Les gestes culinaires

Kilien Stengel

Description

La production gestuelle, les postures pantomimiques, comme les supports utilisés, offrent une perception plurielle du fait gastronomique. La gastronomie, source de représentation, est féconde culturellement et surtout techniquement. Le coeur de cet opus porte sur la lecture du savoir-faire gestuel, dans le cadre de la production culinaire comme dans les métiers de bouche ou dans le cadre domestique ; et porte également sur les paradigmes de théâtralisation marchande comme culturelle de ces espaces du bien-manger.

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 01 février 2017
• Nombre de lectures: 20
• EAN13: 9782140029448
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Sous la direction de Kilien Stengel

LES GESTES CULINAIRES Mise en scène de savoirfaire

Les gestes culinaires Mise en scène de savoir-faire

Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel

Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.

Dernières parutions

Elisabeth CARENZO-PERSONNAZ, Fanny DE LAVARENE, Dis-moi ce que tu cuisines…, 2016. Edwige PECHON DACHEUX,Quand les industriels parlent aux mères, 2016. Clémentine HUGOL-GENTIAL (dir.),Se nourrir ou manger ? Les enjeux du repas en établissement de santé,2016. Marie-Christine ALLART et Jean-Paul VISSE,Les médias à table,2016. Kilien STENGEL et Anne Parizot (dir),Ecrits et discours culinaires, 2016 Philippe CICLAIRE,Les cuissons alimentaires au Moyen Âge, 2016. Sylvie BRODZIAK, Sylvie CATELLIN, Vincent MARCILHAC (dir.),Le patrimoine en bouche, nouveaux appétits, nouvelles mythologies,2016. Kilien STENGEL et Jean-Jacques BOUTAUD (dir.),Cuisine du futur et alimentation de demain,2016. Brigitte de Larochelambert,Evolutions lexicales, sociales et sociétales de l’univers culinaire, 2016.

sous la direction de Kilien Stengel

Les gestes culinaires Mise en scène de savoir-faire

© L’Harmattan, 2017 5-7, rue de l’École-Polytechnique, 75005 Paris www. harmattan.com [e-mail] ISBN : 978-2-343-11085-1 EAN : 9782343110851

« Les gestes de l'orateur sont des métaphores. Soit qu'il montre nettement 1e pouce et l'index, la chose bien saisie; soit qu'il touche du doigt, la paume vers le ciel. Ce qu’il touche, ce qu’il pince, ce qu’il tranche, ce qu’il assomme, ce sont des imaginaires, actes jadis réels, que le langage était le geste et le geste une action ».

Paul Valery,Œuvres, t. II, La pléiade, Gallimard, 1960

SOMMAIRE Introduction __________________________________________9 Gestuaires gastronomiques Geneviève Sicotte, Université Concordia, Quebec ___________11 Le grand spectacle culinaire : Quand le geste est sublimé par la communication Julie Deramond, Christine Fèvre-Pernet___________________23 Le geste, le couteau, la flamme et la temporalité Gérard Cagna, Cuisinier Reporter _______________________49 L'expressivité de l'expertise : que faut-il maîtriser pour mettre en scène un savoir-faire? Réflexions à partir de la préparation des nouilles "leghmen" Nicole Rodda, Blandine Bril, Gilles Dietrich _______________61 Les Sens en éveil : la transmission du geste culinaire Ségolène Lefevre ____________________________________105 Symbolisme gestuel de la gastronomie japonaise Tsuyoshi Kida, université de Tsukuba, Japon ______________123 La figure du chef cuisinier : alchimie d’un artiste-artisan Delphine Dion ______________________________________135 Du regard au geste à l’envoûtement des convives : figures de la cuisine, analyses sous l’angle des gestes culinaires. Proposition d’un regard dansant sur Michel Bras et Pierre Gagnaire Armando Menicacci__________________________________145 e e Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIX au XXI Siècle : art, science, privilège et obsolescence. Kilien Stengel_______________________________________157 Conclusion _________________________________________175 Biographies des auteurs _______________________________183

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INTRODUCTION Parmi les facteurs qui interviennent actuellement sur les usages, les savoir-faire et les techniques en milieu gastronomique (professionnel ou non), les gestes, les mises en scène, les théâtralisations, les manipulations, leurs rythmes et leurs mouvements, sont les ingrédients utiles pour que la gastronomie nourrisse notre corps et notre esprit. La production gestuelle, les postures pantomimiques, comme les supports utilisés, offrent une perception plurielle du fait gastronomique. Abreuver le corps sans abreuver l’esprit est de propension stérile, mais que l’esprit parle sans que le corps s’exprime l’est tout autant. La gastronomie, source de représentations, est féconde culturellement et surtout techniquement. Notre attention se porte ici essentiellement sur les formes variables des gestes, des actes, des allures, des attitudes, des conduites, des contenances, des démonstrations, des manières, des réflexes, comme œuvres indicatives du fait culinaire comme gastronomique. L’enjeu porte sur la lecture du savoir-faire gestuel, dans le cadre de la production culinaire comme dans les métiers de bouche ou le cadre domestique. Et porte également sur les paradigmes de la théâtralisation marchande comme culturelle de ces espaces. Le projet éditorial est de faire apparaître les différences, les évolutions et les permanences, perçues en termes de production gestuelle sur le fait culinaire. On s’intéresse dans cet opus plus particulièrement au phénomène du geste au travers de sa culturalité, de ses mécanismes, au niveau de pays ou de régions comme au regard

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