La pasta - Les pates

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Une petite introduction à ce plat si italien que sont les pates. Les petites curiosités culturelles et historiques sont suivies de conseils de préparation et de deux recettes classiques qui assurent le succès !

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Publié le 01 juin 2011
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Langue Français
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1
La pasta
Les pâtes
Elément incontournable de la cuisine italienne,
la pasta
fait partie de ce que les Italiens
appellent « primi piatti ». Une petite précision indispensable pour les non-Italiens : ce
« premier plat » qu
on sert à table après l
apéro et les entrées peut être un plat unique, mais
il ne l
est pas dans la tradition puisque un repas traditionnel prévoit qu
il soit suivi d
un
« secondo piatto » (second plat) à base de poisson ou de viande. Si on veut préparer des
vraies
pâtes italiennes, il faudrait par conséquent se résoudre à suivre le principe suivant :
les pâtes ne représentent en rien une garniture. Elles n
accompagnent pas un plat de viande
ou de poisson (ou de légumes) car elles sont l
ingrédient constitutif du plat ! Ceux qui ont
déjà fait un tour gastronomique d
Italie savent que la cuisine du Belpaese n
est pas avare du
tout à ce sujet : vous trouverez plus de types de pâtes que de jours de l
année. Qu
elles
soient fraîches (à l
’œuf
) ou sèches, longues ou courtes, les pâtes se prêtent en plus à un jeu
de variations infinies au cours de leur préparation en cuisine. Après en avoir retenu les règles
de cuisson essentielles et avoir maitrisé quelques recettes traditionnelles, donnez donc libre
cours à votre fantaisie !
Quelques curiosités historiques
Si, selon la version la plus courante, Marco Polo aurait ramené les pâtes en Italie en
revenant d
Asie, plusieurs sources attestent l
existence de ce plat si souvent associé à l
Italie
déjà dans la Rome Antique. D
après une légende populaire, elles auraient été inventées par
le dieu du feu (Héphaïstos pour les Grecs et Vulcain pour les Romains). Sans doute connues
par les Grecs et les Romains, qui consommaient du « laganon » (une sorte de large nouille),
les pâtes ont très probablement été introduites par les Arabes en Sicile lors de leur conquête
de l
île. Dans ses évocations de Palerme, le géographe arabe Al Idrisi décrivait un produit
proche des pâtes qui était vendu à son époque (XIIe siècle) dans la ville sicilienne. Le mot
« maccaroni » pourrait donc dériver du mot « maccaruni ».
2
Pâtes fraîches ou sèches ?
Si la gamme des formes est très étendue, il est possible de partager les pâtes en deux
groupes majeurs en fonction du processus de préparation. Elles peuvent en effet être
fraîches ou sèches. Capables de se conserver plus longuement et dans des conditions
meilleures car séchées industriellement, les secondes sont beaucoup plus vendues que les
premières qui doivent être par contre conservées au frigo. Une catégorie particulière de
pâtes est représentée par les pâtes aux
œufs
frais, caractérisées par un plus important
contenu énergétique. Appartiennent à ce groupe les raviolis, les tortellini et les cappelletti.
Cuisson
Voici quelques conseils pratiques pour réussir la cuisson de vos pâtes:
Mettez beaucoup d
eau dans une grande casserole (la proportion idéale
équivaut à 1l pour 100g de pâtes) et placez-la sur le feu ou sur votre plaque
électrique.
Quand l
eau bout très fort, salez-la (7-10g de sel pour 100g de pâtes).
Dès que le sel s
est dissout, mettez les pâtes dans l
eau et remuez-les de
manière constante pendant les premières minutes. Continuez à remuer
régulièrement.
Laissez cuire les pâtes en faisant bien attention au temps de cuisson indiqué. Si
la
cuisson
se
termine
dans
la
poêle
vous
avez
préparé
votre
assaisonnement, éteignez le feu des pâtes une minute avant par rapport au
temps de cuisson indiqué sur la confection. Les pâtes à l
italienne se mangent
al
dente
!
Peu avant d
égoutter les pâtes, gardez toujours de côté un demi-verre d
eau de
leur cuisson.
Egouttez-les rapidement et accommodez-les très rapidement avec la sauce que
vous avez préparée entretemps. Si la sauce est trop dense, ajoutez-y un demi-
verre d
eau chaude.
3
Servez-les et mangez-les immédiatement : les bonnes pâtes se consomment
très chaudes.
Deux classiques pour un succès certain
Pasta al sugo di pomodoro
Pâtes à la sauce tomate
Si vous avez peu de temps et que vous voulez impressionner vos hôtes avec une
recette simple et savoureuse, on vous conseille d
assaisonner vos pâtes, que vous
préparerez selon les conseils précédents, avec une sauce tomate et basilic. La base de toute
sauce tomate classique est un bon « soffritto ». Dans une poêle, faites donc revenir à feu
doux un oignon coupé en tranches fines dans deux cuillères d
huile d
olive vierge extra.
Lavez, épluchez et coupez en petits morceaux des grosses tomates mûres et juteuses. Quand
l
oignon a roussi, ajoutez les morceaux de tomates dans la poêle et laissez-les cuire
doucement en remuant de temps en temps. Une fois les tomates cuites (et leur eau
évaporée), salez votre sauce. Versez donc les pâtes, qui auront entretemps cuit, dans la
poêle et remuez rapidement pendant 30 secondes sur le feu (ou sur la plaque électrique).
Ajoutez quelques feuilles de basilic frais et un peu de parmesan râpé, que vous placeriez sur
votre table aussi pour que vos hôtes puissent s
en servir selon leur désir.
Crédits photo :
http://www.flickr.com/photos/desiitaly/2039890881/
4
Spaghetti aglio olio e peperoncino
Spaghetti à l
ail, à l
huile et au piment
Une alternative encore plus rapide qui produira un succès certain est représentée par
les classiques « pâtes de minuit » : les «
spaghetti aglio, olio et peperoncino »
. Les seuls
ingrédients sont, en effet, spaghetti, ail, huile et piment. Pendant que vos spaghettis se
préparent, faites revenir une gousse d
ail et un piment (la quantité du piment dépend de son
gout : s
il est trop fort, n
exagérez pas ; un seul suffira) dans de l
huile d
olive vierge extra.
Faites attention de ne pas trop cuire l
ail : il doit être juste doré car sinon il perd vite de goût.
Une fois l
ail doré, versez les pâtes bien égouttées dans la poêle. Remuez rapidement et
servez vos spaghettis avec du persil si vous en avez.