La cuisine Provençale de mon enfance

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La cuisine Provençale de mon enfance, 48 recettes traditionnelle de famille, daube, pompe à huile, nougat, aïoli, pistou...
Certaines recettes sont illustrées pour un plus grand plaisir.

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Date de parution 30 août 2014
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Langue Français

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La cuisine Provençale de mon enfance
Copyright 2010 Pierre-Emmanuel Malissin
Publié par Syllabaire Éditions
Table des matières
Disponible dans la même collection sur le Kindlestore
Entre Languedoc et Provence
Entrées
Soupe au pistou
Aigo Boulido
Soupe de Poisson
Soupe de Moules
Caillettes Provençales
Melon et mozzarella au basilic frais
Petits farcis frais à la brandade
Petits puits de concombres
Salade de pois chiche
Tartare de tomate
Salade niçoise
Salade de melon au chèvre
Salade de figues au chèvre
Salade de ratatouille froide à l'huile d'olive
Pan-bagnat
Anchoïade
Tapenade
Caviar d'aubergines
Quiche courgettes et chèvre
Pissaladière
Tarte à la provençale
Tellines à l'ail
Les missounenques en Salade ( escargots )
Sauce Aïoli
Plats
Daube provençale
Aïoli garni
Seiche à la Sétoise
Tielles Sétoise
Moules farcies à la Sétoise
Macaronade de Provence
Brandade de morue Nîmoise
Pieds et Paquets à la provençale
Alouettes sans tête
Légumes
Aubergines bohémienne
Artichauts à la barigoule
Tomates à la Provençale
Beignets de courgettes
Tian
Ratatouille
Desserts
Navettes provençale
Pompe à huile
Nougat noir
Oreillettes
Brioche des rois
Croquants aux amandes
Sucre parfumé à la lavande
Sablés à la lavande
Crème Brulée à la Lavande
Les 13 Desserts traditionnels de Provence
Crédits photos
Disponible dans la même collection
Entre Languedoc et Provence
Ce petit livret est particulier, vous y trouverez beaucoup de mes recettes, certaines
ne sont pas sur cuisine et mets, d'autres ont fait l'objet de recherche pour retrouver la
recette de mon enfance. J'espère vous faire apprécier la cuisine provençale, et
partager avec vous ses saveurs si particulières.
Venant d'une vieille famille Beaucairoise, l'été se passait en vadrouille du côté des
Baux-de-Provence, de Saint-Rémi ou de Maillanne, et le soir le repas était servi dans
la maison familiale au pied du château. Suivant le marché, le repas se composait de
missounenques que le grand-oncle allait ramasser le matin à la fraiche, de
macaronade, de Daube, de soupe au pistou, d'alouette sans tête et bien d'autres,
sans oublier Noël, Lou gros soupa et ses 13 desserts.
C'est mon arrière grand-tante qui officiait aux fourneaux, une cuisinière hors pair,
qui m'a donné le goût de cuisiner, j'espère que vous y trouverez autant de plaisir que
moi.
Pierre-Emmanuel Malissin
À Louise Joséphine Martin, mon arrière grand Tante
( 18951982 )
A Julien Lauret Mon Grand Oncle
( 19142002 )
Entrées
Soupe au pistou
Ingrédient pour 4 personnes :150 gr de coco sec ou frais, 150 gr de haricots
verts, 400 gr de pommes de terre, 300 gr de courgettes, 150 gr de carottes, 5
tomates fraiches ou une boite de tomate pelée concassée, 5 gousses d'ail un beau
bouquet de basilic, 100 gr de coquillettes, thym laurier, huile d'olive
***
Si les vous avez opté pour des cocos sec faite les tremper comme indiqué sur la boite
et les cuire en respectant la notice.
Couper en dés les carottes, les pommes de terre et les courgettes sans les éplucher.
Couper les haricots verts en tronçon.
Faire cuire les légumes ( pomme de terre, carotte, courgette, haricots verts et cocos )
dans deux litres d'eau, avec le thym, le laurier, deux gousses d'ail, un filet d'huile
d'olive, saler et poivrer.
Après 30 min, ajoutez 4 tomates peler ( les plonger quelques secondes dans l'eau
bouillante pour que la peau se décolle ).
Laissez cuire 20 min, ajouter encore un peu d'huile d'olive, quelques feuilles du
bouquet de basilic haché et les coquillettes, remettez au feu 5 à 8 min.
Préparez le pistou, mettre dans un mortier le basilic haché restant, trois gousses d'ail,
la dernière tomate préalablement pelée, écrasez le mélange au mortier avec de l'huile
d'olive.
Servez la soupe chaude, avec le pistou à part rajouter au dernier moment dans la
soupe ce ne sera que plus parfumé, une cuisson longue altérant le parfum du basilic.
Aigo Boulido
L'aigo boulido Sauvo la vido Mai au bout d'un tèms Tuo li gènt ! ( Langue d'oc ou
occitan ), l'aigo boulido sauve la vie, mais au bout d'un temps tue les gens, soupe
d'après fêtes on la consomme pour faire régime, mais si on en consomme trop, on est
trop fêtard donc on risque des problèmes. Proverbe du Languedoc, cette soupe est
excellente, testez-la.
Ingrédient pour 6 personnes :1 litre d’eau, 6 gousses d’ail, 1 œuf, huile d’olive, 1
branche de sauge, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre, tranches de pain
grillé, 50 gr de gruyère râpé.
Épluchez et écrasez les gousses d’ail.
***
Portez l'eau à ébullition et jetez-y les gousses d'ail, le thym, la sauge, le laurier, le sel,
et le poivre et un filet d'huile d'olive.
Laissez cuire 10 min, enlevez les herbes, ajoutez le jaune d'œuf en fouettant
énergiquement pour lier le bouillon.
Placez des tranches de pain arrosées d’huile d’olive dans les assiettes, versez le
bouillon, et ajoutez du gruyère râpé, servez bien chaud.