FILIERE VIANDE

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Description

L'industrie de la viande a-t-elle un rôle à jouer dans l'organisation de la production, dans la sécurisation du revenu des éleveurs, dans l'amélioration de la qualité des produits, d'une manière plus globale dans la satisfaction des attentes sociétales ? Nous est-il possible de définir ce qu'est un produit de qualité et plus particulièrement pour la viande ?

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Date de parution 01 avril 2011
Nombre de lectures 35
EAN13 9782296807471
Langue Français

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FILIÈRE VIANDE
PROPOSITIONS POUR CONJUGUER
UNE AGRICULTURE RENTABLE
ET UNE NOURRITURE SAINE





Biologie, Ecologie, Agronomie
Collection dirigée par Richard Moreau
professeur honoraire à l’Université de Paris XII,
et Claude Brezinski, professeur émérite à l’Université de Lille

Cette collection rassemble des synthèses, qui font le point des
connaissances sur des situations ou des problèmes précis, des
études approfondies exposant des hypothèses ou des enjeux
autour de questions nouvelles ou cruciales pour l’avenir des
milieux naturels et de l’homme, et des monographies. Elle est
ouverte à tous les domaines des Sciences naturelles et de la Vie.

Déjà parus

Guy JACQUES, Virer de bord. Plaidoyer pour l'homme et la
planète, 2011.
Maurice BONNEAU, La forêt de Guyane française, 2010.
Michel GAUDICHON, L'homme au miroir de la science, 2010.
Jacques RISSE, L’élevage français. Évolutions et perspectives,
2010.
Louis TSAGUE ; La Pollution due au transport urbain et
aéroportuaire. Caractéristiques et méthodes de réduction,
2009.
e Marie-Françoise MAREIN, L’agriculture dans la Grèce du IV
siècle avant J.C, 2009.
Jean-Claude LACAZE, Le christianisme face à la crise
écologique mondiale, 2009.
Michel BRAUD, Paysans du monde. Parcours d’un agronome
au service de la terre, 2009.
Jean-Claude GALL, Des premières bactéries à l’homme.
L’histoire de nos origines, 2009.
Groupe de Bellechasse, L’Alimentation du monde et son avenir,
2009.
Maurice BONNEAU, Forestier dans le Haut Atlas. Maroc
1952-1956, 2009.

André Marchand




FILIÈRE VIANDE
PROPOSITIONS POUR CONJUGUER
UNE AGRICULTURE RENTABLE
ET UNE NOURRITURE SAINE

QUARANTE ANNÉES D’EXPÉRIENCE PROFESSIONNELLE
DANS L’AGRICULTURE ET L’AGRO-INDUSTRIE
PARADOXES ET INCERTITUDES
AGRICULTURE, AGROALIMENTAIRE, PAC, VIANDE BOVINE, MANAGEMENT
Préface de C. Broussolle








Du même auteur

De l’agriculture d’antan à celle d’aujourd’hui, L’Harmattan,
2011.































































© L’Harmattan, 2011
5-7, rue de l’Ecole-Polytechnique, 75005 Paris

http://www.librairieharmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr

ISBN : 978-2-296-54778-0
EAN : 9782296547780

PRÉFACE

Il faut savoir gré à André Marchand de décrire avec précision le
fonctionnement d’une filière agricole – en l’occurrence celle de
la viande – dont le jeu des acteurs n’est pas toujours facile à
appréhender.
Fils d’agriculteur, agriculteur lui-même pendant sept ans, André
Marchand a été confronté aux difficultés du métier d’éleveur.
Ensuite, technicien en charge de différentes activités dans plusieurs
organisations agricoles, il a finalement occupé des postes de
responsabilités dans un important complexe industriel de viande.
L’histoire de son parcours n’est pas celle d’un long fleuve
tranquille. Confronté aux nombreuses difficultés de la filière
viande, qu’elles soient d’ordre politique, économique ou
technique, et sans oublier les rivalités de personnes et les
conflits d’intérêts qui jalonnent son quotidien, il a pu, en
s’appuyant sur de solides connaissances techniques et en
s’adaptant à un environnement difficile, dégager des actions
communes au profit de tous.
Tout en reconnaissant que les lois Pisani des années 1960 ont
été favorables au développement de l’agriculture et de
l’industrie agroalimentaire, l’auteur estime que pour éviter les
inconvénients liés à l’intensification de la production et
parvenir à une meilleure adaptation de l’offre à la demande, une
série d’actions doit être envisagée :
• Tout d’abord, il faut remettre en cause les politiques
d’assolement des exploitations agricoles orientées vers la
production de viande ; c’est-à-dire mettre la prairie au
centre du système. Cette orientation sera favorable à la
qualité de la viande produite, à l’environnement et aux
économies d’énergie.
• Ensuite, deuxième volet du redéploiement proposé,
favoriser le développement de la politique contractuelle.
Cette politique apparaît à l’auteur comme un bon moyen
d’adapter la production aux besoins du marché et de mieux
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la valoriser. En d’autres termes, les risques commerciaux
doivent être à la charge du transformateur et les risques
techniques à celle de l’éleveur.
• Enfin, améliorer la gestion des entreprises.
A l’issue de ce travail, on peut s’interroger sur les perspectives
d’évolution de la production de viande à l’horizon 2050.
Pourquoi 2050 ? Parce qu’à cette date le monde comptera neuf
milliards d’êtres humains et qu’il faudra les nourrir. Or, la
consommation mondiale d’aliments issus de l’élevage progresse
très fortement : un Chinois consomme 59,5 kg, de viande par
an, contre 13,7 en 1980. Depuis cinquante ans la consommation
de viande a triplé dans la plupart des pays pauvres, à
l’exception de l’Afrique subsaharienne. Dans les pays
développés, elle est passée de 76,3 kg, par personne à 82,1
aujourd’hui.
Avec l’évolution du niveau de vie, la demande s’accroît et donc
les besoins en céréales pour nourrir le bétail. Cette évolution
pose de multiples problèmes. Pourra-t-on les résoudre ? Sachant
que l’élevage est responsable de 18% des émissions totales de
gaz à effet de serre, de 8% de la consommation mondiale d’eau
et qu’il occupe déjà 80% de la superficie agricole de la planète.
Sur ces questions, les avis sont partagés. Pour beaucoup, une
modification de nos habitudes alimentaires s’imposera à terme.
Dans l’immédiat, le changement climatique et la production
d’agrocarburants auront, vraisemblablement, pour conséquence
une compétition plus vive pour l’accès à la terre.
C. BROUSSOLLE
Directeur de recherche honoraire (INRA)
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INTRODUCTION

