Opération détox dans ma cuisine
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Description


Bisphénol A, aluminium, silicone, Teflon... Combien de scandales alimentaires dus aux matières utilisées ? En cuisant votre pizza, en réchauffant votre plat ou en emballant vos restes de repas, vous avez sûrement eu au moins trois occasions de vous empoisonner !



Découvrez ce qui se cache dans vos ustensiles de cuisines, vos plats et les emballages culinaires, pour apprendre à choisir les bons matériaux, à privilégier les modes de cuisson les plus sains et à conserver vos aliments dans des contenants sans danger.



Un guide d'utilité publique !




  • Poêles, casseroles et plats à enfourner


  • Les différents types de cuisson


  • Les emballages et contenants


  • L'électroménager

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 02 novembre 2017
Nombre de lectures 14
EAN13 9782212596915
Langue Français
Poids de l'ouvrage 21 Mo

Informations légales : prix de location à la page €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

R sum
Bannir les emballages et récipients toxiques
Choisir les bons modes de cuisson
Conserver sainement
Bisphénol A, aluminium, silicone, Teflon… Combien de scandales alimentaires dus aux matières utilisées ? En cuisant votre pizza, en réchauffant votre plat ou en emballant vos restes de repas, vous avez sûrement eu au moins trois occasions de vous empoisonner !
Découvrez ce qui se cache dans vos ustensiles de cuisines, vos plats et les emballages culinaires, pour apprendre à choisir les bons matériaux, à privilégier les modes de cuisson les plus sains et à conserver vos aliments dans des contenants sans danger.
UN GUIDE D’UTILITÉ PUBLIQUE !
LA SANTÉ DANS L’ASSIETTE
Autodidacte passionné par le domaine de l’alimentation, Romain Morlot a conçu La Santé dans l’Assiette en 2012, après ce qu’il appelle une « prise de conscience alimentaire », concrétisée par des changements progressifs dans sa manière de s’alimenter. Constatant que son entourage est influencé par ses choix, il se dit qu’il est possible, grâce aux technologies actuelles, de toucher un plus grand nombre de personnes et crée ce site d’informations et de conseils pratiques pour une alimentation saine.
« Que ton alimentation soit ta première médecine », disait Hippocrate. Face à la prolifération des substances toxiques dans notre alimentation, La Santé dans l’Assiette reprend ce principe essentiel du père de la médecine occidentale. Le site propose notamment des articles sur les bienfaits des aliments, des conseils détox, des infographies synthétiques, des vidéos pédagogiques, mais aussi des recettes de cuisine.

