Pastas

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Description

* La pasta se adapta a todos los gustos y a todas las necesidades: es variada, rápida de preparar, y se ha convertido en un alimento básico en la cocina actual.
* Bucatini, lasaña, macarrones, espaguetis, tagliatelle..., ya preparados o elaborados en casa, rompen la monotonía, satisfacen el paladar y la vista, y mejoran la salud.
* Indicaciones y consejos para preparar recetas de pasta de todas las formas imaginables: en caldo, rellena, en ensalada, en papillote, al horno, con verduras, hortalizas, legumbres, carne, pescado, marisco...
* Platos tradicionales o innovadores, simples o sofisticados, rústicos o refinados, sustanciosos o ligeros, para quien dispone de tiempo para cocinar y para quien sólo dispone de unos minutos, y también para preparar primeros platos y platos únicos.

Sujets

• Cuisine
• Cuisine par ingrédients
• Cuisine par méthode

Informations

• Publié par: De Vecchi Ediciones
• Date de parution: 14 octobre 2016
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9781683253136
• Langue: Español
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

cocinar hoy



Pastas





EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
Agradecemos la colaboración del Archivo Histórico Barilla de Parma (Italia), por habernos facilitado las imágenes de los distintos tipos de pasta.
Traducción de Gustau Raluy Bruguera.
Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.
Fotos de la cubierta y del interior (y las recetas correspondientes) de © Studio Novak - Milán.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2016
© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-68325-313-6
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
LA PASTA HECHA EN CASA
RECETARIO
Cintas con flores de calabaza
Espaguetis al queso
Espaguetis a la tinta de sepia
Espaguetis a la amatriciana
Espaguetis con huevas de mújol
Espaguetis con berenjenas
Canelones de champiñones
Canelones con ricota y espinacas
Cannerozzi con tocino y guisantes
Caserecce con atún y anchoas
Ñoquitos con nueces
Conchas con calabacines
Dedalitos al azafrán
Lazos con calabacines y gambas
Fettuccine con setas
Fettuccine primavera
Espirales con calabaza
Garganelli con pimientos
Garganelli con aceitunas
Garganelli con endibias
Ensalada de dedalitos
Ensalada de caracoles
Ensalada de plumas
Lasaña a la boloñesa
Lasaña vegetariana
Tallarines con tomate seco
Tallarines con tomatitos y grama
Tallarines con atún y huevas de mújol
Tallarines del buen gourmet
Macarrones a la calabresa
Macarrones con panceta
Macarrones con salchichas
Macarrones con tomate crudo
Potaje de garbanzos
Orejitas con brécol
Orejitas con hojas de nabo
Orejitas con rollitos de ragú
Cintas con champiñones
Pasta al horno
Pasta y patatas
Pastel de macarrones
Plumas con hinojo
Plumas a la rabiosa
Plumas a la corsaria
Plumas con grama
Plumas con verduras
Plumas con crema rosa
Plumas con berros
Plumas con espinacas
Plumas con calabacines
Plumas con salchichas
Plumas rayadas a la papillote
Raviolis a la marinera
Raviolis con ragú de verduras
Orejitas del pastor
Orejitas integrales con salsa de berenjena
Rollitos de lasaña
Ruedas con alcachofas
Ruedas a la calabresa
Ruedas con espárragos, alcachofas y gambas
Sedanini con pimientos y anchoas
Sedanini a los cuatro quesos
Pastel de lasaña y calabaza
Espaguetis con marisco
Espaguetis con pimientos
Espaguetis a la papillote
Espaguetis con coliflor
Espaguetis con salsa y sepia
Espaguetis con atún, olivas y alcaparras
Espaguetis al «verde»
Espaguetis a la canela
Espaguetis a la carbonara
Espaguetis a la carretiera
Espaguetis «a la guitarra» al estilo abrucés
Espaguetis a la Norma
Espaguetis a la «puttanesca»
Espaguetis con berenjenas y olivas
Espaguetis con hinojo y gambas
Espaguetis con mejillones
Espaguetis integrales con habas
Tomates rellenos de espaguetis
Espaguetis rústicos
Espaguetis al ajo, aceite y guindilla
Espaguetis con piñones
Strozzapreti a la napolitana
«Suriaca»
Tallarines al requesón
Cintas al pesto con pez espada
Tallarines a la hortelana
Tallarines a la boloñesa
Cintas con calabacines
Tallarines al salmón
Tallarines a la provenzal
Tallarines con nueces y pistachos
Tortellini con flor de calabaza
Tortellini al oporto
Tortiglioni con champiñones
Tortiglioni con pimientos y cordero
Tortiglioni con atún y roquefort
Trenzas al pesto
Espirales con caballa a la siciliana
Fideos con lentejas
Espaguetis siracusa
Zite con puerros y albóndigas
CONSEJOS ÚTILES
INTRODUCCIÓN

