Prix et coûts dans l'agroalimentaire. Nouvelles études : comptes des rayons en GMS, L'euro alimentaire - Rapport au Parlement

-

Français
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Chargé du suivi des prix d'un produit ou d'une famille de produits tout au long d'une filière du producteur au consommateur, l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires présente son deuxième rapport au Parlement, dans un contexte où persiste une très forte instabilité des marchés des produits agricoles, entre mouvements de hausse (céréales, viandes) mais aussi de baisse (produits laitiers). Alors que le premier rapport publié en juin 2011 portait sur l'analyse de cinq filières (viande bovine, fruits et légumes, produits laitiers, porc et volailles), le présent rapport s'est élargi aux filières viande ovine et lait de brebis. Le contenu des travaux de l'Observatoire a par ailleurs évolué, notamment dans l'approche analytique des charges de la grande distribution, et donc des marges nettes, par rayon pour les familles de produits concernés : boucherie, charcuterie, volailles, fruits et légumes, produits laitiers. L'Observatoire consacre le dernier chapitre de son rapport à l'analyse de la répartition de la dépense alimentaire en valeurs ajoutées dans les différentes branches de l'économie.

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Publié le 01 novembre 2012
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Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires










RAPPORT AU PARLEMENT



PRIX ET COÛTS DANS L’AGROALIMENTAIRE.

NOUVELLES ÉTUDES :

COMPTES DES RAYONS EN GMS,

« L’EURO ALIMENTAIRE »







Octobre 2012













MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE,
DE L’AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT

MINISTERE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES


Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 2
Octobre 2012


Président de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :

• Philippe CHALMIN (Université Paris-Dauphine).


Présidents des groupes de travail de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires (*) :

• Sylvie ALEXANDRE (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) :
groupe de travail filière lait ;
• Philippe BOYER (FranceAgriMer) : groupe de travail grande distribution ;
• Philippe CHALMIN : groupes de travail grande distribution et filière viande bovine ;
• Dominique DEFRANCE (FranceAgriMer, délégué aux filières pêche et aquaculture) : groupe de
travail filières aquatiques
• Michel MEUNIER (FranceAgriMer, délégué aux filières viandes) : groupe de travail filière viande
ovine ;
• Olivier PERRAULT (Contrôle général économique et financier) : groupe de travail filière fruits et
légumes ;
• Pierre-Henri TEXIER (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) :
groupe de travail filières porc et volaille.


Secrétaire général de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :

• Philippe BOYER (FranceAgriMer).


Ont rédigé le rapport 2012 de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires :

• Magalie BALLAN (FranceAgriMer), filière volaille ;
• Julie BLANCHOT (FranceAgriMer), industries agroalimentaires, distribution ;
• Philippe BOYER (FranceAgriMer), coordination, méthode générale ;
• Jean-Noël DEPEYROT (FranceAgriMer), production laitière, filières ovines ;
• Fabien DJAOUT (FranceAgriMer), filière porcine ;
• Myriam ENNIFAR (FranceAgriMer), filière viande bovine ;
• Amandine HOURT (FranceAgriMer), coûts de production agricole ;
• Baptiste MONTANGE (FranceAgriMer), fruits et légumes.


(*) voir composition complète des groupes de travail en annexe.



Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 3
Octobre 2012
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 4
Octobre 2012 Sommaire



