Pescados y mariscos
108 pages
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Description

Este libro le ayudará a conocer las características de las diferentes especies que se pueden encontrar en las costas y ríos españoles, así como las temporadas de cada pescado. Encontrará también indicaciones prácticas y claras sobre cómo se limpian, escaman, despellejan, cortan, fríen, asan, rebozan, gratinan, etc. los diferentes tipos de pescado. Un libro completísimo que descubre los secretos para saber cocinar y comer toda clase de moluscos y crustáceos, información sobre el valor nutritivo del pescado y sugerencias gastronómicas y un suculento recetario para deleitarse con los mejores platos de pescado y marisco. Una obra, en definitiva, imprescindible para todo amante de los sabores del mar, porque le ayudará no sólo a comprar sino también a cocinar y degustar sus platos favoritos.

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Informations

Publié par
Date de parution 21 janvier 2013
Nombre de lectures 0
EAN13 9788431554392
Langue Español

Informations légales : prix de location à la page 0,0147€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Pescados y mariscos
Equipo de expertos Cocinova







PESCADOS
Y MARISCOS
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos a menudo únicos de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

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© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012
Diagonal 519-521, 2º - 08029 Barcelona
Depósito Legal: B. 28.180-2012
ISBN: 978-84-315-5439-2

Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.
Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera
06400 Delegación Cuauhtémoc
México

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.
De compras con el chef


En general, aun sintiéndonos fascinados por la variedad y el colorido de las cestas de pescado y mariscos que se exhiben en los mercados, desconocemos las cualidades gastronómicas de muchas especies expuestas y optamos por adquirir sólo aquellos pescados más conocidos, despreciando otros de igual o mejor calidad, e incluso más baratos.
El pescado es un manjar con unas características muy marcadas; cada pescado tiene su sabor, textura y aroma.
Además del hecho de que un pescado nos resulte más o menos familiar (como puede ser el bacalao, la merluza, el rape o el lenguado), conviene tener en cuenta otros aspectos importantes en el momento de elegir nuestra compra.
Resulta fácil encontrar una gruesa rodaja de merluza o caballa, pero no tanto una hermosa lubina, un pez de San Pedro o un trozo de atún fresco. Y no es menos importante conocer la gran variedad de mariscos y su gran valor nutritivo.
Con esta obra, quien lo desee podrá informarse a fondo sobre las diferentes variedades de pescado y marisco, siguiendo la detallada descripción de las especies más conocidas y desconocidas de nuestro gran litoral español.
Hemos detallado las características de cada especie y algunas de sus denominaciones locales y regionales, que son muchas y muy específicas. Informamos también sobre sus valores nutritivos, ya que, por su contenido en proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, el pescado se considera un alimento básico para el organismo humano.
El número de especies de pescado que se consumen en nuestro país es muy variado.
La clasificación se puede hacer según diferentes criterios. En principio, se puede distinguir entre pescados de agua salada y pescados de agua dulce, pescado azul y pescado blanco, pescados redondos y planos, mariscos, etc.


Pescados según su procedencia

Pescados de agua salada

Son los que se pescan en el mar. La mayoría de especies de pescados que se encuentran en el mercado son marinos (merluza, rape, lenguado, gallo, mero, bonito, etc.).

Principales pescados: abadejo, aguja, alacha, albacora, atún, anchoa, boquerón, arenque, bacalao, besugo, boga, bonito, borracho, caballa, cabracho, congrio, corvallo, corvina, chaparrudo, cherna, dentón, dorada, espadín, lisa, gallo, golondrina, herrera, jurel, lamprea, lenguado, lubina, merluza, mero, mielga, mújol, pagel, pargo, palometa, paparda, pescadilla, pez espada, pez de San Pedro, platija, raspallón, rape, rata, raya, rémol, rodaballo, salmonete, sardina, sargo, verrugato.

