour les ouvriers exerçant cette opération. Ils
pouvaient alors manipuler jusqu’à 25 000 bouteilles par jour. D’ailleurs, quasiment
ejusqu’à la fin du XX siècle, l’essentiel des vins de Champagne sera remué sur ces
pupitres.
4.3. Pasteur et le vin
Originaire de Dôle, et ayant vécu sa jeunesse dans une région viticole, l’Arbois,
Pasteur va naturellement s’intéresser au vin dès qu’il retrouve ces contrées.
Doyen de la faculté des sciences de Lille, il s’intéresse aux fermentations lactique
et alcoolique, aux levures de bière, à la fermentation acétique du vinaigre, à la
génération spontanée, etc. (Perrot, 1988). Lors des fermentations, il met en évidence sous
le microscope la présence de globules, mettant fin ainsi à la croyance de la génération
spontanée. Ses conclusions s’opposaient à la doctrine officielle de l’époque.
En 1863, à la demande de Napoléon III, il entreprend des études sur le vin.
L’essentiel de ses expérimentations se fait donc en Arbois au cours de séjours estivaux,
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 8 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitRappels historiques 9
et porte sur les maladies du vin. À cette époque, les exportations de vins français
sont freinées par les maladies comme l’amertume pour les vins de Bourgogne ou la
tourne pour les vins de Champagne. Ses études sur les fermentations lui donnent la
clé pour comprendre les causes et développer des méthodes de prévention vis-à-vis
de ces maladies. Pasteur démontre que ces altérations étaient dues, non pas à la
levure, mais à d’autres micro-organismes présents dès le début de la fermentation.
Pour y remédier, il constate qu’il suffisait de chauffer le vin à 55-60 °C pendant
quelques minutes. La pasteurisation est née, même si par la suite, elle perdit de son
intérêt en œnologie, lorsque les vignerons furent sensibilisés aux principes
d’hygiène et de propreté. Mais ce procédé continue d’être utilisé dans de nombreuses
autres industries agroalimentaires, comme la brasserie par exemple.
Pasteur publie en 1866 : « Études sur le vin, ses maladies, causes qui les
provoquent ; procédé nouveau pour le conserver et le vieillir », ouvrage qui sera réédité
en 1873.
Selon Maurice Vallery-Radot (1987), son arrière-petit-neveu, deux producteurs de
vin de Champagne auraient consulté Louis Pasteur en 1865 à propos de difficultés
de fermentation en bouteille qu’ils rencontraient. Il leur conseilla d’aérer les vins
avant la mise en bouteille. Le 16 octobre 1865, ils rendirent compte dans un
courrier à Pasteur du résultat de l’expérimentation : « le vin traité de la sorte est devenu
grand mousseux en huit jours, tandis qu’il a fallu trois semaines à du vin mis en
bouteilles sans cette opération pour arriver à une bonne mousse ordinaire ».
Dans ses « Études sur le vin », Pasteur décrit la somme de ses observations
effectuées, incluant le rôle de l’oxygène sur la qualité des vins, souvent défavorable
parce que favorisant le développement de micro-organismes néfastes. Il montre
aussi que l’oxygène peut favoriser la maturation des vins, mais qu’un excès en
altère le goût et la couleur.
Sachant que le vin de Champagne subit deux fermentations alcooliques et
généralement une fermentation malolactique, on comprend donc le rôle essentiel qu’a
eu Pasteur pour les Champenois. D’une manière générale, il est d’ailleurs
considéré comme le père de l’œnologie moderne, mais aussi de la microbiologie, de la
fermentation et de la biotechnologie.
4.4. Adolphe Jacquesson et Jules Guyot
eOn ne peut parler des évolutions technologiques du XIX siècle ayant marqué
l’évolution de l’élaboration du Champagne sans évoquer Adolphe Jacquesson et
Jules Guyot (Pinçon, 1998). Il est parfois difficile de les séparer et d’attribuer telle
ou telle amélioration à l’un ou l’autre, car Jules Guyot fut au service du premier
pendant de longues années. De nombreux brevets furent déposés par Adolphe
Jacquesson, mais il est possible que les innovations étaient davantage le fruit des
réflexions et des essais de Jules Guyot. D’ailleurs, leurs relations furent souvent
très tendues.