RESUME ...................................................................................................................................................... 7
GLOSSAIRE .............................................................................................................................................. 15
INTRODUCTION DU PRESIDENT DE L’OBSERVATOIRE..................................................................... 19
CHAPITRE 1. MISSIONS, ORGANISATION ET MOYENS DE L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION
DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES............................................................ 23
1. Missions et contexte.................................................................................................................. 23
2. Organisation.............................................................................................................................. 25
3. Moyens pour le recueil des données, leur traitement et la diffusion des résultats ................... 26
CHAPITRE 2. LES MATERIAUX ET LES METHODES DE L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION
DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES............................................................ 29
1. Connaître les prix agricoles et alimentaires.............................................................................. 29
2. La notion de marge brute : une étape dans l’analyse de la formation des prix ........................ 36
3. Connaître les coûts aux différents stades................................................................................. 43
CHAPITRE 3. PRIX, MARGES BRUTES ET COUTS PAR FILIERE ....................................................... 61
INTRODUCTION .......................................................................................................................................................... 61
SECTION 1 - FRUITS ET LEGUMES FRAIS ....................................................................................................................... 65
1. Les circuits de commercialisation ............................................................................................. 65
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière fruits et
légumes..................................................................................................................................... 68
3. Exemples de résultats produits sur les prix et les marges brutes dans la filière fruits et légumes
.................................................................................................................................................. 74
4. Les comptes des entreprises du commerce spécialisé en fruits et légumes.......................... 100
5. Comptes des rayons fruits et legumes en GMS ..................................................................... 104
6. Les comptes et les coûts de production des exploitations agricoles spécialisées en fruits et
légumes................................................................................................................................... 107
SECTION 2 - PRODUITS LAITIERS ............................................................................................................................... 123
1. Structure des fabrications laitières françaises et circuits de commercialisation..................... 123
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière laitière..... 125
3. Exemples de résultats sur la formation des prix et des marges dans le secteur laitier.......... 144
4. Comptes des industries laitières ............................................................................................. 186
5. Comptes des rayons produits laitiers en GMS........................................................................ 203
6. Comptes des exploitations laitières et coût de production du lait........................................... 206
SECTION 3 - VIANDE BOVINE ..................................................................................................................................... 213
1. Présentation de la filière.......................................................................................................... 213
2. Eléments de méthode ............................................................................................................. 217
3. Les prix et les marges brutes aux différents stades, les composantes des prix au détail...... 230
4. Comptes de l’industrie de la viande bovine ............................................................................ 244
5. Eléments sur les comptes du négoce en vif ........................................................................... 251
6. Comptes des rayons boucherie en GMS................................................................................ 252
7. Comptes des exploitations « bovin viande » et coûts de production des bovins.................... 255
8. La transmission des hausses de prix dans la filière bovine.................................................... 260
SECTION 4 - VIANDES PORCINES : PORC FRAIS ET CHARCUTERIES................................................................................. 265
1. Les circuits de commercialisation ........................................................................................... 265
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière porcine.... 268
3. Les prix et les marges brutes aux différents stades, les composantes du prix de détail dans la
filière porcine........................................................................................................................... 274
4. Comptes des industries de la filière porcine ........................................................................... 290
5. Comptes des rayons boucherie et charcuterie en GMS ......................................................... 302
6. Comptes des exploitations d’élevage porcin et cout de production du porc........................... 306
7. La transmission des hausses de prix dans la filière porc ....................................................... 310
SECTION 5 - VIANDES DE VOLAILLES : POULET, DINDE.................................................................................................. 317