VIE SAINE/DÉCROISSANCE


Les épluchures
Marie Cochard


Notre aventure sans frigo
Marie Cochard


Labo zéro conso
Marie-France Farré
Biographie auteur
Romain Morlot est le fondateur de La santé dans l'assiette , site d'information sur tout ce qu'il faut savoir pour avoir une alimentation saine et équilibrée : nutrition, conseils détox, recettes de cuisine, choix des aliments…
www.editions-eyrolles.com
ROMAIN MORLOT
Photographies de OLIVIER COCHARD
Crédits iconographiques
Toutes les photographies en pleine page, ainsi que les illustrations d’entrées de parties, sont d’Olivier Cochard. © Olivier Cochard
© Shutterstock pour les illustrations suivantes : Africa Studio : p. 84 (vraie vaisselle, sacs congélation), p. 85 (récipients en plastique) ; Aleksey Troshin : p. 84 (vaisselle jetable) ; AlenKadr : p. 85 (film plastique) ; Anna.zabella : p. 55 (barquette de frites, café, chocolat) ; AnutaBerg : p. 33 (poêle, casserole) ; Donatas1205 : p. 85 (bocal en verre) ; Evgeny Karandaev : p. 67 (cannette), p. 81 (carafe d’eau) ; Infografick : p. 85 (boîte de conserve) ; Jocic : p. 85 (sac plastique) ; Konzeptm : p. 67 (boîte de conserve) ; Lukpedclub : p. 55 (chips) ; Mariyana M : p. 67 (conserve en verre), p. 81 (bouteille d’eau) ; Melica : p. 85 (torchon) ; Netta07 : p. 55 (boîte de céréales) ; Nuddss : p. 33 (moule) ; Nuttapong : p. 85 (sac en coton) ; Odua Images : p. 84 (bouteilles en plastique) ; OZaiachin : p. 81 (carafe filtrante) ; Sergieiev : p. 84 (boîte de congélation en verre) ; Studio KIWI : p. 84 (bouteilles en verre) ; TigerForce : p. 85 (bocaux en verre) ; Vector Tradition SM : p. 55 (donut, baguette). Volha Shaukavets : p. 33 (comprimés, vaccin, légumes, thé, cacao, baguettes, biberon, bouteille d’eau, canette, conserve, Tetra pack, papier aluminium)
Attention : la version originale de cet ebook est en couleur, lire ce livre numérique sur un support de lecture noir et blanc peut en réduire la pertinence et la compréhension.
Création graphique : Olivier Cochard
Photographies : Marie et Olivier Cochard
Mise en pages : Sophie Charbonnel
Groupe Eyrolles
61, bd Saint-Germain
75240 Paris Cedex 05
www.editions-eyrolles.com
En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans l’autorisation de l’Éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.
© Groupes Eyrolles, 2017
ISBN : 978-2-212-67390-6
SOMMAIRE
La santé dans l’assiette
Introduction
LES POÊLES, CASSEROLES ET PLATS À ENFOURNER
Le Teflon
L’Inox
La fonte
La céramique
Le fer
Le cuivre
Les plats à enfourner
Les moules en silicone
L’aluminium
LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON
L’impact de la cuisson sur les aliments
Les risques liés aux cuissons à haute température
Quelle cuisson privilégier ?
LES EMBALLAGES ET LES CONTENANTS
L’omniprésence du plastique
Les différents types de plastiques
Le cas du bisphénol A
Le cas des phtalates
Le film étirable
Les bouteilles d’eau en PET
Les carafes filtrantes
Les papiers et cartons
L’ÉLECTROMÉNAGER
Le gros électroménager
Le petit électroménager
Conclusion
Lexique
Sources
INTRODUCTION
Ce n’est plus à démontrer, l’alimentation est un facteur primordial pour notre santé ! La recherche d’une alimentation saine est plus que jamais d’actualité, en témoigne l’engouement de plus en plus fort des consommateurs pour les produits bio. Car bien se nourrir, ce n’est pas compter les calories, mais apporter à son organisme des aliments de qualité, tout en limitant la consommation d’aliments néfastes pour la santé.
L’alimentation saine, c’est aussi l’art de cuisiner sainement. En plus du choix des aliments, le mode de préparation, de cuisson et de conservation est aussi à prendre en compte.
En effet, nous verrons que certains ustensiles peuvent générer des substances indésirables qui n’étaient pas présents dans l’aliment à l’état brut et qui peuvent s’avérer toxiques à long terme. D’autre part, bien qu’elle apporte une certaine sécurité hygiénique, la cuisson peut conduire à la formation de composés cancérigènes si elle est mal maîtrisée.
Nous étudierons également différents matériaux (dont notamment les plastiques), pour déterminer ceux qui sont les plus adaptés pour conserver nos préparations.
1

Tout ce que vous devez savoir sur
LES POÊLES,
CASSEROLES
ET PLATS
À ENFOURNER
LE TEFLON
On a tous, un jour ou l’autre, eu affaire au Teflon. Vous savez, ce fameux revêtement noir qui recouvre les poêles et les rend antiadhésives ?