Pescados de agua dulce

En los ríos y los lagos viven también muchos pescados, algunos de los cuales tienen una gran importancia en nuestra alimentación, como la trucha, la anguila, el lucio o la carpa.
Un caso especial son las anguilas, que se reproducen en el mar; las crías son las angulas, que se pescan cuando vuelven al río.

Principales pescados: anguila, angulas, carpa, coregono, escandino, esturión, sollo, lavareto, lucio, perca, sábalo, saboga, salmón, tenca, trucha.

Otra clasificación de los pescados sería la que distingue entre pescado blanco y pescado azul.

Pescado azul

Se conocen por pescado azul o graso todas aquellas especies que viven en aguas superficiales. Las principales son la sardina y el arenque.

Principales pescados: aguja, anguila, angulas, atún, bonito, breca, caballa, carpa, congrio, jurel, lamprea, lucio, mújol, palometa, pez espada, salmón, salmonete, sardina, tenca, trucha.

Pescado blanco

Se denominan pescado blanco o magro las especies que viven en el fondo del mar. Hay una gran diversidad de peces de esta clase, como la merluza y el lenguado.

Principales pescados: abadejo, bacalao, besugo, gallineta, gallo, lenguado, lubina, merluza, mero, pescadilla, platija, rape, raya, rodaballo, solla.

Todo el pescado blanco y parte del azul proceden del mar.


Pescados según su carne

Pescados planos

Todos los pescados planos son de carne fina, blanca y delicada. La mayoría de ellos son muy cotizados. Entre estos pescados están el rodaballo, el lenguado y la platija.

Principales pescados: bruja, halibut, lenguado, limada, gallo, platija, rémol, rodaballo.

Pescado ahumado

Antes de proceder a ahumar el pescado, debe salarse. Este proceso requiere que se remoje en una salmuera muy concentrada, o bien que se frote con gran cantidad de sal seca. Después de salarlo se procede al ahumado, ya sea en frío o en caliente. El contenido de proteínas no sufre ninguna alteración, aunque se reducen las calorías. Los principales pescados ahumados son el salmón, el arenque y la trucha.

Pescados curados y salados

Para curar y salar los pescados se sumergen en vinagre o en una salmuera que, al igual que la cocción, detienen la acción enzimática. Los pescados grasos son los preferidos para esta labor.

Los principales pescados curados y salados son los arenques salados, los rollmops , las anchoas y los arenques adobados.

Pescados secados

Nuestros antepasados colgaban el pescado y lo secaban como una manera de asegurarse la provisión de alimentos.
Este método primitivo de conservación del pescado es el precursor de la congelación.
Secarlo, al igual que salarlo, es otra forma de quitar la humedad al pescado, con lo que se impide su descomposición. Entre otros pescados secados destaca el bacalao seco y algunas especies de su familia, como el abadejo y el eglefino.


Mariscos

Moluscos con caparazón

Almeja, coquina, dátiles de mar, escupiña grabada, mejillón, navaja, lapa, oreja de mar, bígaro, berberecho, chirla, vieira zamburiña.

Moluscos sin caparazón

Calamar, sepia o jibia, pota, pulpo blanco, pulpo roquero.

Crustáceos

Bogavante, camarón, cangrejo de mar, cangrejo de río, centollo, cigala, galera, gamba blanca, gamba rosada, langosta, langostino, lubrigante, nécora, quisquilla, percebe.

Otros frutos de mar

Erizo de mar, higo de mar, cohombros de mar.


