Pasión por el Chocolate. Historia del chocolate. Sabrosas recetas
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Description

El chocolate, auténtica «dulzura» ancestral, forma parte de muchos postres y golosinas. Este apreciado ingrediente le permitirá elaborar recetas que harán las delicias de su familia y amigos... El libro que tiene en sus manos le ofrece una selección de postres en los que el chocolate es protagonista. En sus páginas se desvelan también los secretos para realizar tartas, mousses, cremas y pasteles cuyo ingrediente principal es el chocolate, y se proporcionan consejos prácticos y precisos para que pueda elaborarlos con la seguridad de que van a ser un éxito. Descubrirá también en este libro sabrosos platos salados, refinados y fáciles de preparar, que cuentan con el chocolate como ingrediente esencial para destacar otros sabores.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 17 novembre 2017
Nombre de lectures 0
EAN13 9781683255758
Langue Español
Poids de l'ouvrage 17 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0272€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Annalisa Strada



Pasión por el
Chocolate




EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
La autora desea agradecer a Marina, Andrea y Morena de la pastelería Pan di Zucchero de Milán su inestimable colaboración
en la preparación de esta obra.
Fotografía de la cubierta de IPCA, Milán.
Fotografías del interior de A. Strada, M. Giberti, Studio Novak ( 1 , 2 , 3 ) y archivo de Editorial De Vecchi.
Traducción de Cristina Sala.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2016
© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-68325-575-8
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
Índice
Felicidad En Tabletas
Un Sabor Irresistible
Cremas Y...
Pasteles
Postres Frios Y De Cuchara
Galletas Y Pastelillos
Platos Salados
Índice De Recetas
FELICIDAD EN TABLETAS
En las páginas de este libro encontrará los mejores pasteles que se pueden elaborar con chocolate. Hemos explorado tanto las recetas de la pastelería tradicional como las de la internacional porque nos gusta la variedad, pero también porque hemos querido dar al lector la idea más amplia y completa posible de las creaciones culinarias que ofrece este sabroso ingrediente.
Nuestro deseo ha sido crear un libro de cocina que sea útil y en el que cada goloso pueda reconocerse, hemos querido presentar una amplia selección de pasteles: semifríos y bavarois , parfaits y helados, pasteles y tartas clásicas, sin dejar de lado los deliciosos bizcochos. Pero no sólo eso. Las recetas incuestionables, como la irresistible Sachertorte , se presentan al lado de otras más audaces, pero también deliciosas, en las que se une el chocolate con toda clase de especias: desde la canela al azafrán, pasando por ingredientes que pueden parecer insólitos pero que realmente es posible utilizar en los postres. Dejamos pues al lector el placer de dar vía libre a su imaginación para seleccionar sus recetas favoritas.
Por otra parte, sabiendo que la curiosidad de los amantes del chocolate va más allá de la repostería, hemos incluido, para aquellos que todavía no se han atrevido a dar el paso, un capítulo con recetas «saladas», pues el chocolate también participa en la elaboración de platos como entrantes, carnes, pescados, verduras...
Hemos puesto especial atención en la selección de recetas para que su preparación pudiera adaptarse a cualquier nivel de competencia: van desde las más simples hasta las más sofisticadas. De este modo, los cocineros más experimentados gozarán del placer de redescubrir la preparación de un postre rápido, mientras que los menos hábiles tendrán la oportunidad de practicar de forma progresiva y adquirir poco a poco nuevas competencias.
Una recomendación importante: consagre a la elección de los ingredientes todo el cuidado que merece. ¡Su primer criterio debe ser la calidad! Una tarea que sin duda se verá ampliamente recompensada por el resultado final.
Sobre todo, no elija el chocolate al azar. Al lado de las marcas más conocidas, los artesanos se hallan en disposición de ofrecer refinados productos de gran calidad. Elija pues un buen chocolate y el éxito de su pastel estará asegurado.
Hemos tenido el placer de presentar pasteles armoniosamente decorados, pero el verdadero motor de la repostería es la creatividad. Siga nuestros consejos, pero sobre todo diviértase; después de preparar sus recetas, invente todas las formas posibles de presentar a la mesa el fruto de su trabajo ante los fogones.
¡A trabajar!
Nota:
Los pasteles fotografiados no han sido manipulados con productos ajenos a su elaboración. Son el resultado del trabajo de pasteleros y fotógrafos e, inmediatamente después de realizar la fotografía, han sido degustados con gran placer.
UN SABOR IRRESISTIBLE
Historia
Hoy en día, el chocolate es un producto delicioso, apreciado en el mundo entero, pero la cultura del cacao tiene orígenes muy antiguos que gravitan en torno a las cuencas del Orinoco y el Amazonas. Los primeros amantes y cultivadores del cacao fueron los aztecas. En este antiguo pueblo, los granos de cacao y la exquisita bebida que se elaboraba a partir de ellos eran objeto de cuidados especiales. Se les atribuía un valor que iba más allá del puramente comercial. Fueron los propios aztecas quienes ofrecieron a los españoles estos frutos en signo de amistad, y así el cacao llegó a Europa gracias a los conquistadores españoles.