Dans mon premier livre «De l’agriculture d’antan à celle
d’aujourd’hui », mon objectif a été de montrer où se situait
l’agriculture de jadis à laquelle chacun se réfère continuellement.
De la comparer au modèle actuel, régulièrement remis en cause et
de bien percevoir la différence entre les deux systèmes. Par
ailleurs, il me semblait intéressant d’expliquer comment les
acteurs de l’intérieur ont vécu les changements liés notamment à
la mise en œuvre des lois Pisani (les incertitudes qu’elles leur ont
apportées, mais aussi les améliorations dans leur vie quotidienne
non contestables…). Nous sommes donc passés progressivement
d’une agriculture autarcique (biologique, très diversifiée,
autonome…) à une agriculture nettement plus industrielle
(intensive, spécialisée, dépendante des aides de l’Etat…).
Dans une seconde partie, j’ai aussi mené une réflexion sur les
organisations de producteurs, suite à la mise en œuvre de ces
mêmes lois Pisani. Elle me semblait d’autant plus nécessaire que
celles-ci avaient suscité beaucoup d’espoir lors de leur création
dans le monde paysan. Elles devaient contribuer à améliorer le
sort des agriculteurs, comparativement à ce qu’ils subissaient
auparavant dans un marché très libéral et dominé par les
commerçants. Certes, il y a eu du positif, mais aussi beaucoup de
déceptions et notamment en ce qui concerne la politique de
développement (les intérêts à court terme sont privilégiés…) et
de management des entreprises (professionnalisme déficient…).
J’ai voulu souligner les contradictions, mais aussi commencer à
apporter des solutions innovantes, allant plus je crois vers
l’intérêt général que ce soit en matière de développement ou
d’efficacité dans le domaine du management… Enfin, c’est à
cette époque que m’est venue l’idée de créer un nouveau type
d’organisation de producteurs, idée qu’il m’a d’ailleurs été
possible de concrétiser ultérieurement (les OPNC). Mon objectif
était de donner d’abord naissance à plus d’émulation bénéfique
au développement agricole et à l’amélioration de l’efficacité
économique.
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Les incertitudes de la vie professionnelle m’ont amené à quitter
le monde agricole coopératif pour le secteur privé et en
l’occurrence l’industrie de la viande, d’où l’objet de cette
nouvelle réflexion.
Dans ce nouveau travail, bien que je parle de l’avenir de
l’agriculture, volontairement, je n’ai pas abordé les « défis de
celle-ci liée à la mondialisation ». En effet, compte-tenu de
leurs importances, une réflexion complémentaire sera
nécessaire.
A l’horizon 2050, l’agriculture mondiale devra nourrir 9
milliards d’êtres humains, respecter l’environnement en
protégeant les ressources naturelles et en intégrant la raréfaction
des énergies fossiles. Ces défis mettent en jeu de nombreux
acteurs et des facteurs de nature agronomique, écologique,
économique, sociologique, culturelle ou géopolitique…
Je me limiterai donc pour l’instant à traiter en quatre parties un
sujet qui est le reflet d’une expérience professionnelle
représentant les différentes composantes d’une filière agricole,
mais qui pourrait aussi être la base d’une réflexion plus globale.
J’aborderai donc successivement :
- l’industrie de la viande et les éléments à prendre en compte
pour participer à la stratégie de développement;
- la définition et la mise en place de différents plans d’action ;
- les contraintes liées à la mise au point et à la
reconnaissance d’un programme de production de jeunes
bœufs et génisses élevés à l’herbe (30 ans de réflexion et
de travail d’adaptation) ;
- la problématique du management et du développement de
l’agriculture dans les entreprises de la filière viande ;
- enfin la conclusion.
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re1 PARTIE :

