Tacos
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Description

Tacos mais aussi tortillas, burritos, enchiladas, empanadas, quesadillas… Toutes les recettes incontournables pour un repas 100% mexicain, haut en couleur et en convivialité ! Sans oublier le guacamole, la salsa et des cocktails comme l’indispensables Margarita. Let’s tacos amigos !

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 31 mars 2014
Nombre de lectures 22
EAN13 9782317009853
Langue Français
Poids de l'ouvrage 3 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0022€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Chae Rin Vincent
Photos : Aimery Chemin
Un peu de vocabulaire
Tortillas :
de maïs (plutôt dans le sud du Mexique) ou de blé (dans le nord et aux USA), ces galettes enveloppent tacos, burritos, fajitas et autres quesadillas. Rien à voir avec la tortilla-omelette espagnole !
Tacos :
il s’agit d’un terme générique pour désigner une tortilla chaude garnie de viande, de poisson, de légumes…
Burritos :
ces tortillas de blé garnies de viande, haricots et légumes sont plus représentatives de la cuisine tex-mex (nord du Mexique et USA) que du répertoire mexicain traditionnel.
Fajitas :
autre spécialité tex-mex, les fajitas sont des tortillas de blé garnies de lamelles de viande agrémentées de guacamole et de pico de gallo.
Tostadas :
il s’agit de tortillas de maïs frites. À garnir pour un en-cas croustillant !
Enchiladas :
dans ces recettes, les tortillas farcies de viande et recouvertes d’une sauce sont passées au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Empanadas :
ces chaussons avec garniture salée se retrouvent dans de nombreux pays d’Amérique latine.
Quesadillas :
ces tortillas de maïs ou de blé, selon que l’on se trouve au sud ou au nord du Mexique, sont garnies de fromage et de légumes.
Et maintenant, let’s tacos amigos !
Basiques
Tortillas de blé

PRÉPARATION : 20 min
REPOS : 30 min
CUISSON : 2 min par tortilla

Ingrédients pour une dizaine de tortillas

- 300 g de farine de blé
- 16 cl d’eau bouillante
- 75 g de beurre froid en petits dés
- 1 pincée de sucre semoule
- 1 petite cuillerée à café de sel
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les dés de beurre et frottez le mélange entre la paume de vos mains comme pour un crumble. Versez progressivement l’eau bouillante en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte devienne souple (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Fractionnez la pâte en 10 pâtons et laissez reposer 30 minutes sous un torchon propre. Avec chaque pâton, formez 1 boule de pâte. Étalez-la légèrement avec la paume de la main puis aplatissez-la en donnant un coup avec le fond d’une poêle ; terminez avec le rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un disque bien régulier de 20 cm de diamètre. Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et déposez 1 disque de pâte. Faites cuire 30 secondes à 1 minute de chaque côté jusqu’à l’apparition de petites boursouflures marron. Placez les tortillas au fur et à mesure dans un torchon propre pour les garder au chaud.
Vous pouvez ajouter à la pâte 1 cuillerée à café d’origan séché ou de paprika pour parfumer vos tortillas.
Tortillas de maïs

PRÉPARATION : 15 min
CUISSON : 2 min par tortilla

Ingrédients pour une dizaine de tortillas

- 200 g de farine de maïs nixtamalisée (masa harina)
- 25 à 30 cl d’eau tiède
Dans un saladier, travaillez la farine avec l’eau pour former une pâte souple qui ne colle pas. Formez des boules de pâte de 3 à 4 cm puis abaissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir des disques de 15 cm environ de diamètre. Si vous disposez d’une presse à tortillas, placez la boule de pâte entre 2 feuilles de plastique alimentaire (type sacs de congélation) et formez les galettes. Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et déposez 1 disque de pâte. Faites cuire 30 secondes à 1 minute de chaque côté jusqu’à l’apparition de boursouflures de couleur marron. Placez les tortillas au fur et à mesure dans un torchon propre pour les garder au chaud.
La farine de maïs nixtamalisée se trouve dans les épiceries latino-américaines. Ce procédé de nixtamalisation (avec de la chaux) permet de débarrasser le maïs de sa pellicule dure. Seul ce type de farine vous permettra de réaliser de véritables tortillas de maïs.
Chips de tortillas