La leyenda cuenta que la divinidad azteca más popular, la serpiente emplumada Quetzalcóatl, identificada con un rey, fue atacada por una grave enfermedad. Por esta razón, se le dio a beber una poción que debería sanarlo, pero en cambio, el dios se volvió loco. Huyó entonces hacia el mar, donde encontró una balsa formada con serpientes entrelazadas sobre la que se alejó desapareciendo misteriosamente. En el momento de emprender su viaje, Quetzalcóatl prometió que, en el año correspondiente al signo de Ce-acatl , volvería para recuperar su reino. Mucho tiempo después, en 1519, precisamente en el año de Ce-acatl , un gran navío cargado con hombres vestidos con brillantes armaduras y tocados con yelmos emplumados apareció frente a las costas del reino. El emperador Moctezuma creyó que la profecía se cumplía y acogió pacíficamente a los invasores, pensando que entregaba su reino a Quetzalcóatl. Y fue así como se encontró con Hernán Cortés.
Los extranjeros recibieron gran número de obsequios: metales valiosos y piedras preciosas, pero también grandes cestas llenas de granos de cacao.
De esta forma el cacao llegó al Viejo Continente en 1528, donde fue consumido durante siglos exclusivamente por los nobles, que eran los únicos que podían costearse este producto lujoso.
Diferentes tipos de chocolate
El chocolate se presenta en diferentes formas: sólido o líquido, negro o blanco, fondant o con leche. Cada tipo de chocolate tiene unas particularidades que dependen tanto de su calidad como del tueste de los granos de cacao, del proceso de fabricación y del gusto predominante en el país en el que se elabora. Sea cual sea la forma en que se consuma, el chocolate se prepara mezclando la pasta de cacao con manteca de cacao (ingrediente que desde hace tiempo se puede sustituir por otros, también de origen vegetal), azúcar y aromas. Si se le añade leche se obtiene chocolate con leche, mientras que el chocolate blanco sólo contiene manteca de cacao, azúcar y leche. Las variedades de chocolate más apreciadas son aquellas que incluyen un porcentaje elevado de cacao y de manteca de cacao.
Pepitas de chocolate
Las pepitas de chocolate han sido hasta hace muy poco tiempo una exclusiva del mercado americano, que las había creado para fabricar un tipo especial de galletas muy populares en Estados Unidos. En las tiendas más especializadas se puede elegir entre pepitas de chocolate con leche, de chocolate fondant o de chocolate blanco.
Gracias a su capacidad de conservar la forma de pepita son utilizadas tanto en la elaboración de pasteles horneados como en otros postres. También se pueden fundir, pero no hay que olvidar que contienen menos manteca de cacao que el chocolate de tableta.
Cacao
El cacao es chocolate puro en polvo. Es el residuo que queda después de prensar para obtener la manteca de cacao.
Molido y tamizado se utiliza tanto en los pasteles horneados como en otros postres.
Para obtener un resultado óptimo es aconsejable tamizar el cacao, preferentemente al mismo tiempo que el resto de los ingredientes secos que formen parte de la receta. Si no, se puede disolver con un poco de agua caliente.
A muchas personas les gusta mezclar el cacao amargo con leche en polvo.
Chocolate de cobertura
Se trata de un chocolate muy fino, de aroma pronunciado, aspecto brillante y consistencia cremosa. Debe estas características al elevado porcentaje de manteca de cacao que contiene.
En las tiendas especializadas se puede encontrar amargo, fondant o con leche. Antes de utilizarlo hay que calentarlo y después enfriarlo, con el objetivo de estabilizar las partículas sólidas y grasas del cacao.
El chocolate de cobertura se usa principalmente en las recetas en las que se quiere potenciar el sabor pero que a la vez requieren una consistencia más bien ligera, especialmente las que se preparan en el horno. Es importante no confundirlo con las glasas de chocolate, que se pueden extender, pero que resultan menos sabrosas y mucho más ricas en materias grasas.
Chocolate con leche
Esta variedad de chocolate se obtiene añadiendo leche en polvo a los ingredientes básicos del chocolate. Es más dulce y cremoso que el fondant , pero contiene menos cacao. Por esa razón se funde muy rápidamente a una temperatura relativamente baja. Es recomendable, por tanto, no utilizarlo en pasteles que necesiten cocción.
Chocolate de repostería
El chocolate de repostería contiene pasta de cacao, azúcar, vainilla y, algunas veces, lecitina, para emulsionar la mezcla. El porcentaje en el que aparecen estos ingredientes puede variar y queda determinado por normas específicas que pueden ser diferentes de un país a otro. En la Unión Europea el porcentaje mínimo de cacao es del 35 %, pero el chocolate de gran calidad contiene como mínimo el 50 % de cacao.
Chocolate amargo
Es el chocolate que se encuentra con más frecuencia en pastelería. Se obtiene mezclando la pasta de cacao con manteca de cacao, sin azúcar ni aromas. Por esa razón tiene un sabor muy intenso, tanto que no se consume nunca solo. En las recetas puede sustituirse por una mezcla de dos partes de cacao por una de mantequilla.
Chocolate blanco
Aunque este producto no contiene cacao debe su nombre a la presencia de manteca de cacao en la composición. Se funde a muy baja temperatura y se usa en repostería, principalmente en la preparación de mousses , pasteles y cremas.
Las recetas
En este libro, dedicado sobre todo a los auténticos golosos, hemos seleccionado recetas aprovechando la versatilidad del chocolate, que destaca como ingrediente excelente cuando es el componente principal, pero que también es capaz de potenciar las cualidades de otros ingredientes cuando su papel es secundario.
Pasteles, bizcochos, cremas, semifríos... hemos ampliado nuestro horizonte para desvelarle el universo del chocolate en sus más mínimos detalles.
Un dulce repertorio reservado a los que aprecian el chocolate como tranquilizante, pues estimula la producción de serotonina y actúa como antidepresivo; a los que creen que el chocolate permite compensar las frustraciones y renuncias de la vida cotidiana, y de manera destacada, a todos aquellos que piensan que la armonía, tanto en la cocina como en la vida, es el resultado de la justa combinación de muchos ingredientes distintos.
CREMAS Y...

