Bactéries lactiques. De la génétique aux ferments (Collection Sciences et techniques agroalimentaires)
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Bactéries lactiques. De la génétique aux ferments (Collection Sciences et techniques agroalimentaires) , livre ebook

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Description

Très documenté et à jour des dernières recherches dans le domaine, Bactéries lactiques - De la génétique aux ferments, rassemble toutes les connaissances disponibles sur les bactéries lactiques. Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries : taxonomie, génétique et métabolisme.
L'objectif est de proposer une synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d'études existantes.
L'ouvrage développe ensuite l'utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel : les propriétés fonctionnelles, les phages, les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Les ferments concentrés sont également largement traités. Un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabrications fromagères.
1. The taxonomy of lactic acid bacteria. Introduction. Some definitions. The techniques used for the classification and identification of LAB. The taxonomy of LAB. Conclusions and future perspectives. References. 2. Génétique des bactéries lactiques. Introduction. Techniques de biologie moléculaire. Génomes et évolution. Contrôle de l’expression et adaptation. Conclusion et perspectives. Références bibliographiques. 3. Métabolisme et ingénierie métabolique. Vue globale du métabolisme et des voies de production d’énergie chez les bactéries lactiques. Outils de modification génétique des bactéries lactiques. Métabolisme carboné des bactéries lactiques. Métabolisme azoté. Métabolisme lipidique : lipases et estérases, synthèse et hydrolyse d’esters. Métabolisme de la paroi et lyse des bactéries lactiques. Remaniements métaboliques liés aux stress. Interactions métaboliques. Conclusions générales et perspectives de recherche sur les bactéries lactiques. Références bibliographiques. 4. Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques. Croissance des bactéries lactiques. Activité acidifiante des bactéries lactiques. Modélisation de la croissance et de l’acidification. Autres propriétés fonctionnelles. Conclusion générale. Références bibliographiques. 5. Les phages des bactéries lactiques. Généralités. Le cas des bactéries lactiques. Mécanismes bactériens de résistance et adaptation des phages. Comment limiter les nuisances provoquées par les phages ? Conclusions et perspectives. Références bibliographiques. 6. Production et conservation des ferments lactiques et probiotiques. Production de ferments commerciaux. Production de ferments lactiques concentrés. Stabilisation des ferments lactiques concentrés. Évaluation de la qualité des ferments. Développements futurs. Références bibliographiques. 7. Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères. Introduction. Les différentes bactéries lactiques utilisées en fromagerie. Rôles et propriétés attendues des bactéries lactiques. Nature et choix des bactéries lactiques selon les technologies fromagères. Modalités de préparation et de mise en oeuvre des ferments lactiques. Conclusions et perspectives. Références bibliographiques.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 15 février 2008
Nombre de lectures 30
EAN13 9782743018542
Langue Français
Poids de l'ouvrage 31 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,15€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

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Georges Corrieu • François-Marie Luquet coordonnateurs
Bactéries lactiques De la génétique aux ferments
COLLECTION SCIENCES & TECHNIQUES
AGROALIMENTAIRES
Président du Directoire : J.L. MULTON
Bactéries lactiques De la génétique aux ferments
coordonnateurs Georges Corrieu docteur de l’université de Dijon responsable de l’UMR Génie et microbiologie des procédés alimentaires Institut national de la recherche agronomique (Thiverval-Grignon)
François-Marie Luquet docteur ès sciences ancien directeur du centre international de recherches Daniel-Carasso (groupe Danone) expert près la Cour de cassation et la cour d’appel de Paris + vice-président de Bio-K International (Canada)
11, rue Lavoisier F-75008 Paris
Dans la même collection
Aliments fonctionnels collection « Sciences et techniques agroalimentaires » e M. Roberfroid, V. Coxam, N. Delzenne, coord., 2 édition, 2008
Les écosystèmes digestifs collection « Monographies de microbiologie » G. Fonty, F. Chaucheyras-Durand, 2007
Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire C. Delarras, 2007
Droit communautaire et international de la sécurité des aliments M. Lewandowski-Arbitre, 2006
Bactéries lactiques et probiotiques collection « Sciences et techniques agroalimentaires » F.-M. Luquet, G. Corrieu, coord., 2005
Escherichia coli O157:H7 collection « Monographies de microbiologie » e M.-C. Vernozy-Rozand, M.-P. Montet, 2 édition, 2005
Listeria collection « Monographies de microbiologie » e J.-P. Larpent, 3 édition, 2004
Entérobactéries – Systématiques et méthodes de diagnostic collection « Monographies de microbiologie » B. Joly, A. Reynaud, 2002
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TUE LE LIVRE
© LAVOISIER, 2008 ISBN : 2-7430-1016-4 ISSN : 0243-5624
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l'éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (20, rue des-Grands-Augustins - 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre er dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1 juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).