La petite histoire du Teflon
Le Teflon, ou polytétrafluoroéthylène (PTFE), est en effet un matériau qui possède un fort pouvoir antiadhésif : c’est cette propriété qui l’a rendu si populaire dans nos cuisines. Passé aujourd’hui dans le langage courant, on oublie pourtant que Teflon est avant tout une marque déposée par la société américaine DuPont en 1945.
Son histoire n’est pas banale ! Le Teflon a en effet trouvé sa première utilisation dans le domaine militaire, dans le cadre du projet Manhattan, un programme de recherche qui déboucha sur… la première bombe atomique ! Il est alors réputé pour son étanchéité exceptionnelle : seuls les joints réalisés en polytétrafluoroéthylène s’avéraient résistants aux acides générés par la production d’uranium.
Côté cuisine, il faut attendre 1951 pour que le Teflon apparaisse aux États-Unis sous la forme du revêtement d’une poêle à frire. Cinq ans plus tard, il investit les cuisines françaises grâce à l’ingénieur Marc Grégoire, qui n’est autre que le fondateur de la désormais célèbre marque Tefal (contraction de « Teflon » et « aluminium »).
La toxicité du Teflon…
Compte tenu de l’histoire du Teflon, l’on est en droit de se questionner quant à légitimité d’un tel matériau dans nos cuisines. Il faut savoir que le polytétrafluoroéthylène est inoffensif à basse température, mais qu’il commence à générer des composés toxiques à partir de 230 °C, soit la température qu’une poêle atteint en 5 minutes d’utilisation normale ! Au-delà de 350 °C, le PTFE se décompose et émet des composés très toxiques. Inhalés, ceux-ci peuvent engendrer chez l’homme des symptômes similaires à ceux de la grippe : maux de tête, frissons, fièvre…
…et du PFOA
Un autre problème est soulevé par la présence d’acide perfluorooctanoïque (ou PFOA, aussi connu sous le nom de C8), une sorte de colle utilisée pour faire adhérer le Teflon à la poêle. Exposée à la chaleur, cette substance est susceptible de migrer. Ainsi, après cuisson, on peut donc retrouver des traces de PFOA dans les aliments… Rien de rassurant lorsque l’on sait que plusieurs études ont démontré sa toxicité : cancérigène, il traverserait la barrière placentaire chez la femme enceinte et provoquerait notamment des maladies congénitales, une baisse de la fertilité masculine et des troubles du système immunitaire.
En France, la marque Tefal a déjà pris la décision de bannir le PFOA et affirme que ses produits constitués de revêtement PTFE ne contiennent plus de PFOA.
Sous le revêtement… l’aluminium
Lorsqu’une poêle à revêtement Teflon est usée ou rayée, on peut apercevoir des traces brillantes : c’est de l’aluminium. Longtemps considéré comme inoffensif, ce métal est maintenant pointé du doigt par de nombreuses études. Une exposition chronique à l’aluminium pourrait s’avérer toxique et engendrer de nombreux troubles pour notre santé. On l’accuse notamment de favoriser le développement de la maladie d’Alzheimer.

Comment limiter les risques ?
Les bons gestes
• Si vous avez des poêles en Teflon, assurez-vous tout d’abord qu’elles sont garanties sans PFOA. Ne les utilisez qu’occasionnellement et pour des cuissons rapides, c’est-à-dire pas plus de 20 minutes (pas pour faire mijoter). Lorsque vous les utilisez, veillez à maintenir une basse température pour limiter les émissions toxiques. Pour éviter tout excès de température, maintenez un feu doux à moyen et veillez à remuer régulièrement vos préparations.
• Vérifiez que le revêtement n’est pas endommagé par des rayures ou des éraflures : le cas échéant, mieux vaut jeter la poêle. En effet, lorsque la poêle est usée, les aliments se retrouvent en contact direct avec l’aluminium.
• N’utilisez pas d’ustensiles métalliques qui risqueraient de rayer le revêtement, l’idéal étant d’utiliser des ustensiles en bois.
• Concernant l’entretien, n’employez pas de matière abrasive (une éponge métallique, par exemple), qui endommagerait le revêtement.
• Enfin, la meilleure solution est de bannir le Teflon et d’opter pour d’autres matériaux, que nous allons détailler dans le reste de ce chapitre.