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 5
Octobre 2012 1. Présentation de la filière.......................................................................................................... 317
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière volaille .... 319
3. Les prix et les marges aux différents stades, les composantes des prix au détail dans la filiere
volaille ..................................................................................................................................... 324
4. Comptes des industries des viandes de volailles ................................................................... 338
5. Comptes des rayons volailles en GMS ................................................................................... 342
6. Coût de production des volailles en vif ................................................................................... 345
7. La transmission des hausses de prix dans la filière volaille ................................................... 350
SECTION 6 – VIANDE OVINE ...................................................................................................................................... 355
1. Présentation de la filière et circuits de commercialisation ...................................................... 355
2. Données et contraintes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière viande ovine
................................................................................................................................................ 358
3. Prix dans la filière viande ovine .............................................................................................. 361
4. Comptes de l’industrie de la viande ovine .............................................................................. 369
5. Comptes des rayons boucherie en GMS................................................................................ 369
6. Compte des exploitations spécialisées dans l’élevage ovin-viande et coût de prodution des
ovins........................................................................................................................................ 369
SECTION 7 – LAIT ET FROMAGES DE BREBIS................................................................................................................ 375
1. Présentation de la filière et circuits de commercialisation ...................................................... 375
2. Données et contraintes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière lait- fromage
de brebis ................................................................................................................................. 376
3. Prix dans la filière lait-fromage de brebis................................................................................ 377
4. Comptes de l’industrie du lait de brebis .................................................................................. 378
5. Comptes des rayons produits laitiers en GMS........................................................................ 378
6. Comptes des exploitations spécialisées ovins-lait et coût de production du lait de brebis .... 378
CHAPITRE 4. LE PARTAGE DE « L’EURO ALIMENTAIRE DU CONSOMMATEUR » OU LA
REPARTITION DE LA DEPENSE ALIMENTAIRE EN VALEURS AJOUTEES DANS LES
DIFFERENTES BRANCHES DE L’ECONOMIE ..................................................................................... 385
INTRODUCTION ........................................................................................................................................................ 385
1. Une approche macroéconomique de la dépense alimentaire ................................................ 386
2. Fondement de la méthode : la relation d’égalité entre valeur aoutée et demande finale....... 387
3. Quelques limites pour l’interprétation des résultats ................................................................ 387
4. La décomposition de « l’euro alimentaire » en 2008 .............................................................. 388
5. Evolution de « l’euro alimentaire » depuis 1995 ..................................................................... 392
BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................................... 395
ANNEXES ................................................................................................................................................ 397
ANNEXE 1. BASES LÉGĐSLATIVES ET RÉGLEMENTAIRES.............................................................................. 399
ANNEXE 2. GROUPES DE TRAVAIL, REDACTION DU RAPPORT .................................................................... 403
ANNEXE 3. CONVENTION RELATIVE AUX MODALITES DE FOURNITURE PAR L’INSEE A FRANCEAGRIMER DE RESULTATS
D’ENQUETES STATISTIQUES NECESSAIRES POUR L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS
ALIMENTAIRES. ........................................................................................................................................................ 410



Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 6
Octobre 2012 Résumé


Afin de répondre à la mission générale qui lui a été confiée par l’article La démarche
L.692-1 du code rural et de la pêche maritime, l’observatoire de la
d’information formation des prix et des marges des produits alimentaires a conçu et
développé un dispositif de suivi de la formation de la valeur dans les économique de
principales filières des produits alimentaires « frais ». l’observatoire
Cette phase de construction préalable du dispositif, initiée fin 2010, est
en voie d’achèvement aujourd’hui, avec les premiers résultats d’une
enquête originale conduite en 2012 auprès des principales enseignes de
Identifier, dans les prix la grande distribution et avec leur collaboration.
au détail des produits
Deux grands types de résutats sont produits par l’observatoire : alimentaires, les parts de
- principalement, via une analyse microéconomique sectorielle en valeur provenant
respectivement de termes de « prix, marges et coûts » : la décomposition des prix au détail
l’agriculture, des industries en valeur de la matière première d’origine agricole et marges brutes (ou
agroalimentaires et du éléments de valeur ajoutée) de l’industrie et de la distribution ; approche
commerce. suivie d’une analyse, sur base comptable, des coûts de production
agricoles et industriels et des coûts dans la distribution ;
Evaluer les coûts de
- en complément, via une analyse macréconomique en terme de production agricole, les
« valeurs ajoutées et rémunération des facteurs » : la décomposition de coûts de transformation
la dépense alimentaire nationale en importations et valeurs ajoutées industrielle et les coûts de
générées dans les différentes branches de l’économie. distribution constitutifs de
ces parts de valeur.
Des prix Evolution des prix agricoles à la production, à la production
des IAA et à la consommation de produits alimentaires - agroalimentaires
base 100 en 2005en hausse et
120 140fortement
135variables depuis
2007 115 130

125
Le précédent rapport de
110 120l’observatoire suivait les
prix jusqu’à fin 2010-début
115
2011. L’édition présente
prolonge ces séries jusqu’à 105 110
mi-2012 (sauf fruits et
légumes, suivi jusqu’à la 105
dernière campagne
100 100achevée avant mi-2012). prix à la consommation
prix de production des IAA
95 Depuis 2007, les prix
prix à la production agricole
agricoles connaissent de
95 90
fortes fluctuations dans une
tendance générale
haussière.