L’INDUSTRIE DE LA VIANDE
ET LES ÉLÉMENTS À PRENDRE EN COMPTE
POUR PARTICIPER
À LA STRATÉGIE DE DÉVELOPPEMENT







LA DÉCOUVERTE D’UN COMPLEXE INDUSTRIEL
DES VIANDES DE RÉFÉRENCE

Décidément ce téléphone sait me réserver des surprises. Ce
dimanche soir, il est plus de 22 heures et demain je dois prendre
mes fonctions dans mon nouveau poste. J’entends alors ce
dirigeant d’un grand groupe coopératif, concurrent de
l’entreprise devenue mon nouvel employeur, me dire
ceci : «J’ai eu beaucoup de difficultés pour vous joindre. Nous
avons un poste de direction à pourvoir immédiatement et nous
vous le proposons. Bien évidemment, il serait nécessaire que
l’on se rencontre au plus vite pour en définir toutes les
modalités. Seriez-vous intéressé ? »
J’apprécie votre démarche et je vous en remercie bien
sincèrement. Malheureusement, il m’est impossible d’y
répondre positivement car j’ai déjà pris un engagement. Je
démarre d’ailleurs demain matin dans cette entreprise que vous
connaissez.
Sa remarque fut celle-ci : « J’en suis désolé pour notre groupe
mais vous avez choisi le meilleur. Je vous souhaite une pleine
réussite ! »
C’est un fait, cette nouvelle entreprise qui m’accueille bénéficie
d’une réputation non contestable. Elle est très bien gérée et son
président directeur général (PDG) fait autorité dans son milieu
professionnel. Il est pour moi à ce moment précis la référence.
Me voilà enfin passé de l’autre côté de la barrière et j’entre dans
ce nouveau milieu plus réel que virtuel. On y sacrifie bien les
animaux ! Un de mes proches me fit même cette remarque
lorsqu’il apprit le nom de mon nouvel employeur : «Travailler
dans un abattoir n’est pas très valorisant ! » Mon orgueil
devait-il en souffrir ? J’avoue que je ne me posais pas ce type
de question. Mon objectif était d’aller au bout de mon
raisonnement et on m’a toujours appris qu’il n’y avait pas de sot
métier, mais plutôt des sottes gens !
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Certes pour consommer de la viande, il nous faut d’abord
anesthésier (assommer) puis saigner l’animal. Mais, pour manger
du poisson, il nous faut bien aussi le faire passer de vie à trépas,
comme pour le poulet ou le lapin... Hier, c’est peut-être aussi
grâce un peu à l’homme chasseur que l’humain a pu survivre…
Bref, l’industriel des viandes est venu en quelque sorte remplacer
en partie ce chasseur de jadis. Il faut donc arrêter de se voiler la
face et d’ignorer d’où l’on vient. L’important est de faire son
travail le plus honnêtement possible, dans le respect des grands
équilibres et de l’intérêt général. Sur ce point, les acteurs du
milieu de la viande ne sont pas plus idiots que les autres. Ils
connaissent les règles de bon sens et ils font généralement leur
métier avec passion. Je peux même dire, qu’ils ont le sens de la
relation humaine. Cela est inné chez eux et ils sont généralement
très fiers de mettre de la nourriture de qualité à la disposition de
leurs concitoyens, comme le faisait d’ailleurs ce chasseur
d’antan !
Je suis enfin assis en face de ce PDG de référence pour ce
métier et ce premier jour, je l’écoute très attentivement : « Je
dois vous avouer quelque chose, c’est la première fois que
j’embauche un cadre comme vous. La semaine passée, j’ai dû
recevoir une délégation de responsables professionnels du
grand ouest. Ils souhaitaient que je renonce à vous embaucher !
J’avoue que je n’avais pas encore vécu une telle situation.
Mais, soyez rassuré, je me suis bien gardé de leur donner
satisfaction. Au contraire, cela m’a plutôt stimulé dans mon
choix. Néanmoins pour les déranger à ce point, vous avez dû
faire de la poussière !
Concernant votre rôle dans notre entreprise, je vous donne
deux ans pour le découvrir et analyser le fonctionnement de
tous les services. Je vous demande de m’en faire des rapports
circonstanciés et si possible avec des propositions
d’amélioration quand cela s’avère nécessaire pour l’intérêt de notre
Groupe.
J’aimerais également, après y avoir réfléchi, que vous
commenciez par travailler sur le dossier de la qualité de la
viande. Je souhaiterais que vous nous bâtissiez les programmes
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du futur. J’ai lu avec beaucoup d’attention l’ensemble de vos
propositions. Elles m’intéressent fortement. Vous vous
pencherez également sur les litiges de classement et de qualité
des différentes viandes avec les fournisseurs. Jusqu’à ce jour,
aucun responsable de l’entreprise n’a réussi à résoudre cette
problématique.
J’ai installé votre bureau à côté de celui de la direction
commerciale vente. Dans l’immédiat, vous consacrerez à ce
secteur un peu de votre temps afin que vous puissiez contribuer
à améliorer le plus rapidement possible certains problèmes de
qualité récurrents.
Je serai votre supérieur hiérarchique. Vous serez également
amené à travailler avec les autres membres de la direction,
mais vos directives seront prises chez moi. Vous savez, ici
personne n’est capable de me remplacer complètement et je
dois organiser ma succession.
Je viens donc de définir avec vous le début du cadre de votre
fonction. Pour l’instant, je suis bien incapable de le terminer ;
soyez rassuré, il devrait pouvoir se faire au fil du temps.
Maintenant, c’est à vous de jouer. Enfin, sachez que la porte de
mon bureau vous est toujours ouverte ».
Nouvelle entreprise, nouvel accueil. Pour ce premier jour, je
suis reçu à l’heure précise. L’esprit de l’entrevue est très
chaleureux. A l’évidence cette entreprise sait recevoir ses
salariés et cela est très agréable. Cela me change des habitudes
passées. Vous êtes présentés à l’ensemble des cadres et des
responsables d’importance de l’entreprise : on n’oublie pas de
mettre en évidence votre parcours professionnel, les atouts que
vous représentez désormais pour l’entreprise et surtout les
objectifs ambitieux qui semblent vous être assignés !
C’est là que je sens poindre un management d’efficacité : on
vous donne les grandes lignes, mais rien n’est bien défini. On
vous donne votre chance, mais c’est à vous de la faire
fructifier ; et toute l’entreprise sera présente pour évaluer vos
résultats ! Bravo, c’est du grand art, car vous êtes déjà sur un
piédestal avant de démarrer !
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Dans cet environnement rien n’est laissé au hasard. Ici nous
sommes au début de la chaîne de la qualité : cela concerne le
transport, la réception, l’entreposage des animaux avant qu’ils
prennent le chemin de l’anesthésie. Tout d’abord, dans les
véhicules, on ne mélange pas les lots, ni les sexes. Les
manipulations sont obligatoirement faites avec douceur ;
l’ensemble des personnels et chauffeurs reçoit une formation
spécifique… L’objectif est de faire la chasse à tous les facteurs
susceptibles d’engendrer un stress chez l’animal préjudiciable à
la production d’une viande de qualité (son PH est alors
susceptible d’être supérieur à 6 : ceci est notamment un facteur
de non conservation et de dénaturation de la viande). En outre,
une viande dite fiévreuse devient très difficilement
commercialisable, c’est une perte sèche pour l’opérateur. Donc,
dans cette entreprise, tout est fait pour la réussite de cette chaîne
de la qualité, source de valeur ajoutée.
Aussitôt leur réception, sous le contrôle des services
vétérinaires, les animaux sont dirigés vers des étables paillées,
les gros bovins sont stockés dans des box individuels et les
petits animaux dans des cases collectives. De l’eau de qualité,
distribuée à volonté, est mise à leur disposition et l’été, pour
leur rendre supportables les grandes chaleurs, ces bovins de
viande destinés à l’abattage sont aspergés en continu par une
légère bruine. L’acheminement du petit bétail se fait en flux
tendu, ce qui suppose une organisation sans faille. Pour les gros
bovins, le délai entre le départ de l’exploitation et l’abattage,
selon les accords interprofessionnels, ne doit pas dépasser 3
jours ouvrables. Ici, ils sont généralement sacrifiés au plus tard
le lendemain.
Maintenant, nous entrons dans la phase de l’officialisation de
l’information pour le consommateur. Le début de la traçabilité
démarre avec l’attribution d’un numéro d’abattage. Il est le lien
avec le passeport de l’animal qui regroupe toutes les
informations : numéros d’oreille et de cheptel, date de
naissance, sexe et race. Ce numéro sera ensuite repris tout au
long de la chaîne de la qualité. Il figurera sur l’étiquetage et il
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sera inscrit à l’encre indélébile sur toutes les parties
déterminantes de la carcasse.
Nous passons à l’heure du sacrifice. C’est l’endroit où toutes les
« bonnes âmes » s’insurgent pour le mal que l’on peut faire à
cette pauvre bête ! Combien de fois, avant la visite de
l’entreprise par toutes sortes de gens, la crainte, voire le dégoût
semblait vouloir l’emporter. Alors je prévenais : « S’il s’avère
que certaines personnes parmi vous ne supportent pas certaines
étapes de cette visite, je vous demande de m’en avertir à
l’avance. Tout cela pour le respect de l’ensemble du personnel
qui travaille dans cette entreprise. Je vous demande donc la plus
grande dignité possible ». Rares ont été les exceptions. Au
contraire, j’ai toujours été très étonné par l’attention des
participants, voire par cet attrait de la mort. Ces femmes et ces
hommes sont littéralement captivés. Il faut même les arracher