Crema con aroma de café
Ingredientes para 2 personas
♦   100 g de chocolate amargo
♦   6 cl de nata líquida
♦   1 tacita de café
i
20 minutos
k
Dificultad

Ralle el chocolate (o córtelo en pequeños trozos). A continuación, dispóngalo en una cacerola, añada el café y llévelo al fuego; remueva con delicadeza hasta que esté completamente fundido.
Sin dejar de remover, añada la nata líquida hasta obtener una mezcla fluida y homogénea.
Cuando se haya templado, sirva la crema en copas individuales.
Chocolate con especias

Ingredientes para 2 personas
♦   60 g de chocolate con leche
♦   60 g de chocolate de repostería
♦   50 cl de leche
♦   50 g de azúcar
♦   2 clavos de especia
♦   1/2 vaina de vainilla
♦   canela en polvo
♦   nuez moscada
♦   guindilla
i
45 minutos
k
Dificultad
En un cazo al fuego lleve a ebullición la leche con los clavos, la vainilla, una pizca de canela y la guindilla. Deje en reposo unos 30 minutos y cuele la leche para retirar las especias.
A continuación, desmenuce los dos tipos de chocolate y fúndalos en la leche con el azúcar.
Remueva a fuego suave para que el chocolate espese.
Finalmente, espolvoree nuez moscada antes de servir.
Crema con yogur
Ingredientes para 2 personas
♦   80 g de chocolate de repostería
♦   350 g de yogur entero
♦   agua mineral
i
10 minutos
k
Dificultad
Funda el chocolate al baño María con 4 cucharadas de agua mineral.
Cuando se haya templado, añada el yogur y remueva suavemente.
Vierta la crema en una salsera y sírvala inmediatamente (como variante, puede refrigerarla en la nevera durante 2 horas y servirla fría). Resulta deliciosa acompañada de bizcocho.
Crema blanca

Ingredientes para 4 personas
Para la crema
♦   200 g de chocolate blanco
♦   35 cl de nata líquida
♦   2 cucharadas de ron
♦   pepitas de chocolate blanco
Para la decoración
♦   Frutas del bosque
i
40 minutos
k
Dificultad

