Identités alimentaires et héritages gastronomiques

Kilien Stengel

Description

Les héritages culinaires dépendent d'un processus : la transformation d'un patrimoine alimentaire issu du milieu naturel environnant en un patrimoine culinaire, suivie de la volonté de l'homme de transmettre ce savoir-faire. Toutefois, faut-il considérer la notion de patrimoine, heritage en langue anglaise, comme un élément identitaire d'un individu, d'une communauté ou d'un territoire ? Faut-il considérer le processus en prenant en compte tous les facteurs naturels, géographiques, socioculturels et économiques de la constitution de ce patrimoine alimentaire ? Faut-il envisager le patrimoine alimentaire comme le reflet d'une communauté, comme la représentation d'un territoire, voire comme la conscience d'une société ? C'est à ces questions que tentent de répondre les différents contributeurs de cet ouvrage.

Sujets

• Sciences humaines et sociales

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 15 janvier 2021
• Nombre de lectures: 1
• EAN13: 9782140168567
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Extrait

Sous la direction de Kilien Stengel

IDENTITÉS ALIMENTAIRES ET HÉRITAGES GASTRONOMIQUES

Identités alimentaires et héritages gastronomiques

Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel, ancien professionnel des secteurs alimentation et gastronomie, enseignant et chercheur de l’université de Tours spécialisé sur le fait culinaire et œnologique Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres. Dernières parutions Théodore GEORGOPOULOS, Aloïs KANYINDA, Emmanuelle LECLERCQ, Aurélie MELIN, Aurélie RINGEVAL-DELUZE, Ariel SÉVILLA, Yves TESSON, Benoît VERDIER (Collectif Univigne) (dir.),La vigne et le vin. Transformation des filières et des acteurs, 2020. Diana CÁRDENAS,La nutrition en médecine. Approche épistémologique, problèmes éthiques et cas cliniques, 2020. Marc PIETERS,Histoires culinaires. Éloge de la gastro(a)nomie, 2020. Kilien STENGEL (dir.),Terminologies gastronomiques et œnologiques. Aspects patrimoniaux et culturels, 2020. Kilien STENGEL et Sihem DEBBABI MISSAOUI (dir.),La cuisine du Maghreb n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ?, 2020. Kilien STENGEL et Philomène BAYET-ROBERT (dir.), e Le marketing culinaire et alimentaire face aux défis du XXI siècle,2020.

Sous la direction de Kilien Stengel Identités alimentaires et héritages gastronomiques

© L’Harmattan, 2021 5-7, rue de l’Ecole-Polytechnique, 75005 Paris http://www.editions-harmattan.fr

ISBN : 978-2-343-22266-0 EAN : 9782343222660

SOMMAIRE Introduction : du paradigme culturel culinaire au patrimoine alimentaire par Kilien Stengel 9 Patrimoine et créativité en gastronomie, à la recherche de compromis… par Estelle Bonnet et Daniel Villavicencio 11 L’ail et le piment, marqueurs identitaires en Méditerranée occidentale par Élisabeth Motte-Florac 35 Identité culinaire de la Martinique par Jeanne-Rose Jacky 65 Le thé vert au Japon entre bouteilles de plastique et patrimoine culturel par Sylvie Guichard-Anguis 101 Production, circulation et consommation de la nourriture à Wallis. « Traditions », « complexe technique » et dissémination d’un phénomène social fondamental par Sophie Chave-Dartoen 127 Du patrimoine naturel au patrimoine culturel : appréhender les patrimoines alimentaires peuls par Salamatou Sow 155

7

I NTRODUCTION : DU PARADIGME CULTUREL CULINAIRE AU PATRIMOINE ALIMENTAIRE par Kilien STENGEL, université de Tours Parmi les facteurs qui interviennent à notre époque sur les usages du quotidien, les savoir-faire et les techniques 1 2 culinaires , l’identité d’un territoire comme d’un homme, 3 l’héritage patrimonial et culturel , sont les ingrédients utiles pour que la gastronomie nourrisse notre corps et notre esprit. La production culinaire, comme les ingrédients et outils 4 utilisés, offrent une perception plurielle du fait gastronomique . Abreuver le corps sans abreuver l’esprit est de propension stérile, mais que les savoir-faire s’expriment sans que la transmission s’organise l’est tout autant. La gastronomie, source de représentations, est féconde culturellement et surtout techniquement. Notre attention se porte dans cet ouvrage essentiellement sur les formes variables des actes et gestes transmis, des coutumes et des conduites, et des manières identitaires, comme œuvres indicatives du fait culinaire ou gastronomique. L’enjeu porte sur la lecture du savoir-faire, dans le cadre de la production culinaire comme dans les métiers de bouche ou dans le cadre

1  Stengel K (dir.) 2017, Les gestes culinaires : Mise en scène de savoir-faire, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 190 p. 2  Yengué J-L., Stengel K., (dir.), 2020Terroir viticole : espace et figures de qualité, collection Tables des Hommes, Presses universitaires François Rabelais, 422 p. 3 Stengel K.,Hérédités alimentaires et identité gastronomique, Paris, L’Harmattan, 2014, 122 p. 4  Stengel K., Debbabi-Missaoui S., (dir.), 2020,La cuisine du Maghreb, n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ?, Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 300 p.

9

domestique. L’enjeu porte également sur les paradigmes marchands comme culturels de ces techniques. Cet ouvrage vous permettra de découvrir les différences, les évolutions et les permanences, perçues en termes de production du fait gastronomique culinaire et alimentaire, chez les populations qui composent notre civilisation. On s’intéresse ici plus particulièrement au phénomène alimentaire au travers de sa culturalité, de ses mécanismes, au niveau de pays ou de régions comme au regard de sa mutation générationnelle et géographique. Les contributeurs de cet ouvrage nous permettent d’ouvrir le champ de lecture des variantes représentatives de la notion de « savoir-faire ».

10