Pescado fresco y pescado congelado

En la actualidad es difícil delimitar la temporada de cada especie. Antiguamente, cuando la pesca dependía únicamente de las capturas del litoral, en los mercados se vivía una estacionalidad que la gastronomía y la alimentación cotidiana se veían obligados a respetar. Existían las costas del besugo, de la sardina, la caballa, etc.
Actualmente, la parte más relevante de nuestra flota faena a muchas millas de distancia del litoral español. Las importaciones de pescado nos llegan por toneladas desde cualquier lugar del mundo, congelados en distintas formas, por vía terrestre o aérea. Asimismo, al implantarse nuevos métodos de cultivo artificial, se ha roto la vieja tradición del llamado «pescado de temporada». Sin embargo, es preferible comprar el pescado en su buena época o estación, cuando, por consiguiente, abunda y ofrece las mejores condiciones. Las épocas varían de una región a otra. Lo idóneo sería comer el pescado recién capturado, pues es cuando su textura y sabor son más agradables.
El precio del pescado fresco presenta importantes oscilaciones, por lo que es conveniente aprovechar los días en que los precios son más reducidos por ejemplo, después de las fiestas navideñas para poder degustar platos exquisitos a un precio módico.
La variedad de pescados congelados se limita a los más populares, pero si se congelan rápidamente, nada más pescarlos, conservarán sus excelentes cualidades y quedarán más frescos que un pescado «fresco» que haya tenido que recorrer grandes distancias. Aconsejamos comprar en tiendas de mucha venta, donde las existencias se renuevan continuamente, pues la calidad disminuye si se conservan demasiado tiempo en el congelador.
Al comprar pescado congelado, hemos de fijarnos muy bien en que esté completamente duro. Si el pescado lo compramos troceado o en forma de rodajas o filetes, la superficie del corte ha de ser de color blanco uniforme. Si lo compramos envasado, deberemos rechazar los envases que no estén intactos. Asimismo, hemos de comprobar que el termómetro del congelador indique una temperatura de –18 °C o inferior, y que el congelador no esté más lleno de lo que señala la línea límite de contenido.
Cuando se compra pescado congelado, si no se quiere consumir inmediatamente y se tiene que guardar en el congelador, es mejor reservarlo para el final de la compra: así se evita que la temperatura del producto aumente demasiado desde que se saca del congelador de la tienda hasta que se coloca en el congelador de casa.
Normalmente, el pescado fresco se vende sin envasar; también se pueden vender así los congelados. Los envases de los pescados congelados tienen que llevar las siguientes indicaciones:

marca registrada, nombre, razón social y domicilio;
denominación del producto;
especie de pescado y condición de congelado. Se indica que es ultracongelado cuando ha sido congelado por un procedimiento muy rápido. Si este proceso ha tenido lugar en alta mar, puede llevar la indicación «ultracongelado en alta mar»;
forma de presentación, que especifica si se trata de pescados enteros o fraccionados; en este último caso se determina el nombre de las partes o parte.

Además, es preciso consignar:

el peso neto;
el número de registro sanitario de identificación de la industria;
la fecha de envasado;
«conservación en frío», o una expresión similar.

Para saborear mejor el pescado fresco se debe comer el mismo día de la compra. De cualquier forma, no lo guarde más de 24 horas. Para conservarlo bien, aclárelo primeramente bajo un chorro de agua fría, séquelo con papel absorbente y póngalo en una fuente espolvoreada con sal.


La compra del pescado

Conviene asegurarse siempre de que el pescado esté fresco, lo que se reconocerá fundamentalmente por su olor agradable, que recordará el agua marina. Cuando la carne se altera por descomposición, los olores se vuelven nauseabundos e insoportables. A continuación se detallan otros aspectos a tener en cuenta para cerciorarse de que un pescado es fresco:

• Los ojos son brillantes, salientes y abombados, con vivos reflejos en la superficie exterior. La córnea es transparente, y la pupila, negra. Con el transcurso de los días, el ojo se va hundiendo hasta ofrecer una imagen cóncava. La córnea se vuelve opalescente y la pupila adquiere un tono gris sucio.

• Las agallas muestran un color rojo vivo y brillante. A medida que pasa el tiempo, pierden paulatinamente el color, para adquirir tonalidades amarillentas y recubiertas de un mucus opaco.

