Mes bonnes recettes sans gluten
151 pages
Français

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Mes bonnes recettes sans gluten , livre ebook

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Description

Une intolérance ou une sensibilité au gluten peut être contraignante au quotidien. Bien souvent, il est nécessaire de remplacer certains ingrédients classiques de son alimentation : céréales, farines, pâtes, biscuits… Ce livre vous propose plus de 100 recettes gourmandes pour ne plus vous priver.
Découvrez des recettes originales et simples pour faire vos pains, vos tartes, vos lasagnes ou encore vos desserts maison tout en prenant soin de votre santé !


Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 28 août 2015
Nombre de lectures 510
EAN13 9782815307550
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0067€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

MAYA NUQ
PHOTOGRAPHIES ET STYLISME DE JULIE LONGET
INTRODUCTION
ALLERGIE, INTOLÉRANCE OU SENSIBILITÉ ?
De plus en plus de personnes suivent un régime lié à une intolérance alimentaire. Ce comportement est-il bien justifié et sommes-nous aussi nombreux que nous le pensons à être concernés par cette pathologie ?
Il existe différents degrés dans la réaction à un aliment, qu’il est important de distinguer.
L’allergie entraîne le plus souvent des effets immédiats et visibles – urticaire, œdème de Quincke, arrêt respiratoire ou cardiaque, troubles digestifs tels que vomissements et diarrhées –, pouvant avoir des conséquences dramatiques. La quantité d’aliment ingéré à partir de laquelle la réaction se produit est aussi à prendre en compte.
L’intolérance alimentaire paraît au premier abord moins grave que l’allergie. C’est une sensibilité très particulière à un aliment ou à un ingrédient habituellement bien accepté par la majorité des gens. Le simple fait d’ingérer cet aliment déclenche des réactions inhabituelles, un trouble physique dont on ne comprend pas toujours la cause dans un premier temps. Il s’agit le plus souvent de troubles intestinaux, mais des infections ORL, des rhumatismes, des migraines, des patho­logies cutanées peuvent aussi résulter d’une intolérance alimentaire. La liste est longue et rend le diagnostic d’autant plus difficile.
La sensibilité est encore plus difficile à diagnostiquer, cette nouvelle pathologie, différente de la maladie cœliaque, est de plus en plus fréquente. Les spécialistes confirment l’existence d’une sensibilité au gluten non cœliaque. En l’état actuel des recherches, les transformations génétiques sont suspectées d’être à l’origine de cette sensibilité.
Supposée être moins grave que l’intolérance, la sensibilité au gluten est incommodante pour environ 6 % de la population contre 1 % pour l’intolérance.
Elle reste plus facile à soigner, une fois l’hypothèse de la maladie cœliaque écartée, car la membrane de l’intestin n’est pas altérée et arrêter le gluten est suffisant pour retrouver sa bonne forme.
En cas de doute, il est impératif de prendre l’avis d’un médecin. Une fois la cause trouvée et le diagnostic posé, commence une véritable chasse à l’aliment incriminé de façon à l’exclure complètement de son alimentation, parfois seulement de façon temporaire. Il faut alors prendre le temps de décortiquer les étiquettes et les emballages des produits consommés, et ensuite apprendre à trouver des aliments de substitution.
En cas de mauvaise réaction à certains ali­ments, modifier entièrement son régime alimentaire s’impose, sans que cela constitue pour autant un frein à la vie sociale ou tout simplement au très important « plaisir gourmand ». Cette adaptation ne se fait pas toujours sans heurts et quelques réajus­tements sont souvent nécessaires avant de trouver la formule idéale.
Les aliments qui posent problème : en premier lieu, on compte le gluten. Viennent ensuite les protéines du lait, les œufs, l’arachide, certains fruits et légumes, les produits de la mer, et quelques épices, aromates et condiments. Presque chaque aliment est susceptible d’être mal supporté.
LA MALADIE CŒLIAQUE OU INTOLÉRANCE OU GLUTEN
Cette maladie touche près de 150 000 per­­sonnes en France. Elle est plutôt difficile à gérer avec les aliments du commerce car on trouve du gluten dans pratiquement tous les produits industrialisés : pain, quiches, pizzas, biscuits, gâteaux, bonbons, charcuteries, plats cuisinés, sauces…
