Recettes de cuisine, desserts et pâtisseries

Michaël Alain

Description

« Je suis dans ce métier depuis quarante-deux ans, et mon seul désir c’est de partager ce plaisir de recevoir, comme celui d'aimer connaître d'autres saveurs pour toujours se faire plaisir comme faire plaisir à ceux que l'on reçoit. »

Sujets

• Vie de famille
• Relations familiales
• Santé
• Pratique
• Famille
• Bien-être

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 29 mars 2019
• Nombre de lectures: 6
• EAN13: 9782414334933
• Langue: Français

Extrait

Michaël ALAIN

Recettes de cuisine, desserts et pâtisseries

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Avant-propos

Dans ce livre de recettes variées, vous trouverez bien des recettes traditionnelles, que des recettes de tous les jours. Cela pour une simple raison, ces que les recettes courantes peuvent être adaptées pour avoir une version traditionnelle. Exemple : Hachis Parmentier de canard aux foie gras et truffe noire. Cette recette vous allez la retrouver sous la forme classique et non, traditionnelle. Ainsi que bien d’autres recettes, mais ce qui compte avant tout ces le plaisir que l’on n’a de recevoir à ça table des convives. Et aussi il faut savoir faire un bon plat avec ce que l’on n’a sous la main, et ne jamais ce dire « ce n’est pas possible ! » Tout demeure possible du moment ou l’on a cette envie de faire plaisir à ses invités ? Et quelles que soient les circonstances dans lequel on se retrouve. Pour le moment ce n’est qu’une ébauche, le deuxième volume est en cours d’écriture.

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Chapitre 1 Recettes entrées + cuisines traditionnelles

Les entrées

Terrine de veau à l’orange pour 10 personnes

400 g de quasi de veau 150 g de poitrine de porc 150 g de lard frais 2 oranges non traitées 2 échalotes 3 feuilles de gélatines 5 cl de cognac 1 branche de thym 6 grains de poivres noirs concassés 4 baies de genièvre Sel 1) Laver et éplucher une orange. Coupez deux tranches fines au centre et réservez-les. Prélever le zeste avec un économe, puis hacher-le finement. Presser les deux oranges et

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filtrez le jus. Coupez le veau, le porc et le lardon petits morceaux. Pelez les échalotes. Effeuillez le thym. 2) Faites revenir le lard, puis la viande et les échalotes à feu doux dans une poêle en remuant. Versez la moitié du jus d’orange et poursuivez la cuisson 5 minutes. Versez le tout dans un bol d’un mixeur et hacher grossièrement. 3) Préchauffer le four 180 degrés. Mettez le hachis de viande dans un saladier. Ajoutez les grains de poivres, les baies de genièvres, le thym et le zeste d’orange haché, puis salez et mélangez. Versez la farce dans une terrine, couvrez-la et enfournez dans un bain-marie. Faites cuire 2 heures. Retirez le couvercle de la terrine et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Sortez la terrine du four et laisser-la refroidir. 4) Faites ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau froide. Versez le reste de jus d’orange dans un verre mesureur. Ajoutez le cognac et complétez avec de l’eau pour obtenir 20 cl de liquide, puis portez à ébullition. Retirez du feu et faites fondre la gélatine essorée en fouettant. 5) Décorez la terrine refroidie des rondelles d’oranges réservées, puis coulez la gelée par-dessus. Placez au frais pendant au moins 3 heures. Préparation : 30 minutes Cuisson : 2 h20` Réfrigération : 3 heures

Terrine de bœuf pour 10 personnes

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Préparation : 40 minutes Cuisson : 3h 15 Réfrigération : 12 heures 1 kg d’aiguillette de bœuf 4 carottes

4 navets 1 oignon 1 gousses d’ail 1 bouquet de persil plat 1 bouquet garni 2 clous de girofle 30 cl de vin blanc sec 20 cl de bouillon de bœuf 8 feuilles de gélatines 20 g de beurre doux 3 cuillères à soupe d’huile 1 cuill à café de baies roses 1 cuill à café de gros sel ½ cuill à café de poivre noir en grains 1) éplucher l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Épluchez une carotte et coupez-la en tronçons. Pelez et écraser l’ail. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, et faites dorer l’aiguillette de tous les côtés. Ajoutez la carotte, l’oignon piqué, l’ail et le bouquet garni, puis versez le vin et le bouillon. Ajoutez de l’eau si nécessaire afin de recouvrir la viande, puis versez le gros sel en grains. Couvrez et faites cuire 2 heures 30 à feux doux. 2) Pelez et coupez les carottes restantes en petits bâtonnets. Pelez et coupez les navets en petits quartiers ? Effeuillez le persil.

