Craquez pour les Saint-Jacques !

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72 pages
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Description

La noix de Saint-Jacques est un délice qui se cuisine facilement !
Tartare, carpaccio, Saint-Jacques poêlées, gratinées, en ravioles ou en papillotes...
30 recettes originales qui vont vous faire craquer pour la star des coquillages !

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Date de parution 22 mars 2011
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EAN13 9782317002342
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0022 €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Philippe Toinard Craquez pour les Saint-Jacques ! La star des coquillages en 30 recettes
Photos : Fabrice Veigas
Réalisation et stylisme : Isabel Brancq-Lepage
Préface
Natif de Bretagne, non loin de la baie de Saint-Brieuc, je voue une passion gourmande à la noix de Saint-Jacques, ce bonbon de la mer, qui se prête facilement aux facéties de tous les cuisiniers, qu'ils soient amateurs ou professionnels.
Je connais peu de personnes qui n'apprécient pas les noix de Saint-Jacques, avec ou sans leur corail – que je n'utilise que très rarement, sauf mixé pour obtenir une crème onctueuse.
En revanche, j'en connais beaucoup trop qui la consomment en dehors des campagnes de pêche. La Saint-Jacques, qu'elle provienne de la baie de Saint-Brieuc, de Normandie où elle affiche avec fierté un Label Rouge ou encore de la côte atlantique, ne se pêche que 7 mois de l'année, d'octobre à avril. Rendons grâce aux pêcheurs qui ont accepté la limitation des volumes et du temps de pêche pour nous permettre de l'attendre chaque année avec cette impatience propre aux gourmets préférant de loin les produits frais et de saison.
Froide, chaude, entière ou émincée, la noix de Saint-Jacques est un délice qui se cuisine facilement. J'ai souhaité partager avec vous ces 30 recettes, mais il est évident qu'elle est source de bien d'autres créations. Un conseil : la noix de Saint-Jacques est bonne joueuse, à partir du moment où vous ne brutalisez pas sa chair délicate. Veillez à ne jamais trop la cuire : 2 minutes à la poêle suffisent amplement.
À vous de jouer ou d'improviser à partir de ces quelques idées, qui sauront, j'espère, vous régaler et vous inspirer.
Philippe Toinard
Tartare de bar et Saint-Jacques à la mangue Préparation 25 minutes + 1 heure de marinade Sans cuisson
Ingrédients pour 8 personnes 10 noix de Saint-Jacques 200 g de filets de bar 1 grosse mangue 1 échalote 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée 3 cl de jus de yuzu 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive Sel, poivre du moulin
Les amuse-bouche
/Taillez au couteau les filets de bar et les noix de Saint-Jacques en petits dés. Déposez le tout dans un saladier. /Pelez et émincez finement l'échalote. Mettez-la dans le saladier. Ajoutez la ciboulette et mélangez. /Coupez la mangue en deux et retirez le noyau. Incisez profondément la chair en forme de quadrillage. Appuyez sur la partie bombée de la mangue : les cubes vont se hérisser. Récupérez-les et taillez-les en petits dés. Ajoutez-les dans le saladier. Salez et poivrez. /Dans un bol, préparez une vinaigrette avec l'huile d'olive et le jus de yuzu. Versez-la dans le saladier. Mélangez et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur avant de servir dans des petits ramequins.
Bon à savoir ! Vous pouvez remplacer le jus de yuzu par celui de 1 citron jaune.
Marinade de Saint-Jacques et granny smith Préparation 25 minutes + 15 minutes de marinade Sans cuisson
Ingrédients pour 8 personnes 8 noix de Saint-Jacques 3 pommes granny smith 2 endives Le jus de 2 citrons verts 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive Fleur de sel Poivre du moulin
Les amuse-bouche
/Taillez au couteau lesnoix de Saint-Jacques en petits dés. Mettez-les dans un saladier. /Épluchez et épépinez les pommes puis taillez-les en dés d'une taille équivalente aux dés de Saint-Jacques. Ajoutez-les dans le saladier et arrosez le tout avec le jus des citrons. Laissez mariner 15 minutes. /Ajoutez l'huile d'olive dans le saladier. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Mélangez et réservez au réfrigérateur. /eu avant de servir, effeuillez les endives et conservez les pétales les plus incurvés. Rincez-les et essuyez-les bien avec un papier absorbant. /À l'aide d'une petite cuillère, répartissez la marinade de Saint-Jacques aux pommes dans chaque pétale d'endive et servez aussitôt.
Bon à savoir ! Vous pouvez parsemer la préparation d'une pincée de poudre de noix.
Verrines de Saint-Jacques, crabe et pomélo Préparation 20 minutes Sans cuisson
Ingrédients pour4 verrines 8 noix de Saint-Jacques 150 g de chair de crabe 1 pomélo
PoUr La mayonnaise 1 jaune d'œuf 1 cuillerée à café de moutarde 25 cl d'huile neutre (colza ou tournesol) 1 filet de vinaigre Sel, poivre du moulin
Les amuse-bouche
Préparez la mayonnaise : dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde. Ajoutez 1 pincée de sel et de poivre. Versez l'huile en très mince filet en fouettant modérément jusqu'à ce que la mayonnaise devienne crémeuse et bien épaisse. Ajoutez un filet de vinaigre et rectifiez si besoin l'assaisonnement. Taillez au couteau les noix de Saint-Jacques en petits dés. Mettez-les dans un saladier. Coupez le pomélo en deux et détachez les quartiers. Mettez-les dans le saladier. Ajoutez la chair de crabe émiettée puis la mayonnaise. Mélangez et réservez au réfrigérateur. Quinze minutes avant de servir, sortez le saladier et laissez-le à température ambiante. Répartissez dans des verrines et servez.
Bon à savoir ! Pour réussir votre mayonnaise, le jaune d'œuf, la moutarde et l'huile doivent être à température ambiante (plus les ingrédients seront froids, plus la mayonnaise aura du mal à monter).