Pâtes & raviolis

Isabel Brancq-Lepage

Description

Découvrez 50 recettes pour devenir un pro des pasta maison et étonner votre entourage tout au long de l’année.

50 recettes familiales et gourmandes pour cuisiner les pâtes à toutes les sauces : gratinées, en salade, en ravioles, en lasagnes, avec un bouillon…

Plus qu’un livre, Pâtes et raviolis devient votre complice en cuisine. Et si vous êtes connecté à Internet, profitez des renvois vers les recettes en vidéo ! Visionnez ! Cuisinez ! Régalez-vous !

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Informations

• Publié par: Editions Fleurus
• Date de parution: 12 août 2014
• Nombre de lectures: 75
• EAN13: 9782317009204
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Isabel Brancq-Lepage

Photos : Martin Balme
Découvrez 50 recettes pour devenir un pro des pasta maison et étonner votre entourage tout au long de l’année. 50 recettes familiales et gourmandes pour cuisiner les pâtes à toutes les sauces : gratinées, en salade, en ravioles, en lasagnes, avec un bouillon… Plus qu’un livre, Pâtes & raviolis devient votre complice en cuisine. Alors, profitez-en et régalez-vous !
Il existe un nombre incroyable de pâtes sèches, aux formes et couleurs variées.
Elles peuvent être cuisinées chaudes, nappées ou non de sauce, farcies, gratinées, ou bien froides en salade. On peut les servir en accompagnement ou en plat unique.
Les petites pâtes (trofie, coquillettes…) conviennent aux plats en sauce par exemple. Les pâtes moyennes (farfalle, fusilli…) sont parfaites en salade. Les longues pâtes (linguine, spaghettis…) sont idéales en plat unique.
Le temps de cuisson dépend toujours de la taille, de la variété des pâtes et de leur composition (farine blanche, semi-complète ou complète, richesse en œufs). Référez-vous aux indications mentionnées sur le paquet.
L’important est de faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante, légèrement salée ou parfumée d’un bouillon (de légumes ou volaille) ou de quelques feuilles de basilic.
Si vous les cuisinez simplement, une fois égouttées, faites légèrement revenir vos pâtes à l’huile d’olive (ou au beurre : à chacun ses convictions !) avant de les servir avec une sauce, quelques légumes ou du fromage râpé.
Si vous les cuisinez pour une salade estivale, rincez-les alors sous l’eau froide.
Dans tous les cas, respectez toujours le temps de cuisson de manière à les servir al dente.
Préparation : 20 min
Repos : 1 h
Ingrédients pour 4 personnes 500 g de farine tamisée T55 bio 5 ou 6 œufs extra-frais bio (ou 10 à 12 jaunes d’œufs) Dans un récipient, battez les œufs en omelette. Versez la farine sur un plan de travail bien net ou dans un grand saladier. Creusez un puits au centre de la farine et déposez les œufs battus. À l’aide d’une fourchette, mélangez-les progressivement à la farine du centre puis ramenez petit à petit la farine en périphérie sur les œufs. Mélangez bien le tout avec vos mains puis pétrissez la pâte en l’étirant avec les paumes, pendant 4 minutes : la pâte va devenir élastique (si elle ne l’est pas assez, ajoutez 1 jaune d’œuf ; si elle l’est trop, ajoutez de la farine). Formez 1 boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 1 heure au réfrigérateur. Laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 15 minutes puis séparez-la en 2 boules. Si vous n’avez pas de machine à pâtes, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie lourd, étalez 1 boule en l’étirant vers l’extérieur afin d’obtenir une fine abaisse (2 mm environ). Procédez de même avec l’autre boule de pâte. Avec cette base de pâtes fraîches, réalisez des lasagnes ou coupez des lanières de 1 cm de large pour faire des tagliatelles. Si vous avez une machine à pâtes, étalez grossièrement une portion de pâte et passez-la dans la machine (cran 1 ou 2). Farinez l’abaisse obtenue et passez-la dans le cran ou autre accessoire de découpe souhaité. Faites de même avec le reste de pâte. Cuisinez vos pâtes fraîches sans attendre ou faites-les sécher.
Vous pouvez congeler la pâte.
Voir la vidéo (www.mangocuisine.com/videocook/598/08)
Lorsque vous réalisez des pâtes fraîches maison ( voir la recette de base ), il est possible de parfumer la pâte afin de les colorer et de leur donner du goût.
Pâtes roses
Ajoutez 10 cl de jus de betterave (cuite et mixée) et la même quantité de farine ou bien 30 g de purée de tomates séchée.
Pâtes épicées
Ajoutez 1 petite cuillerée à soupe de curcuma, de curry, de safran…