L’INOX
Couverts et ustensiles, plats, casseroles, fait-tout, plaques de four… on peut affirmer que l’Inox est la matière qui prédomine dans nos cuisines !

Qu’est-ce que l’Inox ?
Inox est le diminutif d’acier inoxydable, un alliage d’acier composé principalement de carbone, de chrome et de nickel. Son principal atout est d’être un matériau sain qui ne rouille pas. Apparu au début du XX e siècle, l’acier inoxydable est rapidement devenu indispensable dans notre vie quotidienne. On le retrouve presque partout : dans l’automobile, l’outillage, la chimie, les transports, les hôpitaux… et bien sûr la cuisine !
Les différents types d’Inox
L’Inox que l’on rencontre le plus souvent est l’Inox 18/10. Ces chiffres indiquent la composition de l’acier : sa teneur en chrome et en nickel. 18 représente le pourcentage de chrome, et 10, celui du nickel. À noter que ces valeurs sont régies par des normes européennes.
Le chrome est le composant essentiel de l’Inox : sans lui, l’acier ne serait pas inoxydable. Quant au nickel, il est ajouté afin d’obtenir un acier de qualité. Il apporte de la ductilité, c’est-à-dire une certaine plasticité et une résistance aux chocs. En plus de sa robustesse, l’Inox 18/10 assure une parfaite neutralité alimentaire : avec lui, pas de risque de migration de substances indésirables dans l’assiette !
Dans les ustensiles de cuisson, on trouve plus rarement un autre Inox, l’Inox 18/0. Constitué de 18 % de chrome et dépourvu de nickel, il est plus fragile mais possède une meilleure conductibilité thermique.
De par sa robustesse, l’Inox 18/10 est considéré comme le meilleur, mais il est également plus onéreux.
Ses avantages
Le premier atout de l’Inox est sa durabilité. Matériau réputé incassable, il ne nécessite aucun traitement chimique pour assurer sa longévité. Au niveau de son utilisation, l’Inox est polyvalent et il s’adapte à de nombreux types de cuisson. Il est également très facile à entretenir. Autre argument en sa faveur : il est 100 % recyclable ! D’ailleurs, la plupart des produits en Inox que nous utilisons sont déjà fabriqués à partir d’Inox recyclé.
Son inconvénient
L’inconvénient de l’Inox est sa mauvaise conductivité thermique. Lorsque le fond des récipients est trop fin, des zones de surchauffe peuvent apparaître et faire brûler les aliments, ce qui est mauvais pour la santé. Pour cette raison, certains ustensiles en Inox possèdent un fond composé de plusieurs couches. Cela permet de bénéficier des propriétés de différents matériaux et, ainsi, de mieux distribuer la chaleur.
Certaines gammes d’ustensiles comportent un fond épais. C’est ce que l’on nomme un fond rapporté ou un fond capsulé. Fixé au corps de l’ustensile, il peut varier de quelques millimètres à 1 cm. Il est constitué de plusieurs couches de métaux, le plus généralement acier-aluminium-acier.
Plus rarement, on rencontre des fonds intégrés à l’ustensile. Ce dernier est constitué d’une seule pièce : plusieurs couches de métaux sont superposées puis embouties jusqu’à former une seule pièce. Le fond intégré se comporte pratiquement comme le cuivre et permet de bénéficier d’une cuisson rapide et uniforme.
Les risques liés à l’Inox
L’Inox est déconseillé aux personnes souffrant d’allergie au nickel. Celles-ci doivent donc opter pour des ustensiles en Inox 18/0 qui en sont dépourvus. Enfin, pour éviter toute migration de substances toxiques dans les aliments, il faut impérativement choisir des ustensiles en Inox sans revêtement antiadhésif !