L’ingestion de gluten caché dans ces produits quotidiens provoque essentiellement des réactions intestinales. La maladie cœlia­que implique le suivi d’un régime drastique et l’éviction totale d’un grand nombre de céréales, en premier lieu le blé. Une telle vigi­lance alimentaire est assez difficile à mettre en place et très contraignante.
LES ALIMENTS INTERDITS ET À SURVEILLER
Les aliments interdits sont ceux qui con­tiennent du gluten. En premier lieu viennent les céréales :
– le blé, l’orge, le seigle, l’épeautre, l’avoine, et tous leurs produits dérivés : farines, semoules, couscous, pâtes et pains…
– les biscuits, les gâteaux, les céréales et biscottes du petit-déjeuner, les beignets, les panures et chapelures ;
– les bières et les boissons à base d’orge, de malt ou de seigle.
Les aliments à surveiller , susceptibles de contenir du gluten par ajout ou par conta­mination de contact sont :
– la charcuterie ;
– les plats préparés ;
– les sauces, assaisonnements et moutardes du commerce, y compris la sauce soja, qui contiennent de la farine de blé comme épaississant ;
– les soupes, les aliments déshydratés et les cubes de bouillon du commerce ;
– les bonbons et chewing-gum, tablettes de chocolat et friandises ;
– les crèmes, yaourts, fromages et desserts ;
– le thé, le café, le cacao et la levure.
En conclusion, tous les produits élaborés du commerce sont à surveiller.
NORMES ET ÉTIQUETAGES
Pour remplacer les aliments interdits, on trouve de plus en plus facilement une grande variété de produits simples naturellement sans gluten, ainsi que des aliments plus élaborés et sophistiqués, sans gluten ou pauvres en gluten. Il convient d’étudier soigneusement les étiquettes, pour connaître la composition exacte de chaque produit. Les produits garantis sans gluten doivent bénéficier d’un étiquetage bien spécifique :
– « Naturellement sans gluten ».
– « Sans gluten », pour des produits qui ont une teneur en gluten inférieure à 20 ppm (ppm = partie par million). Ils ne contiennent pas de blé, orge, seigle ou avoine, ou en contiennent mais ont été traités pour retirer le gluten.
– « Pauvres en gluten », pour des produits dont la teneur en gluten est comprise entre 20 et 100 ppm.
Vous serez surpris par la quantité et la qualité des ingrédients de base et des produits mis à la disposition des intolérants au gluten.
Et peu à peu, vous apprendrez à choisir de mieux en mieux les ingrédients et les produits de substitution vous permettant de suivre un régime sans gluten, tout en en variant les goûts et les saveurs.
LES PRODUITS DU PLACARD INDISPENSABLES, SUBSTITUTS ET ALTERNATIFS
Les farines : il existe un grand nombre de mélanges de farines prêts à l’emploi pour réaliser sans danger toutes vos préparations salées ou sucrées.
Vous pouvez aussi partir des produits de base sans gluten pour réaliser vos propres mixtures selon vos goûts.
Le maïs : originaire d’Amérique du Sud, le maïs est, après le blé et le riz, la troisième céréale la plus importante dans le monde. Il est introduit en Europe vers 1520, puis part à la conquête de l’Asie Mineure et de la Chine.
Également appelé le blé des Indiens d’Amérique, le maïs a besoin d’humidité et de la main de l’homme pour être semé. Il en existe plus de 100 variétés : ainsi on cultive le maïs bleu, le maïs rouge, le blanc et le jaune étant les plus répandus.
La plus grande partie de la production est destinée au bétail et on ne consomme aujourd’hui que le maïs doux ou maïs sucré. Il est surtout utilisé sous forme de farine et de semoule, de grains frais décortiqués, et en flocons. Il sert à la fabrication de la polenta, des tortillas et de certains pains et gâteaux.
Le riz : céréale des pays chauds et humides, c’est de loin la plus consommée dans le monde. Il existe plus de 100 variétés de riz cultivées à l’échelle mondiale. Parmi les plus connues, le riz à long grain et le riz à grain rond. Le premier, provenant principalement des États-Unis, sauf le riz basmati et le riz thaï qui sont cultivés en Inde et en Thaïlande, est idéal pour accompagner les plats ou pour les salades. Le second, riche en amidon, est un riz gluant parfait pour les desserts, les entremets et le riz au lait.
Le riz complet, qui possède une haute valeur diététique, se distingue du riz décortiqué ou poli. On utilise aussi le riz en flocons ou en farine. Le riz sauvage, avec son goût particulier de noisette, s’apparente plus à l’avoine qu’au riz.
Extrêmement difficile à cultiver, le riz pousse au nord des États-Unis et dans la zone limitrophe d

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