Craquez pour les charlottes !

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Catherine Méry, auteur de "Craquez pour le croque-monsieur !" et "Craquez pour les lasagnes !", réinvente les adorables charlottes. Indémodables en versions sucrées ou salées, les charlottes sont simples à réaliser !
Astuces de décoration et présentations craquantes n'auront plus de secrets pour vous !

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Date de parution 14 septembre 2011
Nombre de visites sur la page 1
EAN13 9782317002311
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0022 €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Catherine Méry Craquez pour les charlottes ! 30 recettes sucrées et salées
Photos : Pierre Desgrieux
Préface
Dessert nostalgique de notre enfance, la charlotte peut se décliner à l’infini selon nos envies ! • Crèmes, mousses, bavarois, fruits, compositions glacées pour le sucré ; viandes, poissons, légumes, fromages pour le salé… Tout est possible. • Les charlottes se préparent en général la veille et la finition s’effectue le jour même. • Pour réaliser de jolies charlottes, il est indispensable de s’équiper de véritables moules à charlottes avec leurs petites oreilles, utilisés par les pâtissiers. Pour une finition plus élégante, optez pour des cercles à monter. Quant aux charlottes salées, elles se prêtent plus au moule individuel car elles sont le plus souvent servies à l’assiette, en entrée. • Le sirop se fait sur la base de 50 cl d’eau pour 100 g de sucre. Vous pouvez le rehausser avec 1 cuillerée à soupe d’alcool de votre choix, de la fleur d’oranger, du jus de fruits, des sirops tout prêts, etc. • Lors du montage de la charlotte, évitez de trop imbiber les biscuits pour une finition parfaite. Vous pouvez remplacer les biscuits à la cuillère par des boudoirs, moins mœlleux, mais qui se tiennent aussi très bien. • Dans mes recettes, j’ai opté pour la gélatine alimentaire pour solidifier mes charlottes ; cependant, vous pouvez utiliser l’agar-agar d’origine végétale, plus compliqué à employer car il faut être précis pour le pesage. Il faut compter 2 g d’agar-agar pour l’équivalent de 3 feuilles de gélatine. Délayez l’agar-agar dans un peu d’eau, faites-le bouillir puis ajoutez-le à la préparation principale. • Pour un démoulage plus aisé, tapissez le moule de film alimentaire. Pour le décor, faites jouer votre imagination : herbes fraîches, fruits, chantilly font toujours leur effet. • Selon les recettes, vous servirez la charlotte chaude, tiède, froide ou même glacée, accompagnée d’une sauce, d’une crème anglaise, de coulis de fruits, etc.
Catherine Méry
Biscuits à la cuillére Préparation 30 minutes
Cuisson 10 à 15 minutes
Ingrédients pour 20 biscuits 4 œufs 75 g de farine 75 g de sucre semoule 60 g de sucre glace Colorant alimentaire ou parfum de votre choix (facultatif) : 1 cuillerÉe à soupe de zestes de citron, cacao, pralin, noix de coco, poudre d’amandes, de noisettes, de pistaches ou 2 cuillerÉes à soupe de pÉpites de chocolat
/Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Séparez les blancs d’œufs des jaunes. /Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 40 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée. Ajoutez éventuellement le colorant ou le parfum de votre choix. /Montez les blancs en neige. Ajoutez le reste de sucre semoule et continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien serrés. Incorporez-les délicatement à la préparation aux œufs : votre pâte doit être bien homogène. /Remplissez aussitôt de pâte une poche avec douille de 1 cm. /Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposez des petits tas de pâte en forme de boudoir en les espaçant de 2 cm environ. Saupoudrez de sucre glace. /Enfournez et faites cuire 10 à 15 minutes. Laissez refroidir les biscuits avant de les déguster tels quels ou de les utiliser dans une charlotte.
Bon à savoir ! Ces biscuits ont de nombreux avantages : ils se conservent sans problème pendant 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique et se congèlent aussi très bien.
Charlotte à la rose Préparation 20 minutes + 12 heures au réfrigérateur
Cuisson 5 minutes
Ingrédients pour6 personnes 12 biscuits à la cuillère roses 300 g de chocolat blanc 4 œufs entiers + 2 blancs 3 feuilles de gélatine 20 cl de sirop à la rose 3 cuillerées à soupe d’eau de rose 2 cuillerées à soupe de pétales de roses cristallisés (en épicerie fine) Quelques roses cristallisées pour le décor (en épicerie fine) 40 cl de crème liquide très froide 50 g de beurre 1 cuillerée à soupe de sucre semoule
1 moule à charlotte de 18 cm de diamètre
/Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes environ. /Séparez les blancs d’œufs des jaunes. /Montez la crème en chantilly. /Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre et l’eau de rose dans une casserole au bain-marie, à feu doux (ou au micro-ondes). Laissez refroidir et incorporez la chantilly. /Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution. Incorporez les jaunes d’œufs puis les pétales de rose. /Montez les 6 blancs en neige. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les à la préparation. /Imbibez légèrement les biscuits de sirop à la rose mélangé à 1 cuillerée à soupe d’eau. /Chemisez le moule de film alimentaire. Tapissez le pourtour de biscuits à la cuillère, côté bombé contre la paroi. /Remplissez le moule de crème à la rose jusqu’à mi-hauteur. Posez une rangée de biscuits et versez le reste de crème. Terminez par une rangée de biscuits. Réservez au frais pendant 12 heures. /Démoulez la charlotte et décorez-la de roses cristallisées.
Bon à savoir ! Réalisez vous-même vos pétales de rose cristallisés : battez 2 blancs d’œufs pour les liquéfier. Trempez les pétales d’une rose parfumée (non traitée) un par un dans le blanc d’œuf puis saupoudrez-les de sucre cristallisé. Laissez-les sécher.
Charlotte antillaise Préparation 15 minutes + 3 heures au réfrigérateur Cuisson 15 minutes Ingrédients pour4 personnes 32 bananes frécinettes 3 citrons verts dont 1 non traité 2 œufs entiers + 2 jaunes ® 2 cuillerées à soupe de Maïzena 4 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide très froide 20 g de beurre 160 g de sucre semoule
4 ramequins ou moules à charlotte de 10 cm de diamètre et 5 cm de hauteur environ
/Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes. /Prélevez le zeste du citron non traité à l’aide d’un zesteur. Pressez les 3 citrons. /Pelez les frécinettes et coupez-les en deux dans la longueur. Faites-les revenir à la poêle 2 minutes de chaque côté à feu doux dans le beurre. /Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, battez les 4 jaunes avec le ® sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena . /Faites chauffer le jus de citron avec 10 cl d’eau puis ajoutez à la préparation. /Transvasez le tout dans une casserole et faites épaissir 2-3 minutes à feu doux en remuant. Incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution. /Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les délicatement. /Fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la à la préparation. /Chemisez les ramequins de film alimentaire. Tapissez le pourtour de bananes puis remplissez-les de crème au citron. Réservez au frais pendant 3 heures minimum. /Démoulez les charlottes sur de jolies assiettes et décorez le dessus de zestes de citron.
Bon à savoir ! Si vous ne trouvez pas de frécinettes, utilisez des bananes coupées en quatre dans la longueur. Vous pouvez décorer les charlottes de macarons au citron.