Pasta !
142 pages
Français

Vous pourrez modifier la taille du texte de cet ouvrage

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus

Pasta !

-

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus
142 pages
Français

Vous pourrez modifier la taille du texte de cet ouvrage

Description

Découvrez plus de 50 recettes de pâtes sèches ou fraîches, lasagne, cannelloni, gnocchi, gratins et ravioli... Des recettes généreuses et des pas à pas pour réaliser vous-même vos pâtes fraîches.
Des plats conviviaux faits pour l'amitié et les bons moments, qui respectent toujours le produit sans le dénaturer : spaghetti sautés au bœuf épicé, rigatoni farcis à la brousse et aux olives, lasagne safranées aux coquillages, penne aux artichauts et à la pancetta, fusilli au parmesan et aux truffes, tortelli au jambon et crème de noix... et même des ravioli au chocolat !

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 20 février 2013
Nombre de lectures 40
EAN13 9782317009617
Langue Français
Poids de l'ouvrage 7 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0067€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Pasta ! [lasagne, ravioli et cannelloni]

Recettes et stylisme de Valéry Drouet Photos de Pierre-Louis Viel
Préface !
Les choses les plus simples sont toujours les meilleures !
Découvrez ou redécouvrez la pasta ! Sèches ou fraîches, en gratin, en salade, farcies, sous toutes les formes, les pâtes sont synonyme de grandes tablées, de bons moments entre potes ou en famille. Une affaire de partage avant tout !
N’hésitez pas à prendre le temps de réaliser vous-même vos ravioli, lasagne, cannelloni, c’est simplissime et tellement réjouissant ! Vous trouverez dans ce livre les gestes pour les réussir et des recettes de pâtes multicolores étonnantes et délicieuses. Bien sûr, si vous manquez de temps, toutes les recettes de pâtes fraîches sont adaptables avec des pâtes sèches.
Viandes, poissons, crustacés, fromages, légumes, fines herbes… ne lésinez pas sur la qualité des produits que vos pâtes mettront en valeur, sans chichis !
Et n’oubliez pas d’accompagner votre repas d’une bonne bouteille de vin en suivant mes conseils à la fin du livre !
Buon lavoro e buon appetito !
Valéry Drouet
PASTA SECCA !
Il existe des dizaines de variétés de pâtes, surtout chez les fabricants de pâtes artisanales (ou semi-industrielles), que l’on peut trouver dans les supermarchés et les épiceries fines italiennes.
Préférez les pâtes fabriquées avec du blé dur et des œufs frais. Il existe aujourd’hui de très bonnes marques de pâtes sèches telles que De Cecco ® , La Favorita ® , Fabre ® , Sapori di Napoli ® , Cipriani ® , et pour un choix incroyable de pâtes colorées, les marques La Pasta ® et Arlecchino ® – que l’on trouve de plus en plus fréquemment en épiceries fines et moyennes surfaces.
Utilisez les petites pâtes comme les coquillettes, puntalette, petits macaroni, trofie… pour un pastasotto (risotto à base de pâtes), par exemple.
Les pâtes moyennes comme les penne, fusilli, dondolini… conviennent pour beaucoup de recettes, dont les salades de pâtes froides.
Spaghetti, linguine, fettuccine, tagliardi sont les pâtes idéales pour les plats uniques.
Sans oublier la gamme de pâtes à farcir avec les cannelloni, conchiglioni et lasagne, parfaites pour les grandes tablées !
Pour la cuisson des pâtes sèches, il suffit de se référer aux indications mentionnées sur le paquet, car leur temps de cuisson diffère en fonction de la taille, de la variété mais aussi de la marque.
Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée et sans couvrir. La règle est la même que pour les pâtes fraîches : 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Pour la cuisson des spaghetti, utilisez une casserole assez haute (il existe des casseroles spéciales pour les spaghetti) afin qu’ils plongent entiers dans l’eau, ou cassez-les en deux avant de les immerger dans l’eau bouillante.
Enfin, pour la quantité de pâtes sèches ou fraîches, comptez 100 g environ par personne, voire légèrement plus s’il s’agit d’un plat unique (selon la garniture qui l’accompagne).