Jules Guyot, originaire de Gyé-sur-Seine, village viticole de l’Aube, est surtout
connu pour un système de taille de la vigne qu’il a développé, qui porte son nom et
qui est utilisé en Champagne. Il incita également Adolphe Jacquesson à planter la
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 9 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit10 Le champagne de la tradition à la science
vigne en ligne alors qu’elle était plantée en foule, c’est-à-dire de manière aléatoire.
Ce nouveau dispositif facilita le travail et permit d’accroître les rendements.
Adolphe Jacquesson développa pour sa part un dispositif d’entreillage pour
ranger les bouteilles en cave, et de mise sur pointe dénommée « table bas ».
D’autres améliorations lui sont attribuées telles qu’une machine à rincer les
bouteilles, une machine pour ramollir les bouchons, un système d’éclairage
utilisant la lumière solaire à l’aide de réflecteurs métalliques pour les caves, éclairées
auparavant par des chandelles ou des lampes à huile, etc.
Il s’intéressa particulièrement au bouchage des bouteilles de Champagne, avec
un bouchon de liège plus long et d’un diamètre plus important, afin d’améliorer
la conservation des vins. Lorsque les bouteilles firent leur apparition vers 1660,
la cheville de bois était maintenue par une ficelle. Il fallu attendre par la suite une
centaine d’années pour voir apparaître des fils de fer ou de laiton. Malheureusement,
ceux-ci avaient tendance à blesser le liège qui avait pris la place des chevilles. Dans
ces conditions, le bouchage devenait moins hermétique et par conséquent l’évolution
qualitative des vins plus aléatoire. C’est ainsi qu’il eut l’idée de placer au-dessus du
bouchon une plaque de métal évitant les lésions du liège par le fil de fer et permettant
un bouchage beaucoup plus fiable sur la durée. La plaque de muselet était née. Les
décorations de celles-ci font aujourd’hui la joie des collectionneurs, appelés «
placomusophiles », puisque plusieurs dizaines de milliers de plaques différentes ont été
créées depuis cette époque par les négociants, les coopératives ou les vignerons.
4.5. Les grands progrès technologiques et industriels
L’invention de l’électricité, permettant par la suite la généralisation de l’usage du
froid et la maîtrise de la vapeur va entraîner, comme pour toutes les industries, des
progrès considérables dans la maîtrise des procédés.
Pour l’homme, la vapeur sous toutes ses formes fut longtemps un mystère. La
compréhension et la maîtrise de celle-ci ne se concrétisent vraiment qu’à partir du
eXVII siècle. C’est avec la naissance de la thermodynamique et grâce à différentes
einnovations techniques, dues à Watt en particulier dans le courant du XVIII siècle,
que la machine à vapeur se développe, participant ainsi à la révolution industrielle. En
edehors de l’énergie qu’elle crée, la vapeur est utilisée, dans le courant du XX siècle
pour la stérilisation du matériel. Son usage sera facilité avec l’apparition de cuves et
de tuyauteries en inox dans les ateliers d’élaboration des produits alimentaires. Cette
faculté de stérilisation va servir également les recherches en microbiologie.
eSi la découverte de phénomènes électriques est attribuée aux Grecs au VI siècle
eavant J.-C., ce n’est qu’au XVIII siècle avec Benjamin Franklin et Charles Augustin
Coulomb que certains phénomènes sont mis en évidence, par exemple l’existence
des charges électriques (De la Cotardière, 2004). En 1800, Alessandro Volta met au
point le premier générateur électrique, ancêtre des accumulateurs. Il faut attendre
encore de nombreuses années pour voir se développer l’énergie lumineuse, grâce
à Thomas Édison qui en 1876 invente la lampe à incandescence. C’est ainsi que
l’éclairage électrique des caves en Champagne va prendre place progressivement à
partir de 1887. Les caves où sont stockées les bouteilles et où de nombreux ouvriers
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 10 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitRappels historiques 11
travaillent sont dès lors éclairées au moyen de lampes mobiles qui sont brochées,
suivant les besoins, sur des fils suspendus à la voûte de chaque caveau. Seules, les
galeries servant à la circulation sont éclairées au moyen de lampes fixes.