Trocee el chocolate y fúndalo al baño María.
A continuación, añada 15 cl de nata líquida y retire el cazo del fuego. Cuando la mezcla esté fría, agregue el ron.
Bata el resto de la nata e incorpórela al preparado.
Añada también las pepitas de chocolate y vierta la crema en copas individuales.
Finalmente, decore con las frutas del bosque antes de servir.
Crema de chocolate negro
Ingredientes para 4 personas
Para la crema
♦   350 g de chocolate de repostería
♦   40 cl de nata líquida
♦   30 g de mantequilla
♦   3 cucharadas de café soluble
♦   80 g de virutas de marrón glasé
Para la decoración
♦   hojas de chocolate
♦   marrones glasés enteros
♦   nata montada
i
30 minutos
k
Dificultad
En una cacerola al fuego lleve lentamente a ebullición 30 cl de nata líquida.
Cuando rompa a hervir, retire del fuego y añada el chocolate desmenuzado y la mantequilla.
A continuación, mezcle bien, agregue el café diluido en un poco de agua hirviendo, el resto de la nata, previamente montada, y las virutas de marrón glasé.
Vierta la crema en copas individuales y deje enfriar.
Antes de servir, decore con las hojas de chocolate, los marrones glasés y la nata montada.
Crema de avellanas
Ingredientes para 4 personas
Para la crema
♦   120 g de avellanas molidas
♦   6 yemas de huevo
♦   2 cucharadas de fécula
♦   160 g de azúcar
♦   50 cl de nata líquida
♦   1 cucharadita de esencia de avellana
Para la decoración
♦   avellanas
♦   virutas de chocolate
i
40 minutos
k
Dificultad
En un recipiente a fuego suave caliente durante 10 minutos las yemas con el azúcar.
Aromatice con la esencia de avellana, añada la fécula y 25 cl de nata líquida.
A continuación, mezcle cuidadosamente y espese la mezcla obtenida al baño María, sin dejar de remover.
Retire del fuego y, una vez fría la crema, agregue las avellanas y el resto de la nata previamente montada.
Vierta la mezcla en copas individuales.
Por último, decore con avellanas y virutas de chocolate.
Fondue de chocolate

Ingredientes para 6 personas
♦   500 g de chocolate de repostería
♦   3 tacitas de café
♦   25 cl de nata líquida
♦   10 cl de marrasquino
♦   1 limón (zumo)
♦   frutos secos
♦   fruta confitada
♦   fruta fresca
♦   frutas del bosque
♦   queso fresco
i
1 hora
k
Dificultad

Después de cortar las frutas en trozos del tamaño de una nuez, sumérjalos en agua con el zumo del limón.
Corte el queso en pequeños dados.
En un recipiente al baño María funda el chocolate troceado junto con 2 cucharadas de agua y añada poco a poco el café, la nata líquida y el licor.
Vierta la mezcla obtenida en el recipiente de la fondue y manténgala caliente sobre el quemador, dispuesto en el centro de la mesa.
Aparte, sirva la fruta y el queso ya cortados en trozos. Cada comensal sumerge en el chocolate las frutas que elige, clavadas en los pinchos.
Ganache
Ingredientes para 4 personas
♦   400 g de chocolate de repostería
♦   20 cl de nata líquida
i
20 minutos
k
Dificultad
Caliente la nata líquida hasta que rompa a hervir, retire del fuego e incorpore el chocolate rallado.
A continuación, mezcle hasta que el chocolate se funda completamente y haya obtenido una crema espesa y brillante.
Sirva templado.
Frappé de chocolate blanco

Ingredientes para 2 personas
♦   40 cl de leche
♦   200 g de chocolate blanco
♦   200 g de yogur natural
♦   azúcar
♦   hielo picado
i
10 minutos
k
Dificultad
En un vaso mezclador disponga el chocolate rallado, la leche fría y el yogur. Agregue la cantidad de hielo picado y el azúcar que desee.
Mezcle durante 2 minutos a la máxima velocidad, hasta obtener una crema espesa.
Vierta el frappé en vasos altos y sirva inmediatamente.
Crema de cacao
Ingredientes para 4 personas
♦   120 g de cacao
♦   120 g de mantequilla
♦   4 huevos
i
30 minutos
+ 1 hora de reposo
k
Dificultad
Funda la mantequilla al baño María y añada el cacao tamizado.
A continuación, agregue las yemas una a una, mezclando con delicadeza.
Monte las claras a punto de nieve fuerte e incorpórelas a la crema.
Finalmente, enfríe la mezcla en la nevera durante 60 minutos como mínimo antes de servir.
Mermelada con aroma de menta