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Danièle Atlan ingénieur du Conservatoire des Arts et Métiers de Lyon docteur-ingénieur de l’université Lyon 1 chargée de recherches au Centre national de la recherche scientifique Unité de microbiologie et génétique, UMR CNRS 5122 Université Lyon 1 10, rue Dubois 69622 Villeurbanne cedex
Catherine Béal ingénieur de l’université de technologie de Compiègne docteur de l’Institut national agronomique Paris-Grignon professeur à AgroParisTech UMR 782 Génie et microbiologie des procédés alimentaires AgroParisTech, INRA 78850 Thiverval-Grignon
Jean François Chamba diplômé de l’ENIL de Poligny docteur de l’université de Nancy directeur du laboratoire d’étude et d’application des micro-organismes d’intérêt laitier délégué régional de l’Institut technique français des fromages 419, route des champs laitiers BP 30 74801 La Roche-sur-Foron cedex © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
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Marie Champomier-Vergès docteur de l’université Blaise Pascal Clermont–Ferrand II chargée de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique Unité flore lactique et environnement carné - INRA 78350 Jouy-en-Josas
Marie-Pierre Chapot-Chartier ingénieur de l’École supérieure de physique et chimie industrielles de la ville de Paris docteur de l’université Paris VII chargée de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique – INRA Unité de biochimie microbienne 78350 Jouy-en-Josas
Alain Chopin ingénieur de l’École nationale supérieure agronomique de Rennes directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique Unité de génétique microbienne 78352 Jouy-en-Josas cedex
Marie-Christine Chopin ingénieur de l’École nationale supérieure agronomique de Rennes directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique Unité de génétique microbienne 78352 Jouy-en-Josas cedex
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Hichem Chouayekh docteur de l’université Paris XI-Orsay maître-assistant au Centre de biotechnologie de Sfax Laboratoire d’enzymes et de métabolites des procaryotes Centre de biotechnologie de Sfax route de Sidi Mansour Km 6 BP « K » 3038 Sfax – Tunisie
Muriel Cocaign-Bousquet docteur de l’Institut national des sciences appliquées de Toulouse chargé de recherche INRA INSA – LBB (laboratoire biotechnologie et bioprocédés) UMR INSA – INRA 792 UMR INSA – CNRS 5504 31077 Toulouse
Georges Corrieu ingénieur de l’Institut national des sciences appliquées de Toulouse docteur de l’université de Dijon directeur de l’unité mixte de recherche « génie et microbiologie des procédés alimentaires » professeur consultant à AgroParisTech UMR 782 génie et microbiologie des procédés alimentaires AgroParisTech – INRA 78850 Thiverval-Grignon
Marie Deghorain ingénieur de la faculté d’agronomie de l’université catholique de Louvain docteur en sciences de l’université catholique de Louvain Unité de génétique, Institut des sciences de la vie Université catholique de Louvain Belgique
Susana Domingues docteur de l’université de Paris XI post-doctorant à la faculté des sciences de l’université de Lisbonne Ed ICAT, Campo Grande 1749-016 Lisboa, Portugal
Bactéries lactiques
Fernanda Fonseca ingénieur de l’École d’ingénieur de l’université de la République de Montevideo (Uruguay) docteur de l’Institut national agronomique Paris-Grignon chargée de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique UMR 782 génie et microbiologie des procédés alimentaires AgroParisTech – INRA 78850 Thiverval-Grignon
Éloi Fontaine ingénieur de l’École de biologie industrielle directeur de l’usine Danisco à Épernon Danisco, ZI des longs Réages 28320 Épernon
Philippe Gaudu docteur de l’université Joseph Fourier Grenoble chargé de recherches de l’Institut national de la recherche agronomique INRA, UR bactéries lactiques et pathogènes opportunistes 78352 Jouy-en-Josas
Christophe Gilbert ingénieur de l’Institut national des sciences appliquées de Lyon docteur de l’université Claude Bernard Lyon 1 maître de conférences à l’université Claude Bernard Lyon 1 UMR CNRS 5122 Université Lyon 1, Bât. Lwoff 10, rue Dubois 69622 Villeurbanne cedex
Éric Guédon docteur de l’université Paris XI Orsay chargé de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique INRA, UR895 génétique microbienne domaine de Vilvert 78352 Jouy-en-Josas
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Liste des auteurs
Isabelle Guillouard docteur de l’université Paris VII chargée de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique génétique microbienne - INRA Domaine de Vilvert 78352 Jouy-en-Josas cedex
Philippe Goffin licencié et docteur en sciences biologiques de l’université catholique de Louvain (UCL, Belgique) chercheur au Wageningen Centre for Food Sciences NIZO food Research Ede, Pays-Bas
Jean Guzzo professeur de microbiologie à l’université de Bourgogne Laboratoire de microbiologie UMR INRA Université de Bourgogne 1232 ENSBANA 1 Esplanade Erasme 21000 Dijon
Pascal Hols licencié en sciences biologiques des facultés universitaires Notre-Dame de la Paix de Namur (FUNDP, Belgique) docteur en sciences biologiques de l’université catholique de Louvain (UCL, Belgique) professeur à l’université catholique de Louvain et chercheur qualifié au FNRS UCL, Institut des sciences de la vie département de biologie Unité de génétique 1348 Louvain-La-Neuve, Belgique