• La piel se presenta con una pigmentación viva y de un intenso brillo natural. El mucus que cubre la piel y las escamas son acuosos y totalmente transparentes.

• Las escamas están bien adheridas y se desprenden, por lo tanto, con dificultad. A medida que transcurre el tiempo, las tonalidades se apagan o decoloran, la pigmentación se torna desvaída, el mucus se vuelve lechoso y las escamas se desprenden fácilmente.

• Las masas musculares se presentan firmes y elásticas al tacto, de tal forma que al presionar las mismas no dejan huella exterior. Con el paso del tiempo disminuye la elasticidad y la carne se vuelve blanda. El abdomen pierde firmeza, se distiende y llega a perforarse.

Los ejemplares pequeños, de unos 250 a 350 g, se venden enteros. Se calcula como ración ideal uno por persona. Los pescados medianos pesan de 350 g a 2 kg. Se calculan unos 250 g por persona si se compran enteros o 175 g si se compran cortados en filetes.
Los pescados de más de 2 kg se venden generalmente en rodajas o trozos. Las cabezas y los cogotes sirven para hacer sopa o caldos. Los centros y colas se cortan en rodajas a lo ancho del pescado y suelen tener unos 2 cm de grosor. Los filetes de la cola son de carne firme y llevan la espina central. Se calculan unos 175 g por persona.
En general, los pescados de tamaño pequeño, tanto planos como redondos, se venden enteros o en filetes. Los grandes, como el rodaballo, la merluza y el bacalao, se venden enteros, en filetes o en rodajas abiertas o cerradas. El filete de un pescado grande y redondo como el bacalao es más largo y grueso que el de uno plano como el lenguado. La rodaja cerrada, procedente de un pescado redondo, se obtiene de la parte comprendida entre la mitad del cuerpo y la cola. La rodaja abierta procede de la zona comprendida entre la cabeza y el centro.
Los mariscos se compran en pescaderías y marisquerías, cocidos sin pelar o pelados, en el caso de las gambas; con cáscara conservan mejor su sabor natural. Los mariscos cocidos se suelen vender al peso; los cangrejos de río, por docenas. Se calcula que 250 g de gambas sin pelar equivalen a unos 150 g de gambas peladas, aunque depende del tamaño. La cantidad de langostinos (se calcularán de 2 a 6 piezas por persona) depende mucho del plato que se va a confeccionar. Los carabineros son de mayor tamaño, por lo que bastará con menos. De las cigalas a veces sólo venden las colas. Una cola suele pesar de 50 a 100 g. Se calculan de 2 a 5 piezas por persona, según el tamaño y la receta. Los cangrejos de río son más pequeños y deberán contarse de 4 a 8 por persona. El peso ideal de una langosta es de 450 a 700 g; una langosta suele equivaler a la ración de una persona, si bien depende siempre de la receta y de si se sirve como plato principal o complementario. Si compra una langosta ya cocida, la cola debe estar bien encogida contra el cuerpo y volverá a encogerse en cuanto la estire.
Características y sugerencias gastronómicas


Los pescados y los mariscos

Abadejo

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. El abadejo es el «pariente pobre» de la merluza y el bacalao: por el color de su piel recuerda al primero y por su aspecto se asemeja al segundo. No alcanza la finura de la merluza ni el sabor del bacalao. Es un error generalizado el confundir el abadejo con el bacalao; aunque ambas especies pertenecen a la misma familia, las características son bien distintas. Mientras que el auténtico y cotizado bacalao no llega a las costas españolas, la presencia del abadejo es frecuente en todas ellas.

Gastronomía: La carne blanca y firme del abadejo resiste perfectamente el proceso de secado y salazón. Se prepara cocido o asado al horno, a la parrilla o frito.


Acedía

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La acedía es semejante a un lenguado pequeño. Tiene un excelente sabor. Se encuentra en la costa atlántica de Andalucía y apenas es conocido en el resto del país.
Es poco adecuado para la congelación, pues pierde todas sus virtudes. Se deteriora con facilidad. Su frescura se aprecia por el tacto baboso de la piel.