Terrine de faisan au Banyuls pour 10 personnes

Préparation : 30 minutes Cuisson : 2 heures Réfrigération : 24 heures 1 faisan désossé 225 g de lard frais

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1 crépine de porc 12 foies de volailles 12 tranches très fines de poitrine fumée 1 gousse d’ail 2 échalotes 2 petits œufs entiers 7 cl de Banyuls 1 pincée de quatre-épices 1 branche de romarin 1 cuill à soupe de vinaigre blanc Sel, poivre moulin 1) La veille, faite tremper la crépine dans un grand saladier d’eau légèrement vinaigrée. Réservez au frais. 2) Le jour même, pelez l’ail et les échalotes. Hachez-les finement avec la chair du faisan, les foies de volaille et le lard frais à l’aide d’un hachoir dans un saladier, puis salée poivrez bien. Ajoutez le quatre-épices, les œufs, le Banyuls et les feuilles de romarin hachées ? Mélanger bien le tout. 3) Préchauffer le four 180 degrés. Sortez la crépine di réfrigérateur, rincez-la à l’eau et essorez-le bien. Tapissez-en le fond d’une terrine en la laissant dépasser pour pouvoir recouvrir le pâté. Remplissez la terrine de farce en lui donnant une forme légèrement arrondie, puis rabattez-la crépine en serrant bien et coupez le surplus. Recouvrez des tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher légèrement. 4) Couvrez la terrine de papier aluminium et enfournez dans un bain marie. Faites cuire pendant 2 heures en vous assurant qu’il reste toujours un peu d’eau dans le bain-marie. Retirez le papier aluminium 20 minutes avant la fin de la cuisson.

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5) Laissez complètement refroidir la terrine la sortie du four, puis couvrez de film alimentaire (film étirable) et placez le au frais 24 heures

Tournedos Rossini pour 1 personne (1)

1 tournedos 150 g 1 tranche de foie gras 60 g Cuire le tournedos de chaque côtés il doit être saignant à cœur, après vous le réserver. Le foie gras doit être poêlé juste sur une poêle sans matière grasse. Tournedos cuisson : 5 minutes sur chaque faces Foie gras cuisson : 3 minutes sur chaque faces (lorsque gras de cuisson du foie devient un peu couleur noisette ces cuit, feu moyen)

Tournedos royal pour 1 personne (2)

1 tournedos 150 g 1 tranche de foie gras 60 g 4 tranche de truffe noire du Périgord Préparer cette recette comme celle du dessus, mais à la présentation placer les 4 tranches de truffe noire sur les côtés.

Tournedos impérial pour 1 personne (3)

1 tournedos 150 g 1 tranche de foie gras 4 tranches de truffe noire de Périgord 1 coupelle sur glace pilée de caviar 1 verre de vodka Préparer comme la recette N o 1, à la présentation placer les tranches de truffe noire sur les côtés, puis à côté mettre

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dans un récipient rempli de glace pilé, et mettre une coupelle de caviar et un verre de vodka.

Escalope de volaille farcie aux trois champignons pour 1 personne

1 escalope dinde 150 g ½ champignons de Paris ½ champignons girole ½ champignons cèpe Laver et découper le champignon de paris, puis nettoyer au chiffon le champignon de girole, en enfin le champignon de cèpe nettoyer de la même façon. L’escalope de dinde doit être découpé au ¾ sans couper les extrémités, ensuite placer dedans le champignon de Paris, puis le cèpe, et enfin le girole. Ficeler l’escalope façon rôti, et le faire dorer 3 minutes de chaque côté, puis terminer ça cuisson au four. Cuisson 3 minutes à la poêle Puis 15 minutes au four Température 180 degrés (pas plus)

Timbale au Saumon et truffes noire de Périgord et au cèpe pour 1 personne

1 filet de saumon 200 g (demander à votre poissonnier de retirer les arrêtes) 1 champignon cèpe (2 tranches) 2 tranches de truffe noire Le filet de saumon doit être sans arrête, et ensuite dans un récipient allant au four, placer le saumon couper en deux en croix, puis disposez le cèpe sur le fond et ensuite les tranche de truffes noire, et recouvrez le tout avec le saumon.

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