Craquez pour les Saint-Jacques !

Philippe Toinard - Mango

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La noix de Saint-Jacques est un délice qui se cuisine facilement !
Tartare, carpaccio, Saint-Jacques poêlées, gratinées, en ravioles ou en papillotes...
30 recettes originales qui vont vous faire craquer pour la star des coquillages !

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Publié par	Mango
Date de parution	22 mars 2011
Nombre de lectures	119
EAN13	9782317002342
Langue	Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0022€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Philippe Toinard

Craquez pour
les Saint-Jacques !

La star des coquillages en 30 recettes

Photos : Fabrice Veigas

Réalisation et stylisme : Isabel Brancq-Lepage

Préface

Natif de Bretagne, non loin de la baie de Saint-Brieuc, je voue une passion gourmande à la noix de Saint-Jacques, ce bonbon de la mer, qui se prête facilement aux facéties de tous les cuisiniers, qu'ils soient amateurs ou professionnels.

Je connais peu de personnes qui n'apprécient pas les noix de Saint-Jacques, avec ou sans leur corail – que je n'utilise que très rarement, sauf mixé pour obtenir une crème onctueuse.

En revanche, j'en connais beaucoup trop qui la consomment en dehors des campagnes de pêche. La Saint-Jacques, qu'elle provienne de la baie de Saint-Brieuc, de Normandie où elle affiche avec fierté un Label Rouge ou encore de la côte atlantique, ne se pêche que 7 mois de l'année, d'octobre à avril. Rendons grâce aux pêcheurs qui ont accepté la limitation des volumes et du temps de pêche pour nous permettre de l'attendre chaque année avec cette impatience propre aux gourmets préférant de loin les produits frais et de saison.

Froide, chaude, entière ou émincée, la noix de Saint-Jacques est un délice qui se cuisine facilement. J'ai souhaité partager avec vous ces 30 recettes, mais il est évident qu'elle est source de bien d'autres créations. Un conseil : la noix de Saint-Jacques est bonne joueuse, à partir du moment où vous ne brutalisez pas sa chair délicate. Veillez à ne jamais trop la cuire : 2 minutes à la poêle suffisent amplement.

À vous de jouer ou d'improviser à partir de ces quelques idées, qui sauront, j'espère, vous régaler et vous inspirer.

Philippe Toinard

Tartare de bar et Saint-Jacques à la mangue

Préparation

25 minutes

+ 1 heure de marinade

Sans cuisson

Ingrédients pour 8 personnes

10 noix de Saint-Jacques

200 g de filets de bar

1 grosse mangue

1 échalote

2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée

3 cl de jus de yuzu

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre du moulin

Les amuse-bouche

/ Taillez au couteau les filets de bar et les noix de Saint-Jacques en petits dés. Déposez le tout dans un saladier.

/ Pelez et émincez finement l'échalote. Mettez-la dans le saladier. Ajoutez la ciboulette et mélangez.

/ Coupez la mangue en deux et retirez le noyau. Incisez profondément la chair en forme de quadrillage. Appuyez sur la partie bombée de la mangue : les cubes vont se hérisser. Récupérez-les et taillez-les en petits dés. Ajoutez-les dans le saladier. Salez et poivrez.