Un regard passionné sur les lipides et les matières grasses , livre ebook

265

pages

Français

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2017

Écrit par
François Mendy

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EDP Sciences

Date de parution

11 janvier 2017

Nombre de lectures

EAN13

9782759820757

Langue

Français

Poids de l'ouvrage

2 Mo

Parce l’image erronée d’une « réserve calorique» colle à la peau des lipides depuis trop d’années, le Dr François Mendy, pédiatre qui a consacré sa vie à la pratique de la médecine et la recherche clinique sur les acides gras, rend hommage dans cet ouvrage à la finesse des systèmes de régulation qui assurent un équilibre précis entre ces « matières grasses de la vie» .

Au fil des chapitres, il replace les grandes découvertes, mais aussi les errements scientifiques, dans leur contexte historique. Il rappelle ainsi que la communauté scientifique a bien trop longtemps considéré les lipides comme de simples pourvoyeurs d’énergie, interchangeables avec les glucides et donc non obligatoires dans un régime alimentaire ; une vision erronée pourtant érigée en « dogme» qui empoisonnera la recherche jusque dans les années 1930, et même après ! Puis, il présente successivement les différents types de lipides (acides gras saturés, mono-insaturés, poly-insaturés), consacre un chapitre aux acides gras trans (l’occasion là encore de souligner les erreurs de la simplification qui a jeté l’opprobre sur tous les trans), un autre au cholestérol, le suivant aux mécanismes de régulation. Puis, le pédiatre propose une mise en application pratique à travers le suivi de l’incroyable croissance du fœtus puis de l’enfant, soutenue en grande partie par les lipides dans leur immense complexité d’action. Enfin, il dénonce 50 ans d’excès et de dérives médiatiques qui ont impacté le monde des lipides... et la santé des citoyens.

Autant de chapitres dans lesquels le lecteur peut se plonger intégralement pour découvrir par exemple que les acides gras polyinsaturés sont aussi les précurseurs de nombreux médiateurs de l’inflammation, et participent à ce titre parfois à l’entretien parfois à l’extinction du « feu» des multiples pathologies inflammatoires (obésité, diabète, arthrite, etc.)... et aux voies de recherche pour enrayer ces maladies. Il peut également « picorer» des réponses ici et là, chaque chapitre se terminant par un didactique résumé qui permet au lecteur d’en retenir l’essentiel.

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Publié par

EDP Sciences

Date de parution

11 janvier 2017

Nombre de lectures

EAN13

9782759820757

Langue

Français

Poids de l'ouvrage

2 Mo

Un regard passionné sur les lipides ou matières grasses

R D FRANÇOIS MENDY

17, avenue du Hoggar – P.A. de Courtabœuf BP 112, 91944 Les Ulis Cedex A

Ouvrage réalisé avec l'aide de V. Duﬂot, Symbiotik.

Ouvrage publié avec le concours de l’interprofession des huiles et protéines végétales, Terres Univia, et de l’institut technique, Terres Inovia.

Mise en pages : Patrick Leleux PAO

Imprimé en France ISBN : 9782759820757

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservéspour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 del’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinés à une utilisation collective », et d’autre part, que lesanalyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute repré sentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants er droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1 de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnéeparlesarticles425etsuivantsducodepénal.

©EDP Sciences, 2016

SOMMAIRE

Préface....................................................................................... Prologue..................................................................................... Préambule..................................................................................

Chapitre 1 :Existe-t-il un besoin en lipides ? .................................. Chapitre 2 :Acides gras saturés : l’heure du renouveau ..................... Chapitre 3 :Acides gras mono-insaturés (oléique, palmitoléique et myristoléique) et leurs dérivés.................................. Chapitre 4 :Acides gras polyinsaturés : les familles linoléique (oméga-6) et alpha-linolénique (oméga-3)..................... Chapitre 5 :Les acides grastrans................................................... Chapitre 6 :Les matières grasses de la vie «The fats of life» ............ Chapitre 7 :Biologie des lipides chez l’Homme................................. Chapitre 8 :Du fœtus au jeune enfant : sentir, regarder, comparer, grandir – De la variabilité des adaptations ..................... Chapitre 9 :Gourous et boîte noire :50 ans de dérive médiatique ......

Conclusion..................................................................................

5 9 13

23 39

97 137 153 179

215 241

259

PRÉFACE

Écrire un ouvrage sur les lipides et les matières grasses est un immense déﬁ que le docteur François Mendy a relevé avec beau-coup de bonheur. Le titre qu’il a choisi, « Un regard passionné sur les lipides et les matières grasses », traduit l’investissement de longue date de l’auteur dans cette thématique qu’il n’a jamais cessé d’approfondir et de disséquer depuis plus de 50 ans. Son cursus de pédiatre, sa qualiﬁcation en Endocrinologie, Maladiesmétabo-liques, Diabétologie et Nutrition, ses compétences en biologie fon-dées très tôt sur un intérêt porté à la Biochimie comparative et sa carrière ultérieure en tant que conseiller scientiﬁque dans l’indus-trie pharmaceutique sont autant d’atouts qu’il a mis à proﬁt pour développer des programmes de recherche très originaux basés sur ses vastes connaissances dans le domaine de la lipidologie. Ses com-pétences à la fois cliniques et biologiques associées à une grande ﬁnesse d’analyse, à une curiosité scientiﬁque bien marquée et à un esprit critique sans faille le conduisirent à initier et poursuivre une aventure lipidologique pérenne sur des terrains jusque-là peu explo-rés. Les concepts qu’il développe et exprime dans cet ouvrage, le plus souvent très éloignés des « poncifs » médiatiques habituels, lui valurent de recevoir en octobre 1997 la médaille Chevreul, distinc-tion décernée traditionnellement à des experts reconnus en matière de lipidologie. Dans ces conditions, l’association des deux termes