de cet endroit où cet animal est anesthésié puis saigné dans la
foulée. Certes, contrairement à ce que nous vivions jadis dans
nos fermes rurales, là il ne crie pas. Dans son dernier chemin, il
est accompagné par du Mozart, du Verdi… ; la musique semble
l’apaiser. Au dernier moment, après que l’opérateur a enregistré
à nouveau informatiquement ses numéros d’identification, il est
immédiatement assommé. Cela se fait en un éclair avec l’aide
de cet outil dédié : « le matador ».
Nous sommes déjà dans l’antre de la première transformation :
c’est impressionnant et très mécanisé. L’animal vient
d’abandonner la totalité de son sang ; il représente alors 3% de
son poids vif. Il est récupéré et valorisé en totalité. Il est destiné
principalement à l’alimentation des animaux de compagnie. Là,
on ligature l’extrémité de l’œsophage et du gros intestin pour
éviter des écoulements intempestifs sur la future carcasse qu’il
est interdit de souiller, sinon adieu steak haché ! Ici, on récupère
les cornes et les onglons : ils fourniront des amendements
calciques destinés à nos jardins… Dans cet endroit on découpe
une partie de ce lob de l’oreille… Ces longs poils serviront à
fabriquer des faux cils et l’extrémité de cette jolie queue des
futurs pinceaux… A ce niveau on procède à l’ablation des
quatre membres de l’animal. Les pieds sont alors échaudés,
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nettoyés, rasés et désossés. Ils sont destinés à la production de
gélatine. Maintenant on prélève ce museau qui après
préparation compose un pâté reconnu… Cet opérateur, avec une
infinie précaution, procède à l’ablation de la mamelle :
découpée en tranches, puis grillée, cet abat est un met de
qualité. J’assiste désormais à l’habillage de la carcasse. Cela
consiste à retirer cet immense cuir (peau pour les ovins) qui
après différents traitements, dont le tannage, sert à fabriquer des
vêtements et des sièges de cuir, des chaussures, le sac de
madame, ou la serviette de monsieur, ou ces gants qui protègent
du froid…
Maintenant, nous entrons dans la phase de préparation de la
carcasse : avec un discernement de bon aloi et en respect de la
réglementation interprofessionnelle, on récupère le gras de
couverture. Fondu, il produit différentes qualités de suif utilisé
dans l’alimentation animale, ou encore comme source
d’énergie. Là on retire les poumons (ils entrent dans la
fabrication des aliments des animaux de compagnie), puis la
totalité de l’estomac et des viscères (ils sont évacués par
gravitation vers la triperie au rez-de-chaussée). Un autre
opérateur prélève dans la foulée les abats rouges : le cœur, le
foie, les rognons (les reins) et la langue. Après avoir été
préparés et étiquetés, et pour garantir leur conservation, ils sont
mis sous vide à chaud (cette procédure est mécanisée et pilotée
par automate) (...).
Il y a aussi tout cet empire de la réglementation. Cela concerne
cette vingtaine d’agents assermentés des services vétérinaires
dépendants du ministère de l’Agriculture. Ils contrôlent toutes les
parties de la carcasse, tous les abats. A la recherche de la moindre
anomalie, ils prélèvent, veillent au respect des consignes et
procèdent aux saisies partielles ou totales… Bref, dans cette
phase post mortem, aucune viande n’est considérée salubre tant
que la carcasse n’a pas été agréée puis estampillée par l’agent
vétérinaire habilité. Nous avons également, conformément à la
réglementation de l’ESB, cette moelle épinière aspirée
mécaniquement et destinée à être incinérée ; ou encore, pour
déceler les cas d’ESB, l’opération du prélèvement de l’obex, un
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petit morceau du bulbe rachidien caché dans le cervelet du bovin.
Il est ensuite analysé. Nous avons aussi à tous les postes de
travail ce respect de l’hygiène et des normes réglementaires : ces
lavabos stérilisateurs pour désinfecter après chaque opération le
couteau utilisé, ce nettoyage permanent des locaux qui vient
s’ajouter à la désinfection journalière obligatoire…
Enfin, l’aboutissement de ce secteur s’effectue à la pesée fiscale
(le lieu de la sanction économique pour l’éleveur). Les
carcasses agréées par les services vétérinaires sont alors
acheminées et pilotées par un automate. Sous le contrôle de
l’interprofession, elles sont marquées à l’encre indélébile, selon
la grille de classement officielle EUROP de l’UE (qui tient
compte de la conformation, de l’état d’engraissement et du
sexe) et étiquetées. Ensuite, ces mêmes carcasses entrent dans la
phase de ressuage dont la bonne maîtrise est déterminante dans
la définition de la qualité, notamment pour la conservation et
pour la contribution à l’amélioration de la tendreté de la viande.
Désormais, nous entrons dans ce lieu qui se nomme la triperie.
En réalité, il serait plus logique de l’appeler la salle de
préparation des abats. Comme dans l’atelier précédent c’est le
respect des règles d’hygiène qui prédomine. On y récupère
d’abord cet immense estomac qui est séparé des intestins, il est
ouvert manuellement, mais vidé mécaniquement des restes de
nourriture consommée antérieurement par l’animal (herbe
pâturée, foin, ensilage de maïs…). Aussitôt cette opération
terminée, la panse, la caillette et le feuillet sont lavés, échaudés,
affinés et orientés vers la production de tripes cuisinées (à la
mode de Caen, au cidre, à la tomate, à la provençale, au
muscadet…). La fabrication est faite sur place, ainsi que le
conditionnement pour la vente. Parmi les intestins, seul
l’intestin grêle est traité, il fournit de la matière première pour
élaborer les cordes de certaines raquettes de tennis (le côté
droit de l’intestin, ou côté maigre selon les professionnels).
Tout le reste est aujourd’hui détruit, les risques liés à l’ESB les
écartent toujours du circuit de la consommation. Jadis ces
boyaux étaient vidés, nettoyés, dégraissés et servaient
d’enveloppe à nos différents saucissons.
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Dans cet environnement, mais dans des ateliers séparés, on y
prépare aussi nos fameuses têtes de veau. Cela se fait en flux
tendu. Après avoir été échaudées, rasées, désossées et ficelées,
elles sont conditionnées pour la vente. Il y a aussi le traitement
des têtes de bœuf. Les joues sont prélevées et destinées à la
consommation. Le reste de la tête est traité mécaniquement et
les derniers muscles attenants rejoignent les préparations dont
bénéficient les animaux de compagnie.
Un peu plus loin, je me trouve dans le bâtiment où sont traités
les cuirs et les peaux. La mécanisation est là aussi au
rendezvous. Les peaux arrivent directement et automatiquement de la
chaîne d’abattage ; elles sont étalées mécaniquement, puis
salées et mises à l’égout (opération qui consiste à laisser agir le
sel pendant environ deux semaines). Elles sont ensuite reprises,
classées par catégories et stockées dans des locaux réfrigérés.
Ce n’est que quelques mois plus tard qu’elles sont expédiées
chez les clients tanneurs qui transformeront ces peaux en
différentes qualités de cuir.
J’arrête là pour l’instant cet inventaire. Tout cela pour dire que
dans cette entreprise, tout ce qui a pour origine un animal vivant.
Le produit (la viande, les abats…) et les sous-produits (le sang,
les cuirs…) sont traités avec un très grand professionnalisme.
Rien n’est laissé au hasard. Tout ce qui compose un animal post
mortem est récupéré et valorisé. On ne fait pas dans la
demimesure. Ce savoir-faire correspond à du vécu et est le résultat
d’un apprentissage long et conséquent. A cet instant, la première
réflexion qui me vient à l’esprit est la suivante : j’ai déjà visité
une multitude d’outils de transformation, mais il me semble que
je n’avais pas encore rencontré ce niveau de perfection. C’est une
fierté de travailler dans une entreprise de cette envergure.
J’estime que cet entrepreneur a en fait réussi à industrialiser ce
qui se faisait jadis de mieux artisanalement pour ce type de
produit frais. En outre, les locaux sont très propres et tout semble
fait pour améliorer les conditions de travail des salariés, mais
aussi leur motivation.
A partir de ce moment, je commence à comprendre les
arguments de ce dirigeant qui est aussi mon patron. Il m’a déjà
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répété ceci à maintes reprises : « Par rapport à mes concurrents
ma marge de sécurité est de 0,05 à 0,08 € du kg de viande
bovine et plutôt 0,08 que 0,05. Si j’obtiens cette différence, c’est
èmegrâce à la maîtrise et surtout à la valorisation du 5 quartier
(produits tripiers, coproduits…). C’est ce qui me permet de
financer l’ensemble de mes investissements et de rester
indépendant ».
Lorsque je lui fais remarquer la bonne humeur que j’ai
constatée au niveau du personnel, son envie de partager ce
savoir-faire, cet enthousiasme au travail, cette dextérité que l’on
repère pour fortifier à tout moment la valorisation du produit ;
il me répond tout de go : « J’ai commencé à gagner de l’argent
quand j’ai commencé à bien payer mes employés. Cela a été ma
façon de les intéresser à cette activité, de les motiver et de
renforcer tous les jours le professionnalisme dans
l’entreprise ».
Le ton est donc donné. Il me faut donc désormais découvrir le
ressenti de l’entreprise et notamment des acteurs commerciaux
sur les notions de qualité de viande, d’avenir de production et
de son organisation…