Gastronomía: Por sus características, es óptima para las frituras.


Aguja

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado azul. Debido a su largo hocico, se parece a una aguja de colchonero o a un punzón. Es un pez resbaloso y escurridizo.
Aparte de la aguja propiamente dicha, existen diversas especies tales como la aguja imperial y la llamada paparda , o saltarín . Una particularidad común a todas ellas es el color de las espinas, de un tono verde vivo, que confunde a los cocineros inexpertos haciéndoles creer erróneamente que se trata de ejemplares en mal estado de conservación.

Gastronomía: Su carne es sabrosa. Se prepara asada, frita o en escabeche. La paparda es una variedad de la aguja que ofrece las mismas características gastronómicas.


Almeja

Temporada: Todo el año.

Características: En nuestro país hay una gran variedad: la almeja propiamente dicha, los almejones, las escupiñas, las arolas y las almejas margaritas entre otras. Fina o corriente, la almeja es digna compañera de la ostra. Deberán adquirirse vivas, con las valvas cerradas. Cuando llevan cierto tiempo capturadas se abren, acelerando así su muerte, por lo que conviene preservarlas cerradas. La almeja es uno de los mariscos más apreciados en todas las latitudes, de alto precio y variadas formas de consumo.

Gastronomía: La almeja fina puede consumirse cruda, con limón. La almeja corriente se guisa en salsa a la marinera y forma parte de arroces y platos de pescado. Las almejas también se consumen en conserva.


Anchoa

Temporada: Abril-septiembre.

Características: Pescado azul. Estéticamente la anchoa es un pez de armoniosas proporciones y elegante por los reflejos dorados de su lomo verde acerado. En las pescaderías del sur, donde más abunda, llama la atención del comprador por ser una especie muy barata.
Normalmente su tamaño se sitúa alrededor de los 40 cm, pero puede alcanzar hasta 80 cm y 7 kg de peso.


Anguila

Temporada: Noviembre-abril.

Características: Pescado azul. Su vida transcurre entre el mar y el agua dulce. Son mejores las anguilas pescadas en aguas vivas, que se reconocen por el dorso surcado de rayas verdosas. Hay que rechazar las pescadas en aguas cenagosas, reconocibles por el dorso negruzco y el vientre amarillento. La anguila es un pez extremadamente graso, nutritivo y de difícil digestión.

Gastronomía: Es muy apropiada para calderetas y para cocinar frita, a la parrilla y guisada. En toda la geografía española encontramos variadas y numerosas recetas: desde la anguila al all i pebre de la región valenciana, las anguilas empanadas con pimientos y tomates del Bierzo leonés y Galicia, hasta los guisos de anguilas con tomate, patatas o salsa verde.


Angula

Temporada: Diciembre-mayo.

Características: Pescado azul. Las angulas son los alevines de las anguilas, que ascienden desde el mar hacia los ríos, donde son capturadas. Ocupan un lugar de honor en la cocina de nuestro país y, en cambio, son prácticamente desconocidas en el resto de Europa. Las más caras son las negras, especialmente las de Aguinaga (Guipúzcoa) y de La Isla (Vizcaya). Al remontar los ríos y entrar en contacto con el agua dulce su lomo se oscurece, adquiriendo poco a poco un color entre grisáceo y negruzco muy característico. Una vez capturadas, las angulas deben ser ahogadas en una infusión de tabaco. Cuando están muertas, se enjuagan en varias aguas para que pierdan su viscosidad y se hierven brevemente: las angulas están preparadas para su consumo. De no ser por este proceso, las angulas fermentarían y su transporte y conservación serían imposibles.

Gastronomía: La receta tradicional es en cazuelita de barro con ajos, guindilla y aceite. Otras fórmulas nuevas las presentan con huevos revueltos, en ensalada o con tostadas de pan con salsa.