Mais la force motrice créée par l’électricité permet surtout de développer ou
d’imaginer des équipements qui jusqu’alors étaient mus par la puissance humaine
ou animale : par exemple les pompes à eau, les monte-charges, les appareils de
remuage pour les foudres, mais aussi les machines à tirer, à doser, à boucher, à
museler. On peut envisager également les premières automatisations. Toutes ces
emachines vont voir le jour dans la seconde moitié du XIX siècle.
À cette époque, bien évidemment, la distribution électrique n’est pas généralisée.
Aussi des usines électriques sont construites par les principaux négociants, afin de
fournir la vapeur. Ce n’est qu’après la fin de la première guerre mondiale qu’elles se
raccorderont au réseau des compagnies électriques.
Profitant de toutes ces innovations technologiques et des découvertes
scientifiques, le froid industriel va progressivement voir le jour dans le courant du
eXX siècle. Il permettra de réaliser le dégorgement à la glace. Par la suite, le
efroid industriel sera utilisé dans la seconde moitié du XX siècle pour maîtriser la
fermentation des moûts aux vendanges. Avant cette date, on laissait la nature faire
ou on utilisait des systèmes de refroidissement par aspersion d’eau sur les cuves.
Très consommateurs d’eau et difficiles à maîtriser, les accidents de fermentation
étaient nombreux. Aujourd’hui, pour des raisons d’environnement, cette dernière
technologie est quasiment abandonnée.
4.6. La lutte contre le phylloxéra
Les premières traces du phylloxéra dans le vignoble champenois furent mises
en évidence à Trélou, petit village viticole de l’Aisne à la frontière de la Marne,
en 1890, par Edmond Doutte, professeur départemental d’agriculturrne.
Comme partout en Europe, la propagation de cette maladie sera extrêmement rapide
en Champagne. En effet, dès 1892, 2 ha étaient envahis par ce fléau. Le chiffre
s’élève rapidement à 659 ha en 1900, puis 6 915 ha en 1910 pour 12 000 ha exploités
(Chappaz, 1951 ; Garcia, 1990). Avant la reconstitution du vignoble sur plants
greffés, le seul moyen de lutte existant était le traitement au sulfure de carbone à
l’aide de pal-injecteur qui permettait des injections de ce produit dans le sol.
La crise du Phylloxéra a eu pour conséquence majeure d’inciter les Champenois
à s’organiser ensemble pour lutter contre cette maladie.
En 1898, les principales maisons de Champagne créent l’Association viticole
champenoise (AVC) à la suite de la dissolution de l’Association syndicale de
défense (qui avait été créée en 1891 pour lutter contre l’invasion du fléau). Cette
structure, en collaboration avec les Services viticoles de la Marne, va entreprendre
la reconstitution du vignoble à l’aide des plants greffés, tout en travaillant sur la
défense des vieilles vignes. Depuis, et aujourd’hui encore, elle publie régulièrement
dans le Vigneron champenois — revue créé en 1873 et devenu son organe mensuel
en 1920 — les résultats des différentes expérimentations réalisées sous sa
responsabilité, que ce soit au niveau viticole ou au niveau œnologique. C’est dire
l’imporLivre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 11 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit12 Le champagne de la tradition à la science
tance que représente aujourd’hui pour la champagne, cette structure coprésidée par
le Syndicat des grandes marques et par le Syndicat des vignerons de Champagne.
L’essentiel des évolutions techniques réalisées depuis cette époque l’a été sous
l’égide du CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne).
