Biologie des microorganismes et conservation des aliments

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Biologie des microorganismes et re conservation des aliments (fiche - 1 ES re - 1 L)

Objectif Les micro-organismes sont présents en grand nombre dans notre environnement. Certains sont utilisés dans la transformation des m atières premières animales ou végétales mais le développement d’autres, dits path ogènes, dans les aliments peut entraîner l’altération de ces derniers et nuire à la santé du consommateur.

Comment les micro-organismes se développent-ils dan s les aliments ? 1. Des microorganismes dans les aliments a. Définition Donner une définition précise d’un micro-organisme est difficile. On peut retenir qu’il s’agit d’êtres vivants qui ne sont observables qu’a u microscope. Lesbactéries, certainschampignonsetorganismes unicellulairesfont partie des micro-organismes. On inclut parfois lesvirusbien qu’ils ne soient pas, à proprement parler, considérés comme des êtres vivants. b. Origine Les micro-organismes présents sur ou dans les alime nts peuvent avoir plusieurs origines : les microflores naturelles dusol, de l'eau, de l'airet desalimentseux- mêmes, ainsi que les micro-organismes introduits au cours desmanipulations.

Dans certains cas, l’ajout volontairede microorganismes est nécessaire à la fabrication de l’aliment comme pour le pain, le fro mage, le yogourt, la bière ou le vin par exemple. 2. Développement des microorganismes Les micro-organismes se développent en semultipliant rapidementdans les milieux riches enmatières organiques. Certaines bactéries se divisent toutes les 20 min utes. On mesure les taux de croissance par comptage du no mbre de micro-organismes par unité de surface ou de volume. a. Les phases de développement Dans un milieu où les nutriments ne sont pas renouv elés (un fruit, un yaourt…) on peut distinguer plusieurs phase dans l’évolution de la p opulation :

1 - laphase de latencependant laquelle les micro-organismes s’adaptent à leur milieu. 2 - laphase de croissancependant laquelle ils utilisent les nutriments et s e multiplient rapidement. 3 - laphase stationnaire: les multiplications moins nombreuses sont compen sées par la mort des micro-organismes. Pendant ce temps le m ilieu s’épuise en nutriments. 4 -la phase de déclin: le milieu étant épuisé, les micro-organismes ne se multiplient plus et meurent.