Araña

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Tiene la cabeza corta y achatada, y en ella sobresalen sus ojos saltones y una boca amenazadora y hendida. Habitualmente, las arañas permanecen enterradas bajo la arena, dejando al descubierto tan sólo sus ojos y su espina dorsal. La especie denominada salvariego no suele superar los 15 cm y la llamada araña blanca puede alcanzar hasta 40 cm de longitud; su picadura es muy venenosa. En consecuencia, para manipular las arañas es aconsejable guardar una prudencia extrema, puesto que las espinas de las agallas también resultan venenosas. Todos los riesgos desaparecen por completo al cocerlas, de tal forma que estos pescados feos, pobres y baratos constituyen un plato delicioso.

Gastronomía: Es un pescado insustituible en las mejores calderetas de pescados variados. Las arañas se encuentran en todas las costas españolas y, especialmente en el litoral mediterráneo, forma parte de las sopas más importantes. Salvo en las sopas, no existe ninguna receta específica para su preparación.


Arenque

Temporada: Abril-septiembre.

Características: Pescado azul. El arenque se parece muchísimo a la sardina. No se encuentra en el Mediterráneo y tampoco en las costas del Atlántico. Se captura en latitudes septentrionales de Europa. Debido al volumen de su captura, el arenque es el pescado de mayor importancia dentro de la Comunidad Europea, donde se consume en gran cantidad. Es una especie que vive en aguas de salinidad baja.

Gastronomía: Los arenques en salazón suelen ser confundidos, incluso por los aficionados, con las sardinas de tabal, ejemplares secos, prensados y salados.
Estas sardinas de tabal, en el sur, se suelen llamar también embarricás . Los arenques frescos resultan adecuados para fritura o parrilla, como la sardina; si son ahumados o en salazón, es preciso proceder a su limpieza y desalado.


Atún

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado azul. Generalmente se encuentra en caladeros muy distantes, situados en pleno océano Atlántico o en otros puntos del hemisferio norte. Además del atún blanco o albacora, existen otras especies como el patudo, o rabil, vulgarmente conocido como atún claro . El atún de carne roja y grasienta tiene cierta similitud con la carne de ganado mayor.

Gastronomía: El atún tiene tres partes muy apreciadas: la mojama, la ventrisca y las huevas. La palabra mojama procede del árabe mussama , que quiere decir secar, y no es otra cosa que el lomo del atún rojo previamente salado y secado al sol; la mojama es muy apreciada en Levante y Andalucía. El fraude casi constante producido por la salazón de sucedáneos induce a frecuentes desengaños, especialmente al comprobar que sus precios no son en absoluto asequibles. La ventrisca se presta a la elaboración de recetas muy variadas: simplemente cocida y macerada con aceite de oliva resulta exquisita. Las huevas prensadas en salazón son muy apreciadas en Levante y en el sur. Tras el obligado proceso de desecación, se obtiene un caviar de color tostado.
En términos generales, la carne de atún, oscura, grasa y de intenso aroma, es apta para la plancha, el asado o el escabeche, siendo esta última fórmula la más extendida en tierras del interior. El más amplio recetario se localiza en el entorno marinero de Cataluña y Andalucía. Recetas muy sabrosas son el bull de tonyina , el pataco , el atún con patatas de Andalucía, el marmitako del País Vasco, el atún encebollado, etc.


Atún blanco

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado azul. La albacora o atún blanco es llamado en muchos lugares bonito, y es muy parecido al atún ( Thunnus thynus ), aunque de tamaño algo más reducido.

Gastronomía: Uno de los platos más típicos por su especial relevancia es el marmitako , un guiso de atún blanco con patatas. Una de las partes más apreciadas del atún blanco en la cocina es la ijada, o faldas, que comprende la zona que va del cuello al vientre.


