La Chimie des odeurs, des saveurs et du plaisir

Bernard Sablonnière

Description

Dans ce nouveau livre, Bernard Sablonnière nous fait voyager à travers une myriade de stimulations sensorielles qui perturbent et modifient nos comportements. Sentir, humer, goûter, c’est détecter des milliers de composés moléculaires qui parviennent jusque dans notre cerveau. Ils produisent parfois des alertes ou de l’aversion, et souvent du plaisir. Parfums, huiles essentielles, aliments, épices : il est normal qu’on aime jouir de ces petits bonheurs. Ils donnent du sel à la vie. Parfois aussi ce sont des leurres… Ils sont exploités aujourd’hui par le neuromarketing, qui utilise les odeurs pour attiser le désir de consommer. Un pas de plus et on découvre l’univers des excitants, des stimulants et des drogues : s’ils offrent des paradis faciles, ce n’est pas sans danger, car ils virent rapidement au cauchemar. Bernard Sablonnière nous dévoile ici les ressorts cachés du pouvoir qu’exercent les sens sur nos sentiments et sur nos comportements, et nous fait comprendre comment ils peuvent mener le cerveau par le bout du nez. Bernard Sablonnière est médecin et biologiste, professeur de biochimie et de biologie moléculaire à la faculté de médecine de l’université de Lille et chercheur à l’Inserm. Il a publié La Chimie des sentiments, Le Cerveau. Les clés de son développement et de sa longévité, Les Nouveaux Territoires du cerveau, L’Espoir d’une vie longue et bonne, ADN, histoire de nos différences et Les Mystères du corps humain. Petits et grands secrets de nos organes. 

Sujets

• Life Sciences
• Sciences et techniques
• Biology
• Science

Informations

• Publié par: Odile Jacob
• Date de parution: 15 mars 2023
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782415004699
• Langue: Français

Extrait

© O DILE J ACOB , MARS  2023
15, RUE S OUFFLOT , 75005 P ARIS
www.odilejacob.fr
ISBN : 978-2-4150-0469-9
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Introduction

« L’émotion nous égare : c’est son principal mérite. »
Oscar W ILDE .

Les émotions sensorielles, véritables moteurs de nos sentiments
Imaginez-vous dans un musée, un jour où vous n’avez rien à faire et vous voulez tuer le temps alors que, suite à un ennui, vous n’avez pas le moral. Vous déambulez devant des toiles de style impressionniste, là un soir au musée d’Orsay, et votre cerveau analyse. Il perçoit de la couleur, des formes, de la clarté, du contraste mais aucune impression globale ne parvient à aiguiser le cerveau des émotions. Vous avez le moral en berne ce jour-là et ne ressentez aucune émotion à la vue de ces peintures. L’absence d’émotion ressentie ne se traduira par aucun sentiment. Tout est neutre et sans saveur, il n’y a aucun relief dans votre interprétation perceptive. Vous ne direz pas : ça me plaît et vous ne direz pas non plus : je n’aime pas. Que se passe-t-il pour que le cerveau abreuvé de multiples perceptions sensorielles ne soit pas capable de réagir ? L’explication est claire : c’est lui qui perçoit et en même temps interprète et envoie au lobe frontal la traduction de ce qu’il veut vous transmettre, c’est lui qui décide. En fonction du moment, de votre moral, de votre envie, mais aussi de l’état de vos neurotransmetteurs, le cerveau s’exprimera. Comment ? C’est simple : il envoie des signaux à l’amygdale, cerveau de l’alerte qui à son tour déclenchera une émotion, interprétée en un sentiment : bof, je n’aime pas ; ou bien : génial, c’est très beau ; ou encore : je suis tétanisé, celle-ci me parle et m’envoûte. Eh bien, que ce soit pour un tableau, une photo, une odeur ou une saveur, le phénomène sera le même. Plusieurs circonstances, associées au moment où vous recevez ces informations sensorielles, orienteront le choix décisif et l’interprétation finale de ce que vous ressentirez.

Les odeurs sont des marques utiles à notre propre existence
Leur interprétation est façonnée dès la petite enfance, souvent associée à un besoin ou un plaisir lié à une perception gustative, comme celle du cacao ou du lait. Plus tard, le cerveau développe sa maturité sensorielle. Peu à peu, il va catégoriser les odeurs en les classant en trois groupes : celles évoquant une émotion positive mêlée d’un ressenti de plaisir, celles à l’opposé, exerçant un effet repoussant d’aversion, et d’autres d’un effet neutre, et peu associées à une valence émotionnelle particulière. Grâce à l’épisode de la madeleine de Proust, expliqué par les neurobiologistes, nous décrirons le rôle de la mémoire olfactive, fortement associée aux événements passés de notre propre vie. Cette mémoire dite autobiographique jalonne plusieurs événements passés, agréables ou parfois désagréables, dont la forte composante émotionnelle nous sera utile, lors de l’interprétation d’événements futurs. Comment le cerveau attribue-t-il une valence positive ou négative à une odeur, pourquoi celle-ci me plaît-elle tandis que celle-là me dégoûte ? Eh bien, c’est la chimie du cerveau qui est responsable : la molécule est identifiée, la neurotensine.