Enfin, la maison Moët & Chandon (1995) fonde un établissement de recherches
viticoles, appelé « Fort Chabrol », sous l’impulsion de l’un de ses directeurs : Raoul
Chandon de Briailles. Construite en 1899, mais fonctionnant déjà depuis 1895,
cette école pratique de viticulture, située près d’Épernay avait pour mission d’une
part d’initier les vignerons à la technique du greffage, et d’autre part d’assurer un
contrôle scientifique des résultats obtenus lors de l’utilisation des porte-greffes
américains. Première école de viticulture en Champagne, elle publia de 1898 à
1908 les résultats des expériences menées en viticulture et en œnologie dans une
revue intitulée : « Bulletin du laboratoire expérimental de viticulture et d’œnologie
de la maison Moët & Chandon ». Cette même maison publia ensuite jusqu’en 1943
ses « Comptes rendus des essais effectués à la station de recherche viticole du Fort
Chabrol » (voir photo 2 du hors-texte couleurs).
5. Vingtième siècle
5.1. L’acier inoxydable
L’avènement des matériaux en acier inoxydable est un autre grand progrès
technologique pour les industries alimentaires. Développée dans le courant du
eXX siècle, leur utilisation va avoir une incidence considérable sur la qualité des
vins. Jusqu’alors, d’une manière générale en œnologie, les fermentations après les
vendanges étaient conduites dans des récipients qui étaient des foudres en bois de
chêne, de différentes dimensions. Les barriques en bois, dont les premiers
témoignages datent de 51 ans avant J.-C., seront pendant près de deux mille ans le
contenant privilégié pour le transport et le commerce des vins.
Progressivement, celles-ci vont être remplacées, en tout cas sur les grandes
exploitations, par des récipients constitués de matériaux plus faciles à nettoyer. Il
s’agit du ciment armé ou verré, puis de l’acier vitrifié. Mais leurs qualités
hygiéniques sont encore loin d’être parfaites. C’est le développement de l’acier inoxydable
qui va apporter une solution idéale pour maîtriser les risques de contamination
microbiologique. En effet, cet alliage peut supporter l’usage de différents
composants chimiques nécessaires au nettoyage et à la décontamination des matériels. Il
peut être stérilisé sans risque grâce à de l’eau chaude ou de la vapeur. De plus, il
permet de concevoir des cuves équipées de systèmes de réfrigération parfaitement
étanches. Dans ces conditions, les cuves peuvent être refroidies, voire réchauffées,
autorisant un parfait contrôle de la température de fermentation.
Il ne faut pas oublier que c’est le non contrôle des températures de fermentation
qui a initié le phénomène d’effervescence, que les Champenois se sont efforcés de
emaîtriser à partir du XVIII siècle. Mais depuis, c’est le parfait contrôle du
déroulement des fermentations alcoolique et malolactique qui a permis au champagne
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 12 01/09/2010 16:13:26
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitRappels historiques 13
de devenir ce qu’il est aujourd’hui : un vin mousseux universellement connu et de
qualité irréprochable.
Les premières cuves en acier inoxydable ont fait leur apparition en Champagne
à la fin des années 1960. Dès la fin de la Seconde Guerre mondiale, ce sont aussi
les premiers groupes frigorifiques qui sont utilisés chez les principaux négociants
champenois. Dès lors, les Champenois disposent de conditions technologiques
permettant un parfait contrôle des fermentations. Il reste alors un troisième
paramètre à maîtriser : les ferments.
5.2. L’ensemencement contrôlé
Dans la plupart des industries alimentaires faisant appel aux fermentations,
comme par exemple la brasserie, l’ensemencement avec des cultures pures de
levures ou de bactéries est rendu efficace par le fait que le substrat de fermentation
est stérilisé avant l’ajout de ces micro-organismes. Dans ces conditions, ceux-ci
n’ont aucun problème pour s’adapter au milieu fermentaire et développer la
fermentation recherchée dans les meilleures conditions, sans risque de déviations liées à la
présence de micro-organismes indigènes. Il n’en est pas de même en œnologie, et
donc en Champagne, où la pasteurisation des moûts aurait des conséquences
désastreuses sur la qualité ultérieure des vins.