Bacaladilla

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La bacaladilla es un pez que carece de rasgos físicos destacables. Es un plato típico de consumo familiar por su abundancia y bajo precio. Tiene una carne blanca y sabrosa, aunque poco consistente. Cuando es muy fresca, es muy sabrosa.

Gastronomía: Es una especie idónea para la fritura.


Bacalao

Temporada: Todo el año.

Características: En fresco, constituye un pescado blanco. En salazón, puede ser considerado un pescado azul.
Durante muchos años, el bacalao se ha consumido en España casi únicamente salado, o seco sin salar, pero cada vez va teniendo más aceptación el bacalao fresco. Es uno de los pescados de más consumo, a pesar de su alto precio. En el mercado existen numerosos sucedáneos de la especie tales como el abadejo, la maruca, el eglefino , el carbonero, etc., que a veces se venden fraudulentamente como bacalao salado.

Gastronomía: Es necesario efectuar un perfecto desalado antes de cocinarlo. Existe un gran número de recetas a base de bacalao. Por la cantidad y calidad de ellas destaca el País Vasco, con preparaciones tales como el bacalao al pilpil o a la vizcaína , y la zurrucutuna o sopa de bacalao, o el ajo arriero . En Cataluña encontramos el bacallà a la llauna , la samfaina de bacallà o la esqueixada de bacallà . En Andalucía, el bacalao en salsa de almendras y los soldaditos de Pavía . En la Comunidad Valenciana el rin-ran , y en Murcia la pipirrana . El bacalao a la Riojana o el bacalao con leche de Navarra se suman a los innumerables guisos de patatas, garbanzos y verduras, todos con bacalao.


Baila

Temporada: Julio-octubre.

Características: Pescado blanco. Es una especie de lubina de gran clase y excelente sabor, que se diferencia de esta última por su menor tamaño. En general, es más barata que la lubina.

Gastronomía: Admite, con muy buenos resultados, las mismas recetas que la lubina o la trucha.


Barbo

Temporada: Mayo-julio.

Características: Pescado azul, de agua dulce. Pez especialmente abundante en diversas regiones, que no es muy apreciado. Tiene numerosas espinas y posee una carne blanda, frecuentemente con sabor a fango. Sus huevos pueden ser tóxicos.

Gastronomía: Se le pueden aplicar las mismas recetas que a otros peces de río. Los más pequeños son adecuados para fritura, mientras que los mayores serán ideales para asar al horno o hervir en un caldo corto.


Berberecho

Temporada: Todo el año (aunque los mejores berberechos son los de verano).

Características: Este molusco de categoría inferior a la almeja se ha popularizado como aperitivo. Hay distintos tipos de berberechos, como pueden ser el berberecho marolo, que es algo mayor que el berberecho común de color moreno rojizo, y el berberecho rabioso, grande y de valvas muy consistentes.

Gastronomía: Se pueden degustar sencillamente a la plancha, crudos con limón y pimienta o en sopa. Además, son ideales para añadir a los arroces de pescado.


Besugo

Temporada: Octubre-abril.

Características: Pescado blanco. Alcanza hasta 2 kg de peso y su carne es rosada y de sabor delicado. En la cornisa cantábrica se distingue entre el besugo corriente y el besugo de Laredo, superior en tamaño al primero. El besugo del norte es algo más alargado que el besugo del sur.

Gastronomía: Puede prepararse al horno, a la parrilla o con salsa.


Bígaro

Temporada: Diciembre-mayo.

Características: Es semejante a un caracol de mar, pero de menor tamaño. Su sabor es fuerte y muy marino.

Gastronomía: Se consumen cocidos, y con la ayuda de un alfiler para extraer la tapa que los protege.


Boga

Temporada: Julio-septiembre.

Características: Pescado blanco. De carne blanca y blanda, es un pez de pequeñas dimensiones (unos 20 cm) que frecuenta los fondos de algas.