Le cerveau interprète et imagine
Pour détecter une odeur ou une saveur, tout est d’abord une question de dose, ainsi une odeur de parfum trop entêtante évoquera très vite une émotion négative alors qu’à une dose plus faible, il eut déclenché une émotion plaisante. On remarquera très vite si un plat est trop sucré ou trop salé, l’excès de stimulation d’un des six goûts élémentaires masquant alors l’harmonie globale du bouquet de saveurs. Parfois, même, un goût très désagréable bloque et efface pendant plusieurs minutes toutes les perceptions sensorielles dotées d’un effet plaisant. C’est l’exemple de l’inconvénient provoqué par le goût de bouchon, qui alerte l’amygdale de la présence d’une molécule d’un goût détestable, laissant alors au cerveau le temps de le mémoriser avant de repasser trop vite à des perceptions sensorielles agréables.

Le cerveau dispose d’un jeu de capteurs étonnant
Jugez plutôt : des dizaines de récepteurs variés dont chacun peut capter plusieurs molécules différentes. Mais le résultat est loin d’être interprété de manière rationnelle. En effet, le cerveau anticipe en permanence et profite de tous nos sens : la vue et l’audition pour rendre l’atmosphère odorante et gustative d’un plat la plus attirante possible. Il va en quelque sorte déformer l’impression réelle du plat et de son plaisir attendu, en une impression subjective, aiguisant à l’avance nos papilles. Tout est ici bénéfice, car cette anticipation facilite la perception du plaisir attendu et sa mémorisation. Le cerveau interprète parfois trop vite et se fait avoir. Prenons l’exemple du piment dont le principe actif, la capsaïcine, active les récepteurs de la chaleur de la langue, censés détecter la température, en les trompant et leur faisant croire que la température est supérieure à 43 °C. Le cerveau reçoit cette information et envoie un signal de brûlure. Nous verrons aussi quelques méfaits du faux sucre, l’aspartame, qui à dose trop répétée leurre aussi le cerveau.
L’objectif de ce livre sera de détailler d’abord les effets bénéfiques de dizaines de substances : odeurs, boissons, plantes et épices, excitants et drogues, sur la perception d’émotions de plaisir, mais aussi d’en remarquer et d’en préciser les effets délétères et néfastes sur la santé, à court et à long terme.

L’homme découvre les excitants et les drogues
Sapiens s’est habitué à découvrir de nouvelles substances, et souvent à s’en délecter. Mais certaines d’entre elles ont des effets étonnants qui ne manqueront pas de le surprendre : il existe en effet des herbes et des plantes capables de modifier ses états de conscience en détournant le fonctionnement habituel de son cerveau. C’est fait, le voilà potentiellement sous l’emprise, parfois addictive, des substances excitantes, hallucinogènes ou psychoactives. Au fil des millénaires, il utilisera son génie pour en augmenter, en modifier ou en raffiner les effets à sa guise : les drogues et les stimulants ainsi mis au point vont soit stimuler son pouvoir et ses comportements, soit au contraire lui permettre de s’évader d’un réel angoissant en libérant sa conscience le temps de la consommation du produit désiré.
Nous examinerons les mécanismes cérébraux de plusieurs drogues. Au-delà de leur effet immédiat, qui semble bénéfique et explique leur attrait, elles ont une part vénéneuse : très vite surviennent des effets destructeurs des circuits du plaisir, le côté sombre et dangereux de la consommation de ces composés, qui explique qu’ils soient souvent illicites. Les drogues dites « récréatives » et les drogues dures ont des effets sociaux et comportementaux qui se traduisent par une destruction progressive des circuits contrôlés par la volonté, et plongent le consommateur dans un monde de ténèbres sans retour.
Nous décrirons plusieurs exemples de substances d’origine végétale qui tout au long de l’évolution ont surpris l’homme par leurs propriétés stimulantes et psychoactives. C’est extraordinaire pour lui de tester, goûter, essayer et s’apercevoir qu’une racine, une fleur, une feuille ou un champignon procurent des effets… stupéfiants qui trompent son cerveau et lui permettent alors d’être moins fatigué, ou au contraire de rêver, de se détendre ou même encore d’être déconnecté de la réalité. Quel est donc le pouvoir que ces plantes exercent sur le cerveau et comment agissent-elles ? De la gloire du matin (l’ipomée) à l’herbe de Marie (ou sauge des devins), ou à l’onguent des sorcières, des composés utilisés naturellement par les plantes pour se défendre contre leurs prédateurs – parasites, insectes ou petits mammifères – se comportent comme des substances capables de tromper, détourner voire dérégler complètement le cerveau. Ces composés, des alcaloïdes, exercent des propriétés psychoactives diverses. Il peut s’agir de substances hallucinogènes qui modifient la perception du monde réel ; de narcotiques qui calment et facilitent le sommeil, provoquant une diminution de l’anxiété et un effet relaxant ; ou encore de substances stimulantes très utiles lorsque l’on veut s’atteler à sa tâche et éviter la fatigue. Plus étonnant encore est le stratagème utilisé par ces substances. La plupart d’entre elles miment l’action des neurotransmetteurs du cerveau et se comportent comme de fausses clés : elles activent, à la place des vraies (les neurotransmetteurs), différents circuits cérébraux. Certaines vont ainsi activer les sensations de bonheur et de plaisir en renforçant la libération de dopamine, tandis que d’autres diminuent la perception de la douleur et procurent un apaisement bénéfique en mimant les effets des endorphines. D’autres encore miment les effets de la sérotonine et perturbent la conscience, créant des perceptions inhabituelles et des hallucinations, porte d’entrée dans un monde déconnecté du réel. N’oublions pas la caféine ou la nicotine : elles sont de véritables stimulants agissant soit en réduisant l’effet des signaux chimiques de fatigue, soit en activant l’effet de neurotransmetteurs excitateurs de l’attention et de la motivation.

Les drogues trompent nos neurones
L’organisation précise et réglée des circuits de neuro