Pâtes noires à l’encre de seiche
Ajoutez 1 bonne cuillerée à soupe d’encre de seiche (à commander chez votre poissonnier). Si la pâte colle, ajoutez la même quantité de farine.
Pâtes aux herbes
Ajoutez 1 petite cuillerée à soupe de basilic, de ciboulette, de thym, de romarin séché…
Voir la vidéo (www.mangocuisine.com/videocook/598/10)
Étalez la pâte puis découpez des bandes de 3 à 4 cm de large. Coupez chaque bande en rectangles de 3 × 6 cm (ou 4 × 8 cm). Sur un des petits côtés de chaque rectangle, déposez un petit tas de farce. Rabattez le côté opposé sur la farce en refermant bien la raviole pour que la pâte adhère et pour enlever l’air à l’intérieur. Important : soudez les bords avec vos doigts afin que la raviole ne s’ouvre pas à la cuisson. Faites chauffer une grande marmite d’eau avec un bouillon de volaille ou de légumes. Dès que l’eau frémit, plongez les raviolis dans la marmite et faites-les cuire 3 à 4 minutes (attention : si l’eau bout trop, les ravioles risquent de s’ouvrir ou d’éclater à la cuisson). Égouttez délicatement les ravioles puis faites-les revenir rapidement dans le récipient encore chaud avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Réalisez des ravioles de tailles diverses. Pensez à utiliser les restes de ravioles en apéritif, par exemple, en les faisant frire ( voir la recette ) et en les servant en dip.
Voir la vidéo (www.mangocuisine.com/videocook/598/11)
Sauce tomate
(pour agrémenter des pâtes nature)
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 30 cl environ 600 g de tomates bien mûres 80 g d’olives vertes dénoyautées 3 oignons jaunes 3 gousses d’ail 3 brindilles de thym 3 feuilles de laurier 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 2 cuillerées à café de cassonade 1 pincée de fleur de sel Poivre du moulin Pelez et hachez les oignons et les gousses d’ail. Lavez les tomates et coupez-les en dés. Détaillez les olives en lamelles. Faites chauffer l’huile dans une cocotte puis faites revenir les oignons et l’ail avec le thym et le laurier 5 minutes à feu doux en remuant. Augmentez un peu le feu sous la cocotte et ajoutez les dés de tomates et les olives. Mélangez puis saupoudrez de cassonade. Ajoutez la fleur de sel et poivrez. Couvrez la cocotte et faites cuire pendant 20 minutes. Ôtez le laurier et le thym et laissez la sauce refroidir. Dégustez-la ainsi ou mixez-la (pas trop finement) avant de l’utiliser.
Pour gagner du temps (ou hors saison), utilisez des tomates pelées en boîte.
Variantes Ajoutez un petit bouquet de basilic ou de persil haché en même temps que le thym et le laurier. Faites revenir 1 poivron coupé en petits dés avec les oignons (supprimez les olives). Mixez la sauce. Remplacez les olives par des anchois mixés ou des tomates séchées et marinées à l’huile.
Coulis de tomates
(pour les gratins de pâtes et lasagnes)
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients pour 25 à 30 cl de coulis 1 kg de tomates bien mûres 2 brindilles de thym 2 branches de basilic 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 2 morceaux de sucre roux 1 pincée de fleur de sel Poivre du moulin Effeuillez et hachez le basilic. Plongez les tomates 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et passez-les sous l’eau fraîche. Ôtez la peau, coupez-les en quatre et épépinez-les. Faites fondre les morceaux de sucre dans 2 cuillerées à soupe d’eau. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec le basilic et le thym. Ajoutez les tomates, la fleur de sel, le poivre et le sucre dissous. Mélangez le tout. Couvrez et faites cuire 45 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Ôtez les brindilles de thym. Mixez la préparation finement pour obtenir un coulis. Versez le coulis dans un pot à confiture ébouillanté et fermez le couvercle. Laissez refroidir ainsi. Réservez dans un placard jusqu’à utilisation (1 mois maximum).
Vous pouvez également congeler le coulis, une fois refroidi.
Variantes Parfumez le coulis de coriandre fraîche, d’ail haché, de romarin, de citron confit, de poivron mixé. Mélangez le coulis à de la béchamel ( voir ci dessous ).

Pesto
(pour agrémenter des pâtes nature)
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 min
Ingrédients pour 1 bol 40 g de parmesan en poudre 30 g de pignons de pin 80 g de basilic frais 15 cl d’huile d’olive Torréfiez les pignons de pin 3 minutes dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Placez les pignons grillés dans un petit hachoir él