Gastronomía: Puede comerse frito. Es imprescindible en los caldos de pescados variados y en los arroces a la marinera.


Bogavante

Temporada: Noviembre-agosto.

Características: Es un pariente muy próximo a la langosta, aunque su carne no sea tan apreciada; su sabor es más fuerte.

Gastronomía: Debe cocerse vivo si se desea que conserve todo su sabor. Se cocina igual que la langosta.


Bonito

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado azul. La carne de bonito es muy sabrosa, aunque ligeramente inferior a la del atún blanco o albacora. Raramente supera los 60 cm. Se utiliza principalmente en conserva.

Gastronomía: Se cocina casi siempre en medallones, asado o con salsa. Admite las mismas recetas que los atunes blancos y rojos.


Boquerón

Temporada: Abril-junio.

Características: Pescado azul. La anchoa y el boquerón son exactamente la misma especie marina, bautizados con nombres distintos según los lugares y rincones del litoral peninsular. Pero, en general, se llama anchoa al boquerón desangrado y curado en salazón, mientras que el fresco recibe el nombre de boquerón .
En Santander existe una especialidad llamada anchoas de Santoña , cu radas en sal y enlatadas en aceite de oliva. Otra especialidad de anchoas en salazón es la de la Costa Brava en Cataluña: el único secreto para conservar su delicioso sabor es preparar las anchoas limpiando sus tripas y salvaguardando una venilla roja que recorre su espina dorsal; los boquerones así preparados, rellenos de sal marina, se introducen en barriles y se dejan reposar en bodegas antes de proceder a su consumo; su centro de comercialización está situado en L’Escala. En el sur, concretamente en Málaga, se conocen dos tipos de boquerones: el boquerón plata y el negro de Málaga. De acuerdo con una vieja tradición malagueña, los boquerones limpios y enharinados se fríen en manojitos de cinco.

Gastronomía: Se consume en fritura, rebozado, a la cazuela, en aceite o vinagre. Los pescadores santanderinos suelen condimentar las anchoas frescas con una sabrosa salsa amarilla, o bien prepararlas en cazuela como las sardinas. Son muy buenas en empanadas según las recetas gallegas. En el norte, las preparan al pil-pil . En todas las formas resultan siempre deliciosas.


Breca pagel

Temporada: Diciembre-abril.

Características: Pescado blanco. La breca posee unos rasgos anatómicos parecidos a los del besugo.
Su carne blanca y delicada tiene mucha aceptación entre los buenos gastrónomos.
Es una especie relativamente habitual en todos los mercados, aunque a veces es suplantada por otras especies parecidas, como el cachucho.

Gastronomía: Es óptimo para el horno o la parrilla. Admite las mismas preparaciones culinarias que el besugo y la dorada.


Brótola de fango

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La brótola se puede calificar como la «falsa merluza». Es una variedad de la misma familia, de carne blanca y delicada, de buena calidad.

Gastronomía: Admite las mismas preparaciones que la merluza.


Budión

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Son pescados de roca. Ofrecen una carne blanca, de sabor muy notable.

Gastronomía: Producen un buen caldo y, en general, se puede condimentar como cualquiera de los escorpénidos.


Buey de mar

Temporada: Enero-marzo.

Características: Los mejores son los de peso medio (de 1 kg a 1 y 1/2 kg). En las pinzas tiene una carne blanca y jugosa, que contrasta con la oscura del caparazón.

Gastronomía: Los bueyes de mar son muy sabrosos asados al horno, y su carne es muy apreciada para salpicón.


Caballa

Temporada: Abril-septiembre.

Características: Pescado azul. Es un pescado suculento, pero barato por su abundancia y poca duración. Su carne es oscura y algo grasa. Se usa mucho para prepararla en conserva.

Gastronomía: Puede prepararse al horno, frita o a la parrilla, en adobo, hervida con mayonesa, siempre que no se pase demasiado; su carne es exquisita.


Calamar

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