Ingredientes para 12 personas
♦   1,5 kg de manzanas
♦   800 g de azúcar
♦   300 g de chocolate de repostería
♦   25 g de hojas de menta fresca
i
2 horas
+ 1 día de reposo
k k
Dificultad

Lave las manzanas con agua y bicarbonato.
A continuación, córtelas en trozos.
Disponga las manzanas en una cazuela al fuego, cúbralas con un poco de agua y, cuando empiece a hervir, mantenga la cocción durante 30 minutos, hasta que estén blandas.
Llegado este punto, retírelas del fuego, aplaste la pulpa y fíltrela a través de una tela fina, exprimiendo cuidadosamente para obtener la mayor cantidad de zumo posible.
Deje reposar durante 12 horas el zumo obtenido.
En una cazuela al fuego vierta el zumo de manzana libre de posos y disuelva el azúcar.
Añada las hojas de menta cortadas en pequeños trozos y lleve a ebullición. Cuando rompa a hervir, retire del fuego y agregue el chocolate, previamente troceado.
Tras 12 horas de reposo, hierva de nuevo durante 10 minutos, sin dejar de remover.
Para finalizar, distribuya la mermelada todavía caliente en frascos esterilizados.
PASTELES

Corona con almendras

Ingredientes para 10 o 12 personas
Para la corona
♦   280 g de harina
♦   250 g de mantequilla
♦   250 g de azúcar
♦   150 g de chocolate de repostería
♦   4 huevos
♦   1 sobre de levadura
♦   1 cucharadita de esencia de vainilla
♦   1 cucharadita de café soluble
♦   3 cucharadas de ron
Para la cobertura
♦   300 g de chocolate de repostería
♦   25 cl de nata líquida
♦   1 tacita de café fuerte
Para la decoración
♦   almendras fileteadas
♦   avellanas troceadas
♦   piñones
i
1 hora
+ 30 minutos de reposo
k k
Dificultad
En primer lugar, prepare la corona.
Trabaje la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla suave y espumosa.
A continuación, añada los huevos uno a uno, la esencia de vainilla, el ron y el café. Incorpore la harina tamizada con la levadura y una pizca de sal.
Agregue el chocolate cortado en trozos y vierta la masa obtenida en un molde de corona de 26 centímetros de diámetro, untado con mantequilla y espolvoreado con harina.
Lleve al horno precalentado a 175 °C y deje que se cueza durante 35 minutos.
Transcurrido ese tiempo, retire la corona del horno, déjela reposar 5 minutos y desmóldela sobre una rejilla para que se enfríe completamente.
Mientras, elabore la cobertura. En una cacerola lleve la nata líquida a ebullición; llegado este punto, aparte del fuego y agregue el chocolate cortado en trozos pequeños.
Una vez fundido el chocolate, continúe removiendo mientras incorpora el café.
Cuando la mezcla esté fría, viértala sobre la corona de forma que la recubra completamente. Refrigere en la nevera durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, coloque con delicadeza el pastel sobre una bandeja de servicio y decórelo con las almendras fileteadas, los piñones y las avellanas troceadas.
Pastel de turrón

Ingredientes para 10 o 12 personas
♦   70 cl de nata líquida
♦   350 g de chocolate de repostería
♦   200 g de turrón de almendra
♦   300 g de harina
♦   300 g de mantequilla
♦   250 g de azúcar
♦   5 huevos
♦   8 g de gelatina
♦   1 sobre de levadura
♦   brandy
♦   cacao
♦   gelatina de albaricoque
♦   sal
i
1 hora y 30 minutos
+ 3 horas de reposo
k k
Dificultad
En un recipiente al baño María funda 100 gramos de chocolate cortado en trozos.
Mezcle la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema espumosa.
A continuación, incorpore los huevos ligeramente batidos, el chocolate fundido y la harina tamizada con la levadura.
Mezcle bien y añada una pizca de sal y unas cucharadas de agua.
Vierta la masa obtenida en un molde de 26 centímetros de diámetro, untado con mantequilla y espolvoreado con harina, y llévelo al horno, precalentado a 180 °C, durante 50 minutos.
Transcurrido este tiempo, retire el pastel del horno, déjelo enfriar y desmóldelo.
En un recipiente con agua fría remoje la gelatina. Lleve a ebullición 30 cl de nata líquida, apártela del fuego y añádale 200 gramos de chocolate rallado, removiendo bien hasta que se funda.
Agregue a esta mezcla la gelatina y 2 cucharadas de brandy. Cuando esté templada, añada el turrón desmenuzado.
Corte el pastel por la mitad para obtener dos discos del mismo grosor.
En un tazón mezcle un vaso pequeño de brandy y otro de agua ligeramente azucarada. Con el líquido obtenido empape el disco que servirá de base.
Extienda la crema de turrón por encima, recomponga el pastel y déjelo enfriar en la nevera durante 3 horas.
Transcurrido este tiempo, caliente la gelatina de albaricoque y distribúyala con un pincel por encima y por los lados del pastel. Después, recúbralo totalmente con el resto de la nata montada.
Por último, decore con el resto del chocolate, cortado en pequeños trozos, y espolvoree un poco de cacao.
Rehruchen

