Sopas y potajes

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Description

La olla que borbotea al fuego, la sopera humeante, el plato que desprende aromas apetitosos…, son señales de una cultura culinaria que se ha ido recuperando. En este libro encontrará muchas recetas de platos sencillos o refinados, tradicionales o innovadores, ligeros o sustanciosos, para satisfacer los gustos de todo el mundo. También hallará sugerencias y propuestas para preparar guisos con verduras, hortalizas, legumbres, carne, pescado y fruta, que se presentarán como primeros, platos únicos y postres.

Informations

• Publié par: De Vecchi Ediciones
• Date de parution: 21 janvier 2013
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9788431554927
• Langue: Español

Extrait

cocinar hoy



Sopas
y
potajes
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos a menudo únicos de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

Traducción de Nieves Nueno Cobas.

Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.

Fotografías de la cubierta y del interior y recetas correspondientes de © Studio Novak Milán, excepto: página 62 (© C. Barea / L’Eau à la Bouche); página 21 (© B. Caharel / L’Eau à la Bouche); páginas 10, 15 y 84 (© A. Muriot / L’Eau à la Bouche); páginas 54, 56 y 79
(© B. Semeteys / L’Eau à la Bouche).

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012
Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona
Depósito Legal: B. 19.416-2012
ISBN: 978-84-315-5492-7

Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.
Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera
06400 Delegación Cuauhtémoc
México

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.
INTRODUCCIÓN





Un plato de sopa humeante, la sopera llena en la mesa, la olla que borbotea en el fuego, mientras que de las alquimias que se producen en su interior se desprenden aromas… La idea misma de una sopa, pero también de una crema o un puré, en infinitas variaciones sobre el tema por sus ingredientes, consistencia y presentación, y que tal vez nos devuelve las sensaciones y el calor de la papilla de cuando éramos niños, nos lleva a una dimensión cálida, doméstica, familiar, en un estado de pausa dentro del frenesí que nos persigue durante todo el día. Estos guisos, despreciados durante décadas, han sido valorados de nuevo y en la actualidad nos los proponen incluso grandes cocineros, que han contribuido a la renovada difusión de un tipo de platos aparentemente destinado a desaparecer. Es evidente que ello habría supuesto una pérdida sin comparación en la historia gastronómica, ya que las sopas son en cierto modo origen y suma de la cultura alimenticia del ser humano, el signo de su definitiva emancipación de un estado «salvaje», de su progresivo distanciamiento de los demás animales, de los que se distingue alimentándose de forma diferente, produciendo y cociendo aquellos alimentos que necesita para vivir.
La historia de las sopas coincide en parte con la del fuego y la agricultura, con la división de tareas y la organización en pueblos. Probablemente hay un poco de todo esto en nuestra memoria más atávica, que se remonta a un pasado en el que los seres humanos guisaban su comida en hoyos excavados en el suelo, pieles o recipientes de barro. La sopa, o cocción en agua, fue la forma más práctica de hacer comestibles y más fáciles de digerir las legumbres, verduras y cereales, fruto de la recolección de aquello que crecía de manera espontánea o del trabajo de los campos; el propio término legumbre ( legumen en latín) deriva probablemente del verbo lego , «recojo». Las legumbres y los cereales se difundieron en las primitivas sociedades de cazadores por el valor energético que proporcionaban en relación con el peso y por su facilidad de conservación.


La olla del tesoro

Los recipientes de cocción, símbolo mismo de la transformación, ya que en su interior se llevan a cabo misteriosos procesos, aparecen con frecuencia como elementos mágicos en los mitos y fábulas de muchas culturas: cazo que produce sopa de forma espontánea, olla llena de monedas de oro, caldero hirviendo de la bruja, etc. Es muy probable que el valor de la cocción se considerase, de forma más o menos inconsciente, tan esencial para la civilización humana que se ha ido transmitiendo, al menos en parte a los utensilios que están destinados a la misma.


