Craquez pour la crème de marrons !

Craquez pour la crème de marrons !

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50 pages
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Description

Jean-Luc Sady, auteur de "Craquez pour le tiramisu !", propose un nouveau thème novateur, la crème de marron.
Préparez votre crème de marron en toutes saisons, parfumée à la vanille, à l'orange, à la cannelle... et réalisez 30 délicieuses recettes, de la tarte à la terrine en passant par la crème renversée et les sablés.

Qui ne craquerait pas ?


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Publié par
Ajouté le 06 mars 2013
Nombre de lectures 313
EAN13 9782317002076
Langue Français
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Craquez pour la crème de marrons !

Jean-Luc Sady

Craquez pour la crème de marrons !

30 recettes d'exquises douceurs

 

Photos : Pierre Desgrieux
Réalisation et stylisme : Catherine Méry

MANGO

Ma crème de marrons et ses variantes

Préparation

20 minutes

Cuisson

20 minutes

 

Ingrédients pour environ 1 kg de crème de marrons

500 g de marrons entiers en conserve ou sous vide

320 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

 

/ Égouttez soigneusement les marrons. Dans une casserole, portez à ébullition 30 centilitres d’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Ajoutez les marrons et laissez-les cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ.

/ Retirez la gousse de vanille et passez la préparation au moulin à légumes (grille moyenne). Réservez au frais.

Variante n° 1 : praliné-orange

/ Faites cuire les marrons avec 15 centilitres de jus d’orange et autant d’eau. Ajoutez à la crème de marrons 150 grammes de poudre de pralin.

Variante n° 2 : rhum-cannelle

/ Remplacez le sucre semoule par autant de cassonade. Ajoutez à la crème de marrons 2 cuillerées à soupe de rhum et 1 cuillerée à café de cannelle en poudre.

Variante n° 3 : saveur pain d’épices

/ En début de cuisson, incorporez le zeste râpé d’1 orange. Ajoutez à la crème de marrons 1 cuillerée à café de cannelle en poudre et 1 pointe de couteau d’épices à pain d’épices.

Bon à savoir

!S’il vous reste de la crème de marrons, conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique (vous pourrez la consommer pendant environ 15 jours). Sinon, congelez-la : vous la laisserez alors décongeler à température ambiante pendant 3 heures avant de la fouetter pour la rendre homogène. Je vous recommande les marrons entiers sous vide, d’excellente qualité. Cela vous évitera la fastidieuse corvée d’épluchage.

Ma crème de marrons et ses variantes

Tartes fines au chocolat, marrons et raisins au cognac

Préparation

30 minutes + 3 heures de macération

Cuisson

1 minute

 

Ingrédients pour 6 personnes

250 g de crème de marrons n° 1

190 g de sablés au chocolat

30 g de raisins secs

5 cl de cognac

75 g de beurre pommade + 90 g

420 g de chocolat noir à 70 % de cacao

25 cl de crème liquide

 

/ Faites macérer les raisins secs dans le cognac pendant 3 heures.

/ Écrasez finement les sablés au chocolat avec 75 grammes de beurre pommade. Avec cette pâte foncez 6 petits moules à tarte et réservez au frais.

/ Dans une casserole portez la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux et laissez-le fondre. Incorporez le reste de beurre en mélangeant bien afin d’obtenir une ganache homogène.

/ Répartissez la crème de marrons dans les tartelettes, ajoutez les raisins égouttés,puis recouvrez de ganache au chocolat. Lissez et réservez au frais au moins 20 minutes avant de servir.

Tartes fines au chocolat, marrons et raisins au cognac

Terrine de marrons glacés, bergamote, coulis de caramel

Préparation

30 minutes + 1 nuit au réfrigérateur

Cuisson

5 minutes

 

Ingrédients pour 10 personnes

400 g de crème de marrons nature

100 g de brisures de marrons glacés

8 bonbons de bergamote

40 cl de crème liquide très froide + 10 cl

2 cuillerées à soupe de sucre glace

6 feuilles de gélatine

40 g d’écorces d’orange confite

5 cl de Grand Marnier®

200 g de sucre semoule

8 cl de jus d’orange vermicelles dorés

 

/ Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Fouettez 40 centilitres de crème liquide (entreposée au réfrigérateur avec le saladier et les fouets pendant 1 heure au minimum) en chantilly bien ferme avec le sucre glace.

/ Faites doucement chauffer le Grand Marnier® et ajoutez la gélatine bien essorée puis la crème de marrons. Mélangez et incorporez la chantilly délicatement. Ajoutez l’orange confite coupée en cubes, les bonbons de bergamote finement concassés et les brisures de marrons glacés.

/ Versez la préparation dans un moule à cake chemisé de film alimentaire et réservez une nuit au réfrigérateur.

/ Au dernier moment, dans une casserole faites cuire le sucre avec 8 centilitres d’eau jusqu’au caramel blond. Déglacez avec le jus d’orange et le reste de crème liquide puis poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Réservez au chaud.

/ Démoulez la terrine et saupoudrez-la de vermicelles dorés. Servez-la coupée en tranches, accompagnées de coulis de caramel et éventuellement de marrons glacés et d’écorces d’oranges confites.