PASTA FRESCA !

Essayez-vous aux pâtes fraiches pour le plaisir de déguster des pâtes aux formes et aux goûts bien différents et surtout pour laisser libre cours à vos envies et votre imagination. Vous pouvez même colorer la pâte – à l’encre de seiche, au jus de betterave –, la parfumer aux herbes, aux épices, et même jouer avec les formes et les longueurs.
Deux petits conseils avant de vous lancer :
Utilisez toujours des œufs extra-frais pour réaliser une pâte à pâtes ou à ravioli.
Farinez généreusement votre machine à pâte (laminoir) et votre plan de travail quand vous travaillez la pâte ainsi que vos mains quand vous réalisez des farfalle, orecchiette, ravioli et autres tortelli. Ne laissez pas trop sécher la pâte entre deux étapes de fabrication des pâtes ou des ravioli, car elle devient vite cassante et difficile à travailler.
Recette de base des pâtes fraîches
Pour 500 g de pâtes 400 g de farine 4 gros œufs 8 cl d’huile d’olive 12 g de sel
> Versez la farine dans la cuve d’un robot muni de la feuille – accessoire plat pour mélanger. Ajoutez les œufs, le sel et l’huile d’olive. Faites tourner le robot quelques minutes à vitesse lente de façon à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois de la cuve : si elle ne se décolle pas, incorporez un peu de farine ; si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’huile d’olive ou d’eau froide.
> Formez une boule de pâte et enveloppez-la de film alimentaire. Laissez-la reposer 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Étalez la pâte par petites quantités, au laminoir de préférence (sinon au rouleau sur 1 mm d’épaisseur), puis coupez-la selon la forme voulue : tagliatelle, farfalle, ravioli…( voir chapitre « Les pâtes fraîches » ).
> Faites sécher les pâtes 2 à 3 heures sur un petit séchoir prévu à cet effet ou en utilisant un manche en bois. Conservez vos pâtes fraîches au réfrigérateur jusqu’à 4 ou 5 jours.
> Si vous prolongez le temps de séchage – 12 à 24 heures à température ambiante –, vous obtiendrez alors des pâtes sèches que vous pourrez conserver dans un bocal hermétique.
> Pour obtenir une pâte plus foncée, réalisez-la avec 3 œufs entiers et 2 jaunes (même quantité de sel et d’huile d’olive). En outre, sachez que selon la qualité de vos œufs, votre pâte sera naturellement plus ou moins jaune : si vous avez la chance de pouvoir utiliser de vrais œufs de ferme, vous verrez la différence !
Cuisson des pâtes
> Pour les pâtes fraîches, le temps de cuisson varie de 3 à 6-7 minutes selon leur grosseur. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée : 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes.
> Pour les ravioli frais, 3 à 4 minutes suffisent. Mais surtout dans une eau frémissante (si l’eau bout trop fort, vos ravioli ou tortellini risquent de s’ouvrir et de perdre leur farce).
> L’important, pour la cuisson de toutes les pâtes, est de toujours les cuire al dente – c’est-à-dire encore un peu fermes sous la dent (trop cuites, elles seront molles).
> Après cuisson, égouttez rapidement les pâtes et ne les rincez pas. Dégustez-les aussitôt agrémentées d’huile d’olive, de beurre, de sauce, ou faites-les sauter à la poêle avec votre accompagnement.
> Gardez toujours un peu d’eau de cuisson des pâtes pour l’ajouter à la sauce si celle-ci est trop épaisse ou si vous souhaitez les manger nature : il vous suffit juste de faire fondre un peu de beurre dans une louche d’eau de cuisson des pâtes pour les assaisonner ;accompagnées de parmesan fraîchement râpé, c’est tout simplement un régal !