Ingredientes para 8 personas
♦   150 g de chocolate de repostería
♦   150 g de mantequilla
♦   120 g de harina
♦   80 g de almendras molidas
♦   80 g de azúcar
♦   6 huevos
♦   cacao
♦   azúcar glas
i
1 hora y 15 minutos
k k
Dificultad
En un recipiente funda al baño María el chocolate troceado.
Corte la mantequilla en trozos y, cuando empiece a ablandarse, mézclela con el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa.
A continuación, incorpore los huevos y el chocolate fundido, y remueva hasta conseguir una mezcla homogénea.
Agregue la harina tamizada con las almendras molidas y vierta la masa en un molde de poca altura forrado con papel parafinado para horno.
Cueza durante 50 minutos en el horno precalentado a 200 °C.
Transcurrido este tiempo, retire el pastel del horno; una vez frío y desmoldado, decórelo con cacao y azúcar glas.
Pastel tornasolado

Ingredientes para 8 personas
Para la masa
♦   100 g de harina
♦   110 g de azúcar
♦   100 g de mantequilla
♦   2 huevos
♦   2 cucharadas de cacao amargo
♦   1/2 sobre de levadura
♦   1 corteza de naranja rallada
♦   sal
Para el relleno
♦   mermelada de naranja
Para la decoración
♦   200 g de chocolate de repostería
♦   100 g de azúcar glas
♦   100 g de mantequilla
♦   gelatina de albaricoque
♦   1 cucharada de zumo de naranja
♦   nata montada
♦   fideos de chocolate
i
2 horas
k k
Difi cultad
Una vez ablandada la mantequilla a temperatura ambiente, mézclela bien con el azúcar.
Agregue los huevos, la harina tamizada junto con la levadura y una pizca de sal, el cacao y la ralladura de naranja.
Cuando estén bien mezclados los ingredientes, vierta la masa en un molde de 24 centímetros de diámetro, untado con mantequilla y espolvoreado con harina, y cueza durante 45 minutos en el horno precalentado a 180 °C. Retire del horno, desmolde y deje enfriar sobre una rejilla.
Una vez frío el pastel, córtelo en dos mitades iguales y recubra con mermelada de naranja la mitad que servirá de base. Recomponga la tarta y píntela con la gelatina de albaricoque.
En un cazo al fuego con la mantequilla y el zumo de naranja funda el chocolate y remueva para conseguir una mezcla homogénea. Llegado este punto, aparte del fuego y añada el azúcar glas.
Con la ayuda de una espátula recubra todo el pastel con la glasa, deje que se endurezca y decore la superficie con fideos de chocolate y nata montada.
Tarta de nueces

Ingredientes para 6 personas
Para la masa
♦   220 g de harina
♦   115 g de mantequilla
♦   150 g de azúcar
♦   sal
Para el relleno
♦   100 g de chocolate de repostería
♦   100 g de nueces peladas
♦   60 g de mantequilla
♦   30 g de fécula
♦   15 g de azúcar
♦   esencia de vainilla
Para la decoración
♦   100 g de chocolate de repostería
♦   100 g de nueces peladas
i
1 hora y 45 minutos
+ 2 horas de reposo
k
Dificultad
En primer lugar, prepare la masa. Tamice la harina con el azúcar y una pizca de sal. Haga un volcán sobre la superficie de trabajo y amase la harina con la mantequilla cortada en trozos.
Añada unas cucharadas de agua muy fría cuando la masa empiece a tomar consistencia. Haga una bola, envuélvala con papel parafinado y déjela enfriar en la nevera durante 2 horas.
Transcurrido ese tiempo, extienda la masa con el rodillo y dispóngala en un molde de 26 centímetros.
Corte la masa sobrante de los bordes, extiéndala de nuevo con el rodillo y córtela en tres tiras de un centímetro de ancho. Prepare una trenza y colóquela siguiendo el borde de la base, que habrá mojado con agua fría para que quede bien soldada. Enfríe en la nevera durante 15 minutos.
A continuación, cubra la base con papel parafinado y distribuya encima un puñado de legumbres secas. Lleve al horno durante 5 minutos a 200 °C. Retire las legumbres y el papel parafinado y deje cocer 10 minutos más. Saque del horno, deje enfriar unos minutos y, después de desmoldar la base, déjela enfriar completamente sobre una rejilla.
Mientras, empiece a preparar el relleno fundiendo la mantequilla y el chocolate troceado. Agregue la esencia de vainilla y el azúcar mezclado con la fécula.
Distribuya en el fondo de la tarta nueces troceadas y vierta la crema de chocolate. Lleve al horno durante 45 minutos a 190 °C (si la tarta se dorara demasiado deprisa, recúbrala con papel de aluminio).
Una vez cocida, sáquela del horno y déjela enfriar.
Para decorar la tarta, funda el chocolate al baño María, sumerja las nueces hasta la mitad y distribúyalas en círculo.
Pastel malicioso

