Elaboración del jamón mediante un proceso acelerado simultáneo de estabilización y aromatización (PASEA) con control integrado de ácaros (CIA)

Cristina Mejías Carpena

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• Cerdos
• Jamón

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• Publié le: 01 janvier 2009
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Extrait

TITULO: ELABORACIÓN DEL JAMÓN MEDIANTE UN PROCESO
ACELERADO SIMULTÁNEO DE ESTABILIZACIÓN Y
AROMATIZACIÓN (PASEA) CON CONTROL INTEGRADO DE
ÁCAROS (CIA)
AUTOR: CRISTINA MEJÍAS CARPENA
© Edita: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba. 2008
Campus de Rabanales
Ctra. Nacional IV, Km. 396
14071 Córdoba
www.uco.es/publicaciones
[e-mail]
ISBN-13: 978-84-7801-935-9
D.L.: CO-73/20091 ÍNDICE
















CRISTINA MEJÍAS CARPENA
1 ÍNDICE ............................................................ 1
2 INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS............................. 7
3 ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS..................... 11
3.1 CONCEPTO DE JAMÓN DE BODEGA .............. 14
3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN DE
BODEGA..................................................................17
3.2.1 SELECCION DE LA MATERIA PRIMA......... 18
3.2.2 SALAZÓN ............................................ 26
3.2.3 POST-SALADO ..................................... 40
3.2.4 DESECACIÓN....................................... 45
3.2.5 BODEGA ............................................. 51
3.3 MODIFICACIONES INDESEABLES EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN .................... 58
3.3.1 “cala” ................................................. 58
3.3.2 “ácaros”.............................................. 64
3.3.3 “remelo” ............................................. 68
4 PLANTEAMIENTO EXPERIMENTAL....................... 71
5 MATERIAL Y MÉTODOS .................................... 77
5.1 Procedencia de los jamones ........................ 79
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