Influence du type génétique, du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur les qualités des viandes de porcs.

Niveau: Secondaire, Lycée, PremièremémoireMINISTERE DE LA JEUNESSE, DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA RECHERCHE ECOLE PRATIQUE DES HAUTES ETUDES Science de la Vie et de la Terre Mémoire Présenté par Alban BERNE Pour l'obtention du diplôme de l'Ecole Pratique des Hautes Etudes Influence du type génétique, du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur les qualités des viandes de porcs. Résumé Le métabolisme musculaire post-mortem et les qualités technologiques et sensorielles des viandes qui en découlent sont influencés par les réserves énergétiques musculaires présentes au moment de l'abattage. Ces réserves dépendent de l'état physiologique et de l'activité physique de l'animal pendant la période pré-abattage en réponse aux conditions d'abattage. Le patrimoine génétique et l'expérience antérieure jouent un rôle important dans la régulation des réactions à ces conditions stressantes, mais le degré de leur impact est mal connu. La première étude visait à déterminer l'effet du type génétique, du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur la réactivité au stress. Son objectif était aussi d'établir les liens entre les changements biochimiques au cours du processus d'abattage et les qualités des viandes. L'étude était organisée en deux volets : Dans le premier volet, les animaux étaient tous abattus à 150 Kg vifs dans un abattoir commercial en modulant et en contrôlant les différentes étapes de l'abattage (expérimentation 1) Dans le second volet l'abattage industriel était comparé à un abattage sur la ferme réalisé à l'aide EPHE Banque de Monographies SVT 1 hétérogènes liés aux origines variables des porcs muscle conditions d'abattage période pré-abattage en réponse aux conditions d'abattage métabolisme post père large période de pré-abattage