Ingredientes para 8 o 10 personas
♦   250 g de azúcar
♦   150 g de harina
♦   50 g de almidón de maíz
♦   40 g de cacao amargo
♦   50 cl de leche
♦   35 cl de nata líquida
♦   9 huevos
♦   1 sobre de vainillina azucarada
♦   1 sobre de levadura
♦   1 naranja (zumo)
♦   colorante alimentario rosa
♦   gelatina de albaricoque
♦   almendras laminadas
♦   ron
i
1 hora y 10 minutos
k k k
Dificultad
En un recipiente adecuado mezcle 6 yemas y 150 gramos de azúcar hasta obtener una crema espumosa. Añada la vainillina y el zumo de naranja.
Monte 6 claras a punto de nieve fuerte e incorpore la mitad a la crema. Agregue la harina, previamente tamizada con la levadura, remueva con suavidad y añada después el resto de las claras.
A continuación, vierta la preparación en un molde de 26 centímetros de diámetro, untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Cueza en el horno durante 30 minutos a 180 °C. Transcurrido este tiempo, saque el bizcocho del horno y déjelo enfriar antes de desmoldarlo.
Mientras, en una cacerola a fuego suave elabore una crema con el resto del azúcar, el almidón, el cacao y 3 yemas.
Agregue la leche poco a poco y, siempre a fuego suave, continúe removiendo hasta que la crema no se desprenda de la cuchara. Llegado este punto, aparte la cacerola del fuego y deje enfriar.
Corte el bizcocho por la mitad para obtener dos discos del mismo grosor y empape con ron el disco que servirá de base.
Con la ayuda de una espátula, distribuya la crema de chocolate (reserve 2 cucharadas soperas). Recomponga el pastel.
En un cacito al fuego funda la gelatina de albaricoque a fuego suave y, con un pincel, distribúyala por toda la tarta.
Decore el lateral del pastel con almendras laminadas.
Monte la nata con el colorante alimentario y colóquela en una manga pastelera. Decore la parte superior del pastel con pequeñas rosas irregulares, excepto el centro, que rellenará con la crema de chocolate reservada.
Capricho de peras
Ingredientes para 8 personas
Para la masa
♦   300 g de harina
♦   150 g de mantequilla
♦   100 g de azúcar
♦   1 huevo
♦   5 gotas de esencia de almendras
Para el relleno
♦   6 peras
♦   150 g de flan de chocolate
♦   confitura de fresas
♦   miel
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1 hora y 45 minutos
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Dificultad
Sobre la superficie de trabajo disponga la harina tamizada con el azúcar formando un volcán.
Añada la esencia de almendras, el huevo y la mantequilla cortada en trozos, previamente ablandada a temperatura ambiente.
A continuación, amase rápidamente la harina junto con el resto de los ingredientes.
Forme una bola y enfríe en la nevera durante 15 minutos.
Transcurrido ese tiempo, disponga la masa en un molde de 24 centímetros de diámetro, untado con mantequilla y espolvoreado con harina, y cueza durante 20 minutos a 160 °C.
Para que la masa no se cueza demasiado rápido, cúbrala con papel parafinado sobre el que dispondrá algunas legumbres secas. Procure no apretar demasiado la masa, así evitará que alguna zona quede excesivamente delgada.
Saque el molde del horno, retire las legumbres y el papel. Tras 10 minutos más de cocción, retire la masa y déjela enfriar.
Mientras, caliente la confitura de fresas a fuego suave. Cuando tenga una consistencia fluida, pinte con ella la superficie del pastel. Disponga encima las peras, peladas, sin las partes duras y fileteadas.
Coloque en el centro el flan y, con la ayuda de un pincel, extienda un poco de miel sobre las peras para que no se ennegrezcan.
Pandolce