La pasta es uno de los alimentos que identifica a la cocina italiana en todo el mundo, no en vano los habitantes de la península Itálica son los principales elaboradores y consumidores de este producto.
La pasta es símbolo del hogar, de la convivencia, del placer de compartir la mesa. Su principal gracia es que puede prepararse de muy diversas formas, y con pocos cambios se obtienen resultados muy diferentes. Las recetas son muchas y están al alcance de todos los bolsillos; se adaptan al gusto de cada uno y pueden cocinarse en un tiempo que oscila entre los dos minutos (tiempo más que suficiente para hervir el cabello de ángel) y las horas necesarias que se emplean para elaborar los espectaculares platos de pasta rellena al horno.
El repertorio de recetas que tienen la pasta como protagonista incluye platos calientes y fríos, secos y caldosos, enriquecidos con todo tipo de ingredientes. Este es el panorama que tenemos cada vez que pensamos en un primero o, mejor dicho, en «el » primero: el plato más frecuente de nuestra mesa y que en la cocina diaria muchas veces se convierte en un plato único.
Algunos consejos
La pasta se divide en pastas « lisas » , que se comercializan en una gran variedad de formas y dimensiones, y pastas rellenas con las más dispares combinaciones de carne, quesos, fiambre, verduras y hortalizas.
La pasta rellena, así como sus preparaciones más sabrosas (lasañas, timbales, pasteles de pasta), constituyen un elemento esencial del menú y pueden ser un plato único. Cuando se opta por una comida tradicional, hay que tener en cuenta que este es un plato bastante sustancioso, por eso deberemos elegir un entrante y un segundo más bien ligeros y que no repitan los ingredientes que constituyen el relleno. Respetar esta norma es importante, aunque la comida sea simple, para dar impresión de variedad y corrección.
Cuando hojeemos el recetario en busca de una idea tendremos en cuenta que el tipo de pasta no tiene que ser forzosamente el que se propone.
En cuanto a la cocción, es preferible que sea al dente. Por esta razón, hay quien dice que la pasta no debe saltearse en la sartén junto con el condimento porque, al hacerlo, se cuece todavía más.
Sin embargo, cuando creamos que es inevitable hacerlo, la herviremos muy al dente y conservaremos un poco de agua de la cocción, que utilizaremos si la preparación se hace densa. La pasta fría, una vez escurrida, se puede pasar rápidamente por debajo del grifo, para detener la cocción. En la preparación de lasañas también puede utilizarse este sistema, pero con la diferencia de que la sumergiremos en un cazo con agua muy fría. Por último, la pasta seca se prepara y se sirve al momento. Por lo que respecta a los platos horneados, la pasta debe hervirse muy al dente, reduciendo a la mitad el tiempo de cocción, y el relleno debe ser bastante líquido para que la preparación acabe de hacerse en el horno.

Breve historia de la pasta
En la época romana ya estaba muy difundida una masa de harina y agua que se convertía en láminas muy finas, se cortaba, se cocía y se condimentaba. Estas preparaciones eran los antepasados de las lasañas y de todos los platos de pasta fresca actuales. Este último tipo incluye una impresionante variedad de pastas rellenas, cuyos orígenes también son muy antiguos y constituyen un capítulo aparte por sí solas. La pasta rellena está muy ligada a las tradiciones locales y se caracteriza porque ofrece la posibilidad de aprovechar, con resultados excepcionales, sobras de muchos tipos: carne, pescado, verdura, hortalizas, quesos, pan, etc.
En la Edad Media se difundió la pasta seca, en formatos largos y cortos. Probablemente fue introducida por los árabes a través de Sicilia, de donde pasó a Nápoles y posteriormente al resto de Italia. Este tipo de pasta se extendió rápidamente por toda Europa siguiendo las rutas del floreciente comercio marítimo y terrestre de la época. El éxito del producto se debió a sus principales cualidades: buena conservación, ligereza y facilidad de transporte. A todo ello hay que añadir la facilidad de preparación y la posibilidad de combinación con cualquier tipo de condimento y forma de cocción.
Por lo que respecta al condimento, en la Antigüedad el acompañamiento más habitual eran los caldos y los potajes, y en la Edad Media, el queso. En el caso de este último ingrediente, su combinación con la pasta llegó a ser tan popular que dio origen al dicho italiano come cacio sui maccheroni (literalmente «como el queso tierno en los macarrones»), que se usa para afirmar que dos cosas casan a la perfección y que equivale a la expresión del castellano «como anillo al dedo».
El «romance» con el tomate llegó mucho más tarde, ya en el siglo xix , pero no sustituyó totalmente al queso ni a los derivados lácticos (mantequilla, nata líquida, etc.), que hoy todavía están considerados el toque final de muchas recetas.


Las raciones de pasta
La pasta cunde más o menos en función de su forma y de sus características. Normalmente la ración por persona se calcula del siguiente modo:
—   80-100 g de pasta larga;
—   100-120 g de pasta corta;
—   60 g de pasta seca de huevo;
—   150 g de pasta fresca o rellena.


Cómo se