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LA PROBLÉMATIQUE LIÉE À LA DÉFINITION
DE LA QUALITÉ DE LA VIANDE

C’est ici, au niveau des frigos de stockage, que sont
sélectionnées puis attribuées les carcasses aux clients et
notamment aux points de vente. Il y a par exemple, ce chef
boucher qui ne veut que du bœuf de race à viande (mâle castré).
Pour lui la vache de réforme et même la génisse de même type
ne valent rien ! Par contre, tel autre ne veut que de la génisse,
car lui considère que la vache de réforme, mais aussi le bœuf
sont d’une qualité inférieure ! Vous avez encore un troisième
qui ne voit que par la vache de réforme, car pour lui les bœufs
et les génisses sont de moindre qualité ! Vous avez enfin
l’adepte de la race charolaise, celui de la race limousine, ou
encore de la blonde d’aquitaine, de la parthenaise, de la salers,
de la rouge des prés, de l’aubrac, de la blanc bleu, de la
normande, de la montbéliarde… Notre inventaire est pourtant
loin d’être terminé, car dans les notions de qualité, il y aussi
pour ces professionnels les notions de poids de la carcasse, de
conformation, de couleur de la viande, d’état d’engraissement,
mais aussi de couleur de gras…
Par exemple, vous avez tel point de vente du nord, ou encore de
la Normandie qui n’accepte que des carcasses pesant au
minimum 450, voire 500 kg, de viande. Tel autre de Bretagne,
ou de la côte d’azur refusera des poids supérieurs à 380 kg.
Vous avez aussi ce point de vente parisien qui ne voit que par
les carcasses de bœufs super conformées (par exemple « E » de
la grille EUROP). Même demande pour ce nancéen, mais à
partir de génisse, ou de ce nantais, avec des vaches de race
blonde d’aquitaine…
Il n’est donc pas difficile de s’apercevoir dans un premier temps
que les goûts sont multiples, les avis divers et basés sur des a
priori accompagnés de grandes certitudes ! Dans un second
temps, lorsque nous abordons les notions de qualité intrinsèque,
nous découvrons que les carcasses constituées d’un gras jaune à
21
jaune clair, concernent d’une manière générale les viandes les
plus rouges et selon nos spécialistes du secteur : «Ces viandes
se conservent mieux que les autres et elles ont les meilleurs
qualités gustatives. » A contrario, les carcasses possédant un
gras blanc et farineux sont toujours les plus grasses, elles sont
de plus en plus difficiles à écouler et elles fournissent
généralement une viande pâle, se conservant moins bien… Elles
sont donc plutôt de non qualité et ces différences se constatent
aussi bien sur les bœufs, que sur les génisses ou les vaches de
réforme.
En fait, c’est dans cet environnement des frigos de stockage que
se gèrent pour cette entreprise les notions de qualité de la
viande. Ces responsables des attributions sont en général tous
d’anciens bouchers qui ont été à leur compte pendant plusieurs
années. Ils se considèrent d’ailleurs comme les vrais spécialistes
de la qualité de la viande. Mais que savent-t-ils réellement ?
Dans le cadre où nous sommes actuellement, ils ont le talent
pour sélectionner les carcasses qui correspondent à tel point de
vente, dans telle région. Ils connaissent ainsi parfaitement les
habitudes de consommation de toutes les régions françaises,
pour la simple raison que cette entreprise bénéficie d’un
partenariat qui l’amène à fournir deux à trois fois chaque
semaine, une vingtaine de points de vente en moyenne par
département et cela sur toute la France. Nous savons ainsi par
exemple pour les races à viande, que le sud-est de la France et
la Bretagne, consommeront plutôt de la génisse, le sud-ouest et
le centre-ouest de la vache de réforme, la région parisienne et la
Normandie du bœuf, l’est et une partie de la vallée du Rhône
du jeune bovin… Un autre point semble important pour ces
spécialistes, il concerne le probable rendement de viande de la
carcasse. Ils ont même tendance à penser et à dire, que la
carcasse ayant le meilleur rendement, produirait la meilleure
qualité de viande. Ne confondraient-ils pas rendement technique
et qualité ?
Par contre, je découvre assez facilement que ces spécialistes
sont incapables d’expliquer par exemple l’origine réelle de la
mauvaise qualité qu’ils décrivent. Ils avancent seulement l’idée
22
que l’alimentation n’y serait pas totalement étrangère. Ils ont
d’ailleurs un a priori très défavorable envers le maïs ensilage.
Mais, comment faut-il faire pour corriger les dérives
constatées ? Ils sont bien incapables de répondre à cette
question. Et puis, il y a ce chauvinisme des races. Vous avez tel
spécialiste qui affirme que la race charolaise n’est pas une
bonne viande, il préfère les croisées. Tel autre n’en pince que
pour la parthenaise… Bref, ici aussi, comme chez les chefs
bouchers et les éleveurs, il y a les goûts et les couleurs et on
affirme sans démontrer…
Néanmoins, le passage dans ce service m’apparaît
incontournable pour toucher du doigt les paramètres relatifs à la
qualité de la viande, aux habitudes de consommation de chaque
région. On parle toujours de filière viande, mais ce que j’ai
constaté là me confirme qu’il serait préférable de parler de sous
filières, tant les besoins sont divers. Un autre élément
m’interpelle dans le rôle de ce service. C’est à partir de là que
l’on ressent toutes les tendances, les évolutions de la production
et des demandes des points de vente, les contradictions qui
apparaissent entre les deux secteurs… Je m’aperçois une fois
de plus que les préoccupations des transformateurs et des points
de vente ne sont pas toujours prises en compte par la
production. Ces deux secteurs fonctionnent bien en parallèle.
Je poursuis mon investigation dans la recherche de la définition
de la qualité en me rendant dans la salle de désossage de
référence (elle est la mémoire de l’entreprise ; c’est là qu’on y
découpe tous les types de carcasse et de viande, elle est en
quelque sorte une photographie des besoins du marché français
en viande bovine, des différentes méthodes de préparation…).
Qu’est-ce qui différencie la viande de qualité de la viande
industrielle ?
Lorsque j’écoute le directeur commercial chargé des ventes au
sein de cette nouvelle entreprise, il me dit ce premier
jour : « Nous n’avons plus que des putains, nous n’avons plus de
bonne viande. Il faut que vous fassiez quelque chose. Nous
attendions avec impatience votre venue ! ». Puis il disparaît ! Me
voilà bien, que veut-il dire en caractérisant la définition de cette
23
qualité de « putain » ? Je suis dans l’embarras, car je ne connais
pas cette race à viande alors qu’on me présente comme un
spécialiste ! Je prends le risque néanmoins de mener une rapide
enquête et c’est ainsi que je découvre la réponse à ma question,
avec un grand éclat de rire chez cet interlocuteur que j’ai osé
interroger : « Mais ce sont les prim’holstein ! » Ah bon !
Jadis, le boucher était producteur, transformateur et distributeur.
Nous parlions alors de « bon boucher » et de « mauvais
boucher ». En réalité, le bon boucher était le véritable
professionnel, de bonne présentation et respectant une hygiène
parfaite, qui savait travailler la viande et les abats. La réussite
dans ce métier exigeait beaucoup de savoir-faire. Les morceaux
d’une carcasse sont divers. Il faut à la fois être capable de tirer le
meilleur profit de ceux-ci pour satisfaire le client mieux que le
concurrent. Il en est de même pour le traitement des produits
issus du cinquième quartier. Une bonne valorisation abaisse
d’autant les coûts d’abattage et de fonctionnement. Par contre, un
e5 quartier déprécié augmente d’autant le coût de transformation.
Bref, dans les produits carnés, la préparation des produits
nécessite la maîtrise de bon nombre de techniques qui font la
réussite ou l’échec d’une entreprise pour ce secteur d’activité.
Ceci exige donc un professionnalisme de premier ordre.
La modification des méthodes de distribution a engendré des
transferts d’activité et ainsi le développement de nouvelles
filières dont bénéficie cette entreprise. La multiplicité de ses
clients, mais aussi ses connaissances acquises sur les méthodes
de désossage, lui permet de disposer de référentiels ou de bases
de données appelés les fiches techniques. Celles-ci peuvent
varier d’une région à l’autre en fonction des habitudes de travail
et de présentation des viandes. Elles intègrent ainsi différentes
méthodes de préparation des viandes et différents rendements
des carcasses selon les catégories de muscles (par exemple, plus
un animal est conformé, plus son pourcentage de muscles à
cuisson rapide, à griller et à rôtir, est théoriquement important).
La concentration des outils de cette entreprise, ses volumes
d’activité et les choix qu’elle a su faire en matière
d’investissement, lui permettent de disposer de moyens
24
matériels qui allient performances techniques, amélioration des