L’utilisation des levures indigènes, c’est-à-dire la fermentation spontanée plus
ou moins contrôlée par la température, a permis pendant plus de deux cents ans
d’élaborer des vins en Champagne avec le succès que l’on connaît. Toutefois, dans
ces conditions, les irrégularités qualitatives étaient parfois très importantes et une
quantité significative des vins pouvait ne pas être commercialisable certaines années.
Pour de petites exploitations, le choix de ne pas ensemencer les jus de raisins avec
des cultures pures de levures n’est pas un obstacle à l’obtention de vins de qualité,
à condition d’apporter des soins très méticuleux au suivi de ces fermentations. Mais
lorsque les volumes travaillés sont beaucoup plus importants, l’emploi de pied de
cuve se révèle indispensable à l’obtention de vin de qualité. C’est à partir des années
1960 que l’utilisation de levures sélectionnées va se développer. Depuis maintenant
une vingtaine d’années, cette méthode est quasiment généralisée en Champagne.
En ce qui concerne la fermentation malolactique, qui est recherchée dans la
plupart des cas en Champagne, sa maîtrise n’est pas aussi aboutie, même à ce
jour. C’est seulement depuis une quinzaine d’années que les efforts conjoints du
CIVC, du laboratoire d’œnologie de l’université de Reims et de certaines maisons
de Champagne, ont permis de sélectionner des souches d’Œnococcus œni adaptées
aux conditions champenoises. En effet, l’acidité importante des moûts,
caractérisée par un pH situé généralement entre 3 et 3,2 rend délicate l’adaptation de ces
souches sélectionnées. Elles sont utilisées sous forme congelée ou lyophilisée, dans
le but d’achever la dégradation malolactique quelques semaines après
l’ensemencement. Toutefois, dans des conditions particulièrement difficiles comme en 1996,
cette dégradation reste encore délicate à obtenir.
eEn ce début de XXI siècle, même si les recherches continuent à apporter de
nouvelles améliorations aux procédés existants et aux produits obtenus, l’usage de
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 13 01/09/2010 16:13:27
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit14 Le champagne de la tradition à la science
micro-organismes sélectionnés permet de maîtriser le déroulement des fermentations.
Ces derniers sont sélectionnés pour développer une fermentation dans une cuve en
acier inoxydable, aseptisée par la chaleur ou par des produits désinfectants, et équipée
d’un système de réfrigération spécifique et automatisé, C’est le résultat de trois siècles
de progrès technologiques qui ont permis cet aboutissement ces dernières années.
5.3. Les autres étapes importantes
Bien évidemment, d’autres innovations, même si elles sont moins importantes,
ont également constitué des étapes clés dans l’évolution et la maîtrise des procédés
du Champagne.
Concernant la prise de mousse, après les travaux de François, le développement
et la commercialisation des premiers levains liquides en Champagne par
Weinemann ou Quirin dans la première moitié du XX siècle, constitue une autre étape
primordiale pour la maîtrise de celle-ci.
L’apparition du premier tracteur enjambeur est due à Vincent Ballu, ingénieur
sparnacien et fondateur de la société Technoma. Elle va simplifier à partir de 1947
le travail dans les vignes. Ce premier prototype était capable de travailler
simultanément 3 routes (ou rangées) de vigne pour les modes culturaux et 5 routes de
vigne pour les traitements. Il faut toutefois comprendre que les progrès obtenus par
cette mécanisation, en facilitant les travaux de labour, de désherbage, d’apport
d’engrais, de traitements divers contre les maladies, etc., vont nécessiter un remodelage
progressif des parcelles de vigne.
L’adoption du bouchage par capsule couronne métallique, avec un opercule
plastique plus connu sous le nom de bidule, a été testé pour la conservation des
bouteilles en cave dans les années 1950. Ce progrès a permis la mécanisation du
bouchage au moment du tirage et celle du débouchage lors du dégorgement.