Quelques précautions à prendre
Pour nettoyer vos ustensiles en Inox, utilisez des produits spécialement conçus pour cet usage. Bannissez les produits à base de chlore et de Javel qui peuvent endommager l’acier inoxydable.
De la même manière, certains aliments peuvent sur le long terme dégrader l’Inox et laisser apparaître des zones de corrosion. C’est notamment le cas du vinaigre, du vin blanc, de la moutarde, du citron et du sel.
Réussir une cuisson dans l’Inox : le test de la goutte d’eau
Avant d’utiliser un ustensile en Inox, il est nécessaire de le préchauffer. Cette étape est indispensable pour bénéficier d’une cuisson optimale. Pour cela, placez votre ustensile – dans notre exemple, une poêle - sur le feu et laissez chauffer pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, projetez-y quelques gouttes d’eau. Si elles s’évaporent ou qu’elles grésillent, cela signifie que la poêle n’est pas assez chaude. Si elles roulent comme des billes, la température est optimale. Vous pouvez alors cuisiner !


LA FONTE
Bien qu’ils soient très lourds, les ustensiles de cuisine en fonte sont réputés pour leur qualité et leur solidité. Ce matériau est utilisé dans la plupart des ustensiles de cuisson : poêles, casseroles, faitouts, woks…

Fonte naturelle et fonte émaillée
La fonte est composée de matières naturelles – elle est un alliage de fer enrichi en carbone – mais on trouve dans le commerce des modèles recouverts d’une couche d’émail. Nous allons donc distinguer deux fontes : la fonte naturelle et la fonte émaillée.
La fonte naturelle
Lorsque l’on parle de fonte naturelle, on sous-entend que la matière est brute et garantie sans revêtement. Naturellement antiadhésive, la fonte naturelle n’accroche pas les aliments lors de la cuisson. Au fil de son utilisation, une pellicule de protection se forme à sa surface, ce qui aura pour effet de la protéger de l’oxydation et d’optimiser la cuisson. Ce processus, que l’on nomme culottage, permet également d’améliorer les propriétés anti-adhérentes de l’ustensile.
De par leur absence de revêtement chimique, les ustensiles en fonte naturelle sont une bonne solution pour cuisiner sainement. Écologiques, ils se bonifient avec le temps : plus vous les utilisez, plus ils sont performants ! Un autre atout de la fonte naturelle réside dans sa robustesse et sa résistance : inrayable, elle résiste aux couteaux et autres éponges abrasives.
Seul bémol, la fonte naturelle est sensible à l’oxydation et peut présenter des traces de rouille lorsqu’elle est en contact avec de l’eau. Quant à son utilisation, elle est assez rustique et peut en décourager certains ! En effet, il faut compter entre 30 et 40 utilisations avant d’obtenir un culottage de qualité.