Vincent Juillard docteur de l’université Paris VII directeur de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique UBLO, INRA 78350 Jouy-oceonpi-eJnoosnaaustorisée est un déli © Lavoisier – La phot t
Victor Ladero docteur en sciences de l’université d’Oviedo (Espagne) chercheur à l’Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA, CSIC) 33300 Villaviciosa, Espagne
Éric Latrille ingénieur de l’École centrale de Lyon docteur de l’Institut national agronomique Paris-Grignon ingénieur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique UR50, laboratoire de biotechnologie de l’environnement avenue des étangs 11100 Narbonne
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Nic Lindley ingénieur en biologie appliquée de l’université technologique de Bradford (UK) docteur en microbiologie de l’université de Reading (UK) directeur de recherche au Centre national de la recherche scientifique directeur de l’unité mixte de recherche INSA/CNRS/INRA INSA, CNRS, UMR laboratoire d’ingénierie des systèmes biologiques et des procédés 135 avenue de Rangueil 31077 Toulouse
Sylvie Lortal ingénieur de l’École nationale supérieure agronomique de Montpellier docteur de l’École nationale supérieure agronomique de Rennes directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique UMR INRA Agrocampus science et technologie du lait et de l’œuf 65 rue de Saint–Brieuc 35000 Rennes
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Pascal Loubière docteur de l’Institut national des sciences appliquées de Toulouse directeur de recherche INRA INSA – LBB (laboratoire biotechnologie et bioprocédés) UMR INSA – INRA 792 UMR INSA – CNRS 5504 31077 Toulouse
Emmanuelle Maguin docteur de l’université Paris XI-Orsay directeur de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique génétique microbienne – INRA Domaine de Vilvert 78352 Jouy-en-Josas cedex
Michèle Marin ingénieur de l’Institut des sciences de l’ingénieur de Montpellier docteur de l’École nationale supérieure agronomique de Montpellier professeur à AgroParisTech UMR 782 génie et microbiologie des procédés alimentaires AgroParisTech – INRA 78850 Thiverval-Grignon
Christophe Monnet ingénieur de l’Institut national des sciences appliquées de Toulouse docteur de l’université de Bourgogne chargé de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique UMR 782 génie et microbiologie des procédés alimentaires AgroParisTech – INRA 78850 Thiverval-Grignon
Véronique Monnet docteur de l’université Paris XI-Orsay directeur de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique INRA – Unité de biochimie bactérienne Domaine de Vilvert 78352 Jouy-en-Josas cedex
Bactéries lactiques
Jean-Philippe Obert ingénieur de l’École nationale supérieure des industries chimiques de Nancy docteur de l’Institut national agronomique Paris-Grignon responsable recherches et développement bioprocédés Danisco, ZA de Buxières, BP 10 86220 Dangé-Saint-Romain
Bruno Pot Lactic Acid Bacteria and Mucosal Immunology Institut Pasteur de Lille 1, rue du professeur Calmette 59019 Lille
Pierre Renault ingénieur de l’Institut national agronomique Paris-Grignon docteur de l’Institut national agronomique Paris-Grignon Laboratoire de génétique microbienne Institut national de la recherche agronomique 78352 Jouy-en-Josas cedex
Françoise Rul docteur de l’université de Caen chargée de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique INRA – Unité de biochimie bactérienne 78350 Jouy-en-Josas
Raphaëlle Tourdot-Maréchal docteur de l’université de Bourgogne maître de conférences à l’Institut universitaire de la vigne et du vin Université de Bourgogne Campus universitaire Montmuzard rue Claude Ladrey 21000 Dijon
Mireille Yvon docteur d’université Paris VII chargée de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique INRA – Unité de biochimie bactérienne UR477 78350 Jouy-en-Josas
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Chapitre 1 The taxonomy of lactic acid bacteria(Bruno Pot) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1. Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2. Some definitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3. The techniques used for the classification and identification of LAB . . . . . . . . . . . . . . . 7 3.1. Phenotypic techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3.1.1. Morphology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3.1.2. Physiology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3.1.3. Carbohydrate fermentation patterns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3.1.4. Cell wall composition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 3.1.5. Electrophoretic mobility of lactic acid dehydrogenases . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 3.1.6. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE)  of whole-cell proteins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 3.1.7. Serology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 3.1.8. Chemotaxonomic markers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 3.1.9. Structure and immunological relationships of lactic acid dehydrogenases  and other enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 3.2. Genotypic techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 3.2.1. Plasmid profiling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 3.2.2. DNA base content and DNA:DNA reassociation studies . . . . . . . . . . . . . . . 12 3.2.3. DNA:rRNA hybridization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 3.2.4. Comparative analysis of 16S/23S rRNA sequences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 3.3. Typing techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.3.1. Sequencing of housekeeping genes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.3.2. DNA Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) . . . . . . . . . . . . . 16 3.3.3. Typing methods based on the Polymerase Chain Reaction (PCR) . . . . . . . . 16 3.3.4. The Amplified Fragment Length Polymorphism (AFLP)  fingerprinting technique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 3.3.5. Pulsed-Field Gel Electrophoresis (PFGE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 © Lavoisier – La3.p3h.ot6o.coApiemnpolniafuiteordiReiebsot usnodméliat18l DNA Restriction Analysis (ARDRA) . . . . . . . . . . . .
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Bactéries lactiques
3.4. Methods to study complex populations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.4.1. Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE); Temperature Gradient  Gel Electrophoresis (TGGE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.4.2. Identification microarrays . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 4. The taxonomy of LAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 4.1. A little bit of history . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 4.2. The genusLactobacillus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 4.2.1. TheLactobacillus acidophilusgroup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.2.2. TheLactobacillus caseigroup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.2.3. TheLactobacillus coryneformisgroup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 4.2.4. TheLactobacillus perolensgroup andParalactobacillus selangorensis. . . 51 4.2.5. TheLactobacillus plantarumgroup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 4.2.6. TheLactobacillus buchnerigroup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 4.2.7. TheLactobacillus reuterigroup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 4.2.8. TheLactobacillus salivariusgroup andLactobacillus vitulinus . . . . . . . . . 65 4.2.9. Non-validated lactobacilli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 4.2.10.ThePediococcusgroup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 4.2.11.The genusAerococcus73 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.12.The genusTetragenococcus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 4.2.13.The genusEnterococcus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76. . . . 4.2.14.The genusCarnobacterium. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 4.2.15.The genusVagococcus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 4.2.16.The genusWeissella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 4.2.17.The generaLeuconostocandOenococcus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 4.2.18.The generaStreptococcusandLactococcus88 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.19.The generaBifidobacterium,Gardnerella,Scardovia and Parascardovia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 4.2.20.The genusSporolactobacillus103. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.21.The generaAtopobiumandOlsenella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 4.2.22.The generaDolosigranulumandAlloiococcus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 5. Conclusions and future perspectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Chapitre 2 Génétique des bactéries lactiques(Pierre Renault)153 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 2. Techniques de biologie moléculaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 2.1. Méthodes d’analyse des écosystèmes et de la biodiversité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 2.1.1. Analyse de la diversité des espèces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 2.1.2. Analyse de la diversité des souches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 2.1.3. Méthode de suivi des individus dans les écosystèmes . . . . . . . . . . . . . . . . 162 2.1.4. Analyse de la viabilité et de l’activité métabolique au sein  des écosystèmes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 2.1.5. Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 2.2. Techniques de modification des bactéries lactiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 2.2.1. Vecteurs et hôtes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 2.2.2. Transformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 2.2.3. Modifications ciblées et remplacement de gène . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 2.3. Séquençage des génomes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
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