Rapport de la Commission d étude des risques liés à Listeria monocytogenes
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Description

Ce rapport rappelle l'importance du risque que la bactérie Listeria monocytogenes représente pour certains sujets. La consommation d'aliments contenant cette bactérie peut provoquer, dans certains cas et certaines conditions, une infection appelée listériose. L'infection due à cette bactérie est une infection rare mais très grave atteignant les femmes enceintes, leur nouveau-né, les personnes ayant une diminution de leurs défenses immunitaires. En répondant à 66 questions, le rapport analyse la physiologie de la bactérie L. Monocytogenes, son isolement et son identification, son écologie, le développement des pathologies humaine et animale. Il décrit la physiopathologie de la maladie, la relation dose-réponse, l'épidémiologie de la listériose chez l'homme. Il expose quels sont les règlements actuels et le classement des aliments, fait de la microbiologie prévisionnelle et évalue les risques sanitaires de l'exposition à la bactérie.

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Publié par
Publié le 01 juillet 2000
Nombre de lectures 34
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Langue Français

Exrait

Rapport
de la Commission d’étude des risques
liés à Listeria monocytogenes
juillet 2000Rapport de la commission Listeria de l’AFSSA
COMPOSITION DE LA COMMISSION
Patrick BERCHE
Professeur de Virologie et de Bactériologie, Faculté de Médecine Necker Enfants Malades,
Praticien Hospitalier, Chef de Service, Paris.
Anne BRISABOIS
Chef de l’Unité d’Epidémiologie bactérienne,
Laboratoire d’études et de recherches sur l’hygiène et la qualité des aliments,
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Maisons-Alfort.
Michel CATTEAU
Direction des enseignements,
Institut Pasteur de Lille
Jean-Pierre FLANDROIS (Président)
Professeur de Virologie et de Bactériologie, UMR CNRS 55-58,
Praticien Hospitalier, Chef de Service, Oullins.
Jean-Claude LABADIE
Responsable unité de recherches en microbiologie,
Directeur adjoint de la station INRA de recherches sur la viande, Saint-Genès-Champanelle.
Jocelyne ROCOURT
Chef de laboratoire,
Centre National de Référence des Listeria,
Institut Pasteur, Paris.
Gilles SALVAT
Chef de l’unité hygiène et qualité des produits avicoles et porcins,
Laboratoire d’études et de recherches avicoles et porcines,
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Ploufragan.
Josée VAISSAIRE
Responsable Secteur Bactériologie Spéciale,
Unité de zoonoses bactériennes,
Laboratoires d’études et de recherches en pathologie animale et zoonose,
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Maisons-Alfort.
Véronique VAILLANT
Médecin Epidémiologiste,
Institut de Veille Sanitaire, Saint-Maurice.
Dominique VIDON
Professeur à l’université Louis Pasteur,
Faculté de Pharmacie, Illkirch.
Robert VRANCKX
Département de Microbiologie,
Institut de santé publique, Bruxelles.
1/4Rapport de la commission Listeria de l’AFSSA
TABLE DES MATIÈRES
COMPOSITION DE LA COMMISSION ........................................................................................................... 1
TABLE DES MATIÈRES ..................................................................................................................................... 2
INTRODUCTION AU RAPPORT, par Jean-Pierre Flandrois, Président de la Commission ...................... 7
SECTION A : PHYSIOLOGIE DE L. MONOCYTOGENES.......................................................................... 11
Question n°1 : Quels sont les caractères bactériologiques de L. monocytogenes ?........................................................11
Question n°2 : Que sait-on des conditions de développement de L. monocytogenes ? ..................................................12
• Que sait-on des besoins pour la croissance, des milieux favorables et de l’environnement ?...........................................12
• Que sait-on des besoins en fer et l’effet de la carence ?....................................................................................................12
Question n°3 : Que sait-on de l’influence de la température sur la croissance de L. monocytogenes ? ......................12
Question n°4 : Que sait-on de la croissance de L. monocytogenes selon le pH, l’activité de l’eau et la teneur
en NaCl ? ....................................................................................................................................................14
Question n°5 : Que sait-on de la thermorésistance de L. monocytogenes, de sa résistance au pH, aux acides
minéraux et organiques, aux hautes pressions et irradiations, aux désinfectants et
conservateurs, aux substances antimicrobiennes naturelles produites par les plantes ?....................14
• Thermorésistance ...............................................................................................................................................................14
• pH .....................................................................................................................................................................14
• Acides minéraux et organiques...........................................................................................................................................14
• Hautes pressions et irradiations..........................................................................................................................................15
• Désinfectants et conservateurs15
• Substances antimicrobiennes naturelles produites par les plantes ....................................................................................16
Question n°6 : Quels sont les caractères importants de L. monocytogenes qui lui donnent ses potentialités de
survie et de croissance dans l’environnement ?......................................................................................16
Question n°7 : Que sait-on des interactions entre L. monocytogenes et les autres microorganismes ?.......................16
SECTION B : ISOLEMENT ET IDENTIFICATION DE L. MONOCYTOGENES .................................... 18
Question n°8 : Quelles sont les méthodes utilisées actuellement pour l'isolement et le dénombrement de
L. monocytogenes en microbiologie des aliments ? .................................................................................18
• Méthodes de détection........................................................................................................................................................18
• Méthodes d’isolement.........................................................................................................................................................19
• Méthode de dénombrement................................................................................................................................................20
• Échantillonnage ..................................................................................................................................................................20
• Influence du stress et des altérations .................................................................................................................................21
Question n°9 :
L. monocytogenes en médecine humaine et vétérinaire ?.......................................................................21
• En médecine vétérinaire .....................................................................................................................................................21
• En médecine humaine ........................................................................................................................................................21
• Identification de l’espèce L. monocytogenes ......................................................................................................................21
• Caractérisation des souches...............................................................................................................................................22
Question n°10 : Quel est l’apport des outils de la biologie moléculaire dans l’isolement et l’identification de
L. monocytogenes ?.....................................................................................................................................22
Question n°11 : Les bactéries viables non cultivables sont-elles à prendre en compte d’une certaine façon ?............23
SECTION C : ÉCOLOGIE DE L. MONOCYTOGENES ................................................................................ 24
Question n°12 : Que sait-on de la présence de L. monocytogenes dans l’environnement ?............................................24
Question n°13 : Que sait-on de l'écologie de L. dans les ensilages ?.......................................................25
Question n°14 :L. dans l’environnement domestique ? .......................25
Question n°15 :L. monocytogenes dans les différentes filières agro-alimentaires ?........26
• En élevages industriels de porcs ........................................................................................................................................26
• En élevages industriels de volailles ....................................................................................................................................26
• En industries de transformation des viandes......................................................................................................................26
2/8Rapport de la commission Listeria de l’AFSSA
• En productions laitières...................................................................................................................................................... 28
• En productions maraîchères et en productions de végétaux transformés ..........................

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