Algunos consejos

En realidad, es imposible circunscribir el tipo y número de ingredientes característicos de las sopas y cremas, ya que estas pueden realizarse literalmente con cualquier cosa que sea comestible. Para efectuar una distinción entre definiciones, que con el paso del tiempo se han ido difuminando cada vez más, compenetrándose una en otra, habría que tener presente que el elemento característico de una sopa de pan es el pan, que es empapado en condimento hasta ablandarse. Por otra parte, la sopa requiere una cocción a menudo prolongada y simultánea de todos los ingredientes, carbohidratos incluidos. No obstante, muchos guisos líquidos o semilíquidos con pasta, arroz y otros cereales, ñoquitos, castañas, etc., se consideran también sopas. En cuanto a la base, el agua necesaria puede sustituirse total o parcialmente por leche, caldo e incluso vino y cerveza. Un poco de harina espesa una preparación, proporcionándole una consistencia aterciopelada; además, los gui sos pueden enriquecerse al final de la cocción con una nuez de mantequilla, nata, huevos y queso.
En definitiva, la imagen global que se tiene de esta categoría de platos corresponde a una enorme libertad operativa tanto en la elección de los ingredientes como en el procedimiento de preparación. Sin embargo, esta flexibilidad podría asustar a la cocinera o el cocinero enfrentado con el viejo problema diario de hacer la comida , a ser posible conciliando un tiempo razonablemente breve, una preparación práctica, fantasía en las propuestas y a gusto de todos los comensales.
Por este motivo, consideramos necesario dar aquí algunas indicaciones generales a tener en cuenta durante la elección de una receta para preparar o en la que inspirarse.
La mayoría de los guisos que tienen cierta cantidad de carbohidratos (pan, pasta, arroz, ñoquitos, patatas) asociada con verduras y legumbres deben considerarse platos únicos, por lo que resultan idóneos para constituir una comida por sí solos. Es más, en este caso las sopas son fundamentales para orientarnos hacia un mayor consumo de legumbres, descuidadas a favor de la carne con el pretexto de no saber bien cómo presentarlas. En cualquier caso, si se quiere dar un toque adicional para que la mesa no parezca demasiado pobre, se podrán servir antes unos ligeros entremeses y después un postre también ligero.
En cambio, los platos en los que prevalece el componente vegetal no proteico (verduras de hoja) asociado con los carbohidratos podrán acompañarse o bien de unos entremeses más ricos en proteínas o bien de un plato de carne, pescado, huevos o quesos.
Igualmente, las recetas más rústicas y elaboradas serán perfectas para crear un clima de buena convivencia familiar, mientras que la asociación con ingredientes menos habituales servirá para aquellas ocasiones especiales en las que nos arriesguemos a hacer combinaciones atrevidas. Por ejemplo, es el caso de las sopas dulces, una gran herencia de la antigua cocina que está experimentando un nuevo auge como postre al final de un almuerzo o cena informales.

Historia de la sopa

Como ya hemos indicado, es muy probable que las sopas sean tan antiguas como el descubrimiento del fuego, y que estén difundidas prácticamente en todas las culturas. Por este motivo resulta muy difícil escribir sobre su historia, aunque sólo sea porque faltan datos objetivos en buena parte del arco cronológico que se debería considerar. En cualquier caso, examinando lo que se ha consumido en Europa en épocas anteriores, a partir de la época clásica y luego durante la Edad Media y el Renacimiento, se observa que las sopas y gachas formaban parte esencial de la dieta de gran parte de la población. Como es lógico, la composición de estos guisos variaba según las zonas geográficas, ya que estaba siempre en relación con la producción agrícola local. Como todos los platos de base esencialmente vegetal, muchas sopas se consideraron durante la Edad Media adecuadas sólo para los estamentos más humildes, a excepción de algunos caldos de sustancia antiguos caldos de carne parecidos a los modernos consomés y sopas más o menos cremosas a base de leche, almendras, huevos, azúcar, agua de rosas y especias.
Con la codificación de la cocina por obra de la gran gastronomía francesa, entre el siglo XVIII y el XIX , las sopas se introducen y se asientan en la comida de la burguesía; la abundante producción de recetarios destinados a las familias atestigua la difusión de las mismas.
Es el bienestar posterior a la segunda guerra mundial el que aleja la sopa de las mesas de los europeos, que ven aumentar de forma considerable su consumo de carne y guisos secos. Por último, el re