> Toutefois, si vos pâtes sont destinées à être dégustées froides en salade ou consommées plus tard, rincez-les sous l’eau froide dans la passoire et incorporez un filet d’huile pour leur éviter de coller. De même après la cuisson, si vous avez attendu trop longtemps avant de les utiliser chaudes et qu’elles ont collé dans la passoire, passez-les très rapidement sous l’eau chaude ou arrosez-les d’un filet d’huile.
Parfumez et colorez votre pâte à pâtes !
Pour des pâtes roses
> Ajoutez 50 à 70 g de farine supplémentaire et 10 à 15 cl de jus de betterave.
Pour des pâtes noires
> Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’encre de seiche (vendue généralement en dosette ou en petit pot dans les supermarchés, au rayon frais des produits de la mer, ou chez votre poissonnier).
Pour des pâtes vertes
> Hachez 1 gros bouquet de persil frisé. Enfermez le persil haché dans un linge propre et pressez-le pour obtenir 8 à 10 cl de jus. Incorporez ce jus à la pâte (ajoutez un peu de farine si elle colle trop).
Pour des pâtes jaunes
> Incorporez à la pâte 1 cuillerée à soupe de curcuma délayé dans 3 cuillerées à soupe d’eau froide. Et selon votre goût, vous pouvez ajouter 2 cuillerées à soupe de graines de sésame noir, de pavot, ou de graines de moutarde.
Pasta Secca !
Chaud-froid de spaghetti aux tomates cerises
> Pasta secca !
Préparation : 15 minutes
Cuisson des spaghetti : voir paquet
Ingrédients :
Pour 6 personnes 600 g de spaghetti 750 g de tomates cerises 1 gros bouquet de basilic 2 gousses d’ail 15 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin
> Effeuillez le bouquet de basilic. Épluchez les gousses d’ail.
> Déposez le basilic et l’ail dans la cuve d’un mini-robot (ou dans un blender). Ajoutez l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez pendant 3 à 4 minutes de façon à obtenir une huile au basilic bien homogène.
> Lavez les tomates et coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur. Déposez-les dans un saladier. Ajoutez l’huile au basilic et mélangez.
> Faites cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau
> bouillante salée selon le temps mentionné sur le paquet. Égouttez-les.
> Ajoutez les spaghetti dans le saladier et mélangez. Répartissez dans des assiettes creuses et dégustez aussitôt.
Conseil
Vous pouvez également faire revenir les tomates cerises 2 minutes dans une grande poêle sur feu vif avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Déglacez la poêle rapidement avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique avant de les mélanger avec les pâtes.
Gratin de coquillettes à la Vache qui rit ®
> Pasta secca !
Préparation : 15 minutes
Cuisson des coquillettes : voir paquet
Cuisson au four : 25 à 30 minutes
Ingrédients :
Pour 6 personnes 500 g de coquillettes 12 Vache qui rit ® 4 tranches de jambon légèrement épaisses 40 cl de crème liquide Sel, poivre du moulin
> Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée selon le temps mentionné sur le paquet. Égouttez-les dans une passoire et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Dans une casserole, déposez 6 Vache qui rit ® , la crème liquide, du sel et du poivre. Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
> Coupez les tranches de jambon en petits morceaux.
> Dans un saladier, mélangez les coquillettes avec la crème à la Vache qui rit ® et le jambon.
> Répartissez la préparation dans des caquelons individuels (ou un grand plat à gratin). Parsemez la surface avec le reste des Vache qui rit ® coupées en petits morceaux.
> Faites gratiner au four 25 à 30 minutes. Servez aussitôt.
Pâtes arlequin aux petits pois, fèves et jus de thym
> Pasta secca !
Préparation : 30 minutes
Cuisson : voir paquet
Ingrédients :
Pour 6 personnes 600 g de pâtes arlequin (en épicerie fine ou italienne) 600 g de petits pois frais écossés 600 g de fèves écossées 2 gousses d’ail 1 bouquet de thym frais 40 cl de bouillon de légumes corsé 80 g de beurre Sel, poivre du moulin