PRÉFACE

« regard » et « passion » est tout à fait appropriée pour décrire à la fois l’auteur et son ouvrage. Le « regard » est très large car l’auteur, avec une maîtrise indiscu-table, nous fait parcourir le long itinéraire de l’évolution des concepts en matière de lipides. L’histoire est au rendez-vous dans tous les cha-pitres de l’ouvrage. Le métabolisme des lipides est décrit en détail. De manière harmonieuse, l’auteur associe les données biochimiques les plus subtiles et les plus complexes à leurs applications en clinique médicale. Au premier coup d’œil, les lecteurs saisiront l’illusion des formules toutes faites. L’exemple le plus typique est fourni par l’opposition manichéenne entre « mauvaises » et « bonnes » graisses souvent utilisée par certains auteurs qui usent et abusent des for-mules médiatiques et simplistes très en vogue de nos jours. En réalité, chaque acide gras contient « sa parcelle de vérité » biologique comme l’exprime si judicieusement le docteur François Mendy au terme de son ouvrage. En toute occasion, il convient de garder à l’esprit que tous les acides gras suivent des trajets originaux débutant par leur absorption intestinale et se terminant par leur utilisation métabo-lique et leur incorporation dans les membranes cellulaires. Toutes ces étapes les conduisent nécessairement à des rôles fonctionnels ou métaboliques très spéciﬁques. Ces données sont décrites de manière exhaustive et précise avec un regard de médecin praticien formé aux sciences fondamentales. La « passion » de l’auteur, quant à elle, est indiscutable. Nous en avons été les témoins, à l’occasion d’une collaboration scientiﬁque qui a duré plus de dix ans, lorsque dans les années 1980-90 nous avons mené ensemble des études nutritionnelles avec supplémen-tation en acides gras considérés à l’époque comme mineurs, mais dont le docteur Mendy pensait à juste titre qu’ils pouvaient jouer un rôle important dans la prévention et le développement des maladies cardiovasculaires. Ses arguments scientiﬁques passionnants et pas-sionnés nous avaient convaincus d’entreprendre et de poursuivre des études qui sans lui n’auraient jamais vu le jour.

UN REGARD PASSIONNÉ SUR LES LIPIDES OU MATIÈRES GRASSES

PRÉFACE

S’il faut une conclusion à cette préface, nous dirons sans ambiguïté que nul n’était plus apte que le docteur François Mendy à rédiger un tel ouvrage et assurer la liaison entre des points de vue pas tou-jours convergents entre cliniciens, épidémiologistes et biochimistes. Le domaine abordé dans cet ouvrage est en vérité complexe, soumis à des évolutions dans les concepts et parfois regrettablement pollué par des effets de mode. Toutes les personnes qui liront cet ouvrage y trou-veront la matière nécessaire pour approfondir leurs connaissances et surtout pour proﬁter de l’expérience de l’auteur qui analyse avec un recul sans pareil toutes les données traversant ou ayant traversé le monde de la lipidologie. Encore une fois, nous tenons à exprimer au nom de tous les lecteurs à venir un grand merci au docteur François Mendy pour avoir rédigé cet ouvrage – nous pourrions dire d’avoir accompli cette œuvre, fruit d’une longue carrière consacrée à cette thématique passionnante.

Louis Monnier Professeur Émérite à la Faculté de Médecine de Montpellier

PROLOGUE

« C’est ici un livre de bonne foi, lecteur... »Montaigne, 1580

Parce que les erreurs et confusions laissent malheureusement des traces tenaces, la compréhension des lipides nécessite de se plonger dans l’histoire de leur découverte. L’histoire des matières grasses n’a pas été un long ﬂeuve tranquille et reste, encore aujourd’hui, enta-chée par un dogme erroné qui a dominé le monde de la recherche pendant plus de 60 ans : celui de W. A. Atwater, élève de J. von Liebig, qui s’installe aux États-Unis en 1902 et crée une école. Sa croyance : «Les glucides et les lipides, en quantité équivalente sur le plan calorique, sont interchangeables sur le plan métabolique.» Autre-ment dit, 100 kilocalories de glucides ou de lipides, peu importe pour l’organisme. Ce mode de raisonnement s’avère ﬁnalement proche de celui d’un zootechnicien : il faut faire gagner aux animaux de la masse mus-culaire dans un temps le plus court possible, avec comme objectif une mort programmée (l’abattage) dans le délai le plus court. La réﬂexion est économique avec un objectif évident de rentabilité des exploitations. Or, en nutrition humaine, l’objectif est bien différent : obtenir la meilleure adaptabilité possible, quelle que soit la situation à laquelle la personne sera exposée, et ce, de la manière la plus durable possible.

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