Ingredientes para 6 personas
♦   250 g de harina
♦   200 g de azúcar
♦   150 g de pepitas de chocolate
♦   120 g de mantequilla
♦   4 huevos
♦   1 sobre de levadura
♦   esencia de almendras
♦   sal
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1 hora y 20 minutos
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Dificultad
Trabaje la mantequilla con una espátula hasta obtener una consistencia cremosa.
En un recipiente adecuado mezcle la mantequilla y el azúcar, y añada los huevos uno a uno y una pizca de sal. Aromatice con la esencia de almendras.
A continuación, agregue la harina tamizada y la levadura. Por último, incorpore las pepitas de chocolate.
Vierta la masa en un molde de 24 centímetros de diámetro, untado con mantequilla y espolvoreado con harina, y cueza durante 50 minutos en el horno precalentado a 180 °C.
Transcurrido este tiempo, retire el pandolce del horno y, cuando esté tibio, desmolde y ponga a enfriar sobre una rejilla.
Pastel espiritual

Ingredientes para 8 personas
Para la masa
♦   280 g de harina
♦   250 g de mantequilla
♦   200 g de azúcar
♦   5 huevos
♦   40 g de cacao amargo
♦   1 sobre de levadura
♦   azúcar glas
♦   sal
Para el relleno
♦   100 g de chocolate de repostería
♦   100 g de azúcar
♦   40 g de harina de maíz
♦   4 yemas de huevo
♦   50 cl de leche
♦   1 vaina de vainilla
♦   1 corteza de naranja rallada
♦   1 vaso de whisky
♦   1 vaso de café
♦   1 vaso de agua
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1 hora y 40 minutos
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Dificultad
Deje ablandar la mantequilla, cortada en trozos, a temperatura ambiente. Mézclela con el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa. Sobre esta mezcla, tamice la harina junto con el cacao y la levadura.
A continuación, añada los huevos ligeramente batidos, una pizca de sal y un poco de agua, sin dejar de remover hasta que la masa haya adquirido una consistencia homogénea.
Viértala en un molde de 22 centímetros de diámetro forrado con una hoja de papel parafinado, y deje cocer durante 45 minutos en el horno precalentado a 180 °C.
Mientras, prepare el relleno. Caliente la leche junto con la vainilla y la ralladura de naranja, y cuando comience a hervir, apártela del fuego.
En un recipiente de tamaño adecuado bata las yemas con el azúcar hasta obtener una espuma. Vierta lentamente la leche sin dejar de remover.
Caliente la crema al baño María y déjela cocer hasta que esté bien espesa. Añada la harina de maíz y el chocolate, previamente fundido.
Seguidamente, enfríe la crema en la nevera. Retire el pastel del horno, déjelo enfriar, desmóldelo y córtelo por la mitad para obtener dos discos de igual grosor.
Empape el disco que servirá de base con una mezcla elaborada con el whisky, el café y el agua. Extienda la crema sobre la base y recomponga el pastel.
Sírvalo espolvoreado con azúcar glas y decorado con violetas frescas.
Dados de café
Ingredientes para 8 personas
♦   250 g de mantequilla
♦   250 g de azúcar glas
♦   200 g de azúcar
♦   150 g de chocolate de repostería
♦   120 g de harina
♦   2 huevos
♦   3 cucharadas de café soluble
♦   1 cucharada de leche
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1 hora y 15 minutos
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Dificultad
Funda al baño María el chocolate troceado y la mitad de la mantequilla cortada en virutas. Cuando la mezcla resulte fluida, apártela del fuego y viértala en un recipiente adecuado.
Sin dejar de remover, añada el azúcar, 2 cucharadas de café soluble, una pizca de sal y los huevos.
Sobre esta masa, tamice la harina y mezcle bien hasta conseguir la integración de todos los ingredientes.
Vierta la masa en un molde (cuadrado o rectangular), untado con mantequilla y espolvoreado con harina, iguale la superficie y deje cocer durante 25 minutos en el horno precalentado a 200 °C. Finalizada la cocción, deje enfriar fuera del horno.
Con el resto de la mantequilla, ablandada a temperatura ambiente, y la mitad del azúcar glas, elabore una mezcla cremosa.
Incorpore el resto del azúcar glas, la leche y una cucharada de café soluble, y mezcle cuidadosamente.
Cuando el pastel esté completamente frío, cúbralo con la crema de café y refrigérelo en la nevera hasta que se solidifique.
Sirva el pastel cortado en dados.
Tarta de fresa

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