PRÉPARATION : 5 min
CUISSON : 30 sec (FRITURE), 12 min (AU FOUR)

Ingrédients pour 4 personnes

- 200 g de tortillas de maïs ( voir recette ) rassies
- Sel, poudre de chili ou de paprika
- Huile de friture ou huile de tournesol pour la cuisson au four
Coupez les tortillas en petits triangles. Faites chauffer l’huile de friture à 160 °C puis plongez les petits triangles de tortillas 30 secondes le temps qu’ils colorent légèrement. Égouttez-les sur du papier absorbant. Pour une cuisson un peu moins grasse, préférez la cuisson au four : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Disposez les triangles de tortillas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau, badigeonnez-les d’huile de tournesol de chaque côté. Enfournez-les 12 minutes en les retournant à mi-cuisson. Saupoudrez les chips de sel, de chili ou de paprika et dégustez.
Accompagnez ces chips de crème fraîche épaisse, de guacamole ou de purée de haricots noirs ( voir recette ).
Viandes
Tacos au poulet

PRÉPARATION : 15 min
MARINADE : 1 h
CUISSON : 7 min

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 tortillas de maïs ( voir recette )
- 4 cuisses de poulet désossées - Le jus de 3 citrons verts
- 10 g de poudre de chili
- 4 gousses d’ail
- ½ salade romaine
- 12 tomates cerises
- 8 cuillerées à soupe de cottage cheese
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Préparez une marinade : pelez, dégermez et pressez les gousses d’ail. Dans un plat creux. Mélangez l’ail, le jus de citron vert, la poudre de chili et l’huile. Coupez le poulet en lamelles. Déposez-les dans le plat en les enrobant bien de marinade. Filmez et réservez 1 heure au réfrigérateur. Lavez la salade et émincez-la en fines lanières. Lavez les tomates cerises et coupez-les en quatre. Égouttez les lamelles de poulet de la marinade et faites-les revenir dans une poêle antiadhésive chaude 7 minutes en les retournant de temps en temps. Réchauffez les tortillas au four (micro-ondes ou traditionnel). Déposez sur chaque tortilla quelques lamelles de poulet. Ajoutez des lanières de salade, des quartiers de tomates et 1 cuillerée à soupe de cottage cheese. Pliez la tortilla pour maintenir la garniture et dégustez.
Si vous ne trouvez pas de cottage cheese (fromage frais anglais par excellence), remplacez-le par de la faisselle ou de la ricotta.
Tacos de poulet à la Téquila

PRÉPARATION : 10 min
MARINADE : 1 H
CUISSON : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 tortillas de maïs ( voir recette )
- 4 filets de poulet d’environ 120 g
- 5 cl de tequila
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillerée à soupe de menthe ciselée
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé
- 1 piment en pickle ( voir recette )
- 8 cuillerées à soupe de pico de gallo ( voir recette )
- 6 cl de jus de citron vert
- 6 cl d’huile d’olive
- 1 cuillerée à café de sucre semoule
- 1 bonne pincée de sel fin
Préparez une marinade : pelez et dégermez les gousses d’ail. Pressez-les dans un plat creux. Ajoutez la tequila, le jus de citron vert, les herbes ciselées, le sucre, le sel et l’huile d’olive. Déposez les filets de poulet dans le plat en les enrobant bien de marinade. Filmez et réservez 1 heure au réfrigérateur. Égouttez les filets de poulet de la marinade (réservez celle-ci) et saisissez-les dans une poêle antiadhésive chaude 5 minutes de chaque côté. À la fin de cuisson, ajoutez la marinade dans la poêle. Découpez les filets en fines lamelles. Réchauffez les tortillas au four (micro-ondes ou traditionnel). Déposez sur chaque tortilla quelques lamelles de poulet. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de pico de gallo et quelques lamelles de piment en pickle. Pliez la tortilla pour maintenir la garniture et dégustez.
Tacos au poulet, sauce Tzatziki

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