conditions de travail, niveau de productivité remarquable et
hygiène assurée. Par exemple, dans cette salle de désossage, où
s’activent au moins 200 personnes, partagées à égalité entre les
femmes et les hommes, l’utilisation de toutes les techniques
modernes rend les tâches beaucoup plus faciles, plus sûres et
nettement moins physiques (automates, informatique, transferts
mécanisés…). Tout cela pour dire que l’ensemble des moyens
dont dispose cette entreprise lui permet de mettre à un très haut
niveau le professionnalisme de ce métier, qui est un élément
fondamental également de la préservation et de la définition de
la qualité d’un produit comme celui de la viande bovine. Elle
peut ainsi répondre aux demandes multiples de ses clients.
Certes, une bonne majorité continue de prendre des carcasses
brutes et simplement mises en quartier pour permettre
l’expédition. Dans ce cas le désossage et la préparation des
èmemuscles sont réalisés sur le point de vente (2 transformation).
Par contre, un nombre croissant de points de vente, exige que
ème èrecette 2 transformation se fasse sur le lieu d’abattage (1
transformation). Le client commande alors par exemple son
bœuf charolais et demande à l’opérateur industriel, en fonction
de la fiche technique choisie, de réaliser cette seconde
transformation. Dès que cette carcasse est désossée, les muscles
sont préparés selon la fiche technique, mis sous vide d’air (délai
de conservation d’environ 30 jours) et livrés au destinataire
dans un caddy avec tous les éléments de traçabilité. Il ne reste
plus au chef boucher, avant la mise en vente et après avoir
respecté les délais de maturation conseillés, qu’à réaliser les
èmedernières opérations de découpe et de conditionnement (la 3
transformation).
Ce transfert d’activité confié par le distributeur à l’industriel
exige pour ce dernier une qualité de travail exemplaire. La
coupe doit être sans reproche pour être en corrélation avec les
meilleurs rendements. Autrement dit, cela doit être la tâche de
véritables professionnels, qu’on appelle quelques fois
« ciseleurs ». Ils doivent savoir travailler et présenter la viande
tout en préservant en permanence les performances
25
économiques de l’entreprise et la satisfaction du client. A ce
niveau, il faut également savoir déceler et écarter les viandes
fiévreuses, qui ne l’ont pas été au préalable et remonter
l’information. Le souci de préservation de la qualité doit être
sans cesse présent à l’esprit, tant au niveau des différentes
méthodes de conditionnement et de conservation (bien vérifier
la qualité de sous-vide par exemple), que du respect de la chaîne
de froid, de l’hygiène ou de la maîtrise des nouvelles
techniques…
Le piéçage de la viande, la fabrication et le conditionnement
sont aussi des éléments essentiels dans la préservation et le
développement de la qualité. D’une manière générale, c’est le
travail du point de vente, mais cette activité est de plus en plus
assumée par les complexes industriels des viandes comme
celui-ci. En fait, c’est l’étape supplémentaire dans le transfert
d’activité qu’il s’agisse de steak haché, ou d’unité de vente
consommateur (UVC), en barquette ou en caissette, indiquant la
date de conditionnement et le délai de vente (quatre, sept, dix
ou vingt-et-un jours selon la méthode utilisée). Dans ces
activités, les notions de rentabilité doivent être aussi en
adéquation avec les notions de qualité de travail, de satisfaction
et de sécurité du client et du consommateur final, donc de la
pérennité de l’entreprise à qui cette tâche a été confiée.
Par exemple, l’épluchage des muscles doit permettre un
rendement optimum, le piéçage doit être parfaitement calibré et
net, les normes réglementaires en matière de fabrication doivent
être respectées (par exemple pour le steak haché), le
conditionnement et la présentation des produits doivent être
sans reproche, le respect de la chaîne du froid doit être une
réalité. Les règles d’hygiène doivent être appliquées et la
productivité doit se situer au meilleur niveau.
Enfin, ce transfert d’activité concerne également les produits
élaborés et transformés en provenance du cinquième quartier.
La fragilité des différents produits en fait leur noblesse dans la
mesure où ils sont bien traités (abats blancs comme abats
rouge). Au niveau de cette entreprise, les règles d’hygiène sont
d’autant plus strictes que celle-ci en a fait une sorte de
26
spécialité. D’une manière générale, les méthodes de
conditionnement et de refroidissement sont très contrôlées. Par
exemple, la chaîne de froid est respectée depuis le hall
d’abattage jusqu’au client.
En outre, ce secteur d’activité est synonyme de grand
professionnalisme et de tradition et notre interlocuteur a su les
conserver. La fabrication des tripes cuisinées en est un exemple.
Le maintien de la bonne réputation de ce plat rustique et
diététique demande du doigté (moins de 3% de matière grasse).
Cette entreprise a traditionnellement apporté beaucoup de soin à
ce secteur, ce qui lui donne sans aucun doute son originalité.
Les investissements liés à l’amélioration de la productivité et de
la qualité, sans oublier l’amélioration des conditions de travail,
ont toujours été faits. Cela dit, à chaque étape supplémentaire,
on ajoute des risques supplémentaires. Plus on élabore, plus la
vigilance doit être extrême et plus les procédures sont à
respecter. Avec l’application des normes les plus draconiennes,
ce type de complexe industriel des viandes maîtrise très bien
ces exigences et cela s’intègre aussi dans la politique globale de
la qualité, que trop d’acteurs oublient parfois.
Comme nous venons de le voir, la qualité de la production de
viande dépend au final de multiples paramètres que l’éleveur au
départ ne maîtrise pas, car pour lui la qualité est d’abord
synonyme de conduite d’élevage très précise tant au niveau de
l’alimentation, des choix génétiques que des systèmes de
production… Or la gestion de la qualité, après l’éleveur,
s’effectue tout au long de la chaîne. Cela commence avec les
manipulations, le transport, à l’arrivée dans l’outil de
transformation. Bref, la préservation de la qualité dépend aussi
du bien-être de l’animal en ante mortem. Ensuite, cette maîtrise
de la qualité dépend du savoir-faire de l’industriel et de sa
capacité à gérer les différentes étapes de la transformation. Par
exemple, la saignée doit se faire dans les délais prescrits après
l’anesthésie pour préserver cette qualité intrinsèque du produit y
compris la qualité bactériologique du sang ; il en est de même
pour la stimulation électrique de la carcasse, aussitôt la saignée
faite, dans le rôle déterminant qu’elle joue sur la qualité de la
27
viande (tendreté, couleur…). Il y a aussi la qualité de dépouille
(l’habillage de la carcasse) ; outre la bonne valorisation du cuir,
elle intervient sur la qualité de la présentation et sur la
conservation de la carcasse, en évitant les souillures. Il ne faut
pas oublier non plus les lavabos stérilisateurs et autres appareils
de désinfection, dont le bon état de marche élimine tout risque
de contamination des produits pouvant se produire par un
manque de propreté ou d’attention. Nous pouvons aussi parler
du ressuage, du bon refroidissement des produits (dont les
abats) et du respect de la chaîne de froid en général pour le rôle
essentiel qu’ils jouent sur la bonne évolution de la tendreté, de
la conservation et de la bonne qualité bactériologique des
produits. Nous pouvons aussi évoquer les flux matières dont il
faut toujours veiller à bien regrouper les activités par famille et
empêcher ainsi les croisements, les manipulations inutiles
néfastes à la bonne qualité bactériologique des produits et à leur
bonne conservation. Sans oublier la maîtrise des dépenses ;
nous ne reparlerons pas de toutes les étapes de la transformation
déjà évoquées.
Cette investigation démontre à elle seule que vouloir faire une
différence entre une viande industrielle et une viande dite de
qualité est une vue très simpliste et très démagogique. Au
contraire, le traitement industriel par référence à l’entreprise qui
m’emploie désormais est une chance donnée à la préservation
de la qualité, à la rationalisation et à l’efficacité économique
bénéfique à tous les maillons de la filière, quelle que soit
l’origine du produit transformé.
Lorsque je regarde d’un peu plus près la stratégie de
développement de mon nouveau patron, je m’aperçois en fait
qu’il a su « vendre en quelque sorte » à un des plus grands
groupes de la distribution moderne le concept de « boucherie
traditionnelle », mais traité d’une manière industrielle. Lorsque
je développais ce raisonnement devant lui, cet entrepreneur
exemplaire, qui a reçu le prix Chaptal (cette distinction est
décernée par la société d’encouragement pour l’industrie
nationale) me disait toujours : « Vous exagérez », mais sans