Dans les années 1960, la sélection clonale va permettre d’obtenir des plants
sains, exempts de virus, et présentant des rendements plus importants. À cette
même époque, apparaissent en parallèle des traitements de protection de la vigne
de plus en plus spécifiques et efficaces
Beaucoup d’autres points scientifiques pourraient être cités à ce niveau. Mais il
nous apparaît plus important de terminer cette partie historique en expliquant en
quelques lignes le rôle essentiel joué par l’interprofession champenoise, au travers
d’une bonne entente, au cours des décennies, entre viticulteurs et metteurs en
marché. Aujourd’hui, le succès du champagne doit énormément à son organisation
qui, en dehors de la défense de l’appellation Champagne, a facilité entre autres son
évolution technologique.
5.4. L’interprofession champenoise
L’interprofession champenoise commence à se structurer à partir de la fin du
eXIX siècle pour le plus grand bien du champagne. C’est ce que nous allons décrire
dans ce dernier paragraphe (Chappaz, 1951 ; Chauve, 2004 ; Buvry, 2005).
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 14 01/09/2010 16:13:27
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitRappels historiques 15
Tout d’abord, les négociants se regroupent au sein du syndicat du commerce
du vin de Champagne dès 1882. Quant aux vignerons, leurs différents syndicats
communaux fondent une fédération qui prendra en 1919 le nom de Syndicat général
des vignerons de Champagne devenu aujourd’hui le Syndicat général des vignerons
(SGV). Enfin l’Association viticole champenoise (AVC), créé pour lutter contre le
phylloxera, voit le jour en mars 1898.
Ces différentes associations avaient entre autres pour but de participer à
l’amélioration qualitative du champagne, que ce soit au niveau de la culture de la vigne
ou des conditions de vinification et du conditionnement.
La délimitation de l’appellation champenoise a fait l’objet de nombreuses
discussions, souvent influencées par la situation économique. Elle engendra des situations
parfois très tendues entre les négociants et les vignerons, mais aussi entre
vignerons de différentes régions, et conduisit même à des émeutes en 1911. Dès 1905, les
Champenois demandent au ministère de l’Agriculture une délimitation de
l’appellation Champagne et une protection de ce terme. En 1908, une première délimitation
est faite, et de longues discussions furent encore nécessaires par la suite pour que
l’Aube soit intégrée dans l’appellation. La délimitation principale date de 1927 (loi
du 22 juillet), même si quelques ajustements furent réalisés ensuite. Ce n’est qu’en
1935 qu’un décret-loi fixe un certain nombre de règles qualitatives : rendement à la
vendange, degré alcoolique minimum, rendement au pressurage. La commission de
Chalons est alors créée pour régler et contrôler ces différents points. Cette même
année, la notion d’appellation d’origine contrôlée (AOC) voit le jour. Le 29 juin
1936, le Champagne devient Appellation d’Origine Contrôlée, intégrant les
différentes règles que les Champenois avaient arrêtées en 1927 et 1935 en particulier.
En 1940, afin de limiter les exigences de l’occupant, le gouvernement crée le
bureau national de répartition des vins de Champagne, qui va devenir l’année
suivante le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC). Cet organisme,
cofondé par Robert Jean de Vogue (président de Moët & Chandon), et Maurice
Doyard, (représentant le Syndicat général des vignerons de Champagne), regroupe
dans son bureau les vignerons et les négociants champenois à nombre égal, afin de
défendre les intérêts de chacun face aux forces de l’occupation. C’est cet organisme
qui gère aujourd’hui encore les destinées du Champagne. Il est toujours coprésidé par
le président des vignerons et par celui du syndicat des négociants.
Les principales missions du CIVC concernent :
– le développement économique du marché ainsi que la protection et la
valorisation de l’appellation dans le monde ;
– la régulation du marché des raisins pour lutter contre la pénurie ou la
surproduction ;
– le respect des usages loyaux et constants ;
– le maintien de la qualité, la recherche appliquée et le conseil technique en
matière viticole et œnologique.
