Craquez pour les soufflés !

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Description

30 recettes salées et sucrées pour des soufflés bien gonflés ! Courgettes-menthe, saumon, carottes-chorizo, noix de coco-mangue, spéculos, fruits de la passion…
Des recettes étonnantes par l’auteur de "Craquez pour le croque-monsieur !", "Craquez pour les lasagnes !" et "Craquez pour les charlottes !"...
C’est sûr, vous allez craquer !

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Date de parution 20 mars 2013
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EAN13 9782317002465
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0022 €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Catherine Méry
Craquez pour les soufflés ! 30 recettes bien gonflées salées et sucrées
Photos : Pierre Desgrieux Réalisation et stylisme : Catherine Méry
Préface
J’ ai toujours adoré faire des soufflés ! Quel plaisir de les voir monter dans le four… Ce livre vous convaincra qu’il est très facile d’obtenir des soufflés tout beaux et tout gonflés !
Voici quelques astuces :  Vous pouvez préparer l’appareil à soufflé quelques heures à l’avance. Recouvrez-le de film alimentaire et incorporez les blancs en neige au dernier moment. Organisez-vous en fonction du moment où vous souhaitez servir le soufflé. Par exemple, si c’est une entrée, faites-le cuire pendant l’apéritif. pouvez bien sûr inventer vos propres recettes ! Dans tous les cas, ne mettez pas d’ingrédients en trop gros morceaux : ils empêcheraient le Vous soufflé de monter.
Préparation de l’appareil La qualité des œufs est très importante : ils doivent être le plus frais possible et à température ambiante. ® La base des soufflés salés est presque toujours une béchamel, si elle est trop liquide, ajoutez un peu de Maïzena . Ne battez pas trop longtemps les blancs en neige ; s’ils sont trop floconneux, ils se mélangeront difficilement à l’appareil.  Ne remplissez pas vos moules à ras bord car les soufflés retomberaient en gonflant. Si votre préparation est très liquide, ne remplissez le ou les moules qu’aux deux tiers. Pour les soufflés sucrés, le mélange sucre/blancs d’œufs tient mieux la préparation, ce qui les aide à mieux gonfler. Pour que vos soufflés ne retombent pas trop vite, votre préparation doit être bien compacte et, si possible, encore chaude. ® Tout en battant vos blancs, vous pouvez ajouter 1 cuillerée à café de Maïzena quand ils sont presque montés.
Les moules t rond, généralement en porcelaine ou en pyrex, et mesure 20 cm de diamètre pour unemoule à soufflé classique, pour 6 personnes, es  Le contenance de 2 litres. Les moules individuels font 8 cm de diamètre. Les bords sont droits afin que les soufflés puissent monter régulièrement. Vous pouvez toutefois utiliser d’autres types de moules (tasses, ramequins, mugs) ; n’oubliez pas cependant que le temps de cuisson est plus long dans des moules hauts et étroits. Beurrez bien vos moules avec du beurre mou, à l’aide d’un pinceau. Pour les soufflés sucrés, ajoutez du sucre sur les parois des moules car il durcit en cuisant et le soufflé retombe moins vite.
Cuisson Évitez d’utiliser la fonction chaleur tournante de votre four. Disposez toujours votre soufflé à l’étage le plus bas du four. N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson. D’un four à l’autre, il peut y avoir des écarts de chaleur importants. Si vous disposez d’un four à fenêtre, vous pourrez surveiller vos soufflés pendant la cuisson : un soufflé est cuit à point lorsque les crevasses à la surface sont sèches. Et puis, bien sûr, un soufflé n’attend pas, servez-le aussitôt ! Enfin, ne vous découragez pas si votre premier soufflé retombe. Ne restez pas sur un échec, vous prendrez vite le coup !
Catherine Méry
Soufflé aux trois fromages
Préparation 15 minutes Cuisson 20 à 25 minutes Ingrédients pour 6 personnes 30 g de beaufort râpé 20 g de comté râpé 20 g de mimolette râpée 3 œufs 25 g de farine 25 cl de lait 45 g de beurre + un peu pour les moules Sel, poivre du moulin
/Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). /Beurrez 1 grand moule à soufflé ou 6 moules individuels. /Mélangez les fromages râpés et réservez 1 cuillerée à soupe pour la déco. /Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait et la farine. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. /Hors du feu, ajoutez le beurre, salez, poivrez et mélangez jusqu’à ce que le beurre ait fondu. /Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Incorporez les jaunes et les fromages râpés au contenu de la casserole. /Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. À l’aide d’une spatule souple, incorporez-les délicatement à l’appareil. /Répartissez la préparation dans le ou les moules aux deux tiers. Parsemez de la cuillerée à soupe de fromages râpés réservée. /Enfournez et faites cuire 20 minutes pour des soufflés individuels et 25 minutes pour un grand soufflé : ils doivent être bien gonflés et dorés. /Servez aussitôt.
Bon à savoir Essayez d’autres combinaisons de fromages : comté, roquefort et beaufort ou gruyère, mozzarella et parmesan... !
Soufflés artichauts-speck
Préparation 30 minutes Cuisson 20 à 30 minutes Ingrédients pour 6 personnes 6 fonds d’artichauts surgelés 60 g de speck 50 g d’emmental râpé 4 œufs 60 g de farine 50 cl de lait 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse 60 g de beurre + un peu pour les moules Sel, poivre du moulin
/Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). /Beurrez 1 grand moule à soufflé ou 6 moules individuels. /Coupez le speck en fins bâtonnets. /Plongez les fonds d’artichauts surgelés dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire 30 minutes à feu moyen. /Pendant ce temps, mélangez le lait et la farine dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. /Hors du feu, ajoutez le beurre, salez, poivrez et mélangez jusqu’à ce que le beurre ait fondu. /Égouttez les fonds d’artichauts et réduisez-les en purée. /Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Incorporez les jaunes au contenu de la casserole. Ajoutez la purée de fonds d’artichauts, le speck, l’emmental râpé et la crème fraîche. /Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. À l’aide d’une spatule souple, incorporez-les délicatement à l’appareil. /Répartissez la préparation dans le ou les moules aux deux tiers. /Enfournez et faites cuire 20 minutes pour des soufflés individuels et 30 minutes pour un grand soufflé : ils doivent être bien gonflés et dorés. /Servez aussitôt.
Bon à savoir Si vous ne trouvez pas de speck, remplacez-le par du jambon sec ou du jambon fumé. !
Soufflés aux carottes et chorizo
Préparation 50 minutes Cuisson 15 à 25 minutes Ingrédients pour 6 personnes 6 à 7 carottes (700 g) 12 tranches fines de chorizo 1 cuillerée à soupe de gingembre frais haché 3 œufs 1 cuillerée à soupe de farine 1 litre de bouillon de poule 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse Beurre pour les moules Sel, poivre du moulin
/Préchauffez le four à220 °C (th. 7). /Beurrez 1 grand moule à soufflé ou 6 moules individuels. /Lavez et pelez les carottes. Dans une casserole, portez le bouillon de poule à ébullition, plongez les carottes et faites-les cuire 40 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. /Réservez 1 cuillerée à soupe de bouillon, égouttez les carottes et réduisez-les en purée à l’aide d’un mixeur. /Hachez finement le chorizo et mélangez-le à la purée de carottes. Incorporez la crème fraîche. /Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec la cuillerée à soupe de bouillon de cuisson réservée, la farine et le gingembre. Salez et poivrez. /Versez ce mélange sur la purée et mélangez bien. /Montez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à l’appareil. /Répartissez la préparation dans le ou les moules aux deux tiers. /Enfournez et faites cuire 15 minutes pour des soufflés individuels et 25 minutes pour un grand soufflé : ils doivent être bien gonflés et dorés. /Servez aussitôt.
Bon à savoir Si votre purée de carottes est trop liquide, asséchez-la en la faisant chauffer doucement quelques minutes dans une casserole. !
Soufflés auchèvre et aux herbes
Préparation 15 minutes Cuisson 20 à 25 minutes Ingrédients pour 6 personnes 160 g de fromage de chèvre (bûche) sans la croûte 4 œufs entiers + 1 blanc 1 petit bouquet de ciboulette Quelques brins de thym 1 cuillerée à soupe de farine 20 cl de lait 4 cuillerées à soupe de crème liquide 15 g de beurre + un peu pour les moules Sel, poivre du moulin
/Préchauffez le four à180 °C (th. 6). /Beurrez 1 grand moule à soufflé ou 6 moules individuels. /Écrasez le fromage de chèvre avec la crème. /Dans une casserole à fond éPais, mélangez le lait et la farine. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que le mélange éPaississe. /Hors du feu, ajoutez le beurre, salez, Poivrez et mélangez jusqu’à ce que le beurre ait fondu. /SéParez les blancs d’œufs des jaunes. IncorPorez les jaunes au contenu de la casserole avec le fromage de chèvre écrasé et les herbes ciselées. /Montez les 5 blancs en neige avec 1 Pincée de sel. À l’aide d’une sPatule souPle, incorPorez-les délicatement à l’aPPareil. /RéPartissez la PréParation dans le ou les moules aux deux tiers. /Enfournez et faites cuire 20 minutes Pour des soufflés individuels et 25 minutes Pour un grand soufflé : ils doivent être bien gonflés et dorés. /Servez aussitôt.
Bon à savoir Servez ces soufflés accompagnés d’un peu de miel liquide. !
Souffléasperges-parmesan
Préparation 30 minutes Cuisson 20 à 30 minutes Ingrédients pour 6 personnes 600 g de petites asperges vertes 50 g de parmesan râpé 3 œufs 40 g de farine 25 cl de lait 45 g de beurre + un peu pour les moules Sel, poivre du moulin
/Préchauffez le four à 200 °C (th.6-7). /Beurrez 1 grand moule à soufflé ou 6 moules individuels. /Faites cuire les asperges 10 à 25 minutes (selon la taille) dans une casserole d’eau bouillante salée. /Réservez quelques têtes entières. Réduisez le reste en purée à l’aide d’un mixeur. Pressez la purée dans un chinois pour extraire le maximum d’eau. /Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait et la farine. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. /Hors du feu, ajoutez le beurre, salez, poivrez et mélangez jusqu’à ce que le beurre ait fondu. /Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Incorporez les jaunes, le parmesan ainsi que la purée et les têtes d’asperges au contenu de la casserole. /Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. À l’aide d’une spatule souple, incorporez-les délicatement à l’appareil. /Répartissez la préparation dans le ou les moules aux deux tiers. /Enfournez et faites cuire 20 minutes pour des soufflés individuels et 30 minutes pour un grand soufflé : ils doivent être bien gonflés et dorés. Servez aussitôt.
Bon à savoir Accompagnez ce soufflé de jambon de Parme et d’une belle salade de roquette. !