Culottage : mode d ’ emploi
Nous l’avons vu, la fonte naturelle n’est pas pourvue d’un revêtement protecteur. C’est donc l’huile que l’on utilise pour la cuisson qui va patiner naturellement (et progressivement) la poêle. Toutefois, il existe une autre astuce pour obtenir un culottage de qualité. Voici les étapes à suivre.
1. Déposez des épluchures de pommes de terre dans votre poêle.
2. Couvrez d’eau et faites-la bouillir pendant environ 15 minutes.
3. Jetez les épluchures, rincez la poêle à l’eau chaude, puis essuyez-la.
4. Faites ensuite chauffer un peu d’huile dans la poêle (environ 0,5 cm), puis videz-la.
5. Pour finir, essuyez votre poêle avec un papier absorbant. Votre culottage est prêt !
La fonte émaillée
On trouve également dans le commerce des ustensiles en fonte recouverts d’une couche d’émail. Celui-ci est réalisé à partir d’un enduit composé principalement de silice, c’est-à-dire de verre. La composition de l’émail est complexe et varie selon le fabricant qui peut ajouter des oxydes de sodium, de potassium, de bore, etc. Certains adjuvants peuvent s’avérer toxiques, comme le plomb ou le cadmium. Malheureusement, en-dessous d’une certaine quantité, il n’existe pas de réglementation obligeant les marques à mentionner ces composés. Il faut donc se renseigner au cas par cas auprès des fabricants ! Pour ne pas faire de généralités, nous tenons à préciser qu’il existe des émaux qui ne présentent aucun risque pour la santé.
D’un point de vue pratique, il faut savoir que l’émail qui recouvre la fonte est fragile et qu’il est sensible aux grands écarts de température. Ainsi, au-delà d’une dizaine d’années, le revêtement émaillé peut se dégrader et perdre ses propriétés antiadhésives. Il faudra alors faire réémailler son ustensile, ce qui représente un certain investissement et dépend de la surface à réémailler. Quoi qu’il arrive, le prix de l’intervention sera toujours inférieur à celui d’un ustensile neuf. Une fois réémaillé, il retrouve un aspect neuf et peut encore servir une dizaine d’années.
Inconvénients des poêles en fonte
Le principal inconvénient des ustensiles en fonte est… leur poids ! En effet, ils sont bien plus lourds que les ustensiles classiques. C’est pour cette raison que les poêles en fonte ont souvent une poignée : tout comme les Cocotte-Minute, elles se portent à deux mains !

Fonte naturelle vs fonte émaillée
Fonte naturelle
• Sensible à l’oxydation
• Utilisation « rustique »
• Ne présente pas de risque pour la santé
• Écologique, elle dure dans le temps
Fonte émaillée
• Résiste à l’oxydation grâce à son revêtement
• Ne nécessite pas de culottage
• Certains émaux peuvent contenir des substances toxiques
• Fragile, l’émail s’abîme vite


LA CÉRAMIQUE
Les premières poêles en céramique sont apparues au début des années 2000. Elles sont devenues très populaires depuis que les dangers du Teflon ont été pointés du doigt.

Mais au fait, c’est quoi la céramique ?
Présentées comme des produits écologiques, ces poêles apparaissent comme une alternative saine au Teflon. En effet, à ce jour, le revêtement céramique est le seul revêtement antiadhésif garanti sans PTFE (Teflon) ni PFOA.
La céramique se retrouve dans de nombreux usages, mais pour rester dans le cadre de notre sujet, nous n’allons nous intéresser qu’aux ustensiles à revêtement céramique que l’on peut trouver sur les poêles, les casseroles, les faitouts ou encore les woks.
L’aspect écologique de ce matériau est souvent mis en avant par les fabricants. En effet, l’application du revêtement céramique est effectuée à basse température (200 °C) et permet ainsi de réaliser des économies d’énergie et de limiter les émissions de CO2.
La céramique qui est appliquée sur les ustensiles de cuisson est principalement composée de silice et d’eau. Ce revêtement est supposé ne pas contenir de composés toxiques, bien que l’on ignore la nature des liants utilisés par les fabricants. De plus, la mise sur le marché de la céramique étant relativement récente, il est difficile de se prononcer sur d’éventuels risques qu’elle présenterait pour la santé.
Certaines marques qualifient leur revêtement de « nano-céramique », ce qui laisse à supposer qu’il s’agit d’un produit issu des nanotechnologies. Hélas, pour l’heure, il n’existe pas d’étiquetage obligatoire indiquant la présence de nanoparticules dans les produits alimentaires. Rappelons que l’utilisation des nanoparticules dans le domaine de l’alimentation est relativement récente et qu’elle pose de nombreuses problématiques. Ces particules ultra-fines présenteraient des dangers potentiels pour notre santé.

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