Ce sont ces dernières missions techniques qu’assure avec beaucoup d’efficacité
la quarantaine d’ingénieurs et de techniciens de l’AVC, association qui fait partie
intégrante du CIVC.
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 15 01/09/2010 16:13:27
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit16 Le champagne de la tradition à la science
La communication auprès des Champenois se fait principalement au travers de
publications mensuelles dans le « Vigneron champenois » (les premiers numéros
datant de 1873, on compte donc à ce jour plus de 135 années de résultats
d’expérimentations publiés), ou lors de la conférence annuelle de l’AVC qui a lieu chaque
année en novembre. L’association effectue aussi des interventions quasi
quotidiennes auprès des vignerons pour expliquer telle ou telle innovation technique ou
matérielle touchant tous les problèmes de la culture de la vigne, ou leur apporter
un support technique pour les aider à résoudre les problèmes rencontrés lors de la
période végétative. En 1978, un pôle de recherche œnologique a été créé, et depuis
plusieurs années, les problèmes d’environnement (gestion de l’eau, gestion des
résidus et des déchets, etc.) sont à l’étude.
Enfin, les vignerons ont commencé à se structurer en coopérative
d’approvisionnement et de pressurage dès 1920, notamment à Aÿ, Leuvrigny, aux Riceys, à
Balnot sur Laignes etc. Puis, en 1921 la première coopérative de vinification voit
le jour : c’est la création de la Cogevi à Dizy. Aujourd’hui, plus de 130
coopératives existent. Ces trente dernières années, les coopératives se sont regroupées par
région, en union de coopératives représentant un pouvoir viticole et commercial qui
fait le pendant à celui des négociants et qui contribue ainsi à l’évolution technique
de la Champagne.
Références bibliographiques
Bonal F (1984). Champagne. Grand-Pont, Godinot J (1990). Manière de cultiver la vigne
Lausanne. et le vin de Champagne. Dominique
Guéniot, Langres.Bonal F (1995). Dom Pérignon Vérité
Légende. Dominique Guéniot, Langres. Martin J-C (2009). Les hommes de science, la
evigne et le vin de l’antiquité au XIX siècle. Buvry M (2005). Une histoire du champagne.
Féret, Bordeaux.Alan Sutton, Saint-Cyr-sur-Loire.
Moët & Chandon (1995). Faire œuvre utile à Chappaz G (1951). Le vignoble et le vin de
la Champagne. Deux siècles d’innovation Champagne. Inao Louis Larmat, Paris.
chez Moët & Chandon. Moët & Chandon,
Chauve Y (2004). Cent ans d’unité syndicale Épernay.
1904-2004. Syndicat général des vignerons
Perrot A (1988). Les découvertes de Pasteur. de la Champagne, Épernay.
In : La vigne et le vin. La manufacture et
Comité interprofessionnel du vin de Champa- la Cité des sciences et de l’industrie, Lyon,
gne (2007). Les clés des vins de Champa- 172-173.
gne. CIVC, Épernay.
Pincon J-M (1998). Les aventuriers du
chamDe la Cortardière (2004). Histoire des
scienpagne, Jacquesson & Fils. Édiguides
ces, de l’antiquité à nos jours. Tallandier, Montreuil.
Paris.
Salleron J (1886). Études sur les vins
mousDion R (1977). Histoire de la vigne et du vin
seux. Paris.
en France. Flammarion, Paris.
Vallery-Radot M (1987). Pasteur et son
Garcia A (1990). Vignobles et vins de
Chamimpact. ARERS Reims. 14 : 79.
pagne. Dominique Guéniot, Langres.
Glatre E (2001). Chronique des vins de
Champagne. Castor & Pollux, Chassigny.
Livre Duteurtre PdF Champagne… I-XX_001-348.indb 16 01/09/2010 16:13:27
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit

  • Accueil Accueil
  • Univers Univers
  • Ebooks Ebooks
  • Livres audio Livres audio
  • Presse Presse
  • BD BD
  • Documents Documents