oublier de me rajouter quelques secondes plus
28
tard : « Néanmoins, vous avez raison, car j’ai su en fait
développer industriellement ce que mes parents m’avaient
appris artisanalement. C’est aussi simple que cela. De toute
façon je n’avais pas le choix pour satisfaire les besoins de mon
partenaire et acquérir sa confiance, ce qui n’était pas évident
au départ compte tenu de la réputation ancestrale des vendeurs
de viande». A noter enfin que ces deux groupes, en plus de leur
partenariat ont eu l’intelligence de mettre sur pied ensemble une
école de boucherie, formant des apprentis, mais aussi des chefs
bouchers destinés à tenir le rayon boucherie des différents
points de vente. Cette école qui est devenue une référence elle
aussi, venait remplacer la formation par apprentissage réalisée
au préalable essentiellement chez les bouchers traditionnels.
C’est en m’appuyant sur ce savoir-faire, mais aussi sur cette
réalité économique d’une entreprise de référence, la viande dite
de qualité, par rapport aux différentes races et catégories qui la
composent, représente quasiment 80 % de son tonnage
commercialisé, qu’il m’apparaît nécessaire à cet instant de me
risquer à faire une analyse et de tenter de confirmer ce qu’on
entend sous les concepts de viande de qualité et de viande
industrielle.
C’est en réalité autant la présentation de la carcasse que sa
valeur intrinsèque : la holsteinisation a engendré la production
de carcasses de moins en moins bien conformées, parfois trop
légères (moins de 270-275 kg de viande) et des qualités de
viande hétérogènes. Cela ne veut pas dire que certains animaux
ne produisent pas de la viande de qualité, au contraire, c’est le
cas par exemple des jeunes vaches de réforme laitière. Mais les
animaux âgés ou mal finis n’ont pas forcément la même
tendreté, ni la même tenue, ni la même conservation… A un
moment donné, ces divers éléments ont été des facteurs
limitants pour l’écoulement de ces vaches de réforme. Les
transformateurs ont donc éprouvé des difficultés pour
commercialiser les carcasses de moindre conformation et
principalement les catégories « O et P » (grille EUROP). C’est
comme cela qu’est née la viande industrielle. Les carcasses sont
alors mises en quartier puis désossées ; ensuite les muscles à
29
cuisson rapide, d’un poids minimum, sont mis sous vide et
vendus en muscle paré ou semi paré (dans le jargon technique et
commercial, on appelle ce produit « le catégoriel »). Le reste de
la carcasse et principalement les muscles à cuisson lente,
servent de matière première de base pour la fabrication du steak
haché et entrent également dans la préparation des unités de
vente consommateur (UVC), actuellement très en vogue.
En dehors de cette viande dite industrielle, tous les animaux
abattus, sont généralement vendus en carcasse entière (appelée
viande de cheville) ou en quartiers (appelée viande de coupe).
Cela va de l’animal de 275-280 kg de viande à 600 kg et
audelà. Contrairement à beaucoup d’idées reçues, cette viande
peut également être traitée industriellement à la demande du
client. Les carcasses sont alors désossées dans les ateliers du
transformateur, les muscles sont traités en fonction de la fiche
technique choisie et ils sont mis sous vide en viande parée ou
semi parée. A la différence donc de la viande dite industrielle
(elle se vend en muscle), le distributeur qui achète de la
carcasse peut se la faire livrer en totalité prête à découper (en
langage technique appelé « en désossé reconstitué »). C’est ce
qu’on appelle un transfert d’activité. Il va en se développant.
Dans le langage courant, les viandes de qualité sont forcément
synonymes de viandes de haut de gamme. Pourtant, à partir de
275-280 kg de viande, la carcasse peut être vendue en l’état, des
distributeurs l’acceptent. A ce niveau de poids, cela peut être de
la génisse (viande réputée la plus tendre) et les qualités
organoleptiques de ce type de viande peuvent être aussi grandes
que celles d’un bovin de type « culard » (viande réputée de haut
de gamme de conformation « E » grille EUROP). Nous ferions
le même raisonnement pour une jeune vache de réforme ou pour
un bœuf. Alors, qu’est-ce qui différencie une carcasse de 280 kg
de viande, de celle d’un animal culard de 550 kg par exemple, si
ce n’est pas forcément la qualité intrinsèque de la viande ?
C’est d’abord l’épaisseur du muscle, puis le rapport entre les
morceaux à cuisson rapide et à cuisson lente, et enfin, la
différence sur l’état d’engraissement. Plus l’animal est
conformé, plus ces rapports sont positifs (par exemple le
30
rendement en viande d’une carcasse de conformation « O » est
en moyenne de 68 %, mais sur une carcasse de conformation
« E », celui-ci peut atteindre 75 % et parfois dépasser 80 %
pour les animaux de conformation exceptionnelle). Mais le
choix de ce type de carcasse exige de la part du chef boucher un
très grand professionnalisme. Par exemple, plus l’animal est
conformé, plus les rendements en muscles à cuisson rapide
(steaks et rosbifs : morceaux les plus nobles et les plus chers)
sont importants mais à condition que le chef boucher sache
l’exploiter (la part des muscles à cuisson rapide peut être
inférieure à 45 % sur la race prim’holstein et supérieure à 55 %
sur la race charolaise par exemple). Il ne faut donc pas
confondre rendement technique d’une carcasse et qualité de la
viande (notamment la tendreté). En outre, il est primordial de
bien faire la différence entre les muscles à cuisson rapide
(muscles chers destinés à produire les steaks et rosbifs) et les
muscles à cuisson lente (beaucoup moins chers valorisés en
potau-feu, braisé, sauté, steak haché…).
Pour le consommateur, pour une qualité égale, à partir de la
viande de génisse par exemple, la différence entre les deux types
de carcasse se joue surtout au niveau du poids du bifteck. Nous
aurons ainsi pour une carcasse d’un poids d’origine de 280 kg de
viande, une part de faux-filet d’une épaisseur normale qui pèsera
entre 100 et 150 grammes maximum. Pour une génisse de 550 kg
de viande, elle sera pratiquement le double. Donc la différence
s’établit d’abord au niveau du prix global à payer par la ménagère
plutôt qu’au niveau du prix au kg (par exemple, si ce même
fauxfilet est vendu 20 € le kg au consommateur, un bifteck de 100 gr
portera le coût de la portion à 2 €, 200 gr à 4 € et 300 gr à 6 €).
Le consommateur moyen n’a pas forcément la possibilité de
s’offrir un bifteck dans le faux-filet de 300 gr, mais celui de 100,
voire 150 gr sera plus facilement à sa portée. Nous avons aussi le
consommateur qui a les moyens, mais qui veut limiter sa
consommation de viande et qui préférera également des petites
portions. Si la viande commercialisée par le distributeur est de la
génisse, du bœuf ou de la jeune vache, avec une finition bien
31
maîtrisée, notre consommateur aura alors à sa disposition de la
viande de qualité.
C’est cette politique pour l’intérêt et l’avenir de la viande
bovine que mon nouveau patron ne cesse de promouvoir.
Certes, le transformateur avec le producteur peut mettre à la
disposition du distributeur plusieurs catégories de carcasses qui
se différencient, non pas par la qualité, mais par le poids et la
conformation. Plus de poids et de conformation ne veulent donc
pas dire forcément plus de qualité, mais plutôt des parts
individuelles de consommation plus ou moins grandes, que
l’acheteur choisit en fonction de ses moyens financiers ou de
son appétit.
« Viande festive », « viande banalisée » ou « viande
industrielle » ne sont donc que des mots. La viande dite
industrielle est la conséquence de la détérioration de la
conformation des carcasses en provenance du cheptel laitier.
Devant les difficultés pour vendre ce type de carcasse, les
techniques modernes de conservation mises au point par les
industriels de la viande ont permis au transformateur de les
écouler en muscles et de les valoriser de manière optimum (la
mise sous vide permet un délai de conservation de 30 jours).
Pour les autres viandes, ne confondons pas conformation
(rendement technique) et qualité (qualité étant synonyme aussi
d’une bonne maturation et d’une régularité de la tendreté).
Actuellement et cela en fonction des régions et des moyens du
consommateur, les besoins sont divers. Cela va de la carcasse
de 270 kg de viande à 550 et au-delà. La plus grande demande
pour le marché français se situe dans des carcasses de
conformation de « O+ » à « R+ » de la grille EUROP et d’un
poids variant de 300 à 450 kg de viande (le poids moyen idéal
se situant entre 330 et 380 kg de viande).
En conclusion, pour les producteurs et leurs responsables, il ne
faut pas sous-estimer les réalités du marché français même si on
doit raisonner dans le cadre européen. Les problèmes de marché
ne se règleront pas par des formules, mais tout simplement par
une adaptation du producteur aux habitudes de consommation