> Faites cuire les petits pois et les fèves séparément pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
> Retirez la peau des fèves. Épluchez les gousses d’ail.
> Versez le bouillon de légumes dans une casserole. Ajoutez les gousses d’ail entières, le thym, du sel et du poivre. Faites bouillir 10 minutes sur feu vif pour le faire réduire d’un tiers. Ajoutez le beurre froid en morceaux et laissez bouillir encore 6 à 8 minutes sur feu vif.
> Retirez les branches de thym et les gousses d’ail, puis émulsionnez le bouillon au mixeur plongeant.
> Déposez les petits pois et les fèves dans le bouillon et réservez au chaud.
> Faites cuire les pâtes arlequin dans un grand volume d’eau bouillante salée selon le temps mentionné sur le paquet.
> Égouttez les pâtes et ajoutez-les dans la casserole avec les légumes et la sauce. Mélangez et servez aussitôt.
Carbonara de spaghetti aux œufs de caille
> Pasta secca !
Préparation : 30 minutes
Cuisson des spaghetti : voir paquet
Ingrédients :
Pour 6 personnes 600 g de spaghetti 18 œufs de caille 750 g de lard frais en tranches de 5 mm d’épaisseur 80 g de parmesan râpé 50 cl de crème liquide 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol Sel, poivre du moulin
> Préparez les œufs de caille : séparez le blanc du jaune ; gardez les jaunes au frais dans leur coquille.
> Taillez les tranches de lard en petits lardons. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition 30 secondes. Égouttez-les, puis faites-les dorer dans une poêle avec l’huile 2 minutes à feu moyen. Épongez-les sur du papier absorbant.
> Dans une casserole faites bouillir la crème liquide 8 à 10 minutes sur feu moyen avec du sel et du poivre. Ajoutez le parmesan et laissez bouillir 30 secondes. Émulsionnez cette sauce avec un mixeur plongeant. Ajoutez les lardons et réservez au chaud.
> Faites cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau bouillante salée selon le temps mentionné sur le paquet.
> Égouttez-les.
> Répartissez la sauce aux lardons dans les assiette. Ajoutez les spaghetti en formant 3 petits nids. Déposez 3 petits œufs de caille sur le dessus. Dégustez aussitôt.
Cheveux d’ange au céleri frit, Parme et bouillon de thé
> Pasta secca !
Préparation : 50 minutes
Cuisson des vermicelles : 8 à 10 minutes
Ingrédients :
Pour 6 personnes 500 g de vermicelles (cheveux d'ange) 400 g de céleri-rave 12 fines tranches de jambon de Parme 50 g de farine 1,2 litre de bouillon de volaille 1 sachet de thé Earl Grey 1 litre d’huile végétale pour la friture Sel, poivre du moulin
> Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon de volaille avec du sel et du poivre pendant 2 minutes. Éteignez le feu. Ajoutez le sachet de thé et laissez infuser 10 minutes. Retirez ensuite le sachet.
> Coupez les tranches de jambon en fines lanières.
> Épluchez le céleri et taillez-le en julienne (avec une mandoline de préférence, sinon au couteau).
> Déposez la farine dans un saladier. Ajoutez la julienne de céleri et mélangez pour bien l’enrober.
> Faites chauffer l’huile de friture. Plongez les lanières de jambon quelques secondes de façon à ce qu’elles soient bien croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.Faites frire ensuite la julienne de céleri 2 à 3 minutes. Égouttez-la sur du papier absorbant.
> Remettez à bouillir 2 minutes le bouillon infusé au thé. Éteignez le feu. Ajoutez les vermicelles, couvrez la casserole et laissez-les gonfler 8 à 10 minutes.
> Versez le bouillon aux vermicelles dans des assiettes creuses. Répartissez dessus le céleri et le jambon frits.
> Servez aussitôt.
Penne aux artichauts, pancetta et thym citron
> Pasta secca !
Préparation : 40 minutes
Cuisson des penne : voir paquet
Ingrédients :
Pour 6 personnes 600 g de penne 15 petits artichauts violets (poivrade) 18 tranches de pancetta 3 échalotes

  • Accueil Accueil
  • Univers Univers
  • Ebooks Ebooks
  • Livres audio Livres audio
  • Presse Presse
  • BD BD
  • Documents Documents