Source : INSEE

En 2011, les prix agricoles sont restés en moyenne élevés tout en
redescendant du sommet atteint en début d’année. Devenus fortement
variables depuis 2007, ils amorcent à nouveau une phase d’augmentation
en 2012, dans un contexte de hausse de la demande mondiale, de
moindre régulation des marchés et d’exposition aux aléas climatiques.
Particulièrement marquée pour les matière premières de l’alimentation
animale, cette « volatilité à la hausse » pose des difficultués spécifiques
aux filières des produits carnés, tandis que la forte demande mondiale de
viandes de porc crée des tensions sur le coût d’approvisionnement des
transformateurs.

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 7
Octobre 2012
prix à la consommation et prix des IAA
2005_01
2006_01
2007_01
2008_01
2009_01
2010_01
2011_01
2012_01
prix agricoles
Rappelons que dans cette première étape des travaux de l’observatoire, La
ce que l’on désigne et mesure sous le terme de « marges brutes », ce
décomposition sont, avant tout bénéfice, des coûts supportés par les industriels et les
commerçants : salaires, approvisionnements divers, frais financiers… . des prix au
On ne peut présenter dans ce résumé que quelques résultats, sur détail en valeur
certains produits, en se limitant à une comparaison période à période.
de la matière
En porc frais : l’observatoire améliore le suivi des marges dans la filière première
du porc frais en disposant désormais du prix moyen sortie industrie d’un
agricole et produit de consommation entièrement élaboré et conditionné dans
l’industrie : la côte de porc en unité de vente consommateurs industrielle marges brutes
(UVCI), avec une répartition des marges entre GMS et industrie très
différente du circuit UVCM (unité de vente consommateur magasin, où la
GMS assume la dernière transformation et le conditionnement).


Porc frais : côtes UVCM
En porc frais
6,0
De 2010 à 2012, Marge brute grande
l’augmentation du prix au distribution5,0
détail est inférieure à la
hausse du coût de la
4,0matière première, qui est
2,52 €2,43 €donc amortie par l’aval. 2,51 €
Marge brute abattage- 3,0
découpe
Le fort taux de marge 0,41 €0,43 €
2,0 0,44 €brute de la distribution dans
le modèle de valorisation
2,06 €UVCM s’explique par le fait 1,0 1,99 € Matière première agricole1,73 €
que la dernière découpe
(fabrication de portions et
0,0
conditionnement en
1er semestre 1er semestre 1er semestre
barquettes pour le libre
2010 2011 2012service) est assurée par la
GMS, qui doit alors
supporter des coûts en Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
amont de la mise en rayon.

Porc frais : côtes UVCI Ci-contre :
décomposition du prix
6,0de détail dans le
modèle UVCI, où la
Marge brute grandedernière découpe et le 5,0 distributionconditionnement en
1,03 €0,91 €portion consommateur
4,0sont assurés par
l’industriel : la marge
Marge brute abattage-
brute de ce dernier 1,89 €3,0 1,95 € découpeintègre alors les coûts
de cette activité, celle
2,0de la GMS couvre
uniquement des coûts
Matière première agricolecommerciaux.
1,99 € 2,06 €1,0
0,0
1er semestre 2011 1er semestre 2012
Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel


Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 8
Octobre 2012
€ / kg au détail (HTVA)
€ / kg au détail (HTVA)Porc –
Porc jambon : jambon cuit coupe + LSjambon cuit
12,0
Marge brute grande Forte
distributionaugmentation de la
10,0
matière première
dans l’été 2012 après
Marge brute charcuterieer 4,53 € 4,21 €8,0 4,58 €une baisse au 1 4,50 €
semestre 2012 par
rapport à 2011, 6,0
impact limité sur le 1,62 €1,49 € 1,88 € Marge brute abattage-1,79 €
prix au détail du fait 4,0 0,61 €0,73 € découpe0,66 €0,77 €de la compression
des marges brutes en
2,0 3,69 €3,44 € 3,30 €aval. 2,98 € Matière première agricole

0,0
Produit présentant
1er 1er 1er juillet-aoûtun rapport marge
semestre semestre semestre 2012brute sur prix de
2010 2011 2012vente en GMS parmi
les plus élévés.

Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE,ANDi, Kantar Worldpanel

Poulet entier prêt
Poulet PAC standardà cuire standard

4,5
Hausse sensible
Marge brute abattage-
des prix au détail 4,0
découpe + distribution
entre 2010 et 2012
3,5sous l’effet de
l’augmentation du Marge brute grande1,66 €3,0
1,39 €coût de la matière distribution
2,5première mais aussi
2,21de la hausse des
2,0 Marge brute abattage-
marges brutes de 0,82 € 0,91 € découpel’aval. 1,5
1,0 Matière première
1,34 € 1,30 €1,12 € agricole0,5
0,0
1er semestre 1er semestre 1er semestre
2010 2011 2012

Sources : SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
Ensemble des
Viande bovine : carcasse reconstituéemorceaux de
7,0viande bovine

Hausse des prix 6,0
au détail sous l’effet 1,69 €
1,76 € -Marge brute abattagede celle de la matière
5,0
découpe + distributionpremière, malgré une
réduction des 3,25 €
1,37 €4,0marges brutes entre
Marge brute grande1,54 €les premiers
distribution
semestres 2011 et
3,0
2012, forte dans
-Marge brute abattagel’industrie, plus faible
2,0en GMS. découpe
3,41 €
2,91 €
2,73 €
1,0
Matière première agricole
0,0
1er semestre 2010 1er semestre 2011 1er semestre 2012

Sources : FranceAgriMer d’après SNIV-SNCP, Kantar Worldpanel

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 9
Octobre 2012
€ / kg d'équivalent carcasse reconstituée au détail € / kg au détail (HTVA)
€ / kg au détail (HTVA)
(HTVA)

Yaourt nature "moyen"Produits laitiers
de grande 1,8
consommation
1,6 Marge brute grande
distribution Dans cette 1,4 0,32 €0,43 € 0,35 €
filière, les coûts de
1,2la matière première
et les marges 1,0 Marge brute industrieindustrielles
laitière0,8dépendent de la 0,92 €
0,95 €0,90 €valorisation tirée
0,6
des coproduits
0,4industriels
Matière première agricole(beurres, poudres)
0,2propres à chaque 0,29 €0,23 € 0,23 €
produit de 0,0
consommation. 1er semestre 1er semestre 1er semestre

2010 2011 2012


Emmental "moyen" Sur la période
étudiée, ces coûts
8,0
progressent mais
sont diversement
7,0 Marge brute grande
transmis vers le
distribution
consommateur : le 6,0
2,41 €2,24 €prix moyen au 2,46 €
5,0détail en GMS des
yaourts nature
er Marge brute industrie4,0 1,16 €baisse entre le 1 1,42 €
1,18 € laitièresemestre 2010 et
er 3,0le 1 semestre
2012,
2,0
3,33 €contrairement à 3,02 €2,97 € Matière première agricolecelui de 1,0
l’emmental.
0,0
1er semestre 1er semestre 1er semestre
2010 2011 2012


Lait UHT "moyen"
0,8
0,7
Marge brute grande
0,16 €0,6 0,16 € distribution
0,17 €
0,5
0,4 0,26 €
0,31 € Marge brute industrie laitière0,26 €
0,3
0,2
0,27 €
0,22 € 0,21 €0,1 Matière première agricole
0,0
1er semestre 1er semestre 1er semestre
2010 2011 2012
Sources : FranceAgriMer, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 10
Octobre 2012
€ / kg au détail (HTVA)
€ / kg au détail (HTVA) € / kg au détail (HTVA)