et donc aux désirs du consommateur. Par exemple, si le
32
consommateur français préfère comme viande du bœuf, de la
génisse, et de la jeune vache au taurillon, il est alors préférable
de répondre à sa demande, sinon il se détourne du produit.
Même une très bonne stratégie « marketing » n’y changera rien,
au contraire. Dans le métier de la viande ce qui compte le plus,
c’est d’abord un très grand professionnalisme et cela à toutes
les étapes de la transformation. Par exemple, le bon chef
boucher aura toujours sa raison d’être ; c’est un métier d’avenir.
Lorsqu’une crise frappe une filière, beaucoup d’idées pleuvent,
tous les agents disent qu’il faut innover, s’adapter aux besoins
du marché. Par exemple on va dire que l’avenir de la filière
bovine passe par la maîtrise des produits nouveaux, des plats
préparés… Avec l’arrivée et le développement des formes
modernes de distribution, les méthodes ont changé. Nous avons
assisté progressivement à un transfert des tâches et celui-ci
évolue encore avec la concentration de la distribution et des
outils de transformation : « le distributeur distribue et le
transformateur transforme ». Cette évolution va à l’opposé de
ce qui existait antérieurement. Il fut un temps où le boucher
était à la fois abatteur, transformateur et distributeur, il devint
ensuite seulement transformateur et distributeur. Aujourd’hui,
l’artisan boucher est remplacé progressivement pour les deux
premières tâches par l’industriel abatteur et transformateur, et
pour la dernière par les formes modernes de distribution.
En définitive, cette redistribution des cartes est la suite logique
des évolutions économiques qui touchent notamment la filière
viande bovine. Néanmoins, ces changements ne sont jamais
aussi rapides qu’on peut parfois l’imaginer. Au départ, pour
l’industriel de la transformation, il n’y a que des
micromarchés ; cela peut être par exemple le cas pour de nouveaux
plats préparés, pour des portions consommateurs présentés
selon une nouvelle méthode… Ces marchés vont-ils réellement
se développer ? Ou bien ne sont-ils que des modes passagères ?
En fait, rien ne dit que la ménagère ne recommencera pas à
cuisiner (lié à un problème de revenu) ; rien ne dit non plus que
la reconnaissance du professionnalisme du chef boucher ne va
pas renaître à l’intérieur des grandes surfaces (lié à un outil de
33
marketing et de conseil). Toutes ces réflexions me servent à dire
que si un transfert d’activité s’opère, l’industriel ou l’agent
économique doit savoir en évaluer les degrés. Par exemple, la
fabrication d’un nouveau produit en plus des incertitudes du
marché peut engendrer des moyens et des coûts logistiques
considérables (liés aux délais de conservation, au prix de
l’énergie…). L’idée de lancer un nouveau produit est
généralement, très satisfaisante pour l’esprit, mais
malheureusement cela n’est pas toujours rentable. C’est à
l’industriel de choisir le moment opportun avant de s’engager et
il ne peut le faire qu’après avoir mis tous les atouts de son côté
(faisabilité et rentabilité du projet, accords commerciaux
précis…), mais surtout en tenant compte des possibilités réelles
du marché.
Notre nouveau marché est désormais bien identifié et la
stratégie de développement bien définie. La préoccupation
majeure du PDG est la sécurité des approvisionnements de
l’entreprise. Depuis mon arrivée, il me répète régulièrement :
« Si j’ai réussi à donner un essor conséquent à mon entreprise
c’est grâce à mes fournisseurs et plus particulièrement les
éleveurs. C’est eux qui ont su me fournir cette viande de qualité
et plus particulièrement ces bons bœufs normands qui font le
bonheur de mes clients. Comme vous le savez déjà, j’ai de plus
en plus de mal à m’approvisionner et je suis très inquiet pour
l’avenir. J’ai déjà lancé avec un GP de la région une
expérimentation sur le bœuf rajeuni. J’aimerai que vous vous
penchiez sur ce dossier, mais ne le faites pas sans en parler au
directeur commercial vente qui est actuellement l’interlocuteur
désigné. J’aimerai également que vous vous arrêtiez un
moment, en collaboration avec la direction des achats, sur la
problématique des approvisionnements que je viens de vous
évoquer. Enfin, un autre point serait à traiter, il concerne le
développement des ateliers d’engraissement. Nous avons déjà
pris des engagements. Il faudrait peut-être les accentuer, mais
vous en parlerez aussi aux responsables du service achats
concernés ».
34
L’expérimentation du bœuf rajeuni m’intéresse au premier chef.
Il me tarde de connaître les premiers résultats d’autant plus que
dans mon précédent emploi, j’avais déjà lancé quelques
initiatives en la matière. Il m’apparaît donc intéressant d’établir
un comparatif.
Cet engagement porte sur une production de 250 animaux de race
normande. L’âge d’abattage est programmé pour 26 mois. La
conduite de cette production expérimentale est effectuée sous la
responsabilité d’un nutritionniste expérimenté, professeur et
chargé de recherche dans son institution. Enfin, les conclusions
de la faisabilité technique et économique du développement de
cette nouvelle production sont confiées au service d’un institut de
référence. Tous les moyens semblent donc mis en œuvre et la
réussite sera sans aucun doute au rendez-vous. Le directeur
commercial en est convaincu. Les plans d’alimentation et les
coûts de production ont été clairement et strictement définis.
L’entreprise paiera le produit à son juste prix : « le prix de
revient ». La cause est donc entendue. Il n’y aucune place pour le
doute ; à bon entendeur salut !
Sur le moment, je ressens une certaine perplexité, d’autant plus
que cela fait déjà une dizaine d’années que j’étudie ce dossier et
je n’ai pas encore trouvé la technique d’élevage idéale. Ces
acteurs - aussi grands spécialistes soient-ils - auraient déjà la
solution adaptée ? Alors bravo ! Un point m’intrigue
néanmoins, il concerne le partenaire GP. Celui là, je le connais.
Il a été mon second employeur. Je ne lui avais pas connu à
l’époque cet enthousiasme pour une production de viande à
l’herbe, bien au contraire. Ces dirigeants m’avaient d’ailleurs
donné bien du fil à retordre sur ce type de sujet. C’était une des
raisons de mon départ précipité de cette coopérative.
Auraientils donc changé à ce point ?
C’est avec cet état d’esprit que je m’empresse d’étudier ce
dossier et d’analyser les contours de cet accord. Deux points
m’interpellent assez rapidement, l’un concerne la méthode
d’élevage et le second qui semble découler du premier, le prix
de revient.
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Dans ce projet, les différents partenaires sont partis du principe
que cette production ne pouvait se faire que dans un bâtiment, à
l’image de la production de jeunes bovins. La méthode
alimentaire se différenciait quelque peu de celle des jeunes
bovins, mais pas de manière fondamentale. Dans l’itinéraire
technique, il était prévu une partie d’ensilage d’herbe, mais
l’alimentation de base restait celle du jeune bovin : l’ensilage de
maïs, les céréales et le soja. Alors, pourquoi avait-on écarté le
pâturage, qui avait un prix de revient nettement inférieur et qui
convenait mieux à ce type de production?
L’âge d’abattage des jeunes bovins de race normande produit
chez les éleveurs engagés dans cette expérimentation se situait
entre 15 et 18 mois. Alors pourquoi prévoyait-on 26 mois pour
les bœufs rajeunis conduits pratiquement selon la même
méthode alimentaire ? Le savant calcul de prix de revient qui en
découlait, donnait un différentiel d’environ 0,40 € du kg de
viande en défaveur des bœufs.
Sur l’instant, j’ai comme l’impression que l’industriel qui
m’emploie s’est fourvoyé en acceptant de participer à cette
expérimentation. Je m’en ouvre auprès du directeur commercial
et je lui fais part de mes deux remarques. Il me répond
simplement que la différence de prix de revient est tout à fait
normale et que cela n’est pas un problème pour un produit qui
sera sans aucun doute de bien meilleure qualité que le jeune
bovin. Il accepte néanmoins que je prenne contact avec le
partenaire GP pour faire le point sur l’évolution de
l’expérimentation.
Me voilà ainsi en relation téléphonique avec un de mes anciens
responsables : celui qui avait fait de multiples interventions afin
que je ne quitte pas son service. J’aborde ainsi avec lui les deux
points qui me préoccupent. Il en ressort que pour mon
interlocuteur cela a été un véritable tour de force de trouver des
éleveurs qui acceptent de participer à cette expérimentation, tant
la différence de prix de revient, comparativement au taurillon,
est flagrante. Il ne pouvait donc pas se permettre de faire perdre
autant d’argent à ses éleveurs. Nous abordons ensuite la
méthode alimentaire, mais mes demandes d’explications se
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